लक्ज़मबर्ग का राष्ट्रीय व्यंजन पूछा जाए तो सबसे पहले इसी थाली का नाम आता है। मोटे कटे धुएँ में पके सूअर के टुकड़े थाली में सजे होते हैं, और उनके बग़ल में हल्के हरे बाक़ला की रेशमी क्रीम चटनी भरपूर मात्रा में। उबले आलू और लक्ज़मबर्ग की सरसों का एक चम्मच साथ रहता है। युद मात गार्डेबाउनेन (Judd mat Gaardebounen) लक्ज़मबर्गी भाषा में "युद और बाक़ला" है। धुएँ में पके सूअर और बाक़ला की यह सादी जोड़ी ही इस छोटे देश का गर्व करने लायक़ राष्ट्रीय व्यंजन है।
बनाने का तरीक़ा यह है कि धुएँ में पके सूअर को महक वाली सब्ज़ियों के साथ लगभग 2 घंटे धीरे से पकाएँ, और उसी पकाने के रस से बाक़ला की चटनी बनाएँ। सूअर की धुएँ की महक और नमकीनपन रस में उतर जाता है, और वही चटनी का स्वाद बनता है। रस को फेंकने के बजाय चटनी में इस्तेमाल करना इस व्यंजन का असली सार है।
बाक़ला का गाँव, और नाम के बारे में दो धारणाएँ
युद (Judd) धुएँ में पके सूअर के कंधे को कहते हैं। लक्ज़मबर्ग में कसाई इसे पका हुआ भी बेचते हैं और कच्चा भी। गार्डेबाउनेन (Gaardebounen) का शाब्दिक अर्थ है "बाग़ की फलियाँ", यानी बाक़ला। लक्ज़मबर्ग के खान-पान का परिचय देने वाला Luxtoday इस व्यंजन को ऐसा बताता है जिसे "बहुत से लोग लक्ज़मबर्ग का राष्ट्रीय व्यंजन मानते हैं", और समझाता है कि यह ग्रामीण जीवन में जड़ें रखता है।
इस व्यंजन से गहराई से जुड़ा है लक्ज़मबर्ग के दक्षिण-पूर्व का गाँव गॉस्टिंगन (Gostingen)। गाँव का बाक़ला मशहूर है, और गाँव के लोगों को "बाउनेपाचेर्तन (Bounepatscherten)" नाम के, बाक़ला से जुड़े उपनाम से बुलाया जाता रहा है। बाक़ला यहाँ के जीवन में इतना घुला हुआ है कि गाँवों के भी फलियों वाले उपनाम पड़ जाते हैं।
"युद" शब्द की उत्पत्ति साफ़ नहीं है। भाषाविद् जीन-क्लॉड म्यूलर का मत है कि यह फली के लिए स्पेनी शब्द "ख़ुदीया (judía)" से आया। उत्तर-पश्चिमी स्पेन के गैलिशिया में सूअर और बाक़ला का "ख़ुदीया" नाम का ऐसा ही व्यंजन है, और विचार यह है कि 16–17वीं सदी में स्पेनी फ़ौज इसे लक्ज़मबर्ग लाई। ऐसा हो तो व्यंजन के नाम का अर्थ "फली और फली" होगा।
लक्ज़मबर्ग फ़्रांस, जर्मनी और बेल्जियम से घिरा छोटा देश है। धुएँ में पके सूअर और फलियों को मिलाने वाले इस व्यंजन में किसान घरों की सादी भंडारण-समझ दिखती है। सूअर को धुएँ में पकाकर रखा जाता है, और बाग़ या खेत की फलियों के साथ पकाया जाता है। किसान की रसोई का ऐसा व्यंजन आज देश का प्रतिनिधि व्यंजन बन गया है।
खाते समय उबले आलू साथ रखना और वाइन या बियर के साथ लेना आम है। लक्ज़मबर्ग मोज़ेल नदी के किनारे अंगूर के बाग़ों वाला वाइन क्षेत्र भी है, और कुछ तरीक़ों में सूअर पकाते समय एक गिलास मोज़ेल वाइन भी डाली जाती है।
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लक्ज़मबर्ग में इस्तेमाल होने वाला "युद" नमक में रखकर धुएँ में पकाया कच्चा सूअर का कंधा है। इसके बराबर की चीज़ बाहर कम बिकती है, इसलिए कसाई या ऑनलाइन से मिलने वाला कंधे का बेकन-टुकड़ा लेना व्यावहारिक है। रसोइया ऐन फ़ेबर की रेसिपी भी कहती है कि युद न मिले तो बिना हड्डी का धुएँ में पका हैम (गैमन) विकल्प हो सकता है। बेकन के टुकड़ों का नमक उत्पाद के हिसाब से काफ़ी अलग होता है, इसलिए पहली बार नमक निकालना न छोड़ें।
लक्ज़मबर्ग में बाक़ला बोतल में, पतला छिलका उतरा हुआ, अक्सर इस्तेमाल होता है। कहीं और जमा बिना छिलके वाला बाक़ला सुविधाजनक है। ताज़ा बाक़ला लें तो फली से निकालें, नमक के पानी में 1–2 मिनट उबालें और पतला छिलका उतार लें।
युद मात गार्डेबाउनेन कैसे बनाएँ
तैयारी लगभग 15 मिनट। सूअर का नमक निकालने में लगभग 10 मिनट, पकाने में लगभग 2 घंटे और चटनी में लगभग 15 मिनट। सूअर पकते समय उस पर ज़्यादा ध्यान नहीं देना पड़ता, इसलिए आख़िरी 30 मिनट में आलू उबाल लें।
कच्चा धुएँ में पका सूअर इस्तेमाल करें तो बीच के हिस्से को 75°C पर कम से कम 1 मिनट गरम करें। सूअर धुएँ में पका या नमक में रखा हो तब भी कच्चा खाने से खाद्य विषाक्तता या हेपेटाइटिस E वायरस का संक्रमण हो सकता है। 2 घंटे पकाने से यह अच्छी तरह पक जाता है, पर थर्मामीटर से बीच का तापमान जाँचना पक्का तरीक़ा है।
सूअर को रस में ही रखना इसलिए है कि मांस सूखकर रूखा न हो जाए। परोसने से ठीक पहले तक उसे बर्तन में रहने दें और काटने से ठीक पहले निकालें।
चटनी बहुत गाढ़ी हो तो रस 1 बड़ा चम्मच करके डालकर ढीली करें। बहुत पतली हो तो धीमी आँच पर 1–2 मिनट गाढ़ा करें। सेवरी को लक्ज़मबर्गी में बाउनेक्रेइत्शेन (Bounekräitchen, "फली की जड़ी") कहते हैं; यह बाक़ला के लिए अनिवार्य जड़ी-बूटी है।
उबले आलू और सरसों के साथ, लक्ज़मबर्ग की मेज़ पर
थाली में सजा धुएँ में पका सूअर हल्का गुलाबी होता है, और चबाने पर धुएँ की महक और नमकीनपन फैलता है। उसके साथ मलाईदार बाक़ला की चटनी और भुरभुरे आलू, फिर एक चम्मच सरसों। सरसों की खटास सूअर की चर्बी और चटनी के गाढ़ेपन को हल्का कर देती है। बिना दाने की चिकनी सरसों काफ़ी है।
पेय में वाइन या बियर आम है। लक्ज़मबर्ग की मोज़ेल नदी के किनारे अंगूर के बाग़ फैले हैं, इसलिए ताज़गी भरी सफ़ेद वाइन चुनने पर उस जगह की जोड़ी के क़रीब पहुँचा जाता है।
धुएँ में पके सूअर को फलियों या पत्तागोभी के साथ मिलाने वाले व्यंजन पूरे यूरोप में हैं। जर्मनी का बायरिश क्राउट (जापानी में) बेकन और जीरा-जैसे कैरावे के साथ पकी पत्तागोभी का बवेरिया का गरम साथी व्यंजन है। आयरलैंड का डबलिन कॉडल (जापानी में) सॉसेज और बेकन को आलू के साथ परतों में पकाया सादा बर्तन-व्यंजन है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बेकन का टुकड़ा न हो तो क्या ले सकते हैं?
पके हैम के टुकड़े से भी बन सकता है। हैम पहले से पका होता है, इसलिए चरण 2 की पकाई घटाकर लगभग 30 मिनट करें, बस इतनी कि महक और नमक रस में उतर जाए। धुएँ की महक कमज़ोर रहेगी।
सेवरी नहीं मिल रही।
सूखे थाइम से काम चल सकता है। यह सेवरी से तेज महक का है, इसलिए लगभग 2 छोटे चम्मच से शुरू करें। सूखी सेवरी जड़ी-बूटी की विशेष दुकानों और ऑनलाइन "समर सेवरी" नाम से मिलती है।
बाक़ला की एलर्जी की चिंता है।
कुछ विशेष शारीरिक स्थिति वाले लोगों में बाक़ला कभी-कभी गंभीर लक्षण पैदा कर सकता है। चिंता हो तो हरे मटर या सफ़ेद राजमा से बनाएँ; यही चटनी एक अलग फली के व्यंजन के रूप में बन जाती है। इस चटनी में गेहूँ और दूध (मक्खन, क्रीम) भी हैं।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
सूअर को रस में ही ठंडा करें, रस समेत फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें। बाक़ला की चटनी अलग डिब्बे में फ़्रिज में रखें, और दोबारा गरम करते समय धीमी आँच पर चलाते हुए बीच तक गरम होने तक गरम करें।
संदर्भ
- Anne's Kitchen (Anne Faber), "Judd mat Gaardebounen." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया). https://anneskitchen.lu/judd-mat-gaardebounen/
- Luxtoday, Luz Castro, "Luxembourg traditional recipes." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया). https://luxtoday.lu/en/knowledge/luxembourg-traditional-recipes
- Wikipedia, "Judd mat Gaardebounen." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया). https://en.wikipedia.org/wiki/Judd_mat_Gaardebounen
- बुनक्यो नगर, टोक्यो, "कच्चे सूअर के मांस को परोसना और बेचना अब प्रतिबंधित है!" (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया). https://www.city.bunkyo.lg.jp/b026/p002888.html
