कद्दूकस की हुई सफ़ेद पत्तागोभी एक चौड़े मिट्टी के बर्तन में जाती है, साथ में नमक और कुछ नहीं; ऊपर थाली और बाट रखकर दबा दीजिए और कपड़े से ढक दीजिए। आने वाले हफ़्तों में वह अपने ही ब्राइन में खट्टी होती जाती है, और जो बाहर आता है उसमें एक तेज़, साफ़ खट्टापन होता है। यह खट्टापन सिरके से नहीं, लैक्टिक फर्मेंटेशन से आता है। सामग्री सिर्फ़ दो हैं, इसलिए सारा काम तीन चीज़ों में है — नमक ठीक-ठीक नापना, पत्तागोभी को उसके ब्राइन के नीचे रखना और तापमान पर नज़र रखना; और इन तीनों को हर बार एक ही तरह से करना।
सॉकरक्राट और उसका इतिहास
एक साझा परिरक्षण तरीका
सॉकरक्राट को जर्मन खाने और जर्मन भाषा से गहरा जोड़ा जाता है, लेकिन इसे किसी एक राष्ट्रीय रेसिपी की जगह जर्मन भाषी और पड़ोसी इलाकों में साझा परिरक्षण के तरीके के रूप में समझना बेहतर है। आस-पास की पूरी रसोई के बारे में और पढ़ने के लिए हमारा जर्मनी देश पेज देखिए।
इसे बायरिश क्राट (Bayrisch Kraut) से मिला देना बहुत आसान है। बायरिश क्राट बवेरियन अंदाज़ की गरम पत्तागोभी की सब्ज़ी है, जो ताज़ी पत्तागोभी से उसी दिन पकाकर खाई जाती है, जबकि सॉकरक्राट कद्दूकस की पत्तागोभी को नमक के साथ फर्मेंट करके बनता है। तरीका अलग, टिकने का ढंग अलग और स्वाद अलग — इसलिए एक दूसरे की जगह नहीं ले सकता।
क्राउटहोबेल
पुराने औज़ार बताते हैं कि सॉकरक्राट कैसे बनता था। लकड़ी का क्राउटहोबेल (Krauthobel), यानी पत्तागोभी कद्दूकस करने वाला रंदा-नुमा औज़ार, 1930 और 1959 के बीच बना था और इसी से सफ़ेद पत्तागोभी कद्दूकस की जाती थी। कद्दूकस की पत्तागोभी को नमक के साथ परत-दर-परत रखा जाता, दबाया या कूटा जाता, कपड़े और बाट से ढका जाता, और लैक्टिक फर्मेंटेशन के बाद उसे उसके ब्राइन के नीचे रखा जाता। यह रेसिपी वही चरण अपनाती है, बस घर के बैच के लिए चाकू और बाउल यह काम कर देते हैं।
एक अनिश्चित शुरुआत
सॉकरक्राट की शुरुआत कहाँ हुई, यह तय नहीं; एक संभावना यह है कि फर्मेंट की हुई पत्तागोभी सबसे पहले चीन में बनी हो। लगभग 1270 की ऑस्ट्रियाई कविता Meier Helmbrecht में सॉकरक्राट का ज़िक्र मिलता है। यह अच्छी तरह टिकता था और सफ़र भी कर जाता था, इसीलिए बड़ी टोलियों और सेनाओं का पेट भरने में काम आया: सस्ती पत्तागोभी से ऐसा खाना बन गया जो देर तक चल सके।
सामग्री
एक बैच में 2.27 kg कद्दूकस की हुई पत्तागोभी पर 3 बड़े चम्मच नमक। पत्तागोभी को कद्दूकस करने के बाद तौलिए, और कैनिंग या पिकलिंग नमक लीजिए। यहाँ दी मात्राएँ ग्राम में बदलने के लिए नहीं, चम्मच से नापने के लिए हैं।
इस रेसिपी की कामकाजी इकाई है 2.27 kg पत्तागोभी और 3 बड़े चम्मच नमक। कहीं बड़े बैच के नमक-अनुपात से इसे घटाकर मत नापिए — वह अनुपात इससे मेल नहीं खाता।
सॉकरक्राट के लिए पत्तागोभी और नमक चुनना
नमक मात्रा से नापिए, वज़न से नहीं। यहाँ बड़ा चम्मच अमेरिकी माप का है, करीब 3 छोटे चम्मच (14.8 mL), यानी साधारण 1 बड़े चम्मच (15 mL) से ज़रा कम। एक चम्मच नमक का वज़न नमक के प्रकार और दाने की मोटाई के हिसाब से बदलता रहता है, इसलिए इसे मात्रा की माप ही रहने दीजिए और पूरी मात्रा डालिए — स्वाद देखकर घटाइए-बढ़ाइए नहीं। कहीं और से मिले वज़न-आधारित अनुपात, जैसे 1 kg सफ़ेद पत्तागोभी पर 20 g नमक (वज़न से 2%), इसके साथ मिलाने के बजाय इसी माप पर टिकिए।
कैनिंग या पिकलिंग नमक लीजिए। टेबल सॉल्ट, मोटा नमक और कम-सोडियम नमक अलग-अलग तरह से बर्ताव करते हैं, इसलिए अपने नमक का लेबल ज़रूर देखिए।
आम सुपरमार्केट की सफ़ेद पत्तागोभी अच्छी तरह काम करती है। छाँटने और कद्दूकस करने के बाद उसे तौलिए।
बर्तन और औज़ार
- रसोई का तराज़ू, कद्दूकस की हुई पत्तागोभी तौलने के लिए
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड (पत्तागोभी काटने वाला यंत्र या पारंपरिक क्राउटहोबेल चाहें तो)
- नमक मिलाने के लिए बड़ा, नॉन-रीऐक्टिव बाउल
- खाद्य-ग्रेड फर्मेंटेशन क्रॉक या काँच, सिरेमिक अथवा खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक का बर्तन, जिसकी क्षमता हर 2.27 kg सब्ज़ी के लिए कम से कम 3.8 L हो। उसे किनारे तक मत भरिए। ऐसा आकार चुनिए जिसमें पत्तागोभी के ऊपर और बर्तन के मुँह के बीच 10–13 cm जगह बची रहे, ब्राइन पत्तागोभी से 2.5–5 cm ऊपर टिके और थाली तथा बाट समा जाएँ। एसिड से क्रिया करने वाली धातु, या चटका हुआ अथवा फूटा बर्तन मत लीजिए।
- एक साफ़ थाली जो बर्तन के अंदर फ़िट हो और पत्तागोभी पर टिके
- एक बाट, जैसे पानी से भरा साफ़, बंद काँच का जार
- बर्तन ढकने के लिए साफ़, भारी तौलिया
- बर्तन रखने के लिए एक ट्रे
- थर्मामीटर
- pH मीटर या फर्मेंट किए खाने के लिए उपयुक्त कोई और pH जाँचने का साधन, जिसे निर्माता के निर्देशों के मुताबिक़ कैलिब्रेशन, सैंपल लेने और तापमान के लिए इस्तेमाल किया जाए
- एक साफ़ चम्मच और pH का सैंपल लेने के लिए अलग छोटा कप
बर्तन, थाली और बाट को गरम साबुन-पानी में धोइए और बहुत गरम पानी से अच्छी तरह खँगालिए। देख लीजिए कि काँच की चीज़ें इतनी गरमी सह लें, और निर्माता के सफ़ाई के निर्देश मानिए।
बनाने की विधि
फर्मेंटेशन का समय तापमान पर निर्भर है। तापमान वहीं नापिए जहाँ क्रॉक असल में रखा है, और बैच पूरा हुआ या नहीं, यह नीचे दिए pH और बुलबुलों के संकेतों से तय कीजिए। दिन गिनकर या चखकर फ़ैसला मत कीजिए।
सॉकरक्राट में गड़बड़: ब्राइन, तापमान और चेतावनी के संकेत
ऊपर की सतह पर उगी चीज़ सुरक्षित है या नहीं, यह रंग या देखावट से भरोसे के साथ तय नहीं किया जा सकता। अच्छा pH पाठ और कोई दिखती दिक्कत न होना — इतने भर से बैच सुरक्षित नहीं हो जाता। कुछ भी गड़बड़ दिखे या बदबू आए, तो बैच बिना चखे फेंक दीजिए।
| हालत | क्या करें |
|---|---|
| रस पत्तागोभी को नहीं ढक रहा | पहले पत्तागोभी को फिर से कसकर दबाइए। फिर भी न ढके, तो उतना ही उबला और ठंडा किया ऊपर का ब्राइन (1½ बड़े चम्मच नमक + 946 mL पानी) डालिए जितना ज़रूरत हो। अंदाज़े से ऊपर से सूखा नमक कभी मत डालिए |
| बाट तिरछा हो गया या पत्तागोभी ब्राइन से ऊपर निकल आई | थाली और बाट फिर से जमाइए ताकि पूरी पत्तागोभी ब्राइन से 2.5–5 cm नीचे रहे |
| कमरा सोच से ठंडा है | बहुत ठंडे में फर्मेंटेशन शुरू ही नहीं हो पाता। समय तापमान पर निर्भर है, इसलिए 3–4 हफ़्ते वाला अनुमान यहाँ लागू नहीं होगा |
| कमरा सोच से गर्म है | ज़्यादा गर्मी में सॉकरक्राट नरम पड़ सकता है, और उससे भी ज़्यादा में अधिक-फर्मेंटेशन तथा खराब होने का ख़तरा बन जाता है। क्रॉक को ठंडी और सीधी धूप से दूर जगह पर ले जाइए |
| बुलबुले थम गए पर pH 4.60 से ऊपर है | हर 1–2 दिन में दोबारा नापिए, हर सैंपल अलग कप में लेकर |
| pH नापने का कोई तरीका नहीं है | बैच पूरा हुआ कहने के लिए दिन गिनना या चखना pH पाठ की जगह नहीं ले सकता |
| फफूँद, लसलसापन या बदबू | सिर्फ़ ऊपर की सतह नहीं, पूरा बैच बिना चखे फेंक दीजिए |
सिर्फ़ बुलबुले और खट्टी महक यह नहीं बताते कि बैच पूरा हुआ या सुरक्षित है। हर जाँच के समय साफ़ हाथ, साफ़ चम्मच और साफ़ बर्तन लीजिए ताकि बैच ठीक हाल में रहे।
सॉकरक्राट परोसना और कुछ बदलाव
हर बदलाव फर्मेंटेशन के बाद और क्रॉक से बाहर कीजिए। फर्मेंट होती पत्तागोभी में सिरका, चीनी, प्याज़ और मसाले बाहर ही रखिए; सिरका और चीनी इसे दूसरी तरह का अचार बना देते हैं।
तैयार सॉकरक्राट के दो बड़े इस्तेमाल हैं: कच्चा, उसकी खट्टाहट और कुरकुरेपन के लिए, या पके व्यंजनों में डालकर।
- कच्चा, साथ में। फ्रिज से सीधे थोड़ी मात्रा निकालिए और तेज़, कुरकुरी चीज़ के तौर पर परोसिए।
- मीट या सॉसेज के साथ गरम करके। थोड़ी मात्रा अलग पैन में गरम कीजिए और मीट के व्यंजन के साथ परोसिए।
- प्याज़ के साथ पकाकर। अलग पैन में प्याज़ पकाइए, फिर सॉकरक्राट डालिए।
- सैंडविच में। थोड़ा सॉकरक्राट छानकर खट्टी परत की तरह इस्तेमाल कीजिए।
- परोसते समय बदलाव: शाही जीरा, जूनिपर या तेजपत्ता। शाही जीरा (Kümmel), जूनिपर बेरी (Wacholderbeeren) और तेजपत्ता (Lorbeer) तैयार सॉकरक्राट के लिए चाहें तो डालने वाले मसाले हैं।
कतली की मोटाई बदलना — करीब 1.5 mm से अलग — यह बदलता है कि पत्तागोभी नमक कैसे लेती है और खाते समय कैसी लगती है, और समय भी उसी के साथ बदल जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कितने दिनों में तैयार हो जाता है?
यह तापमान पर निर्भर है। गर्म कमरे में करीब 3–4 हफ़्ते और हल्के ठंडे कमरे में 5–6 हफ़्ते लगते हैं। फर्मेंटेशन तब पूरा होता है जब pH 4.60 या उससे कम हो और बुलबुले थम जाएँ; दिन गिनने के बजाय इन संकेतों को साथ देखिए।
क्रॉक को कसकर ढक्कन से बंद क्यों न करें?
फर्मेंटेशन में गैस बनती है और उसे बाहर निकलने का रास्ता चाहिए। थाली और बाट पत्तागोभी को ब्राइन के नीचे रखते हैं, और ऊपर का साफ़, भारी तौलिया हवाबंद ढक्कन की जगह बर्तन को ढकता है।
