गेलाटो का एक स्कूप ज़्यादा देर नहीं टिकता। किनारे कटोरी से लगकर पिघलने लगते हैं, चम्मच थोड़ा तेज़ चलता है, और कुछ ही मिनटों में सब ख़त्म। घर पर इसे बनाना एक धीमी घड़ी पर चलता है: आप दूध को वनीला और नींबू के छिलके के साथ गर्म करते हैं, अंडे की जर्दी को तापमान तक लाते हैं, बेस को तेज़ी से ठंडा करते हैं और मशीन के उसे जमाकर चम्मच से खाने लायक बनाने से पहले उसे फ्रिज में लंबा आराम देते हैं। यह इटली की क्रेमा है, 1 kg का बैच — पूरा दूध, थोड़ी क्रीम, अंडे की जर्दी, चीनी, डेक्सट्रोज़ और स्किम्ड मिल्क पाउडर। स्वाद में सबसे पहले दूध आता है, ऊपर वनीला और नींबू के छिलके की हल्की परत, और नीचे अंडे की जर्दी की गोलाई।
गेलाटो की शैलियाँ और इतिहास
क्रेमा, फ़ियोर दि लाते और सोरबेटो
इतालवी गेलाटो कई शैलियों का एक परिवार है। दूध पर आधारित शैलियाँ हैं जैसे फ़ियोर दि लाते, अंडे की जर्दी वाली शैलियाँ जैसे क्रेमा, और फल तथा पानी पर बना सोरबेटो। हर एक की शुरुआत अलग बेस से होती है, इसलिए एक की रेसिपी दूसरी पर जैसी है वैसी लागू नहीं होती।
क्रेमा भी हर रसोई में थोड़ी अलग होती है। इस संस्करण में दूध को क़रीब 75 °C तक गर्म किया जाता है और बेस 85 °C पर पूरा होता है, जबकि दूसरी क्रेमा में अनुपात अलग हैं, बेस में दालचीनी डाली जाती है, मिलाना 45 °C से शुरू होता है और 85 °C पर 5 मिनट तक पकाया जाता है। कहीं और का अलग तापमान या अनुपात बस एक अलग फ़ॉर्मूला है।
बर्फ़, हिम और शहर की गलियाँ
फ्रीज़र से बहुत पहले, ठंडी मिठाइयाँ बर्फ़ और हिम पर टिकी थीं। यह इतिहास कई चरणों में खुलता है: बर्फ़ और हिम से बने ठंडे खाने, फिर सोलहवीं और अठारहवीं सदी के बीच गेलाटो और विशेषज्ञ कारीगरों का उभार, उन्नीसवीं और बीसवीं सदी में सड़क पर बिक्री और फ्रीज़िंग तकनीक, और आख़िर में बीसवीं सदी में मशीनीकरण और स्वच्छता नियंत्रण। इसका आविष्कार न किसी एक व्यक्ति का है, न किसी एक शहर का।
अठारहवीं सदी का नेपल्स इसकी साफ़ तस्वीर देता है। शहर की सोरबेटेरिए सार्वजनिक मेलजोल की जगहें थीं, जहाँ सड़क पर ठंडी मिठाइयाँ बेची जाती थीं — ख़ास वर्ग से कहीं ज़्यादा लोगों तक। इनमें से हर एक के पीछे बर्फ़ और हिम इकट्ठा करने, उसे शहर तक लाने और जमा करने का काम था, यानी गर्मी, बर्फ़ की आपूर्ति और लोगों के जमा होने की जगहें — तीनों तय करती थीं कि सड़क तक क्या पहुँचता है। वे बर्फ़ें और सोरबे अपनी अलग चीज़ थे, आज के जेलाटेरिया काउंटर के पीछे रखी चीज़ों से बिल्कुल अलग।
इटली में ठंडी मिठाइयाँ अपने हालात के साथ बदलती रहीं: किसे बर्फ़ मिल सकती थी, लोग उन्हें कहाँ खरीदते और खाते थे, और बाद में मशीनों तथा स्वच्छता के नियमों ने उनका बनना कैसे बदला। आज की पूरी श्रृंखला — क्रेमा और फ़ियोर दि लाते से लेकर सोरबेटो तक — उसी लंबी कड़ी के आख़िर में बैठी है। गेलाटो मेज़ पर दूसरे रूपों में भी आता है; ब्रियोश के साथ गेलाटो, यानी ब्रियोश में भरा गेलाटो, अपने आप में एक अलग व्यंजन है।
सामग्री
इस रेसिपी से 1 kg का बैच बनता है। सब कुछ तौलिए, और अंडों की गिनती की जगह जर्दी के वज़न पर चलिए।
बर्तन और औज़ार
- रसोई का थर्मामीटर (क़रीब 75 °C, 85 °C और चरण 4 की होल्ड जाँच पढ़ने के लिए ज़रूरी)
- सॉसपैन
- व्हिस्क
- जर्दी और चीनी के लिए कटोरी, और पाउडर मिक्स के लिए छोटी कटोरी
- ठंडा करने के लिए साफ़, कम गहरा बर्तन (धातु का अच्छा चलता है)
- बर्फ़ के पानी के लिए बड़ी कटोरी
- हैंड ब्लेंडर या ब्लेंडर
- आइस क्रीम मेकर
- फ्रीज़र के लिए ढक्कन वाला साफ़ बर्तन
गेलाटो की सामग्री चुनना और विकल्प
पूरा दूध, क्रीम, अंडे, चीनी और नींबू रोज़मर्रा की सुपरमार्केट चीज़ें हैं। डेक्सट्रोज़ (फ़ूड-ग्रेड पाउडर), स्किम्ड मिल्क पाउडर और वनीला पॉड बेकिंग-सप्लाई की दुकानों या ऑनलाइन ज़्यादा आसानी से मिलते हैं।
- डेक्सट्रोज़: 30 g डेक्सट्रोज़ की जगह 25 g अतिरिक्त चीनी डाल सकते हैं। मिठास और जमना थोड़ा अलग रहेगा।
- वनीला पॉड: वनीला एसेंस भी चलता है, हालाँकि महक पॉड जैसी नहीं होती।
- स्किम्ड मिल्क पाउडर: इसे रखिए ही। इसे छोड़ना या उसकी जगह स्टार्च या कोई और पाउडर डालना फ़ॉर्मूला बदल देता है।
- क्रीम: कोई भी ताज़ी क्रीम चलेगी।
- नींबू का छिलका: आधे नींबू का पूरा छिलका लें, पतली पट्टियों में छीलकर, सफ़ेद हिस्सा छोड़ते हुए।
बनाने की विधि
इस रेसिपी में दूध और अंडे हैं। जो कुछ भी ख़रीदें उसके लेबल जाँचिए, और साझा बर्तनों पर क्रॉस-कॉन्टैक्ट का ध्यान रखिए। बेस को 85 °C तक गर्म किया जाता है। चरण 4 में घर पर एक जाँच जोड़िए: पूरे बेस को हिलाइए, उसे मापिए, और उसे कम से कम 1 मिनट तक 75 °C या उससे ऊपर रखिए। 85 °C तक एक पल पहुँच जाना इस होल्ड में नहीं गिना जाता।
ठंडा करने के समय को ध्यान में रखकर योजना बनाइए: पकाने और ठंडा करने के बाद बेस को चर्न करने से पहले फ्रिज में कम से कम 4 घंटे चाहिए।
गेलाटो में दिक़्क़त हो तो
| दिक़्क़त | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| पाउडर की गाँठें | पाउडर एक साथ डाले गए, या पहले चीनी के साथ नहीं मिलाए गए | चीनी, डेक्सट्रोज़ और मिल्क पाउडर को सूखा मिलाइए, फिर व्हिस्क करते हुए थोड़ा-थोड़ा डालिए |
| दानेदार, जमी हुई जर्दी | आँच ज़्यादा, हिलाना बंद, जर्दी बहुत जल्दी गर्म हुई | चरण 3 में गर्म दूध धीरे-धीरे जर्दी में डालिए, चरण 4 में हिलाते रहिए, थर्मामीटर इस्तेमाल कीजिए, और 85 °C पर या उससे नीचे रहिए, उबाल तक न जाइए |
| बेस जम गया और मशीन में नहीं जा रहा | बेस फ्रीज़र में रखा गया था | बेस को सिर्फ़ फ्रिज में ठंडा कीजिए, फिर चर्न करने से पहले ब्लेंड कीजिए |
| सख़्त या बर्फ़ जैसा नतीजा | मशीन की क्षमता, प्री-फ्रीज़िंग, फ्रीज़र की हालत | चीनी पूरी मात्रा में रखिए, और अपनी मशीन की क्षमता, प्री-चिलिंग और चर्न के निर्देशों का पालन कीजिए |
परोसना, बदलाव और भंडारण
परोसना और बदलाव
गेलाटो को छोटी कटोरियों में चम्मच के साथ परोसिए। साथ में मौसमी फल अच्छा लगता है; उसे बेस में नहीं, प्लेट पर ही रखिए। साथ में एक कप एस्प्रेसो भी बढ़िया है, गर्म और ठंडे के फ़र्क़ के लिए। स्वाद बदलना हो तो वनीला पॉड छोड़ दीजिए, जिससे दूध और अंडे की जर्दी वाली क्रेमा सामने आ जाए, या नींबू का छिलका छोड़ दीजिए, जिससे झुकाव दूध और वनीला की ओर हो जाए।
भंडारण और एलर्जी
- ठंडा करना: पके बेस को कमरे के तापमान पर छोड़ने की जगह कम गहरे बर्तन में तेज़ी से ठंडा कीजिए।
- तापमान: फ्रिज 10 °C या उससे नीचे, और फ्रीज़र −15 °C या उससे नीचे रखिए।
- फ्रीज़ करना: तैयार गेलाटो को फ्रीज़र में साफ़, ढक्कन वाले बर्तन में रखिए। जितना खाएँ उतना ही निकालिए, और बाकी तुरंत वापस रख दीजिए।
- एलर्जन: इसमें दूध और अंडे हैं। लेबल जाँचिए और साझा बर्तनों पर क्रॉस-कॉन्टैक्ट का ध्यान रखिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
गेलाटो आइस क्रीम से अलग कैसे है?
सिर्फ़ वसा या हवा की मात्रा से यह तय नहीं होता, क्योंकि दोनों तरफ़ रेसिपियाँ, बनाने के तरीक़े और परोसने की शैलियाँ बहुत बदलती हैं। साफ़ बात यह है कि गेलाटो में कई शैलियाँ आती हैं, जैसे क्रेमा, फ़ियोर दि लाते और सोरबेटो।
क्या इसे आइस क्रीम मेकर के बिना बना सकते हैं?
हाँ। बेस को आइस क्यूब ट्रे में जमाइए, फिर क्यूब्स को तेज़ ब्लेंडर में ब्लेंड कीजिए। बनावट मशीन से चर्न किए बैच से अलग रहेगी।
जर्दी पकी है या नहीं, यह कैसे जाँचें?
पूरे बेस को हिलाइए, थर्मामीटर से मापिए, और उसे कम से कम 1 मिनट तक 75 °C या उससे ऊपर रखिए, 85 °C पर या उससे नीचे रहते हुए, उबलने न देते हुए।
