जर्सी की ब्लैक बटर वाली रातों में पड़ोसी सैकड़ों किलो सेब छीलते, साइडर को उबालकर गाढ़ा करते, और रात भर बारी-बारी से एक बड़ी कड़ाही चलाते रहते। यहाँ जो तरीका दिया है वह कहीं छोटा है: घर की रसोई में एक भारी तले की कड़ाही, और उसमें पानी, सेब, चीनी, नींबू और तीन मसाले। नतीजा निकलता है गहरा, चमकदार सेब का प्रिज़र्व — एक ही साथ मीठा और खट्टा, मसालों की गर्माहट लिए हुए। यह द्वीप की सबसे पुरानी शरद-परंपराओं में से एक है, और टोस्ट के एक टुकड़े पर बैठ जाता है।
Nièr Beurre के बारे में
ऐसा "ब्लैक बटर", जिसमें बटर है ही नहीं
नाम ही चौंकाता है। जेरिये (Jèrriais) में इसे Lé Nièr Beurre, या Nièr beurre कहते हैं, और कहीं Beurre Nièr भी लिखा मिलता है। अर्थ होता है "काला मक्खन", पर असल में यह गाढ़ा, मसालेदार सेब का प्रिज़र्व है, और इस विधि में बटर या किसी भी तरह की डेयरी नहीं जाती। गहरा रंग लंबे समय तक पकाने से आता है: जैसे-जैसे पानी उड़ता है, रंग और स्वाद दोनों गहरे होते जाते हैं।
जर्सी की शरद में ब्लैक बटर
ब्लैक बटर जर्सी की शरद का हिस्सा है, जब साइडर और ब्लैक बटर के लिए विरासत में मिली सेब की किस्में तोड़ी जाती हैं। यह साइडर के मौसम का पुराना प्रिज़र्व है, और इसे बनाना बहुत पुराने समय से सामूहिक काम रहा है। शरद और सर्दी के इस साझा श्रम को séthée d'nièr beurre कहते हैं, और कड़ाही को घंटों तक rabot नाम के लंबे डंडे वाले लकड़ी के औज़ार से चलाया जाता है।
नेशनल ट्रस्ट फ़ॉर जर्सी, The Elms में तीन दिन का ब्लैक बटर फ़ेस्टिवल करवाता है, जहाँ पड़ोसी लकड़ी की आग पर रखी बड़ी कड़ाही के आसपास जमा होकर सेब, चीनी, लिकोरिस और नींबू पकाते हैं। वह मौक़ा विधि जितना ही गाने और बातचीत का भी है। तारीख़ें हर साल बदल सकती हैं, इसलिए अगर आप वहाँ जाने की सोच रहे हैं तो मौजूदा शेड्यूल देख लें।
कड़ाही से घर की कड़ाही तक
पैमाने का फ़र्क़ बहुत बड़ा है। सामूहिक कड़ाही में 14 cwt सेब, 113 गैलन साइडर और 30 पाउंड चीनी जाती है, ऊपर से लिकोरिस, दालचीनी और मसाले, और यह सब एक विशालकाय बर्तन में 24–30 घंटे तक चलाया जाता है। घर की विधि अपनी अलग विधि है, जिसमें साइडर की जगह पानी लिया जाता है और जो लगभग 6–8 जार के हिसाब से बनाई गई है, इसलिए इसकी मात्राएँ और समय कड़ाही वाले तरीके से निकाले नहीं गए हैं।
इस विधि में पकाने का कोई तय समय, तापमान, तैयार वज़न या रखने की अवधि नहीं दी गई है। पकाने को अंजाम से आँकें: बहुत गाढ़ा, गहरे रंग का और चमकदार। जार को चरण 8 में दिए समय तक प्रोसेस करें, और अगर प्रोसेस नहीं करते हैं तो प्रिज़र्व को फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें।
सामग्री
लगभग 6–8 जार के लिए।
निएर बेअर के लिए सेब, चीनी और मसाले चुनना
सेब। दो तरह के लें: मीठे सेब मुलायम आधार के लिए, और खट्टे पकाने वाले सेब ताकि तैयार प्रिज़र्व सिर्फ़ मीठा न रहे। जो भी मीठे और खट्टे सेब मिलें, वे काम कर जाएँगे। जापान में खट्टे सेबों के लिए Kōgyoku एक विकल्प है।
चीनी। 1.25–1.5 kg के दायरे में ही रहें।
नींबू। छिलके का पीला हिस्सा लें, फिर रस मिलाएँ।
एलर्जी। इसमें जान-बूझकर कोई बड़ा एलर्जेन नहीं डाला गया है, पर अपनी चीनी और मसालों के लेबल पर क्रॉस-कॉन्टैक्ट की जानकारी ज़रूर देख लें।
बर्तन और औज़ार
- बड़ी, गहरी और भारी तले की कड़ाही
- लंबे डंडे वाला लकड़ी का चम्मच
- छीलने वाला, चाकू और काटने का बोर्ड
- ज़ेस्टर या कद्दूकस, और नींबू निचोड़ने वाला
- ढक्कन वाले जार
- जार प्रोसेस करने के लिए उबलते पानी वाला कैनर
बनाने की विधि
गाढ़ा, चीनी वाला फलों का लेप उबलते समय छिटक सकता है। गहरी कड़ाही और लंबे डंडे वाला चम्मच इस्तेमाल करें, और चेहरा कड़ाही के ठीक ऊपर न रखें। भारी बर्तन और धीमी आँच जलने से भी बचाते हैं, जिसका ख़तरा आख़िर में सबसे ज़्यादा होता है।
हर चरण को घड़ी से नहीं, कड़ाही को देखकर आँकें। पकाने में लंबा समय लगेगा, इसलिए आँच बढ़ाकर जल्दी न करें।
कड़ाही में गड़बड़ सुधारना
पहले मीठे सेब मुलायम करें, खट्टे सेब बाद में डालें, और चीनी व नींबू तब तक रोके रखें जब तक फल काफ़ी गाढ़ा न हो जाए। मसाले सबसे आख़िर में जाते हैं। जब प्रिज़र्व बहुत गाढ़ा, गहरे रंग का और चमकदार हो जाए, तब पकाना ख़त्म करें।
| दिक्कत | वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| तली पकड़ रही है या जले की महक आ रही है | आँच ज़्यादा है, कड़ाही पतली है, या गाढ़ा मिश्रण काफ़ी नहीं चला | आँच कम करें और तली से ज़्यादा बार उठाकर चलाएँ। अगली बार भारी कड़ाही इस्तेमाल करें, क्योंकि जलने से कड़वाहट आती है |
| मिश्रण छिटक रहा है | वह गाढ़ा, चीनी वाला और उबल रहा है | आँच कम करें, लंबे डंडे वाला चम्मच लें, और चेहरा कड़ाही के ठीक ऊपर न रखें |
| अभी भी हल्का और पतला है | वह काफ़ी नहीं गाढ़ा हुआ | बहुत धीमी आँच पर पकाते और चलाते रहें। घड़ी नहीं, गाढ़ा, गहरा, चमकदार अंजाम देखें |
| ज़्यादा मीठा लग रहा है | सेब और चीनी दोनों मिलकर मीठे पड़ गए | अगली बार चीनी की मात्रा दायरे के निचले सिरे पर रखें |
परोसना, रखना और निएर बेअर में बदलाव
पहले प्रिज़र्व को अकेले चखें — उसका मीठा-खट्टा संतुलन और मसाले देखें। फिर उसे टोस्ट पर लगाएँ, शुरुआत के लिए यही सबसे आसान जगह है। यह नमकीन खाने के साथ भी चलता है: थोड़ी सी मात्रा पके चीज़, भुने सूअर के मांस, या ग्रेवी और स्ट्यू के साथ आज़माएँ, जहाँ यह मिठास और खट्टापन दोनों जोड़ता है।
गरम प्रिज़र्व को साफ़, स्टरलाइज़ किए जार में भरें, ढक्कन बंद करें, और चरण 8 में दिए समय तक प्रोसेस करें। इस विधि में रखने की कोई तय अवधि नहीं दी गई है। सिर्फ़ चीनी, नींबू और लंबा पकाना प्रिज़र्व को सामान्य तापमान पर सुरक्षित नहीं बनाते, इसलिए अगर जार प्रोसेस नहीं करते हैं तो इसे फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें।
बदलाव के लिए सेबों का संतुलन बदलकर देखें — खट्टे सेब थोड़े ज़्यादा या कम लें। और ज़्यादा पारंपरिक रूप के लिए पानी का कुछ हिस्सा या पूरा पानी जर्सी साइडर से बदलें, या लिकोरिस की जड़ का एक छोटा टुकड़ा डालें। लिकोरिस की खुशबू अलग पहचानी जाती है, और इसे ढूँढ़ने में थोड़ी मेहनत लग सकती है।
यूरोप का एक और सेब वाला व्यंजन चाहिए तो ऑस्ट्रिया का apfelküchle आज़माएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या साइडर और लिकोरिस ज़रूरी हैं?
इस घर की विधि में नहीं। ये ज़्यादा पारंपरिक रूप के लिए एक विकल्प हैं, और सामूहिक कड़ाही वाले तरीकों में इन्हें इस्तेमाल किया जाता है।
इसमें कितने घंटे लगते हैं?
घर की विधि में कोई तय समय नहीं दिया गया, इसलिए अंजाम से आँकें: बहुत गाढ़ा, गहरे रंग का और चमकदार। 24–30 घंटे उस विशाल सामूहिक कड़ाही के हैं।
क्या इसे सामान्य तापमान पर रख सकते हैं?
तभी, जब जार को चरण 8 में बताए अनुसार सील करके प्रोसेस करें; और तब भी इस विधि में रखने की कोई अवधि नहीं दी गई है। अगर जार प्रोसेस नहीं करते हैं, तो प्रिज़र्व फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें।
