बर्तन में छिले हुए आलू नमकीन पानी में उबल रहे हैं, और पीले मक्के का आटा पानी की सतह पर शंकु के आकार में ढेर करके यूँ ही भाप लेने के लिए छोड़ दिया गया है। असली काम इसके बाद शुरू होता है: लकड़ी का कूटने वाला औज़ार (काचामाल) या मज़बूत लकड़ी का बड़ा चम्मच आलू और आटे को एक साथ कूटता है, जब तक दोनों मिलकर एक भारी, एक-सा गूंद न बन जाएँ। ऊपर से पिघला हुआ ताज़ा चीज़ और पुराना कायमाक डालकर पूरी तरह मिलाया जाता है। यह है मोंटेनेग्रो का काचामाक — दूध की चर्बी से भरपूर गाढ़ा गूंद, ढीला दलिया नहीं — और इसे गरम-गरम मेज़ पर लाया जाता है, साथ में खट्टा दूध या सॉरक्रॉट।
मोंटेनेग्रो का काचामाक और उसके रिश्तेदार
यह काचामाक वीकेंड का व्यंजन है, तब बनता है जब पूरा परिवार साथ होता है। इसकी बुनियाद मक्का है, और मोंटेनेग्रो के पास अपनी मक्का है: पीली जारिक (Žuti Jarik), एक कड़ा देसी मक्का। कभी वहाँ मक्का जीवन के केंद्र में था, और पहाड़ों में उगने की परिस्थितियों के लिहाज़ से मुफ़ीद कड़ा दाना इस बात की एक वजह समझाता है कि मक्का-आलू का व्यंजन रोज़मर्रा के खाने का हिस्सा कैसे बन गया। पहाड़ों में काचामाक लकड़ी की प्लेटों में खट्टे दूध के साथ परोसा जाता है।
कायमाक, जिसे स्कोरुप भी कहा जाता है, दूसरी अहम चीज़ है। यह उत्तरी मोंटेनेग्रो का दुग्ध-उत्पाद है, जो उबले दूध पर जमने वाली चर्बी इकट्ठा करके, फिर उसे पुराना करके बनता है।
काचामाक नाम बाल्कन भर में मक्का और आटे से बने कई व्यंजनों को समेटता है। स्मोचानी काचामाक पके आलुओं से बनता है, उसमें गेहूँ का आटा या मक्के का आटा मिलाया जाता है, ऊपर कायमाक और भुरभुरा किया चीज़ डाला जाता है, और साथ में खट्टा दूध (kiselo mlijeko) परोसा जाता है। एक और रूप में आलू बिलकुल नहीं डाले जाते: मक्के के आटे का ढेर उबलते नमकीन पानी में पकाया जाता है और लकड़ी के काचामार से फेंटा जाता है, फिर अलग से पिघलाए गए चीज़ और कायमाक में मिलाया जाता है। यहाँ जो रूप है, उसमें आलू, मक्के का आटा, ताज़ा चीज़ और पुराना कायमाक साथ आते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह चार लोगों के लिए पूरा बैच है और इसमें मक्के का आटा बहुत ज़्यादा है, इसलिए तैयार गूंद बहुत भारी बनती है। शुरू करने से पहले गहरा, मज़बूत बर्तन और एक मोटा लकड़ी का चम्मच तैयार रखें।
इस व्यंजन में दुग्ध-पदार्थ हैं (चीज़ और कायमाक)। मक्के के आटे के उत्पाद ब्रांड के हिसाब से अलग होते हैं, इसलिए खरीदने से पहले पैकेट पर एलर्जी से जुड़ी जानकारी और किसी साझा सुविधा में बनने की बात ज़रूर पढ़ लें।
बर्तन और औज़ार
- आलू, मक्के का आटा और आखिर में सब मिलाने के लिए एक बड़ा, गहरा, मज़बूत बर्तन
- चीज़ और कायमाक पिघलाने के लिए एक छोटा अलग सॉसपैन
- लकड़ी का काचामाल (कूटने वाला लकड़ी का औज़ार) या बड़ा, मज़बूत लकड़ी का चम्मच
- आलू का उबला पानी थोड़ा निकालने के लिए एक कलछी
मक्के का आटा, आलू, चीज़ और कायमाक चुनना
मक्के का आटा। बाज़ार में मिलने वाला कॉर्नमील पिसाई में बहुत अलग-अलग होता है, इसलिए पैकेट देख लें। मोटी पिसाई पीली जारिक जैसी कड़ी देसी मक्का से पिसे आटे के ज़्यादा करीब है और बनावट में कुछ बचाकर रखती है; बारीक पिसाई ज़्यादा चिकना नतीजा देती है।
आलू। आलू पूरी तरह टूटकर आटे में घुल जाते हैं, इसलिए मैदानी यानी जल्दी गलने वाली किस्म चुनें।
ताज़ा चीज़। ताज़े चीज़ नमक, नमी और पिघलने के तरीके में अलग होते हैं। ऐसा चुनें जिसमें हल्का नमक हो और गरम होने पर वह टूटे नहीं, और उसे कस लें।
कायमाक। पुराने कायमाक में नमकीन, परिपक्व स्वाद होता है जो उसे ताज़ी क्रीम, क्लॉटेड क्रीम या खट्टी क्रीम से अलग करता है। अगर वह न मिले, तो कम पुराना कायमाक या क्लॉटेड क्रीम काम चला देगा, पर न तो नमक का उतना, न खमीर जैसी महक और न ही पुरानी सुगंध मिलेगी।
नमक। तैयार व्यंजन कितना नमकीन लगेगा, यह बहुत हद तक आपके चीज़ और कायमाक पर निर्भर है। दुग्ध-पदार्थ मिल जाने के बाद चखें, और नमक थोड़ा ही डालें, सिर्फ़ तब जब ज़रूरत लगे।
बनाने की विधि
मक्के का आटा बर्तन में डालते ही उसे हिलाएँ नहीं। पहले भाप, फिर कूटना — यही इस विधि की पूरी बात है।
चार लोगों के लिए तैयारी में 10 मिनट और पकाने में 1 घंटे से 1 घंटे 15 मिनट तक लगेंगे। घड़ी के साथ-साथ हर चरण पर आलू, आटे और दुग्ध-पदार्थ की हालत देखकर भी चलें।
काचामाक में आम दिक़्क़तें और उनका हल
मक्के का आटा पानी में पड़ते ही हिलाने की इच्छा पर काबू रखें। शंकु और उसके बीच का गड्ढा ही उसे भाप लेने देते हैं, और जल्दी हिलाने से यह चरण पूरी तरह बदल जाता है।
दूसरी चीज़ जिसके लिए तैयार रहना है, वह है वज़न। इतना मक्के का आटा और आलू घर के आम मैश से कहीं ज़्यादा भारी गूंद बनाते हैं, और पतला बर्तन या कमज़ोर चम्मच कूटते समय हार मान लेगा। यह काम गहरे, भारी बर्तन और मोटे लकड़ी के चम्मच का है; व्हिस्क या इलेक्ट्रिक मिक्सर से यह नहीं होगा।
| क्या दिखता है | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| आटे की सूखी जेबें या कच्चे आटे जैसा स्वाद | आटा भाप लेने से पहले हिला दिया गया, या कूटना जल्दी बंद कर दिया गया | धीमी आँच पर तब तक कूटते रहें जब तक गूंद पूरा एक-सा न हो जाए |
| आलू गुठलियों में बने रह जाते हैं | उन्हें बीच तक नरम होने तक नहीं उबाला गया | अगली बार आटा डालने से पहले तब तक उबालें जब तक चौथाई हिस्सा बिना अड़चन के टूट न जाए |
| चम्मच या बर्तन संभालना मुश्किल लगता है | बैच बड़ा और बहुत भारी है | ज़्यादा गहरा, भारी बर्तन और मोटा लकड़ी का चम्मच लें; छोटे, मज़बूत झटकों में काम करें |
| तैयार व्यंजन बहुत नमकीन लगता है | नमकीन आलू के पानी के ऊपर नमकीन चीज़ या कायमाक | अगली बार हल्का नमकीन चीज़ चुनें; साथ का खट्टा दूध भी संतुलन बनाने में मदद करता है |
काचामाक परोसना
काचामाक को गरम-गरम, सीधे बर्तन से, खट्टे दूध या सॉरक्रॉट के साथ परोसें। साथ में कुछ ठंडा और खट्टा हो, तो वह इतने आलू, मक्का और दुग्ध-चर्बी के बीच से कटता है। थोड़ा अतिरिक्त कायमाक या घर का दही भी चल जाएगा।
अगर खट्टा दूध न मिले, तो सादा बिना मीठा दही अच्छा विकल्प है। वह गाढ़ा है और उसकी खटास थोड़ी अलग है, पर काम वही करता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मुझे ख़ास लकड़ी का कूटने वाला औज़ार चाहिए?
पारंपरिक औज़ार लकड़ी का काचामाल है, पर बड़ा, मज़बूत लकड़ी का चम्मच भी काम करता है। ऐसा चुनें जो बहुत भारी गूंद के लिए मज़बूत हो।
क्या काचामाक पोलेंटा जैसा ही है?
काचामाक की तुलना कभी-कभी ढीले ढंग से पोलेंटा से की जाती है, पर आलू, चीज़ और कायमाक वाला यह रूप इतालवी पोलेंटा से अलग व्यंजन है।
क्या आलू के बिना भी काचामाक बनता है?
हाँ। स्मोचानी काचामाक गेहूँ के आटे या मक्के के आटे से बनाया जा सकता है, और सिर्फ़ कॉर्नमील वाला एक रूप भी है जिसे नमकीन पानी में फेंटकर पिघले चीज़ और कायमाक के साथ पूरा किया जाता है।
