फ़ारो द्वीपों की एक उत्सव की थाली में भेड़ का मांस इतना पतला काटा जाता है कि हर टुकड़े के गहरे महोगनी रंग के किनारों से रोशनी आर-पार दिखती है। हर टुकड़ा मक्खन लगी घनी राई की ब्रेड के एक टुकड़े पर रखा जाता है। यह मांस महीनों तक हियाल्लुर (hjallur) में लटका रहता है, जो लकड़ी की एक झोंपड़ी है और जिसकी दीवारें पट्टियों से बनी होती हैं। वहाँ उत्तर अटलांटिक से आने वाली हवा इसे सुखाती है, और धीमी परिपक्वता, जिसे द्वीपवासी रेस्ट (ræst) कहते हैं, इसे गहरी, पकी हुई खुशबू और नमकीन तीखापन देती है। स्केरपिकयोट इसी भेड़ के मांस का पूरी तरह सूखा रूप है, और इसे बिना पकाए ठंडा ही खाया जाता है। घर पर इसका असली हुनर बस इतना है कि आप एक अच्छा टुकड़ा खरीदें और उसे अपने चाकू से जितना पतला कट सके, उतना पतला काटें।
हवा, महीने और लकड़ी की एक झोंपड़ी
मांस कैसे बनता है
स्केरपिकयोट के केंद्र में हियाल्लुर है। उसकी दीवारें पट्टियों से बनी होती हैं, जिनके बीच खाली जगह होती है, ताकि खारी समुद्री हवा लटकती भेड़ की टांगों के बीच से सीधी गुज़र सके। मांस आम तौर पर वहाँ पाँच से नौ महीने तक रहता है। इस दौरान वह खुली हवा में सूखता है और परिपक्व होता है। हर परिवार की अपनी झोंपड़ी होती है, और यह जानकारी भी पीढ़ी दर पीढ़ी चलती है कि मांस कब और कैसे लटकाना है। एक झोंपड़ी से दूसरी झोंपड़ी में और एक साल से दूसरे साल में खुशबू और स्वाद बदल जाते हैं।
रेस्ट फ़ारो भाषा में इस तरह के किण्वन और परिपक्वता का नाम है, और यह एक से ज़्यादा खाद्य पदार्थों पर लागू होता है। भेड़ का मांस विसनाउर, रेस्टर और तुरुर नाम की अवस्थाओं से गुज़रता है। रेस्टर मांस कम पका, आधा परिपक्व मांस होता है, और उसे खाने से पहले उबाला जाता है। स्केरपिकयोट सूखी अवस्था वाले छोर पर आता है। परंपरागत रूप से इसे बिना पकाए खाया जाता है। स्केरपिकयोट और रेस्ट मांस अलग-अलग खाद्य पदार्थ हैं, जिनकी उम्र और खाने का तरीका भी अलग है, इसलिए खरीदते और परोसते समय इन्हें अलग रखें।
विसनाउर, रेस्टर और तुरुर हवा में सुखाए गए भेड़ के मांस की अवस्थाओं के नाम हैं, और ये शब्द हर जगह एक ही अर्थ में इस्तेमाल नहीं होते। तुरुर, यानी सूखी अवस्था, वही है जिसे पतला काटकर राई की ब्रेड पर रखा जाता है। कम उम्र का रेस्ट मांस बर्तन में जाता है।
इसे कहाँ खाया जाता है
सुखाना और परिपक्व करना कभी इन द्वीपों में साल भर मांस सुरक्षित रखने के तरीकों में से एक था। आज भी स्केरपिकयोट ज़्यादातर घर पर बनता है और परिवार के भीतर ही खाया जाता है। भेड़ें भी अक्सर घर पर ही काटी जाती हैं, और राजधानी की कुछ किराना दुकानों पर तैयार टुकड़े बिकते हैं। यह उत्सवों और पारिवारिक मेज़ों पर दिखता है। वहाँ इसे थाली में पतला काटकर खट्टी राई की ब्रेड (sourdough rye bread) के साथ खाया जाता है, और यह फ़ारो लोगों के अपने भोजन और अपनी पहचान की सोच से जुड़ा है। भेड़ का मांस सुखाने की आदत कहाँ से शुरू हुई, यह अभी तय नहीं है।
पतले मांस और गहरी ब्रेड की यह जोड़ी डेनिश स्मोरब्रोड से परिचित लग सकती है, हालाँकि राई पर स्केरपिकयोट अपनी अलग थाली है। समुद्र पार नॉर्वे में भेड़ का मांस उल्टी दिशा में जाता है, फ़ारिकोल में ताज़ा मांस गोभी के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता है। द्वीपों के और खाने के लिए, फ़ारो द्वीप वाला पन्ना देखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस थाली में भेड़ का मांस है। राई की ब्रेड में अक्सर गेहूँ होता है, और मक्खन एक डेयरी उत्पाद है। मांस और ब्रेड के लेबल पर एडिटिव्स और साझा सुविधा (shared-facility) वाले बयान ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- बहुत तेज़, पतली धार वाला चाकू या मीट स्लाइसर
- एक साफ़ कटिंग बोर्ड, जो सिर्फ़ इसी मांस के लिए रखा जाए
- एक मक्खन लगाने वाला चाकू
- एक परोसने की प्लेट या छोटी थाली
मांस खरीदना और ब्रेड चुनना
केवल वही तैयार स्केरपिकयोट खरीदें जो खाने के लिए बिकता हो, और जिसके लेबल पर भंडारण और परोसने के निर्देश लिखे हों। जो टुकड़ा आप परोसने से ठीक पहले खुद काटते हैं, उसमें पहले से कटे टुकड़ों की तुलना में ज़्यादा खुशबू बची रहती है। द्वीपों पर यह घरेलू उत्पादकों और राजधानी की कुछ दुकानों से मिलता है। बाहर इसे ढूँढना मुश्किल है। फ़ारो का मांस, कुछ छोटे अपवादों को छोड़कर, EU को निर्यात नहीं होता। यात्रा में स्मृति-चिह्न के रूप में लाए गए मांस उत्पाद पशु-संगरोध (animal quarantine) के नियमों के दायरे में आते हैं। उदाहरण के लिए, जापान उस देश की सरकार के निरीक्षण प्रमाण-पत्र के बिना सूखे और उपचारित मांस को स्वीकार नहीं करता, और अंतरराष्ट्रीय डाक पर भी सीमा लगाता है।
कच्चा भेड़ का मांस, साधारण नमक लगा मेमने का मांस, प्रोसिउटो और दूसरे उपचारित हैम अलग खाद्य पदार्थ हैं। स्केरपिकयोट केवल हियाल्लुर से आता है, इसलिए किसी और उपचारित मांस को अलग डिश मानें और उसे अपनी अलग थाली में खाएँ। ताज़े भेड़ के मांस को इसकी नकल करने के लिए खुद सुखाने की कोशिश न करें।
ब्रेड चुनने में आपके पास गुंजाइश है। घनी, गहरी खट्टी राई (sourdough rye), जिसका दाना मोटा हो, फ़ारो की मेज़ के सबसे करीब है। अच्छी बेकरी की उच्च-राई वाली ब्रेड उसके बाद आती है। वह थोड़ी कम खट्टी होती है, और उस पर मांस का स्वाद ज़्यादा गोल लगता है। नरम सफ़ेद सैंडविच ब्रेड उस दिन काम आ सकती है जब और कुछ हाथ में न हो, लेकिन उसकी मिठास और नरमी थाली को द्वीपों के स्वाद से दूर ले जाती है। नमकीन मक्खन मांस के नमक में और नमक जोड़ता है, और बिना नमक का मक्खन मांस को अपने स्वाद पर खड़ा होने देता है।
जो राई अपने आकार के हिसाब से भारी लगे और खट्टी महक दे, वह पतले मांस के टुकड़े को बिना मुड़े थाम लेती है। अगर ब्रेड मीठी लगे, तो कम मक्खन लगाएँ ताकि भेड़ का स्वाद फिर भी उभरकर आए।
बनाने की विधि
यहाँ कुछ भी पकाया नहीं जाता, इसलिए काम छोटा है और क्रम सीधा। जब तक ब्रेड और बोर्ड तैयार न हों, मांस को फ्रिज में रखें। फिर काटें, मक्खन लगाएँ, सजाएँ और थाली तुरंत मेज़ पर ले जाएँ। अगर आप आलू परोसना चाहते हैं, तो काटना शुरू करने से पहले उन्हें अलग बर्तन में उबाल लें।
स्केरपिकयोट बिना पकाए खाया जाता है, इसलिए इसे किसी भी तैयार, सीधे खाने वाले उपचारित मांस की तरह संभालें। किसी भरोसेमंद दुकान या कसाई से खाने के लिए बिकने वाला तैयार उत्पाद खरीदें, और उसके लेबल का पालन करें। इसे ठंडा रखें और जिस दिन खोलें, उसी दिन खा लें, क्योंकि लिस्टेरिया फ्रिज में और नमकीन भोजन में भी बढ़ सकता है। साफ़ बोर्ड और ऐसे चाकू का इस्तेमाल करें जो दूसरे खाने से अलग रखा हो। गर्भवती लोग, बुज़ुर्ग, बहुत छोटे बच्चे या कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले लोग इसे न खाएँ: बिना पका भेड़ का मांस टोक्सोप्लाज़्मा का स्रोत हो सकता है, और यह तय नहीं है कि सुखाने और किण्वन से वह मर जाता है या नहीं।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| टुकड़े फटते या भुरभुरे हो जाते हैं | चाकू कुंद है, या कट रेशों के साथ-साथ जा रहा है | चाकू तेज़ करें, मांस घुमाकर रेशों के आड़े काटें, और काटते समय उसे ठंडा रखें |
| मांस चबीला लगता है और स्वाद बहुत तेज़ लगता है | टुकड़े बहुत मोटे हैं | और पतला काटें; पारदर्शी टुकड़ा जीभ पर नरम लगता है और खुशबू धीरे-धीरे फैलती है |
| कौर बहुत नमकीन लगता है | नमकीन मक्खन, या पहले से नमकीन मांस पर और नमक डाला गया | बिना नमक का मक्खन लें, नमक छोड़ दें, और हर ब्रेड पर मांस के छोटे टुकड़े रखें |
| सिर्फ़ ब्रेड का स्वाद आता है | मीठी ब्रेड, या मक्खन की मोटी परत | घनी और ज़्यादा खट्टी राई लें, और मक्खन और पतला लगाएँ |
| थाली बाहर रखी रह गई है | मांस बहुत पहले काट लिया गया या मेज़ पर छोड़ दिया गया | परोसने से ठीक पहले काटें, और बाकी हिस्सा फ्रिज में लपेटकर रखें, लेबल के निर्देश मानते हुए |
परोसना और विविधताएँ
स्केरपिकयोट को स्टार्टर के रूप में या ठंडी थाली के हिस्से के रूप में मेज़ पर रखा जाता है, और द्वीपों पर यह पारिवारिक भोजन के साथ उत्सवों का भी हिस्सा है। चार खुले सैंडविच की एक थाली स्टार्टर में चार लोगों का पेट भरती है, और तेज़ खुशबू के कारण छोटे हिस्से भी संतोष देते हैं। हर किसी को रेस्ट का स्वाद पहले कौर में पसंद नहीं आता, इसलिए इसे मुख्य पकवान के बजाय एक चखने वाली चीज़ की तरह परोसें।
- एक छोटी चखने वाली थाली। हर व्यक्ति के लिए बस एक या दो पतले टुकड़े काटें। बाकी हिस्सा लिपटा हुआ और ठंडा रहता है, और पहली बार खाने वालों को स्वाद धीरे से मिलता है।
- दो तरह की ब्रेड साथ-साथ। बहुत खट्टी, घनी राई के साथ कम खट्टी उच्च-राई वाली ब्रेड रखें। खट्टी ब्रेड मांस के तीखेपन को उभारती है। हल्की ब्रेड उसे ज़्यादा गोल और मीठा बनाती है।
- पहले सादा टुकड़ा। ब्रेड से पहले एक पतला टुकड़ा अकेले चखें। आपको खुशबू और नमक अपनी पूरी ताकत में मिलेंगे, फिर आप देखेंगे कि राई और मक्खन उन्हें कितना नरम कर देते हैं।
- नमकीन बनाम बिना नमक का मक्खन। ब्रेड के दो टुकड़ों पर अलग-अलग मक्खन लगाएँ। नमकीन मक्खन थाली को और तीखा बनाता है, और बिना नमक का मक्खन मांस के अपने नमक को आगे रखता है।
- उबले आलू के साथ। सादे उबले आलुओं का एक कटोरा स्टार्टर को भरी थाली में बदल देता है। उनका हल्का स्टार्च कौरों के बीच नमक को थोड़ा कम महसूस कराता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं ताज़े भेड़ के मांस से घर पर स्केरपिकयोट बना सकता हूँ?
नहीं। यह मांस हियाल्लुर, द्वीपों की हवा और परिवारों के भीतर पीढ़ी दर पीढ़ी चली आ रही कला पर निर्भर है। इनके बिना सूखे मांस में बोटुलिज़्म का असली खतरा होता है। सुखाने से बैक्टीरिया धीमे पड़ते हैं, पर वे या उनके टॉक्सिन खत्म नहीं होते, और व्यावसायिक उत्पादकों को साबित करना पड़ता है कि उनकी प्रक्रिया इन्हें नियंत्रित करती है। 1988 से 2007 के बीच द्वीपों पर बोटुलिज़्म के नौ मामले दर्ज हुए, जिनमें दो घातक थे; जहाँ भेड़ का मांस शामिल था, वहाँ संदूषण मछली के उत्पादों से आया माना जाता है।
क्या खाने से पहले इसे गर्म या पकाना चाहिए?
स्केरपिकयोट परंपरागत रूप से ठंडा और बिना पका खाया जाता है, सीधे ब्रेड पर काटकर। अगर आपके पैक के लेबल पर पकाने को कहा गया है, तो लेबल का पालन करें। कम उम्र का रेस्ट मांस वही है जो बर्तन में जाता है।
क्या मैं इसकी जगह प्रोसिउटो या कोई और उपचारित हैम रख सकता हूँ?
आप उन्हें परोस सकते हैं, पर उन्हें उनके अपने नाम से पुकारें। प्रोसिउटो और मिलते-जुलते हैम अलग तरीके से उपचारित होते हैं और उनमें रेस्ट वाली परिपक्व खुशबू नहीं होती। वे एक अलग खुला सैंडविच बनाते हैं, इसलिए तुलना करना चाहें तो उन्हें अलग प्लेट पर रखें।
