पोर्तो के किसी कैफ़े में रखी थाली की कल्पना कीजिए। गरम टमाटर-बियर सॉस पिघले चीज़ पर बहता हुआ और माँस से भरी सैंडविच के चारों ओर जमा होता हुआ, और पास में फ्राइज़ इंतज़ार करती हुईं कि उन्हें उसी सॉस में डुबोया जाए। फ्रांसेसिन्या पोर्तो के सबसे पहचाने जाने वाले व्यंजनों में से एक है — ठंडे दिन का खाना, जिसकी तलब होती है: मुलायम ब्रेड, नमकीन माँस और पिघलता चीज़, ऊपर से गहरा टमाटर सॉस जिसमें बियर और पोर्ट की कड़वी-मीठी गहराई है, और अंत में पिरी-पिरी की हल्की तेज़ी। सबसे ज़्यादा वक़्त सॉस में लगता है, तो शुरुआत वहीं से कीजिए और सैंडविच को तब तक छोड़िए जब तक सॉस लगभग तैयार न हो जाए।
फ्रांसेसिन्या के बारे में
फ्रांसेसिन्या परतों में बनती है: ब्रेड, पतला बीफ स्टेक, दो तरह के सॉसेज, फियाम्ब्रे (पका हुआ हैम) और चीज़ — और ऊपर से गाढ़ा सॉस। इतने सॉस के साथ यह थाली का खाना है, इसे हाथ में उठाकर नहीं, चाकू-काँटे से खाया जाता है। पास में रखी फ्राइज़ थाली में बचा हुआ सारा सॉस सोख लेती हैं।
उत्पत्ति की कहानी
सबसे अधिक सुनाई जाने वाली कहानी डैनियल दा सिल्वा से शुरू होती है, जो फ़्रांस और बेल्जियम से लौटकर 1950 के दशक में पोर्तो के A Regaleira में क्रॉक मुस्यो को नए सिरे से बनाया और उसमें सॉस जोड़ा। यह एक लोकप्रिय कथा है, तय हो चुका इतिहास नहीं, और एक दूसरी थ्योरी में किसी पुराने नाम का ज़िक्र है। नाम का अर्थ आम तौर पर "छोटी फ़्रांसीसी लड़की" या "छोटी फ़्रांसीसी चीज़" बताया जाता है, हालाँकि यह व्युत्पत्ति पुष्ट नहीं है। पोर्तो से जुड़ाव गहरा है; एक अकेला आविष्कारक और सही तारीख़ अब भी साबित नहीं हैं।
सामग्री (1 सर्विंग के लिए)
एक थाली के लिए पूरा सॉस नहीं लगेगा। जितना चाहें उतना डालिए।
बर्तन और औज़ार
- गहरा सॉसपैन, ताकि सॉस बाहर न छिटके
- हैंड ब्लेंडर
- चौड़ा फ़्राइंग पैन
फ्रांसेसिन्या की सामग्री चुनना
इस व्यंजन में सबसे मुश्किल काम खरीदारी है, क्योंकि पुर्तगाली सॉसेज और रूबी पोर्ट हर सुपरमार्केट के शेल्फ़ पर नहीं मिलते। जब कोई सामग्री ठीक वैसी न मिले, तो संतुलन याद रखिए: नमकीन, धुँआदार माँस, मुलायम ब्रेड, पिघला चीज़, गहरा कड़वा-मीठा सॉस और थोड़ी तेज़ी। कोई भी विकल्प नतीजे को कुछ बदल देगा।
| चीज़ | क्या देखें | विकल्प लेने पर क्या बदलता है |
|---|---|---|
| सॉसेज | पुर्तगाली दुकानों या ऑनलाइन "Portuguese linguiça" खोजिए | तीखे सॉसेज की जगह चोरीज़ो चल सकता है, और हल्के की जगह आम सॉसेज। बुनावट और मसाले अलग होंगे, इसलिए दो अलग-अलग सॉसेज ही रखिए |
| फियाम्ब्रे | आम पका हुआ सैंडविच हैम | कच्चा क्योर्ड हैम अलग चीज़ है |
| चीज़ | कोई भी स्लाइस जो अच्छी तरह पिघले | चीज़ के साथ स्वाद बदल जाता है। इस व्यंजन में चेडर और फ्लामेंगो भी इस्तेमाल होते हैं |
| रूबी पोर्ट | "Ruby Port wine" खोजिए | पोर्ट एक मीठी फ़ोर्टिफ़ाइड वाइन है जो सॉस का रूप तय करती है; दूसरी वाइन स्वाद बदल देती हैं |
| वॉर्सेस्टरशायर सॉस | लेबल पर Worcestershire लिखा हो, यह देखिए | मिलते-जुलते नाम वाले सॉस, जैसे जापानी उस्ता सॉस, अलग चीज़ें हैं |
| लार्ड | सादा सूअर का लार्ड | मक्खन या दूसरी चर्बियाँ स्वाद बदल देती हैं |
| कॉर्नस्टार्च | सादा कॉर्नस्टार्च | काताकुरिको (आलू का स्टार्च) जैसे दूसरे स्टार्च की जगह इसी पर टिकिए |
बनाने की विधि
कुछ भी जोड़ने से पहले सॉस बना लीजिए, और अंत में उसे फिर उबाल पर ले आइए। ऊपर का चीज़ पिघलाने के लिए सॉस बहुत गरम होना चाहिए, और परोसने तक उसे अलग रखने से ब्रेड बची रहती है।
फ्रांसेसिन्या की आम दिक्कतें सुधारना
ज़्यादातर परेशानी सॉस से आती है, और उनमें से ज़्यादातर बनाते-बनाते आसानी से सुधर जाती है।
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| पतला सॉस | ठीक से गाढ़ा नहीं हुआ | बिना ढक्कन धीमी आँच पर पकाइए। कॉर्नस्टार्च और ठंडे पानी का घोल सिर्फ़ तब इस्तेमाल कीजिए जब अब भी ज़रूरत हो |
| नमकीन सॉस | स्टॉक और वॉर्सेस्टरशायर सॉस में नमक अलग-अलग होता है | नमक सबसे अंत में, चखने के बाद ही डालिए |
| ब्रेड टूटने लगती है | ब्रेड सेकी नहीं गई, या सॉस जल्दी डाल दिया गया | ब्रेड को हल्का सेंकिए और सॉस परोसते समय ही डालिए |
| बहुत ज़्यादा तेज़ | हर मिर्च की तीव्रता दूसरी से अलग होती है | बीज निकालिए और पहले मिर्च की तीव्रता जाँच लीजिए। इस विधि में एक मिर्च है; हल्का चाहिए तो कम लीजिए |
इस व्यंजन में गेहूँ (ब्रेड), दूध (चीज़) और माँस है। सॉसेज और सॉस में सोया, गेहूँ या दूसरे एलर्जीकारक भी हो सकते हैं, इसलिए जो चीज़ें आप ख़रीदते हैं उनके लेबल देख लीजिए। सॉस में बियर और पोर्ट है, तो यह न मान लीजिए कि सारा अल्कोहल उड़ गया है। यह भी न सोचिए कि अल्कोहल-रहित विकल्प उसी स्वाद के होंगे।
फ्रांसेसिन्या को परोसना, रखना और इसके दूसरे रूप
बनी हुई सैंडविच उसी वक़्त खाइए; यह रखी नहीं जाती। बचा हुआ सॉस जल्दी ठंडा कीजिए, साफ़ बर्तन में रेफ़्रिजरेटर में रखिए, और जल्दी इस्तेमाल कीजिए।
भरावन और सॉस रसोई-दर-रसोई बदलते हैं, और नीचे दिया हर रूप अपनी अलग विधि है। हमारे पुर्तगाल पेज पर और व्यंजन मिलेंगे।
| रूप | भरावन | सॉस और अंत |
|---|---|---|
| पोर्तो-शैली (ऊपर दी गई विधि) | बीफ, तीखा और हल्का लिंगुइसा, फियाम्ब्रे, चीज़। अंडा नहीं | टमाटर, बीफ स्टॉक, हल्की बियर, रूबी पोर्ट, पिरी-पिरी, वॉर्सेस्टरशायर सॉस। गरम सॉस से पिघलाया, साथ में फ्राइज़ |
| वील और मोर्तादेला | वील, ताज़ा सॉसेज, ताज़ा लिंगुइसा, मोर्तादेला, फियाम्ब्रे, अंडा | माँस की छाँट, बीफ स्टॉक, बियर, सफ़ेद वाइन, ब्रांडी, पोर्ट, टमाटर और मसाले, साथ में फ्राइज़ |
| तले अंडे के साथ चेडर और फ्लामेंगो | ताज़ा सॉसेज, लिंगुइसा, बीफ, फियाम्ब्रे, चेडर और फ्लामेंगो, तला अंडा | टमाटर, बियर, सफ़ेद वाइन, पोर्ट, वॉर्सेस्टरशायर-जैसा सॉस, सूखी मिर्च। चीज़ 220 °C पर पिघलाया, साथ में फ्राइज़ |
मोर्तादेला जोड़ने से व्यंजन वील और मोर्तादेला वाले रूप की ओर चला जाता है, जिसकी अपनी मात्राएँ और सॉस हैं। पोवोआ का फ्रांसेसिन्या पोवेइरा बिल्कुल अलग व्यंजन है। शाकाहारी रूप, जिसमें माँस और स्टॉक बदले जाते हैं, के लिए अपनी अलग विधि चाहिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या अंडा ज़रूरी है?
नहीं। इस विधि में अंडा नहीं है, हालाँकि कुछ दूसरे रूपों में सैंडविच के ऊपर तला अंडा रखा जाता है।
टमाटर का कितने आकार का डिब्बा लेना चाहिए?
छिले टमाटर का 1 डिब्बा, जो आकार मिले वही। ब्रेड, माँस और चीज़ की मोटाई अंदाज़े से तय कीजिए, और मसाला चखकर।
क्या ओवन चाहिए?
नहीं। उबलता सॉस ही चीज़ पिघला देता है। कुछ दूसरे रूपों में इसे 220 °C पर पिघलाया जाता है।
