न्येगुशी की मेज़ों पर प्रशुत की पतली स्लाइसों के बगल में स्थानीय चीज़ Njeguški sir के टुकड़े रखे मिलते हैं, और अक्सर पास ही थोड़े ज़ैतून भी। Njeguški pršut (његушки пршут) मोंटेनेग्रो के न्येगुशी गाँवों का सुखाया, स्मोक किया हुआ सूअर का पैर है, और इसका स्वाद नमक और धुएँ से ही बनता है। यह हैम घर पर नहीं बनाया जा सकता। अपने संरक्षित नाम के तहत यह एक ख़ास इलाक़े से आना चाहिए और कम से कम नौ महीने सूखने और पकने में बिताने चाहिए। तो यहाँ योजना सीधी है: असली तैयार हैम ख़रीदें, उसकी स्लाइस काटें या मोड़ें, चीज़ उसके साथ रखें, और हैम को उसके अपने स्वाद के हवाले छोड़ दें।
Njeguški pršut के बारे में
संरक्षित नाम
Njeguški pršut हवा में सुखाया, स्मोक किया हुआ सूअर का पिछला पैर है, जो पतली स्लाइसों में खाया जाता है। संरक्षित भौगोलिक संकेत "Njeguški pršut" सिर्फ़ न्येगुशी गाँवों में बने उस हैम के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है जो इस विवरण पर खरा उतरे। Crnogorski pršut ("मोंटेनेग्रिन प्रशुत") अलग संरक्षित नाम है, अपनी अलग परिभाषा के साथ, इसलिए सिर्फ़ "मोंटेनेग्रो का" क्योर्ड हैम Njeguški pršut नहीं है।
हैम कैसे बनता है
न्येगुशी लवचेन पर्वत की ढलानों पर बसा है, जहाँ समुद्र की हवा पहाड़ों की हवा से मिलती है। कारीगर हैम के इस मिज़ाज का श्रेय उसी हवा को देते हैं, साथ में बीच की लकड़ी के धुएँ को।
हैम सूअर के पिछले पैर से शुरू होता है, जिसमें से खुर और पेल्विक हड्डी निकाल दी जाती है, जबकि हड्डी, खाल और चमड़ी के नीचे की चर्बी बनी रहती है। पैर को समुद्री नमक से सूखा-नमकीन किया जाता है, दबाया जाता है, धीरे जलती सूखी बीच लकड़ी के धुएँ पर स्मोक किया जाता है, और फिर कम से कम नौ महीने सुखाया और पकाया जाता है। जो हैम इस प्रक्रिया के सिर्फ़ किसी एक हिस्से की नकल करता है, वह अलग उत्पाद है।
किंवदंती और इतिहास
हैम की कहानी पंद्रहवीं सदी तक जाती है, हालाँकि वह हिस्सा किंवदंती है। लिखित रिकॉर्ड ज़्यादा पक्का है और 1830 और 1840 के दशक से शुरू होता है, जिसमें 1838 की एक बिक्री और 1841 का एक सफ़रनामा है।
मोंटेनेग्रो में इसे कैसे खाया जाता है
बार-बार साथ आने वाला जोड़ीदार है Njeguški sir, उसी इलाक़े की चीज़। घरों में हैम और चीज़ नाश्ते में फ्रिटर्स के साथ परोसे जाते हैं। गाँवों के कोनोबा में प्रशुत, चीज़ और ज़ैतून एक साथ आते हैं और मेज़ पर सबमें बाँटे जाते हैं।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
इस थाली में सूअर का मांस और डेयरी (चीज़ का दूध) है। चीज़ ख़रीदते समय उसकी सामग्री-सूची ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- परोसने की एक थाली
- एक तेज़ चाकू, जो आपके पास पहले से है, और एक साफ़ कटिंग बोर्ड — सिर्फ़ तब, जब हैम कटा हुआ नहीं बल्कि पूरे टुकड़े के रूप में आया हो
हैम और चीज़ चुनना
हैम के लिए पैकेट पर संरक्षित नाम और उत्पादन का स्थान देखें। ऐसा तैयार उत्पाद ख़रीदें जिसमें ये दोनों पक्के तौर पर पुष्ट हो सकें। अगर वह न मिले, तो कोई दूसरा क्योर्ड पोर्क हैम काम चला सकता है। पर उसे उसी नाम से पुकारें जो वह है — मोंटेनेग्रिन क्योर्ड हैम या बस क्योर्ड हैम, Njeguški pršut नहीं।
चीज़ के लिए, अगर Njeguški sir मिल जाए तो वही चुनें। कोई भी दूसरी चीज़ नमक, पुरानी महक और बनावट में अलग होगी, और उससे वही थाली दोबारा नहीं बनेगी, बस अलग थाली बनेगी। थोड़ी मात्रा से शुरू करें और देखें कि वह हैम के साथ कैसे बैठती है।
ये मात्राएँ दो लोगों के बीच बाँटे जाने वाले स्टार्टर की शुरुआती बात है। इन्हें अपनी ज़रूरत और हैम की नमकीनता के हिसाब से घटा-बढ़ा लें।
बनाने की विधि
हर क़दम में तैयार उत्पाद ही काम आता है। कुछ पकाया नहीं जाता, और हैम को घर पर कभी नमक या धुआँ नहीं दिया जाता।
Njeguški pršut की थाली ठीक करना
इस थाली की ज़्यादातर दिक़्क़तें लेबल या नमक तक ही सिमट आती हैं।
| स्थिति | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| लेबल पर नाम या उत्पादन का स्थान नहीं दिखता | कोई दूसरा क्योर्ड हैम | उसे ख़ुशी से खाएँ, पर उसे लेबल के नाम से पुकारें, Njeguški pršut से नहीं |
| थाली ज़्यादा नमकीन लगती है | हैम, चीज़ और ज़ैतून, तीनों नमकीन हैं | ज़ैतून छोड़ दें, और नमक या मसाला न डालें |
| विकल्प वाली चीज़ हैम पर हावी हो जाती है | दूसरी चीज़ का नमक, महक और बनावट अलग है | उसकी मात्रा कम रखें, और उसे हैम से अलग रखें |
| कुछ गरम खाने का मन है | यह थाली ठंडी परोसने के लिए है | इस थाली का हैम गरम करने के बजाय Njeguški stek अलग पकी हुई डिश के तौर पर बनाएँ |
Njeguški pršut का स्वाद और उससे पकाना
नमक और धुएँ की तीव्रता एक हैम से दूसरे में बदलती रहती है, इसलिए पहले कौर ही आपको राह दिखाएँ। एक स्लाइस अकेले चखें, फिर चीज़ के साथ, फिर एक ज़ैतून के साथ, और देखें कि हर साथी उसे कैसे बदलता है।
हैम पकी हुई डिशों में भी जाता है। Njeguški stek के लिए वील को Njeguški pršut और Njeguški sir के चारों ओर लपेटा जाता है, थाइम डालकर स्वाद बढ़ाया जाता है, और ग्रिल पर या पैन में सेंका जाता है। इसमें 200 g वील, 60 g प्रशुत, 60 g चीज़, 150 g आलू और 30 g काजमाक चाहिए, साथ में नमक, थाइम और तेल।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या Njeguški pršut वही है जो प्रोशुटो है?
यह सूखे-क्योर्ड हैम के बड़े कुल का हिस्सा है, पर Njeguški pršut अपना अलग संरक्षित नाम है, जो इस बात से तय होता है कि वह न्येगुशी में कहाँ बनता है, और उसके विवरण-पत्र से: समुद्री नमक, सूखी बीच लकड़ी का धुआँ, और कम से कम नौ महीने सूखना और पकना।
क्या इसे घर पर बनाया जा सकता है?
नहीं। संरक्षित उत्पाद न्येगुशी के इलाक़े में उसके विवरण-पत्र के मुताबिक़ ही बनना चाहिए, इसलिए घर पर बना संस्करण Njeguški pršut नहीं होगा।
खोलने के बाद यह कितने दिन चलता है?
उत्पादक के लेबल और फ़्रिज में रखने के निर्देश मानें। क्योर्ड मांस के सामान्य भंडारण चार्ट Njeguški pršut को ख़ास तौर पर कवर नहीं करते, इसलिए पैकेट ही आपका मार्गदर्शक है।
