चम्मच पहले किसी चीज़ से टकराता है: पनीर की एक परत, जिसमें कहीं-कहीं सुनहरे फफोले उठे हैं, और वह छोटे कटोरे के किनारे तक फैली है। नीचे दबाएँ तो ब्रेड भीगकर नरम हो चुकी होती है, और उसके नीचे प्याज़ के शोरबे से भाप उठ रही होती है। यही है Soupe à l'oignon gratinée, पेरिस के पुराने केंद्रीय बाज़ार का प्याज़ का सूप। प्याज़ को धीमी आँच पर इतना पकाया जाता है कि वे गहरे भूरे होने के बजाय नरम और मीठे हो जाएँ, और हल्का शोरबा उन्हें आगे रखता है, ऊपर एक स्लाइस ब्रेड और पनीर की टोपी के नीचे।
Soupe à l'oignon और हाल्स बाज़ार
Soupe à l'oignon का फ़्रेंच में सीधा अर्थ है "प्याज़ का सूप", और प्याज़ के सूप कई रूपों में मिलते हैं। Soupe à l'oignon gratinée वह रूप है जिसके ऊपर ब्रेड और पनीर रखकर आँच में भूरा किया जाता है। बाज़ार से जुड़ा रूप gratinée des Halles कहलाता है, और यहाँ जो सूप बन रहा है, वही है।
हाल्स पेरिस के दिल में बसा बड़ा खाद्य बाज़ार था। वहाँ के फेरीवाले सबसे पहले सर्दी की लंबी घड़ियों में व्यापारियों और ग्राहकों को गरमाने के लिए प्याज़ का सूप बेचते थे। 19वीं सदी के मध्य तक यह बाज़ार के आसपास के भोजनालयों, रेस्तराँ और बारों के मेनू तक पहुँच गया और शहर की रात की रौनक का प्रतीक बन गया।
पनीर कभी एक ही किस्म पर तय नहीं रहा। 1852 में हाल्स के लोग अपने प्याज़ के सूप पर परमेज़ान घिसते थे; यह रेसिपी Comté इस्तेमाल करती है, और विकल्प के रूप में Emmental।
आप यह भी सुन सकते हैं कि लुई XV ने एक शिकार-लॉज में प्याज़, मक्खन और शैम्पेन से यह सूप बनाया था। यह कहानी बार-बार दोहराई जाती है, पर इतिहासकार इस पर शक करते हैं, इसलिए इसे एक किंवदंती मानिए।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ चार लोगों के लिए हैं। सूप के तरल के लिए आप उबला पानी, चिकन स्टॉक या बीफ़ स्टॉक ले सकते हैं, और ऊपर की परत के लिए Emmental या Comté। यह रेसिपी पानी और Comté इस्तेमाल करती है।
100 मिलीलीटर और 1.5 लीटर वह पानी है जो आप डालते हैं, तैयार सूप की मात्रा नहीं।
इस रेसिपी में आटा नहीं डाला जाता, इसलिए सूप पतला और साफ़ निकलेगा।
इस सूप में दूध (मक्खन, पनीर) और गेहूँ (ब्रेड) है। अगर पानी की जगह बाज़ार का तैयार स्टॉक लें, तो उसके लेबल पर एलर्जेन और नमक की जानकारी ज़रूर जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- मोटे तले वाला बर्तन, ढक्कन के साथ
- लकड़ी का चम्मच या स्पैटुला
- पानी उबालने के लिए केतली
- कड़छी
- 4 अलग-अलग कटोरे, जिन पर निर्माता ने साफ़ लिखा हो कि वे ओवन के ग्रिल (broiler) के नीचे सुरक्षित हैं
- कटोरे उठाने के लिए मज़बूत बेकिंग ट्रे
- ग्रिल या ऊपरी ताप वाला ओवन
- ओवन के दस्ताने और हर कटोरे के नीचे एक सूखा ऊष्मारोधी मैट या स्टैंड
सिर्फ़ वही कटोरे इस्तेमाल करें जिन पर निर्माता साफ़ लिखे कि वे ओवन-ग्रिल या ब्रॉइलर के लिए उपयुक्त हैं। जो कटोरा सिर्फ़ "ओवन-सेफ़" लिखा हो, उसे ग्रिल के नीचे रखने की धारणा न बनाएँ। ऊष्मा-प्रतिरोध की रेटिंग न हो तो उस कटोरे का इस्तेमाल कभी न करें।
प्याज़ के सूप के लिए तरल, ब्रेड और पनीर चुनना
यहाँ की हर चीज़ किसी आम सुपरमार्केट से मिल जाती है: पीले प्याज़, मक्खन, पानी, देसी ब्रेड और Comté।
तरल। तीन में से एक चुनें: उबला पानी, चिकन स्टॉक या बीफ़ स्टॉक। पानी प्याज़ के स्वाद को आगे रखता है और नमक का अंदाज़ा लगाना आसान बनाता है। चिकन स्टॉक से स्वाद में गहराई आती है, और बीफ़ स्टॉक से मांस जैसा तेज़ स्वाद। अगर आप स्टॉक क्यूब या दानेदार स्टॉक इस्तेमाल करें, तो पैकेट के निर्देश मानें और नमक डालने से पहले चखें, क्योंकि हर ब्रांड में नमक अलग होता है।
मक्खन। नमकीन मक्खन भी चल जाता है, बस अंत में डाले जाने वाले नमक में कटौती कर दें।
ब्रेड। पेन दे कैम्पेन की वे स्लाइस लें जो pas trop épaisses, यानी "बहुत मोटी नहीं" हों, और उन्हें बिना टोस्ट किए सूप पर रखें। बैगेट या कोई और ब्रेड चल सकती है, पर इससे यह बदलता है कि ब्रेड कितना शोरबा सोखती है, ऊपर कितना भूरा होता है और वह कितनी चबीली होती है।
पनीर। Comté की जगह उतनी ही मात्रा, 120 ग्राम, में Emmental लिया जा सकता है, और पिघलने वाला Gruyère भी संभव है; दोनों से खुशबू और नमकीनपन थोड़ा बदलेगा। मोज़ारेला और इस तरह के पनीर इस सूप के स्वाद को दूर ले जाते हैं।
बनाने की विधि
प्याज़ की नरमी और पनीर का रंग देखकर परखें, और आँखों से देखकर रुकें।
प्याज़ के सूप की समस्याएँ और उनके हल
पकने का समय बर्तन, आँच और मात्रा के हिसाब से बदलता है, इसलिए प्याज़ को उनकी दिखावट और बनावट से परखें। नरम और हल्का सुनहरा रखने का लक्ष्य रखें; उन्हें बहुत गहरे भूरे की ओर धकेलने से कड़वाहट आ सकती है।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| प्याज़ अब भी सफ़ेद और पानी जैसे हैं | अभी पर्याप्त देर तक नहीं पके | 35 मिनट के बाद जाँचें कि वे पारदर्शी और नरम हैं, और बर्तन में थोड़ी नमी बची है। यहाँ हल्का रंग सही है |
| बर्तन की तली जलने वाली है | आँच बहुत तेज़ है | आँच धीमी करें। अगर बर्तन लगभग सूखने को है, तो उतना ही पानी डालें जितना ज़रूरी हो |
| ब्रेड सूप में डूब जाती है | कटोरे भरने और सेंकने के बीच बहुत देर हो गई | हर कटोरे को भरने के तुरंत बाद ब्रेड और पनीर रखें, और सीधे ओवन में ले जाएँ |
| पनीर भूरा होने से पहले कटोरे बहुत गरम हो जाते हैं | ग्रिल से दूरी | रंग लगातार देखें, और ट्रे को ऊष्मा के कितना पास रखना है उसे समायोजित करें |
| सूप का स्वाद हल्का लगता है | तरल के रूप में पानी चुना गया, या नमक कम रहा | अंत में नमक और काली मिर्च समायोजित करें। अगली बार चिकन या बीफ़ स्टॉक आज़माएँ |
| सूप की बनावट उम्मीद से हल्की लगती है | आटा नहीं डाला गया | यह अपेक्षित है, क्योंकि इसमें आटा इस्तेमाल नहीं होता |
प्याज़ का सूप परोसना, विविधताएँ और संभालना
खाने का तरीका
ग्रातिनी का मज़ा उसकी परतों में है। चम्मच के किनारे से पनीर तोड़ें, नरम ब्रेड के बीच से दबाते हुए नीचे जाएँ और शोरबा व प्याज़ एक साथ उठाएँ। प्याज़ की मिठास, मक्खन की गोलाई, हल्का शोरबा, शोरबा सोख चुकी ब्रेड और नमकीन, भुना हुआ पनीर, सब एक ही चम्मच में आ जाते हैं।
परमेज़ान भी इस कटोरे को पूरा करने का एक तरीका है। धीमी आँच पर पके स्टू से लेकर पहाड़ी पनीर पकाने तक और फ़्रेंच व्यंजनों के लिए, फ़्रांस का पन्ना देखें।
बचा हुआ सूप और दोबारा गरम करना
अगर आप कुछ सूप बचाना चाहें, तो उसे ब्रेड और पनीर डालने से पहले अलग रख दें; बाद में ग्रातिनी बनाते समय ऊपर की परत भी सबसे अच्छी आती है। सूप को साफ़, उथले बर्तनों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें, और उसे कमरे के तापमान पर लंबे समय तक न छोड़ें।
दोबारा गरम करते समय उसे अच्छी तरह गरम करें, कम से कम 75 °C तक, जब तक वह उबलने न लगे। फिर ताज़ी ब्रेड और पनीर डालकर भूरा करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या प्याज़ को गहरे भूरे रंग तक कैरेमलाइज़ करना ज़रूरी है?
नहीं। प्याज़ को ढक्कन के नीचे धीमी आँच पर बिना भूरा किए पकाया जाता है। दूसरी रेसिपी उन्हें काफ़ी गहरा करती हैं, पर बहुत गहरे होने से कड़वाहट आ सकती है, और यह सूप नरम और मीठे स्वाद का लक्ष्य रखता है।
क्या पहले ब्रेड को टोस्ट करना चाहिए?
नहीं। ब्रेड बिना टोस्ट किए सूप पर जाती है, और कटोरे डूबने से पहले तुरंत ऊष्मा के नीचे चले जाते हैं। कुछ रेसिपी पहले ब्रेड टोस्ट करती हैं, पर वह एक अलग तरीका है।
