ニェグシ・プロシュートは、土地と塩と煙と時間で決まるハム
この記事の皿は、できあがったそのまま食べられるのハムを楽しむためのものです。加熱も自家製の熟成も必要ありません。表示を読み、ハムを切るか折るかして、チーズを横に添え、ハムそのものの味を味わいます。
ニェグシの食卓では、薄く切ったプルシュート（pršut）の隣に、地元のチーズ Njeguški sir が並びます。この土地を紹介する旅行記事は、この組み合わせをよくあるものとして伝えています。家庭の朝食に揚げパンがチーズとハムと一緒に出ること、村のコノバ（konoba）でプルシュートとチーズ、オリーブがそろって運ばれてくることも書かれています。ニェグシ・プロシュート（Njeguški pršut、његушки пршут）は、モンテネグロのニェグシ村落群で作られる豚もも肉の燻製・乾燥ハムで、薄切りにして食べます。
この記事では、ハムの作り方は紹介しません。保護された名称のもとでは、決まった地域で作られ、少なくとも9か月の乾燥・熟成を含む生産仕様に従ったものだけが名乗れます。家庭でできるのは、本物の完成品を買い、モンテネグロの食卓に近い形で並べることです。ハム、地元のチーズ、少しのオリーブを2人で分けます。
ニェグシ・プロシュートとは
ニェグシ・プロシュートは、豚の後ろ脚を風で乾かして燻した、薄切りで食べるハムです。 モンテネグロ農業省によると、保護地理的表示「Njeguški pršut」を使えるのは、ニェグシ村落群の中で作られ、公式の定義を満たしたハムだけです。
もうひとつ、Crnogorski pršut（「モンテネグロのプルシュート」）と混同しないようにしてください。こちらは別の保護名称で、定義も別です。買い物のときは、Njeguški pršut という名前と産地の表示が、手にしている商品を見分ける手がかりになります。単に「モンテネグロ産」の熟成ハムというだけでは、ニェグシ・プロシュートとは限りません。
ニェグシの土地と保護名称
ニェグシはロヴチェン山の斜面にあります。旅行記事は、海からの空気と山からの空気が出合う土地と紹介していて、生産者はこの風とブナの煙を、ハムの個性の一部として挙げています。これは生産者による風味の説明で、科学的に確かめられた結果ではないので、そのつもりで読むのがよいでしょう。
公式の説明は具体的です。豚の後ろ脚から足先と骨盤の骨を外し、骨・皮・皮下脂肪は残します。これを海塩で乾式の塩漬けにし、ゆっくり燃える乾燥ブナ材で燻し、少なくとも9か月かけて乾燥・熟成させます。旅行記事は、工程の一部として圧をかけることにも触れています。保護された地域の生産仕様に基づく工程であり、家庭の台所でまねして近道できるものではありません。工程の表面だけをまねたハムは、同じ製品にはなりません。
伝承と記録された歴史
このハムは15世紀にさかのぼるとよく言われます。ただ、農業省はこの起源を確かな事実ではなく伝承として示しています。文書で確かめられる記録は19世紀からで、農業省は1838年に販売された記録と、1841年の旅行記を挙げています。つまり、話は15世紀まで遡り、文書の記録は1830〜40年代まで遡る、というのが妥当な言い方です。この二つは種類の違う主張です。
味わいと、モンテネグロの食卓
見どころは塩気と燻した香りの二つで、どれくらい出るかは製品ごとに違います。詳しい味の特徴をまとめた資料は手元にないため、決まった説明に頼るより、ラベルと最初のひと口を手がかりにしてください。
食卓でくり返し出てくる組み合わせは、同じ地域のチーズ、Njeguški sir です。旅行記事には、家庭の朝食で揚げパンと一緒にハムとチーズが出る様子や、地元のコノバでプルシュート、チーズ、オリーブが運ばれる様子が書かれています。これは食べ方の例であり、どの家庭でも守られている決まりではありません。
別の料理：ニェグシ風ステーキ
このハムは加熱料理にも使われます。Restoran Bar Desetka は、Njeguški stek のレシピを公開しています。仔牛肉でニェグシ・プロシュートと Njeguški sir を包み、タイムで味つけして、グリルまたはフライパンで焼く料理です。材料の一覧には仔牛肉200 g、プルシュート60 g、チーズ60 g、じゃがいも150 g、カイマク30 gと、塩、タイム、油が挙がっていますが、何人分かは書かれていません。ハムを主役にした別の料理であり、ハム自体の作り方を示すものではありません。
家庭で楽しむ2人分の前菜皿
以下の分量は、2人で前菜として分けるときの目安として編集部が提案したものです。現地の標準でも、実測した分量でも、モンテネグロの資料の数値でもありません。この前菜皿のレシピ全体について、世界ごはん紀行の台所での試作は行っていません。手元の量やハムの塩気に合わせて自由に加減してください。
道具
- 盛り付け用の皿
- 手持ちのよく切れる包丁と清潔なまな板（ハムが薄切り済みではなく塊の場合のみ）
選び方と代用
ハムは、包装に保護名称と産地の表示があるものを選びます。 両方を確かめられる完成品が理想です。見つからない場合は、別の熟成豚ハムで代用できますが、モンテネグロ産の熟成ハム、あるいは単に熟成ハムと正直に呼び、皿の名前をニェグシ・プロシュートとは呼ばないでください。
チーズは、手に入るなら Njeguški sir を選びます。 ほかのチーズでは、塩気、熟成の香り、食感が違ってきます。代用としては問題ありませんが、再現ではなく別の皿になります。ハムとのバランスを見るため、少量から始めてください。
これらの製品がモンテネグロ以外でどれくらい手に入るかは場所によって違うため、特定の店やブランドはここでは挙げません。
うまくいかないとき
| 状況 | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 表示に名前や産地がない | 別の熟成ハムかもしれない | そのまま楽しみつつ、ニェグシ・プロシュートではなく表示どおりの名前で呼ぶ |
| 塩気が強すぎる | ハム、チーズ、オリーブがどれも塩気をもっている | オリーブを省き、塩や調味料は足さない |
| 代用のチーズがハムに勝ってしまう | 別のチーズは塩気、香り、食感が違う | 量を減らし、ハムから離して置く |
| 温かいものが食べたい | この皿は冷たいまま食べるもの | この皿のハムを温めず、別の加熱料理としてニェグシ風ステーキを見る |
この皿の楽しみ方
- まず産地を読む。 ニェグシ・プロシュートと Crnogorski pršut を頭の中で、あるいは食卓で並べ、ラベルで見分けます。
- 順番に味わう。 ハムだけ、次に地元のチーズと、最後にオリーブと合わせ、相手によって塩気や燻香がどう変わるかを確かめます。
- 代用のチーズは正直に。 Njeguški sir が手に入らなければ、代わりに使ったものを率直に伝え、少量だけ添えます。
- 冷たい皿と加熱料理。 この前菜皿とニェグシ風ステーキは、ハムが食卓に届く二つの別の形として、冷たいものと火を通したものに分けて考えます。
- 伝承と記録。 ハムの話をするときは、15世紀の伝承と19世紀の記録を別の主張として分けておきます。
よくある質問
ニェグシ・プロシュートは、イタリアのプロシュートと同じですか？
乾燥熟成ハムという大きな分類には入りますが、ニェグシ・プロシュートは独自の保護名称です。モンテネグロ農業省は、ニェグシでの生産地と仕様で定義しています。骨・皮・脂を残した豚の後ろ脚を海塩で乾式塩漬けにし、乾燥ブナ材で燻し、少なくとも9か月乾燥・熟成させます。
家で作れますか？
この記事では、自家製の熟成方法は紹介しません。保護された製品は、ニェグシ地域で公式の仕様どおりに、少なくとも9か月の乾燥・熟成を含めて作られるものです。工程の一部だけをまねた家庭版はニェグシ・プロシュートにはならないため、この皿では完成したそのまま食べられるの製品を使います。
何と一緒に食べますか？
旅行記事は、地元のチーズ Njeguški sir をよくある相手として挙げています。家庭の朝食で揚げパンと一緒にハムとチーズが出る様子や、地元のコノバでプルシュート、チーズ、オリーブが出される様子も紹介されています。
ニェグシ風ステーキとは何ですか？
加熱して作る別の料理です。Restoran Bar Desetka が公開しているレシピでは、仔牛肉でニェグシ・プロシュートと Njeguški sir を包み、タイムを使って、グリルまたはフライパンで焼きます。レシピに何人分かは書かれていません。
開封後はどれくらい持ちますか？
製造元の包装ラベルと冷蔵の指示に従ってください。FoodSafety.gov の冷蔵保存の表は、加工肉を大まかな種類と包装ごとに分けていますが、ニェグシ・プロシュートを特に分類しているわけではないので、その表の一般的な行をこの製品に当てはめないでください。
