लक्ज़मबर्ग के किसी मेले या बाज़ार की दुकान पर ग्रोम्पेरेकिशेल्शर कड़ाही से चपटे और अभी-अभी चुरचुराते निकलते हैं, उनकी सतह पर कसे आलू के रेशे तेल में सुनहरे हो चुके होते हैं। ऊपर एक चुटकी नमक, बगल में एक चम्मच एपलसॉस — और वे तुरंत खा लिए जाते हैं। सामग्री की सूची छोटी है: आलू, प्याज़, पार्सले, अंडे, थोड़ा आटा और मसाला। नतीजा इससे तय होता है कि गीले कसे आलू को आप कैसे संभालते हैं, टिक्कियों को कितना चपटा बनाते हैं और कड़ाही में रंग को कैसे पढ़ते हैं। एक ही देश के और व्यंजनों के लिए हमारा लक्ज़मबर्ग पेज देखें।
लक्ज़मबर्ग के मेलों और बाज़ारों में ग्रोम्पेरेकिशेल्शर
ग्रोम्पेरेकिशेल्शर कसे आलू की टिक्कियाँ हैं, जिनमें प्याज़, पार्सले और अंडा मिलाया जाता है, तेल में तला जाता है और गरम-गरम खाया जाता है। इन्हें "आलू का पैनकेक" कहकर निपटा देना आसान है, लेकिन यह लक्ज़मबर्ग का अपना व्यंजन है, जिसकी जड़ें देश के ग्रामीण, खेती-किसानी वाले अतीत में हैं। नाम की वर्तनी कहीं-कहीं ग्रोम्पेरेनकिशेल्शर भी मिलेगी।
लक्ज़मबर्ग के कैलेंडर में इनके अपने ख़ास मौके हैं: ओक्टाव तीर्थ-मेला, राष्ट्रीय दिवस की पूर्व संध्या, शूबरफ़ाउअर मेला और क्रिसमस बाज़ार। लोग इन्हें हफ़्ते के बाज़ारों में भी खाते हैं और घर पर भी, और बहुतों के लिए यह स्वाद शूबरफ़ाउअर की याद लौटा लाता है। भीड़ में किसी ठेले से आएँ या घर की रसोई की कड़ाही से — खाए जाते हैं गरम-गरम।
आकार चपटा और देसी-सा होता है, किनारे एक-से नहीं, जहाँ से आलू के रेशे बाहर निकलकर कुरकुरे हो जाते हैं।
सामग्री (4–6 लोगों के लिए)
इतनी मात्रा 4–6 लोगों के लिए है। टिक्कियाँ कितनी बनेंगी, यह इस पर है कि आप उन्हें कितनी बड़ी बनाते हैं।
एपलसॉस मिश्रण का हिस्सा नहीं है। यह पुराने ज़माने का साथी व्यंजन है, चाहें तो मेज़ पर परोसिए।
इस विधि में गेहूँ (आटा) और अंडा है। अगर आप बाज़ार का तैयार एपलसॉस परोसते हैं, तो उसका लेबल भी देख लें।
बर्तन और औज़ार
- छीलने वाला यंत्र या छोटा चाकू
- कद्दूकस
- चाकू और काटने वाला तख़्ता
- बड़ा मिलाने वाला बर्तन
- कड़ाही
- पलटने वाला चमच्च
- रसोई का काग़ज़
- ओवन (चाहें तो, सिर्फ़ टिक्कियाँ गरम रखने के लिए)
आलू, तेल और आटा चुनना
आलू: आम दुकान के आलू ठीक हैं। अलग-अलग किस्मों में पानी की मात्रा अलग होती है, जिससे मिश्रण का बर्तन में और कड़ाही में बर्ताव बदल जाता है, इसलिए हर बार थोड़ा फ़र्क़ आना स्वाभाविक है।
तेल: यहाँ सूरजमुखी का तेल चुना जाता है, लेकिन कम तेल में तलने के लिए ठीक रहने वाला कोई भी हल्के स्वाद का वनस्पति तेल चल जाएगा। तेज़ महक वाले तेल, जैसे भुना हुआ तिल का तेल, स्वाद बदल देंगे।
आटा: गेहूँ का आटा लें, और 1–2 बड़े चम्मच के दायरे में ही रहें।
बनाने की विधि
मिश्रण नम और दरदरा होना चाहिए, चिकनी प्यूरी जैसा नहीं। कड़ाही में हर तरफ़ को उसके सुनहरे-भूरे रंग से पहचानें; हर तरफ़ कोई 2–3 मिनट लगते हैं।
तेल गरम होते समय और तलते समय कड़ाही के पास ही रहें, और ध्यान रखें कि तेल ज़्यादा गरम न हो जाए।
कड़ाही में ग्रोम्पेरेकिशेल्शर की गड़बड़ सुधारना
| समस्या | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| मिश्रण इतना गीला है कि टिक्कियाँ नहीं बन पातीं | कसे आलू से कितना पानी निकला है | आटा थोड़ा-थोड़ा डालें, 1–2 बड़े चम्मच के भीतर; आलू को कपड़े में निचोड़ें नहीं |
| टिक्कियाँ टूटकर बिखर जाती हैं | मोटाई, और कहीं उन्हें जल्दी तो नहीं छेड़ा | उन्हें और चपटा बनाएँ, और तब तक न छेड़ें जब तक नीचे की तरफ़ जमकर सुनहरी न हो जाए |
| बाहर से गहरी, अंदर से कच्ची लगती हैं | मोटाई और आँच | अगली बार पतली टिक्कियाँ बनाएँ; मोटी टिक्कियाँ या अलग आँच समय बदल देगी |
| कई मिनट बाद भी पीली और नरम | आँच, और कड़ाही में भीड़ | एक बार में कम तलें, और सिर्फ़ घड़ी देखने के बजाय सुनहरे रंग पर नज़र रखें |
सुनहरा रंग सिर्फ़ यह बताता है कि सतह भुन गई है। मोटी टिक्की बाहर से पकी दिख सकती है और अंदर से कच्ची रह सकती है, इसलिए परोसने से पहले उसे अच्छी तरह पका लें।
परोसना और ग्रोम्पेरेकिशेल्शर के दूसरे रूप
पुराना तरीका नमक और एपलसॉस के साथ है। चीनी भी एक विकल्प है, और गरम टिक्कियाँ एपल कॉम्पोट में डुबोकर अच्छी लगती हैं। आजकल के तरीकों में इन्हें सूप के साथ साइड डिश की तरह, या क्रीम और डिल के साथ मुख्य व्यंजन की तरह परोसना भी शामिल है।
विधि के दूसरे रूप मात्रा और तरीके में अलग हैं:
| संस्करण | किसमें अलग है |
|---|---|
| निचोड़े आलू वाला रूप | 1 किलो कड़े आलू, 1 बड़ा प्याज़, 2 अंडे, 2–3 बड़े चम्मच आटा या आलू का स्टार्च, एक गुच्छा पार्सले, जायफल चाहें तो; कसे आलू को कपड़े में ज़ोर से निचोड़ा जाता है। 8–10 टिक्कियाँ बनती हैं, हर तरफ़ 3–4 मिनट तली जाती हैं, एपलसॉस चाहें तो |
| 2 लोगों के लिए रूप | 300 ग्राम आलू, 1 शैलट, 1 प्याज़, 1 कली लहसुन, 20 ग्राम मक्खन, 1 बड़ा चम्मच आटा, 1 अंडा, 4 सेंटीलीटर तेल, 20 ग्राम पार्सले, जायफल, नमक और काली मिर्च |
अगर कपड़े में निचोड़ने वाला या स्टार्च वाला रूप आज़माना है, तो उसे पूरा का पूरा अपनाएँ, इस विधि में एक-एक क़दम बदलकर नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या एपलसॉस ज़रूरी है?
नहीं। यह पुराने ज़माने का साथी व्यंजन है, बगल में परोसा जाता है, मिश्रण का हिस्सा नहीं। नमक और एपलसॉस पुरानी जोड़ी है, चीनी दूसरा विकल्प।
मेरा कसा आलू बहुत गीला है। क्या निचोड़ लूँ?
इस विधि में इसके बजाय 1–2 बड़े चम्मच के दायरे में आटा डालकर संभालें। आलू को कपड़े में निचोड़ना निचोड़े-आलू वाले रूप का हिस्सा है; अगर उस तरह बनाना है तो उस विधि को शुरू से आख़िर तक अपनाएँ।
बची हुई टिक्कियाँ रख या गरम कर सकते हैं?
जो टिक्कियाँ तुरंत नहीं खा रहे, उन्हें गरम ओवन में रख सकते हैं। वे कड़ाही से गरम-गरम ही सबसे अच्छी लगती हैं।
