ジェノヴァ風フォカッチャの作り方｜指のくぼみに塩水とオリーブ油が光る平焼きパン

ジェノヴァで食べるフォカッチャ

フォカッチャはジェノヴァの食の象徴です。朝のコーヒーと一緒に食べるのはもちろん、おやつにも、昼食にも、アペリティーボのときにも出てきます。ジェノヴァのヴォルトリにあるMarinettaというパン屋では、朝早くから人が並んで、温かいフォカッチャを持ち帰るんです。同じイタリアの料理は、イタリアのページからどうぞ。

「フォカッチャ」は、イタリア各地の幅広いパンをまとめて呼ぶ名前です。厚くふんわりしたものから、トマトやハーブをたっぷり載せた平たいものまであります。ジェノヴァ風は比較的低く焼き上がり、表面全体にくぼみをつけて、最後の発酵の前にオリーブ油と塩水をかけます。玉ねぎを載せる版もあります。起源については古い言い伝えがいくつもありますが、確かな出どころや年代は記録されていません。「正しい」配合も、地元でいまだに議論が続いているんですよ。

ジェノヴァ風の基本型と、レッコのチーズ入りフォカッチャは別のパンです。 focaccia col formaggioはレッコのパンで、薄い生地の中にチーズを包みます。生地も作り方も別物なので、この生地の上にチーズを散らしても、同じパンにはなりません。

粉と麦芽の選び方

「tipo 00」は粉の精製度の区分で、パン用強力粉や薄力粉とは別物です。マニトバ粉は特定の強い粉です。どちらも手に入らなければ、同じ重さのパン用強力粉で代えられます。ただし吸水や伸びが変わるので、パンの仕上がりは同じにはなりません。

麦芽は同量のブラウンシュガーで代えられます。香りと焼き色が変わることは、あらかじめ見込んでおいてください。

よくあるトラブル

ほとんどのトラブルは、生地の休ませ方が足りないか、塩水が外に流れてしまうことから起こります。オーブンの癖も関わってきます。ジェノヴァのパン屋は家庭用より高温で焼くことがあるので、ご自宅のオーブンは焼き色を見ながら進めてください。

食べ方、保存、アレンジ

保存と温め直し

いちばんシンプルな食べ方は、プレーンの一切れをコーヒーと一緒にいただくことです。ジェノヴァで食べられているのも、この形に近いんです。焼いたフォカッチャは、紙袋に入れて1日保存できます。常温で長く置くのは避けてください。冷凍もできます。温め直すときは、焦がさないように一切れを短時間で温めてください。

アレンジ

オリーブ、玉ねぎ、セージ、ローズマリーはいずれもジェノヴァ風フォカッチャに使われますが、どれもパンの性格を変えてしまいます。まずはプレーンを作ってから、別の版として試してみてください。

よくある質問

生イーストの代わりにドライイーストは使えますか？

このレシピは生イースト18gで作る前提で、ドライイーストへの換算は載せていません。

くぼみに液が残っていると失敗ですか？

失敗ではありません。塩水と油は、最後の発酵の前にくぼみに落ち着かせるものです。問題になるのは、液が生地の下や端から流れてしまうことで、縁を残し、生地を天板にしっかり押しつけておけば防げます。作った塩水をすべて使い切る必要もないんですよ。