माल्टा के किसी गाँव के फ़ेस्टा में, ठेले के तेल से निकले समचतुर्भुज आकार की मिठाइयाँ काग़ज़ पर क़तार में रखी जाती हैं। सुनहरी परत पर छोटे बुलबुले खड़े रहते हैं। तोड़ें तो गहरी भूरी खजूर की भरावन से भाप उठती है। इम्कारेत बेचने वाला ठेला ऐसे त्योहार के नज़ारों में से एक है। इस मिठाई का आकर्षण है पतले आटे और गाढ़ी खजूर की भरावन का फ़र्क़, और मिठास का केंद्र खजूर है। आटे में केवल 1 बड़ा चम्मच चीनी जाती है।
इम्कारेत माल्टा की खजूर भरी मिठाई है, जो पारंपरिक रूप से तली जाती है। घरों में सेंकने का तरीक़ा भी है। मैदा, मक्खन और खजूर हों तो बन जाती है, और संतरे के फूल का पानी न डालें तब भी चलता है, पर डालने पर महक बदल जाती है। मुश्किल सामग्री की संख्या नहीं है, बल्कि पानी निथारी हुई भरावन बनाना और 5 mm मोटे आटे में भरावन को बंद करना है। यानी भरावन की नमी और आटे की मोटाई नतीजा तय करती हैं। 12 टुकड़े बनते हैं, प्रति व्यक्ति 2 के हिसाब से 6 लोगों के लिए। आराम का समय मिलाकर लगभग 1 घंटा 45 मिनट रखें।
माल्टा के त्योहारों और घरों में बची समचतुर्भुज मिठाई
Imqaret बहुवचन है, एकवचन है maqrut। Maltese E-Newsletter 274 (जून–जुलाई 2019 का अंक, पृष्ठ 12) इस maqrut को अरबी के समचतुर्भुज वाले शब्द से जोड़ता है और इसे अरब संस्कृति के प्रभाव वाली मिठाई के रूप में बताता है। तिरछा काटें तो समचतुर्भुज बनता है, इसलिए नाम में बचा समचतुर्भुज रसोई में तुरंत जाँचा जा सकता है। पर उसी स्रोत में आयताकार उदाहरण भी है, इसलिए चारों भुजाओं वाला सुघड़ आकार ही एकमात्र सही नहीं कहा जा सकता। यह कब आई, किसने बनाना शुरू किया, किसी ख़ास विजेता ने इसे लाया या नहीं, यह स्रोतों से पुष्ट नहीं होता, इसलिए यहाँ ज़िक्र नहीं किया गया।
उसी न्यूज़लेटर के अनुसार यह मिठाई रेस्तराँ, कैफ़े, घरों और त्योहार के ठेलों पर मिलती है। क्रिसमस के समय चाय के साथ खाने का उदाहरण दिया गया है, पर यह केवल क्रिसमस की मिठाई नहीं है। कभी ठेले से ताज़ी लेते हैं, कभी घर में चाय बनाकर उसके बग़ल में रखते हैं। त्योहार के ठेले से चाय के समय तक, खाने की जगहें फैल गई हैं।
रेसिपी में घर-घर के फ़र्क़ भी हैं। यह पुष्ट नहीं हुआ कि इलाक़ों के हिसाब से तय अनुपात हैं, इसलिए माल्टा और गोज़ो के फ़र्क़ जैसा बँटवारा नहीं किया गया। जो पुष्ट हुआ वह बनाने वालों के बीच के फ़र्क़ हैं। कुछ अनुपातों में खट्टे फल का रस या छिलका, सौंफ़ जैसी महक वाला ऐनीज़ बीज या ऐनीज़ की शराब आती है, और कुछ में दालचीनी, लौंग और फूल का पानी। सरकारी साइट पर छपे न्यूज़लेटर में ऐनीज़, खट्टे फल और वनीला वाले उदाहरण थे। स्थानीय रसोइया Alison Casha का सेंका रूप मैदा, मार्जरीन, संतरे, खजूर और चक्रफूल से बनता है। हर घर वही मसाले इस्तेमाल नहीं करता।
ट्यूनीशिया के मकरूद से देखने में मिलती-जुलती हो, तब भी यह इम्कारेत मैदा और मक्खन के आटे से बनती है और शहद की चाशनी में नहीं डुबोई जाती। सूजी भी ज़रूरी सामग्री नहीं है। आटे और चाशनी के तरीक़े की जिज्ञासा हो तो मकरूद की रेसिपी (जापानी में) से मिलाकर देखें। पर यह नहीं कहा जा सकता कि दोनों एक ही व्यंजन हैं, या एक दूसरे का सीधा पूर्वज है।
सामग्री (6 लोगों के लिए, 12 टुकड़े)
आटा 300 g मैदा और 100 g बिना नमक का मक्खन है, और भरावन गुठली निकाली 250 g खजूर की। 1 बड़ा चम्मच चीनी केवल आटे में जाती है। यह तलने वाला तरीक़ा है, जिसमें चरणों का समय और आकार के अंदाज़े घर के हिसाब से जोड़े गए हैं। गुठली वाली खजूर हो तो गुठली निकालकर तौलें। आधार है गुठली निकालकर 250 g। पैकेट पर बिना गुठली लिखा हो तब भी हर दाने में बची गुठली जाँचें और कोई सख़्त हिस्सा हो तो हटा दें।
संतरे के फूल का पानी खाने योग्य वह पानी है जो संतरे के फूल की महक देता है। उसकी महक रस या छिलके से अलग है, इसलिए उतने ही संतरे के रस से उसे न बदलें। ख़रीदते समय खाने का लेबल देखें और सौंदर्य-प्रसाधन या सुगंध वाले उत्पाद न चुनें। फूल का पानी खाने योग्य ही चुनें। न हो तो भी यह खजूर और मसालों की मिठाई के रूप में बन जाती है। फूलों की महक भी दोबारा पाना चाहें तब ही उसे जुटाना काम का है। आटे का 1 छोटा चम्मच छोड़ें तो वह 5 ml पानी के रूप में लौटा दें।
खजूर की सूखापन उत्पाद के हिसाब से अलग होती है। भिगोने के बाद उँगली से नहीं, चम्मच से दबाकर देखें कि कुचलती है या नहीं। 1 घंटा आधार है; अब भी सख़्त हो तो 15 से 30 मिनट और भिगोएँ। किशमिश से बदलने पर दाने का छिलका और खटास बदल जाती है, इसलिए वही भरावन नहीं बनती।
इस मिठाई में मैदा का गेहूँ और मक्खन का दूध है। गेहूँ या दूध से लक्षण होते हों तो न खाएँ। मार्जरीन लेने पर दूध के तत्व हट जाते हैं, यह मानकर न चलें; प्रसंस्कृत खाद्य की सामग्री-सूची जाँचें। जिन्हें खाद्य एलर्जी से बचना है, वे सामग्री-सूची देखें और कारण बनने वाली चीज़ें इस्तेमाल न करें।
बनाने की विधि
खजूर का 1 घंटे का भिगोना और आटे का 1 घंटे का फ़्रिज में आराम साथ-साथ चल सकते हैं। भिगोने और ठंडा करने को साथ चलाएँ तो हाथ से काम लगभग 30 मिनट का है। तलना 3 खेप में कुल लगभग 15 मिनट। कुल समय लगभग 1 घंटा 45 मिनट है, पर इसमें खजूर को अतिरिक्त भिगोने का समय नहीं गिना गया।
औज़ार हैं थर्मामीटर, बेलन, चाकू, गहरा बर्तन, छेदों वाली कलछी, जाली और किचन पेपर। फ़ूड प्रोसेसर न हो तब भी नरम हुई खजूर को चाकू से बारीक काटकर भरावन बन जाती है।
आराम दिया आटा बेलते ही फट जाए तो वह सूखा है या बहुत ठंडा। पहले उसे 5 मिनट कमरे के तापमान पर रखें, फिर भी बिखरे तो गीली उँगलियों से थोड़ा पानी मिलाएँ। बहुत सारा आटा डालने से आटा सख़्त हो जाता है।
इसके उलट पटरे पर चिपके तो आटा बहुत गरम हो गया है। ढककर फ़्रिज में 10–15 मिनट ठंडा करें और सूखा आटा लगभग 10 g पतला इस्तेमाल करें। सूखापन और चिपचिपापन एक ही उपाय से ठीक नहीं होते।
तलते समय बर्तन से दूर न जाएँ। तेल से धुआँ उठे तो आँच बंद करें। बर्तन का हत्था रास्ते की ओर न रखें और पास में बर्तन ढकने लायक़ ढक्कन रखें।
तलने के तुरंत बाद भरावन में बाहर से ज़्यादा गरमी बनी रहती है। निकालकर लगभग 5 मिनट रखें और एक तोड़कर तापमान जाँचने के बाद परोसें। 5 मिनट सुरक्षा की गारंटी वाला पैमाना नहीं, खाने से पहले का अंदाज़ा है।
सेंकने का दिन, महक बदलने का दिन
तलने की जगह सेंका भी जा सकता है। आकार देने तक सब वही रहता है। 190°C पर पहले से गरम ओवन में काग़ज़ बिछी ट्रे पर दूरी रखकर सजाएँ और लगभग 15 मिनट सेंकें। सतह हल्की सुनहरी और आटा कुरकुरा हो जाए तो तैयार। सेंकना हो तो 190°C पर लगभग 15 मिनट, और 800 ml तेल नहीं लगता। तलने पर बारीक बुलबुलों वाली परत बनती है, सेंकने पर बिस्कुट के क़रीब कुरकुरी परत। सेंकने का समय घर के ओवन से बदलता है, इसलिए रंग हल्का हो तो 2–3 मिनट करके बढ़ाएँ। यह भी घर का समायोजन है।
स्थानीय रसोइयों के उदाहरणों में संतरे का रस या छिलका इस्तेमाल करने वाले भी हैं। इस भरावन में छिलका जोड़ना हो तो अच्छी तरह धुले आधे संतरे का रंगीन हिस्सा बारीक कद्दूकस करें। यह घर के लिए सुझाव है। सफ़ेद हिस्सा कड़वा होता है, इसलिए गहरा न छीलें। फूल का पानी छोड़ने पर भी खट्टे फल का छिलका महक जोड़ सकता है। पर फूल और छिलके की महक अलग है। भरावन में रस ज़्यादा डालने से वह ढीली हो जाती है, इसलिए केवल छिलके तक रहें।
स्थानीय अनुपातों में ऐनीज़ बीज वाले भी हैं। इस भरावन को बदलने का घर का सुझाव है: 1/4 छोटा चम्मच लौंग हटाएँ और हल्का कुचला 1/2 छोटा चम्मच ऐनीज़ बीज डालें। Alison Casha के अनुपात में चक्रफूल का उदाहरण है, पर ऐनीज़ बीज और चक्रफूल को बराबर मात्रा में बदले जाने वाली सामग्री नहीं माना गया है। शराब वाले अनुपात भी हैं। पर वह इस बार की सामग्री में नहीं है, इसलिए यहाँ शराब रहित महक का सुझाव रखा है।
| बदलाव का तरीक़ा | मात्रा और तरीक़ा | बदलने वाला स्वाद और बनावट |
|---|---|---|
| ओवन में सेंकें | 190°C, लगभग 15 मिनट | तली परत के बुलबुलों की जगह कुरकुरे सिंके पकवान की बनावट |
| फूल का पानी छोड़ें | आटे के लिए ठंडा पानी 125 ml, भरावन के लिए पानी 0–5 ml | खजूर और मसालों पर केंद्रित स्वाद |
| संतरे का छिलका जोड़ें | भरावन में 1/2 संतरे का छिलका | फूलों की महक से ज़्यादा छिलके की ताज़ा महक आगे आती है |
| ऐनीज़ जोड़ें | लौंग हटाएँ, कुचला ऐनीज़ बीज 1/2 छोटा चम्मच | मीठी मुलेठी जैसी महक। स्थानीय उदाहरणों पर आधारित घर का सुझाव |
| मीठी महक घटाएँ | लौंग हटाएँ, दालचीनी 1/4 छोटा चम्मच ही रखें | खजूर का स्वाद ज़्यादा साफ़ पहचाना जाता है। घर का सुझाव |
चाय की मेज़ और बचे हुए का उपयोग
न्यूज़लेटर में चाय या आइसक्रीम के साथ खाने के उदाहरण भी हैं। तली मिठाई थोड़ी ठंडी हो जाए तो बिना चीनी की चाय या कॉफ़ी के साथ परोसकर देखें। यह घर का सुझाव है। आइसक्रीम साथ रखें तो गरम-गरम भरावन को खाने लायक़ सुरक्षित तापमान तक ठंडा कर लें। चटनी या शहद ऊपर से न भी डालें, मिठास का केंद्र खजूर है।
खजूर की भरावन वाली और मिठाइयाँ बनाना चाहें तो मामूल की रेसिपी (जापानी में) है। पतला लपेटकर तली यह मिठाई और साँचे से आकार दी जाने वाली मिठाई साथ-साथ बनाने पर एक ही भरावन के अलग रूप दिखते हैं। कौन-सी पुरानी है, कौन असली के ज़्यादा क़रीब है, कौन सेहतमंद है, इस तरह की तुलना नहीं की जाती।
बनाने का दिन बनावट का आनंद लेने का सबसे सही समय है। बचे हुए को साफ़ उथले डिब्बों में बाँटें, देर तक कमरे के तापमान पर न रखें, फ़्रिज में रखें। बाँटकर जल्दी ठंडा करना बुनियादी नियम है। दोबारा गरम करते समय बीच तक अच्छी तरह, 75°C या ज़्यादा के अंदाज़े से गरम करें। इम्कारेत के लिए अलग से रखने की जाँच पुष्ट नहीं हुई, इसलिए कमरे के तापमान पर कितने दिन, फ़्रिज में कितने दिन, फ़्रीज़र में कितने महीने, ऐसी सुरक्षित अवधि की गारंटी नहीं दी जा सकती। पहले से बनाकर रखने से ज़्यादा उसी दिन खत्म हो जाने जितने टुकड़े बनाने को प्राथमिकता दें।
फ़्रिज में रखे हुए को ठंडा ही न परोसें; 160°C पर पहले से गरम ओवन में 5–10 मिनट के अंदाज़े से गरम करें। जाँचें कि बीच का तापमान 75°C या ज़्यादा हो गया है। यह घर का तरीक़ा है। जलने वाली सतह पर ऐल्युमिनियम फ़ॉइल ढीली डाल दें।
समय बढ़ाने से तापमान पहुँच ही जाए, यह ज़रूरी नहीं। उपकरण और खाने के आकार से फ़र्क़ पड़ता है। केवल माइक्रोवेव से गरम करने पर आटा नरम पड़ जाता है। अजीब गंध या रंग बदलना हो तो न खाएँ। पर केवल रूप या गंध से सुरक्षा तय नहीं की जा सकती।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या खजूर की जगह किशमिश ले सकते हैं?
इस मिठाई का केंद्र खजूर की चिपचिपी भरावन है। किशमिश का छिलका और खटास अलग है, इसलिए बराबर मात्रा से वैसा ही नतीजा नहीं मिलता। खजूर को मुख्य रखने के इरादे से गुठली रहित सूखी खजूर जुटाएँ।
क्या फ़ूड प्रोसेसर के बिना बन सकती है?
बन सकती है। भिगोने के बाद चम्मच से कुचलने लायक़ नरम करें, निथारें, चाकू से बहुत बारीक काटें और मसाले व फूल का पानी मिलाएँ। चाकू से लगभग 5 से 10 मिनट का काम घर का अंदाज़ा है। चिकनाई मशीन जैसी नहीं होगी, पर ऐसी अवस्था का लक्ष्य रखें कि भरावन बहे नहीं और फैलाई जा सके।
जोड़ क्यों खुल जाती है?
संभावित कारण हैं: भरावन किनारे तक लगा देना, भरावन ज़्यादा होना, या आटे का गरम हो जाना। आकार देते समय 5 mm जगह छोड़ें और खुली हुई लंबी भुजा को तेल में डालने से पहले फिर दबाएँ। लंबी जोड़ बंद करना बर्तन में डालने से पहले का काम है। तिरछे कटे हिस्से पर भरावन दिखना सामान्य है। तेल के अंदर उँगली या चॉपस्टिक से ज़बरदस्ती दोबारा बंद करने की कोशिश न करें।
क्या यह तीखे मसालों वाली मिठाई है?
मिर्च नहीं डाली जाती। दालचीनी और लौंग महक के लिए हैं। लौंग की महक पसंद न हो तो उसके बिना भी बन जाती है। यह घर का सुझाव है। फूल का पानी भी छोड़ा जा सकता है, पर महक की बनावट बदल जाती है।
एक दिन पहले कहाँ तक तैयारी हो सकती है?
एक दिन पहले से कमरे के तापमान पर छोड़ना ठीक नहीं है। इस बार के चरण खजूर के भिगोने और आटे के फ़्रिज में आराम को उसी दिन साथ-साथ चलाने के लिए बने हैं। बीच में रुकना ही हो तो फ़्रिज में रखें। इम्कारेत के लिए अलग से पहले से बनाकर रखने की जाँच पुष्ट नहीं हुई, इसलिए दिनों की गारंटी नहीं दी जा सकती। उसी दिन तैयारी को आधार रखें।
पोषण का अंदाज़ा
प्रति व्यक्ति 2 टुकड़ों का मोटा अनुमान: 518 kcal, प्रोटीन 6 g, वसा 24 g, कार्बोहाइड्रेट 72 g, रेशा 4 g, सोडियम 102 mg। यह आँकड़ा संपादकीय अनुमान है: No Frills Kitchen के सेंके रूप के एक टुकड़े (214 kcal, प्रोटीन 3 g, वसा 7 g, कार्बोहाइड्रेट 36 g, रेशा 2 g, सोडियम 51 mg) को दोगुना किया गया है, और प्रति व्यक्ति 10 g तलने का तेल सोखने की कल्पना करके 90 kcal और 10 g वसा जोड़ी गई है। यह माप नहीं है, और तेल सोखने की मात्रा की गारंटी भी नहीं। इसे तेल सोखने की मात्रा मानकर बनाया मोटा अनुमान समझें।
तेल का तापमान, तलने का समय और आकार के अनुसार तेल सोखना बदलता है। इसी अनुपात को सेंकने पर संदर्भ मान 2 टुकड़ों के लिए 428 kcal है, पर बदलाव के बाद के पोषण की गारंटी नहीं दी जा सकती। सूखा आटा और विकल्प की सामग्री से भी फ़र्क़ पड़ता है। यह भी याद रखें कि तालिका की प्रति व्यक्ति मात्रा 2 टुकड़े मानकर गणना की गई है।
संदर्भ
- Maltese E-Newsletter 274 (पृष्ठ 12 पर इम्कारेत का परिचय और रेसिपी) — जून–जुलाई 2019 का अंक। विदेश में रहने वाले माल्टावासियों के लिए माल्टा सरकार की साइट पर छपी सामग्री। नाम, अरब संस्कृति से रिश्ता, त्योहार और घरों की मेज़, तले और सेंके रूपों के उदाहरण जाँचे गए। देखने व जाँचने की तारीख़: 4 अक्टूबर 2026।
- Alison Casha, "Imqaret (Date Slices)", Veggy Malta — 24 अक्टूबर 2021। एक स्थानीय रसोइये का घर पर सेंका रूप, संतरे और चक्रफूल का इस्तेमाल, और भरावन ठंडी करके लपेटने का चरण जाँचा गया। देखने व जाँचने की तारीख़: 4 अक्टूबर 2026।
- Maggie Turansky, "Imqaret Recipe: Maltese Date Pastries", No Frills Kitchen — 16 जुलाई 2026। 12 टुकड़ों का बुनियादी अनुपात, भिगोना और ठंडा करना, 5 mm मोटाई में आकार देना, 190°C पर सेंका और 180°C पर तला रूप, और संदर्भ पोषण मान जाँचे गए। देखने व जाँचने की तारीख़: 4 अक्टूबर 2026।
- U.S. Fire Administration, "Cooking Fire Safety" — तलते समय बर्तन से दूर न जाना, धुआँ उठे तो आँच बंद करना, और बर्तन के हत्थे व ढक्कन का ध्यान जाँचा गया। देखने व जाँचने की तारीख़: 4 अक्टूबर 2026।
- जापान के स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, "घर पर खाद्य विषाक्तता रोकने के छह बिंदु" — 31 मार्च 1997 को प्रकाशित सामग्री। उथले डिब्बों में बाँटना, देर तक कमरे के तापमान पर न रखना, और दोबारा गरम करने का अंदाज़ा जाँचा गया। देखने व जाँचने की तारीख़: 4 अक्टूबर 2026।
- FDA, "Food Allergies" — गेहूँ और दूध की एलर्जी तथा खाद्य की सामग्री-सूची जाँचने का सामान्य सिद्धांत जाँचा गया। अमेरिका के लेबलिंग क़ानून को जापान की व्यवस्था के रूप में नहीं लिया गया है। देखने व जाँचने की तारीख़: 4 अक्टूबर 2026।
