बर्तन के किनारे पर, आलू और किनारे के बीच से गहरे रंग की बीफ ग्रेवी उबलती हुई ऊपर आ रही है। ऊपर की सतह पर काँटे से पड़ी लकीरों की चोटियाँ सुनहरी हो चुकी हैं, जबकि उनके बीच की धँसी जगहें हल्की और मुलायम बनी हुई हैं। यह है कॉटेज पाई, ब्रिटेन का घर का व्यंजन: पेस्ट्री की जगह मैश्ड आलू की ढक्कन-जैसी परत के नीचे पका हुआ स्वादिष्ट बीफ कीमा। यह पेट भरने वाला और सुकून देने वाला है — गाढ़ी ग्रेवी के ऊपर ऐसी परत, जो ऊपर से कुरकुरी और नीचे से मुलायम है।
कॉटेज पाई के बारे में
सबसे सादे रूप में, कॉटेज पाई यानी सब्ज़ियों के साथ ग्रेवी में पका बीफ कीमा, जिसे बेकिंग डिश में फैलाकर ऊपर से मैश्ड आलू से ढक दिया जाता है। यह घर का खाना है। इसे लोग अक्सर शेफर्ड पाई से मिला भी देते हैं। आज ब्रिटेन की रसोई में बीफ वाले संस्करण को कॉटेज पाई कहा जाता है और मटन वाले को शेफर्ड पाई।
इतिहास उतना साफ़-सुथरा नहीं है जितना लोग अक्सर बताते हैं। 1791 की एक प्रविष्टि में कटे हुए वील के बने 'कॉटेज-पाई' का ज़िक्र है, पर यह नहीं लिखा कि ऊपर क्या था, इसलिए किसी को नहीं पता कि उस पाई पर आलू की परत थी या नहीं। मैश्ड आलू की परत को आम तौर पर उन्नीसवीं सदी से जोड़ा जाता है, जब आलू मीट को बढ़ाने का सस्ता तरीका थे। इस व्यंजन को किसने बनाया और इसका पहला ज़िक्र कब हुआ, दोनों ही अज्ञात हैं।
नाम का अतीत जो भी हो, आज एक अच्छी कॉटेज पाई दो बनावटों पर टिकी है। बीफ के भरावन को इतना गाढ़ा होने तक पकाना चाहिए कि वह जमा रहे, पानी की तरह फैले नहीं, ताकि वह ऊपर की परत को सहारा दे सके। और मैश इतना सख़्त होना चाहिए कि काँटे की लकीरें बनी रहें और ओवन में सुनहरी हो जाएँ।
सामग्री (4 लोगों के लिए): बीफ कीमा, फ्लॉरी आलू और गाढ़ी ग्रेवी
बीफ कीमा और आलू इस व्यंजन की रीढ़ हैं। प्याज़, गाजर और मटर आम सब्ज़ियाँ हैं। टमाटर पेस्ट, मैदा और थाइम चम्मच से नापें।
इस रेसिपी में दूध (मक्खन और दूध), सेलरी, और अगर आप मैदा इस्तेमाल करते हैं तो गेहूँ/ग्लूटेन है। वॉर्सेस्टरशायर सॉस के कुछ ब्रांडों में मछली होती है। पैकेट के लेबल जाँचें, स्टॉक के भी।
बर्तन और औज़ार
- आलू उबालने के लिए एक बर्तन
- भरावन के लिए चौड़ा फ्राइंग पैन या सॉटे पैन
- ओवन में रखने लायक बेकिंग डिश
- आलू मैश करने का मैशर (काँटा भी काम कर देता है)
- आलू जाँचने के लिए एक सींक
- भरावन देखने के लिए चम्मच और मैश पर लकीरें बनाने के लिए काँटा
- प्रोब थर्मामीटर, अगर आपके पास हो
कॉटेज पाई के लिए सामग्री चुनना
आलू: ऐसी फ्लॉरी किस्म चुनें जो मैश के लिए अच्छी हो। आलू सूखेपन और स्टार्च में अलग-अलग होते हैं, इसलिए बहुत ज़्यादा फ्लॉरी आलू हों तो दूध में से थोड़ा बचाकर रखें और ज़रूरत के हिसाब से ही डालें।
बीफ कीमा: बहुत दुबले कीमे को भूनने के लिए थोड़ा अतिरिक्त तेल चाहिए। ज़्यादा चर्बी वाले कीमे के साथ आप एक बड़े चम्मच से कम तेल ले सकते हैं।
स्टॉक: स्टॉक क्यूब और ग्रैन्यूल में नमक बहुत अलग-अलग होता है। पहले स्टॉक चखें, और नमक सिर्फ़ आख़िर में डालें।
वॉर्सेस्टरशायर सॉस: ज़्यादा मीठा, फलों जैसा वॉर्सेस्टर-स्टाइल सॉस, जैसे जापानी अंदाज़ वाला, बढ़िया चलता है। इससे भरावन बस थोड़ा मीठा और खट्टा हो जाता है।
मैदा: अगर आप भरावन को अच्छी तरह गाढ़ा कर लें, तो मैदा छोड़ सकते हैं। आलू का स्टार्च या कॉर्नफ्लोर वही काम नहीं करेंगे। असली काम तो भरावन को गाढ़ा करना ही करता है।
सेलरी, लहसुन और थाइम: सेलरी पसंद न हो तो छोड़ सकते हैं, हालाँकि भरावन की सुगंधित गहराई कुछ कम हो जाएगी। लहसुन चाहें तो डालें। थाइम की जगह मिक्स सूखी जड़ी-बूटियाँ काम कर सकती हैं, पर हर मिक्स अलग होता है, इसलिए सुगंध बदल जाएगी।
बनाने की विधि
आलू पहले चढ़ा दें; वे पकते रहेंगे और आप भरावन बनाते रहेंगे, जिससे मैश और भरावन लगभग एक ही समय तैयार हो जाएँगे।
कॉटेज पाई की आम दिक्कतें और उनका हल
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| भरावन पानी जैसा | ऊपर की परत डालने से पहले ठीक से गाढ़ा नहीं हुआ | बिना ढके तब तक पकाएँ जब तक चम्मच की लकीर बनी रहे। मैदा मदद करता है, पर सबसे ज़्यादा मायने गाढ़ा करना ही रखता है |
| मैश भरावन में धँस जाता है | भरावन बहुत ढीला, मैश बहुत गीला, या भरावन अब भी बहुत गरम | सतह का तरल गाढ़ा करें, भरावन को थोड़ा बैठने दें, सख़्त मैश लें और उसे किनारों से अंदर की ओर बिछाएँ |
| ऊपर की सतह फीकी | सतह चिकनी है | काँटे से मैश को खुरदुरा करें और ऊपर की शेल्फ़ पर बेक करें, ध्यान रखें कि जल न जाए |
| भरावन बहुत नमकीन | नमकीन स्टॉक | पहले स्टॉक चखें और नमक सिर्फ़ आख़िर में डालें |
| भरावन बहुत सूखा | ज़रूरत से ज़्यादा गाढ़ा हुआ या दुबला कीमा | थोड़े गरम स्टॉक से ढीला करें, फिर ऊपर की परत डालने से पहले दोबारा उबालें |
कॉटेज पाई के रूपांतर और भंडारण
रूपांतर
बीफ और मैश के आस-पास बदलाव की बहुत गुंजाइश है। हर सब्ज़ी डालने के बजाय एक-दो बदलाव चुनें।
- मशरूम और थाइम: मशरूम भरावन को और गहरा, और भी स्वादिष्ट बनाते हैं।
- मटर और गाजर: जानी-पहचानी, मीठी सब्ज़ियाँ।
- हल्का, ज़्यादा सब्ज़ी वाला: ज़ुकीनी, हरी बीन्स और स्वीटकॉर्न डालें।
- टमाटर प्रधान: टमाटर सॉस को पतला और चटक बना देते हैं, इसलिए गाढ़ा करने का अंदाज़ा सोच-समझकर लगाएँ।
- मैश पर चेडर, या जड़ वाली सब्ज़ियों का मैश: चीज़ परत को ज़्यादा नमकीन और ज़्यादा भूरी बनाती है, इसलिए बाकी जगह नमक कम लें।
ऊपर की सतह को सुनहरा करने के लिए आप मैश को ग्रिल के नीचे भी रख सकते हैं, या 170 °C (सामान्य) / 150 °C (फैन) पर बेक कर सकते हैं।
भंडारण और दोबारा गरम करना
बचा हुआ खाना उथले हिस्सों में बाँटें, ताकि वह जल्दी ठंडा हो। 2 घंटे के भीतर उसे फ्रिज में रखें, फिर 48 घंटे के भीतर खा लें या फ्रीज़ कर दें।
बचा हुआ खाना सिर्फ़ एक बार दोबारा गरम करें, और तब तक जब तक वह अंदर तक भाप न छोड़े। ओवन और माइक्रोवेव दोनों चल जाते हैं। डिश ढककर रखने से वह सूखता नहीं, पर सबसे ज़्यादा मायने यही रखता है कि पूरा हिस्सा अंदर तक गरम हो जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या फ्रोज़न मटर इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। उन्हें पकाने के आख़िर में, आख़िरी 2–3 मिनट के लिए डालें।
क्या इसे पहले से बनाकर रखा जा सकता है?
हाँ। भरावन और मैश पहले बना लें, उन्हें तुरंत ठंडा करके फ्रिज में रखें, और ज़्यादा देर बाद नहीं, जमाएँ। बेक करने के बाद बचे खाने के लिए ऊपर दी गई भंडारण सलाह मानें।
