湯気を立てた生卵パスタが、鍋からそのまま幅広の皿へ移ります。皿にはやわらかいバターがもう待っています。その上に細かくおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、麺を持ち上げては返すと、バターとチーズ、麺に残った水分が一体になって、淡く艶やかな衣になっていきます。ローマでは、この最後の仕上げを客の前で見せることが多く、それも魅力のひとつなんです。
生クリームなしで、どうしてこんなにクリーミーになるのでしょうか。なめらかさの秘密は、ゆでたての麺の熱と表面の水分、そして溶け込むほど細かいバターとチーズにあります。コンロで別にソースを作ることはありません。
ローマと海外のフェットゥチーネ・アルフレード
ローマの料理では、ごく薄い生卵パスタ、やわらかい無塩バター、細かくおろした熟成パルミジャーノ・レッジャーノ、そしてパスタのゆで汁を少しだけ使います。それらを混ぜ合わせて、麺の一本一本に艶が出るまで仕上げます。生クリーム、にんにく、鶏肉は入りません。イタリアの料理をもっと知りたい方は、イタリアのページもご覧ください。
ローマで語り継がれている話によると、1908年、アルフレード・ディ・レリオが出産したばかりの妻イネスのために、この料理を作ったそうです。ただ、日付やアルフレードの店がどう発展したかについては、語られ方によって差があります。現在、ローマには2軒のレストランがアルフレードの名を冠しており、それぞれに独自の歴史があります。
アメリカの俳優メアリー・ピックフォードとダグラス・フェアバンクスが店を訪れたことで、この料理の名声は海外に広がっていきました。今では、フェットゥチーネ・アルフレードはイタリアの国内よりも、国外でよく知られています。北米では、生クリームなどの材料を加えた、より濃厚なスタイルへと発展しました。
| ローマ式（このレシピ） | 北米で広まった型 | |
|---|---|---|
| 基本 | 生卵パスタ、バター、パルミジャーノ・レッジャーノ、パスタのゆで汁 | 生クリームなどを加えたソースのパスタ |
| 食感 | 薄い麺を軽く艶やかに包む衣 | より濃く、重いソース |
| 仕上げる場所 | 皿の上、客の前で仕上げることが多い | 店ごとの判断による |
どちらが偽物というわけではありません。同じ名前のもとで育った、2つの型なんです。
道具
- 麺をゆでる大きな鍋
- 幅広で浅めの盛り付け皿（楕円形の大皿が向いています）
- チーズ用の細かいおろし器
- おろしたチーズをふるう目の細かいふるい
- 大きなフォーク（持ち上げて返すときは、スプーンを添えると楽です）
アルフレードに使うパスタ、チーズ、バターの選び方
パスタ。 ごく薄い生卵フェットゥチーネを選びます。生パスタの売り場で、卵が原材料に入っているか確かめてください。麺の厚みはブランドによって違うので、袋に書かれたゆで時間とこのレシピの時間を見比べてください。
チーズ。 24か月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノ PDO を使います。一般的な「パルメザン」や、すでにおろしたチーズでは、風味も塩気も溶け方も変わってしまいます。どのチーズを使うにしても、なめらかに仕上げるには、細かくおろすことがなによりも大切です。
バター。 無塩バターを使いましょう。熟成チーズがすでに塩気を持っているので、有塩バターを使うと塩辛くなりやすいんです。
なめらかなアルフレードのよくあるトラブルと直し方
目指すのは、一本一本の麺が透けて見えるほどの、軽く艶のある衣です。うまくまとまらないときは、たいてい次のどれかが原因です。
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| チーズがだまになる | おろし方が粗い、または熱しすぎ | 細かくおろしてふるう。ゆで汁を少しずつ加え、すぐに混ぜる。コンロの火ではなく、皿の熱を使う |
| ソースが重い、または麺が乾いて見える | ゆで汁が少ない、または麺をすっかり湯切りした | ゆで汁を取っておき、少量ずつ加えて艶を確かめる。量は先に決めない |
| ソースが薄く見える | 一度に水分を入れすぎた | 取っておいたチーズを混ぜ込む。さらに水分を足すときは、もっとゆっくり加える |
| 塩辛い | 有塩バター、または湯の塩が多すぎる | 無塩バターを使い、湯の塩は少なめから始める。チーズ自体に塩気があるため |
生クリームは救済になりません 生クリームを加えると、この料理の直しではなく、別のスタイルに変わってしまいます。ソースの調子が悪いときは、まずゆで汁とチーズの量を調整してください。
盛り付けと自家製パスタ
アルフレードは、まとまった瞬間に食べるのがいちばんおいしいです。ですから、食べる分だけ作ることをおすすめします。
自家製の卵フェットゥチーネを作る場合は、生地をこね、休ませ、のばして、切る工程が必要です。それらのレシピには、生地とソースの分量がそれぞれ独自に書かれているので、麺の作り方の参考にとどめて、このレシピの分量には当てはめないでください。
よくある質問
アルフレードに生クリームは必要ですか？
ローマ版には必要ありません。バター、チーズ、パスタのゆで汁でまとまります。生クリームを使うものは、北米で発展した別のスタイルです。
乾麺でも作れますか？
家庭での置き換えとしては作れます。ただ、乾麺はゆで時間も抱える水分量も違うため、この手順にそのまま入れ替えるのではなく、別の作り方が必要です。
