ルクセンブルクの祭りや市場の屋台では、平たいパティが、まだぱちぱちと音を立てたまま鍋から上がってきます。表面ではすりおろしたじゃがいもの細い筋が、油の中で黄金色に染まっています。塩をひとつまみ振り、アップルソースを脇に添えて、熱いうちにすぐ食べる。ルクセンブルク政府の料理紹介サイトは、グロンペレキシェルシャー（Gromperekichelcher）をまさにそうした料理として説明しています。油で焼いたじゃがいものパティを、温かいまま、伝統的には塩とアップルソースで食べるのだそうです。
材料はじゃがいも、玉ねぎ、パセリ、卵、少しの小麦粉と調味料だけ。仕上がりを分けるのは、すりおろしたじゃがいもの水分の扱い、パティをどれだけ平たく成形するか、そしてフライパンの中で焼き色を読む目です。この記事では、政府ポータルに掲載されたレシピに沿って、ふつうの家庭の台所で再現できるように手順を追っていきます。同じ国の料理はルクセンブルクのページでも紹介しています。
料理名は Gromperekichelcher のほか、Gromperenkichelcher と綴られることもあります。名前の語源についての詳しい説明は、確認できなかったためここでは扱いません。
グロンペレキシェルシャーはどんな料理？
グロンペレキシェルシャーは、すりおろしたじゃがいもに玉ねぎ、パセリ、卵を混ぜ、油で焼いて温かいうちに食べるパティです。ひとことで「ポテトパンケーキ」と呼んでしまいがちですが、この記事ではどこにでもあるパンケーキの一種としてではなく、ルクセンブルクの祭りや市場、祝いの日と結びついた料理として扱います。
形は平たく素朴で、縁にはじゃがいもの筋が飛び出し、そこがカリッと焼けます。下のレシピは、配合が崩れないよう、ひとつの掲載版だけに従っています。ほかの掲載版は、後ろの「ほかの掲載版」の節で別に紹介します。
この記事はルクセンブルク政府ポータルに掲載されたレシピに沿っています。当編集部で試作はしていないため、分量・時間・見た目の目安はそのレシピによるもので、ほかに添えたコツは一般的な家庭料理の助言として区別しています。
途中で見つける、味の決め手
道具
- ピーラーまたは小さめの包丁
- おろし器
- 包丁とまな板
- 大きめのボウル
- フライパン
- フライ返し
- キッチンペーパー
- オーブン（パティを温かく保ちたいときだけ）
選び方と代用
じゃがいも: 政府のレシピは品種を指定していません。ふつうに手に入るじゃがいもを使うのは、レシピの範囲内での編集部の判断です。品種によって水分量が違い、生地の様子や食感も変わるので、仕上がりには多少の差が出ます。
油: レシピはひまわり油を使います。揚げ焼きに向く、クセの少ない植物油なら代わりにできます。香りの強い油、たとえばごま油は料理の味が変わります。
小麦粉: レシピの大さじ1〜2の範囲に収めます。小麦粉を片栗粉に替えるのはこのレシピに含まれません。ほかの掲載版にはでんぷんを使うものがありますが、食感がどう変わるかは確認していません。
水っぽい、崩れる、色がつかない、焦げる：焼きながらの対処
| 状態 | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が水っぽくて成形できない | おろしたじゃがいもからどのくらい水分が出ているか | レシピの大さじ1〜2の範囲で、小麦粉を少しずつ足します。布で絞るのは別の掲載版のやり方で、このレシピには含まれません |
| パティが崩れる | 厚みと、早く動かしすぎていないか | もっと平たく成形し、下の面が固まって黄金色になるまで触らないでください（一般的な調理上の助言） |
| 外が濃く焼けるのに中が生っぽい | 厚みと火力 | 次の分はもっと薄くします。片面2〜3分はレシピの目安で、厚みや火力で変わります |
| 数分焼いても色が薄く、柔らかいまま | 火力と、フライパンに詰めすぎていないか | 一度に焼く枚数を減らし、時計だけでなく黄金色になるまで見守ります |
レシピには油の温度もパティの中心温度も示されていないので、ここでも数値は挙げません。黄金色は出典が示す表面の目安であって、厚いパティの中心まで火が通った証拠ではありません。中が生のまま出さないようにしてください。
熱々を、塩とアップルソースで
ルクセンブルク政府のポータルによれば、グロンペレキシェルシャーは伝統的には塩とアップルソースで食べます。政府のレシピには、選択肢として砂糖も挙がっています。Delhaize Luxembourgのレシピは、温かいパティをりんごのコンポートに浸す食べ方を提案しています。
政府のポータルは、もっと現代的な出し方にも触れています。スープの付け合わせにしたり、クリームとディルを添えて主菜にしたりする食べ方です。これらは現代のバリエーションとして紹介されていて、伝統的な塩とアップルソースの食べ方とは別のものです。
ほかの掲載版
上のレシピは政府ポータルの配合に従っています。ほかにも違う配合で掲載されたレシピがあり、主レシピに混ぜず、別の版としてここに並べます。
| 版 | 違い |
|---|---|
| ルクセンブルク市観光局（アンヌ・ロメル氏のレシピ） | 固めのじゃがいも1 kg、大きめの玉ねぎ1個、卵2個、小麦粉またはでんぷん大さじ2〜3、パセリ1束、ナツメグはお好みで。おろしたじゃがいもを布でしっかり絞る。8〜10枚分で、片面3〜4分焼き、アップルソースは任意 |
| Delhaize Luxembourg | 2人分の版。じゃがいも300g、エシャロット1個、玉ねぎ1個、にんにく1かけ、バター20g、小麦粉大さじ1、卵1個、油4cl、パセリ20g、ナツメグ、塩、こしょう |
布で絞る版やでんぷんの版を試したいときは、政府版の一部だけを入れ替えるのではなく、その版のレシピ全体に従ってください。食感がどう違うかは確認していません。
祭りと市場と祝いの日に
ルクセンブルク政府のポータルは、グロンペレキシェルシャーを、この国の暦のいくつかの場面と結びつけて紹介しています。オクターヴ（Oktav）の巡礼市、ナショナルデーの前夜、シューバーフォイヤー（Schueberfouer）の市、そしてクリスマスマーケットです。この料理のルーツは、国の農村と農業の過去にあるとも述べられています。ただし、年代や考案者、特定の発祥の地はそこには書かれていないので、ここでも補いません。
ルクセンブルク市観光局は、毎週の市やクリスマスマーケットだけでなく、家庭でも食べられる料理として紹介しています。Delhaize Luxembourgは、この味をシューバーフォイヤーを思い出させる味と表現しています。どの資料にも共通するのは、屋台の人混みの中でも家庭のフライパンの前でも、熱いうちに食べる料理だということです。
よくある質問
アップルソースは必須ですか？
いいえ。アップルソースは伝統的な付け合わせで、生地に入れる材料ではありません。政府のレシピでは塩、砂糖、アップルソースが挙がっていて、伝統的な組み合わせとして示されているのは塩とアップルソースです。
おろしたじゃがいもの水分が多いときは、絞ったほうがいいですか？
政府のレシピではじゃがいもを絞りません。小麦粉を大さじ1〜2の範囲で調整してください。布で絞るのは、ルクセンブルク市観光局の別のレシピの特徴です。その方法で作りたいときは、その版に従ってください。
何枚できますか？
政府のレシピは4〜6人分で、枚数は示されていません。成形する大きさで変わります。配合の違う観光局の版では8〜10枚です。
残りの保存や温め直しはできますか？
政府のレシピには、すぐに食べない分は温めたオーブンで保温できるとあるだけで、温度も時間も書かれていません。残りの保存や温め直しについての案内はないため、ここでも触れません。熱いうちに食べる料理です。
