पिज़्ज़े के पकते ही ऊपर की चीज़ में बुलबुले उठने लगते हैं, किनारा रंग पकड़ने लगता है, और ब्लू चीज़ की तेज़ महक के साथ पुरानी, कसी हुई चीज़ की भुनी-सी खुशबू घुल जाती है। पिज़्ज़ा क्वात्रो फ़ोर्माज्जी का सीधा मतलब है "चार चीज़ें": quattro यानी चार, और formaggi यानी formaggio का बहुवचन, चीज़। यह टमाटर के बिना बनने वाला व्हाइट पिज़्ज़ा है। चारों चीज़ों का अपना-अपना काम है: एक धीरे से पिघलती है, एक ब्लू और तेज़ स्वाद वाली, एक मलाईदार, और एक पुरानी, गहरे स्वाद वाली।
पिज़्ज़ा क्वात्रो फ़ोर्माज्जी के बारे में
क्वात्रो फ़ोर्माज्जी पिज़्ज़े के टॉपिंग का बहुत जाना-पहचाना नाम है, जो रेस्टोरेंट के मेन्यू और कुकबुक में मिलता है। यह किसी ट्रेडमार्क या तय रेसिपी का नाम नहीं, बल्कि मेन्यू पर लिखा जाने वाला नाम है। इतालवी खाना बनाने में यह एक श्रेणी की तरह काम करता है, कहने का एक ढंग कि "चार चीज़ों वाला पिज़्ज़ा"। नाम बताता है कि ऊपर कितनी चीज़ें जाएँगी, पर कौन-सी, यह नहीं। यह पिज़्ज़ा कहाँ पैदा हुआ, कब हुआ या किसने बनाया, यह किसी ने तय नहीं किया, और यह किसी एक इलाके की परंपरा या त्योहार से बँधा भी नहीं है।
चीज़ों का चुनाव इलाके, दुकान और जो हाथ में है उसके हिसाब से बदलता रहता है। एक आम संस्करण में गोर्गोनज़ोला, मोत्ज़ारेला (या फ़ियोर दी लात्ते), फ़ॉन्टीना और ग्राना जैसी चीज़ होती है, और गोर्गोनज़ोला तो लगभग हर बार शामिल रहता है। कुछ घर के रसोइए इसका लाल संस्करण बनाते हैं, जिसमें नीचे टमाटर और ऊपर मोत्ज़ारेला, एक ब्लू चीज़, बवेरियन एम्मेंताल और एक पुरानी चीज़ होती है। नाम वही है, पर पिज़्ज़ा दूसरा।
तो चार चीज़ों के किसी एक "असली" सेट को ढूँढ़ने में लगने के बजाय, चीज़ों को उनके काम के हिसाब से बाँट लें। चाहिए एक हल्की चीज़ जो अच्छी तरह पिघले, एक खुशबूदार ब्लू चीज़, फ़ॉन्टीना जैसी मलाईदार चीज़, और एक पुरानी चीज़।
सामग्री
ये मात्राएँ एक पिज़्ज़े के लिए हैं। 240 g तैयार पिज़्ज़ा डो लें (रेंज 230–250 g है)। मतलब फूला हुआ, बिना पका डो — पहले से पका क्रस्ट या फ्रोज़न बना हुआ पिज़्ज़ा नहीं। अगर डो खरीद रहे हैं, तो उसके पैकेट पर लिखे निर्देश मानें।
इस रेसिपी में टमाटर, तेल या नमक नहीं है, इसलिए यहाँ इनमें से कुछ भी नहीं डाला गया है।
पिज़्ज़ा डो में गेहूँ है और चारों चीज़ों में दूध। एलर्जी के लिए डो और हर चीज़ का लेबल देख लें।
क्वात्रो फ़ोर्माज्जी के लिए चीज़ चुनना
चारों चीज़ों का स्वाद बराबर तेज़ हो, ऐसा नहीं है। मोत्ज़ारेला पिघलकर हल्की बुनियाद बन जाता है। गोर्गोनज़ोला ब्लू चीज़ की महक और नमक लाता है, और फ़ॉन्टीना गोलाई भरता है और आसानी से पिघल जाता है। ग्राना पादानो पुरानी चीज़ की ठस-भरी स्वादिष्टता देता है और ऊपर से भूरा हो जाता है। काली मिर्च इसके अलावा एकमात्र टॉपिंग है।
गोर्गोनज़ोला हल्के, मलाईदार रूप (dolce) में भी आता है और तीखे, तेज़ रूप (piccante) में भी। दोनों चल जाएँगे, और लेबल बता देगा कि आपके हाथ में कौन-सा है। अगर ब्लू का स्वाद नरम चाहिए, तो dolce चुनें।
खरीदते समय देखें कि चारों में संतुलन बना रहे। बहुत तेज़ ब्लू चीज़ के साथ बहुत नमकीन पुरानी चीज़ मत जोड़िए, और ध्यान रखें कि पिज़्ज़े को थामे रखने के लिए अच्छी पिघलने वाली चीज़ पर्याप्त हो।
विकल्प
फ़ॉन्टीना बाकी तीन के मुकाबले मिलना थोड़ा मुश्किल हो सकता है। असियागो अच्छा विकल्प है, हालाँकि उसका स्वाद और पिघलाव बिलकुल वैसा नहीं रहेगा। फ़ियोर दी लात्ते, यानी मोत्ज़ारेला की तरह की ताज़ी गाय के दूध की चीज़, मोत्ज़ारेला की जगह उसी 50 g में ली जा सकती है। ग्राना पादानो और पार्मिजानो रेज्जानो एक-दूसरे की जगह चल जाते हैं। किसी एक के 50 g लें, दोनों के नहीं, ताकि पिज़्ज़े पर चार ही चीज़ें रहें। खरीदते समय "fontina cheese", "gorgonzola dolce" और "Grana Padano" खोजना मदद करता है, और आधार के लिए "refrigerated pizza dough" भी।
बर्तन और औज़ार
- ओवन, जिसमें ग्रिल (ऊपर से गरम करने वाला) फ़ंक्शन हो
- बेकिंग ट्रे, या पिज़्ज़ा स्टोन अगर आपका ओवन और उस स्टोन के निर्देश इसकी इजाज़त दें (देख लें कि वह ओवन में कैसे बैठता है और कहाँ रखना है)
- रसोई का तराज़ू, डो और चीज़ें तौलने के लिए
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- मोटा और बारीक कसने के लिए कद्दूकस
- मिर्च पिसने की मिल
- पिज़्ज़ा कटर या बड़ा चाकू, और परोसने के लिए गरमी सहने वाला बोर्ड या सतह
- ओवन थर्मामीटर (चाहें तो, अगर आप अपने ओवन का असली तापमान जानना चाहते हैं)
बनाने की विधि
ओवन को समय रहते 250 °C पर पहले से गरम करना शुरू कर दें, अपने ओवन के मैनुअल के मुताबिक, ताकि पिज़्ज़ा तैयार होने तक वह पूरा गरम हो जाए। अगर खरीदा हुआ डो ले रहे हैं, तो आकार देने से पहले उसे संभालने के बारे में पैकेट के निर्देश मानें।
नीचे दिया पकाने का समय एक अंदाज़ा है। घर के ओवन अलग-अलग होते हैं, इसलिए पिज़्ज़े के पकने की असली पहचान है रंग पकड़ता किनारा और सूखी, पकी हुई नीची सतह।
घर के ओवन में क्वात्रो फ़ोर्माज्जी
पकने का अंदाज़ा घड़ी से नहीं, किनारे और नीची सतह से लगाएँ। अगर ऊपर पहले रंग पकड़े, तो निकालने से पहले देखें कि किनारे पर रंग आया है और नीची सतह सूखी है। शेल्फ़ की जगह और ग्रिल का इस्तेमाल हर ओवन में अलग होता है, इसलिए आपके ओवन का मैनुअल सबसे अच्छा मार्गदर्शक है।
| दिक्कत | वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| चीज़ से पानी छूटना | मोत्ज़ारेला में नमी, डो की मोटाई, या पकाने की स्थिति | अगर मोत्ज़ारेला तरल में पैक है, तो ऊपर की नमी थपथपाकर हटा दें |
| ऊपर जल जाता है पर नीचे फीका रह जाता है | आपके ओवन में ग्रिल की तेज़ गरमी | किनारा और नीची सतह, दोनों देखें। शेल्फ़ की जगह के लिए अपने ओवन का मैनुअल मानें, और सिर्फ़ समय पूरा करने के लिए पकाते न रहें |
| बहुत भारी या नमकीन लगता है | बहुत तेज़ गोर्गोनज़ोला, या तेज़ ब्लू के साथ बहुत नमकीन पुरानी चीज़ | पहले मात्रा घटाने के बजाय गोर्गोनज़ोला का हल्का रूप चुनें। पहले पिज़्ज़े में हर चीज़ 50 g ही रखें और अगली बार एक चीज़ बदलें |
| चारों चीज़ें अलग-अलग पहचान में नहीं आतीं | अलग-अलग आकार या बिखराव से हर कौर का हिस्सा बदल जाता है | उन्हें बेस पर बराबर फैलाएँ और ब्लू चीज़ को एक जगह ढेर न होने दें |
पहला पिज़्ज़ा बिलकुल लिखे हुए तरीके से बनाएँ। उसके बाद एक बार में एक ही चीज़ बदलें, जैसे ब्लू चीज़ या कोई विकल्प, ताकि हर बदलाव का स्वाद पहचान सकें।
रूपांतर: लाल संस्करण
टमाटर, मोत्ज़ारेला, एक ब्लू चीज़, एम्मेंताल और एक पुरानी चीज़ वाला लाल क्वात्रो फ़ोर्माज्जी बनाने के लिए उसकी अपनी रेसिपी देखें। इसमें टमाटर जोड़ देने से वह नहीं बनेगा। लाल संस्करण की मात्राएँ चार लोगों के लिए अलग हैं और वह 230 °C पर 30 मिनट पकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसमें टमाटर सॉस होता है?
कुछ संस्करण व्हाइट होते हैं, उनमें टमाटर नहीं होता, और कुछ लाल होते हैं, उनमें टमाटर होता है। यह रेसिपी व्हाइट संस्करण बनाती है।
क्या इसमें हमेशा 15 मिनट लगते हैं?
हमेशा नहीं। पहले से गरम करना, डो की मोटाई और आपका अपना ओवन — सब समय बदल देते हैं। जब किनारे पर रंग आ जाए, नीची सतह सूखी हो और अंदर कच्चा डो न बचा हो, तब निकाल लें।
क्या बचा हुआ पिज़्ज़ा रख सकते हैं?
यह पिज़्ज़ा ओवन से निकलते ही खाने के लिए है।
