चूना-पत्थर की सफ़ेद दीवारों वाले कार्स्ट पठार पर सर्दियों में बुरया (स्लोवेनियाई में burja) नाम की ठंडी, सूखी उत्तर-पूर्वी हवा उतरती है। यह वही हवा है जो कार्स्ट के मशहूर कच्चे हैम क्राश्की प्रुश्त (kraški pršut) को सदियों से सुखाती आई है। पत्थर के घर की रसोई में धीमी आँच पर जो पक रहा होता है, वह राजमा, सॉरक्राउट और आलू से बना गाढ़ा सूप योता (jota) है। खट्टी पत्तागोभी और राजमा का सर्दियों का सूप। पश्चिमी स्लोवेनिया की मेज़ पर यह अनिवार्य व्यंजन है।
सामग्री लगभग कहीं भी आसानी से मिल जाती है: बोतलबंद सॉरक्राउट, सूखा बोर्लोत्ती राजमा, स्मोक्ड बेकन और आलू। राजमा रात भर पानी में भिगो दें, तो आगे सिर्फ़ लगभग एक घंटा पतीले में पकाना है।
कार्स्ट की रसोई में खट्टी पत्तागोभी का पतीला
स्लोवेनिया एक छोटा देश है जहाँ आल्प्स, एड्रियाटिक सागर, पैनोनियाई मैदान और कार्स्ट पठार मिलते हैं। स्लोवेनिया का पर्यटन बोर्ड देश को 24 खान-पान क्षेत्रों में बाँटकर बताता है, और उसकी मार्गदर्शिका "Taste Slovenia" में कार्स्ट इलाक़े के प्रतिनिधि व्यंजन के रूप में क्रश्का योता (kraška jota) गिनाया गया है। विवरण छोटा है: "कार्स्ट में योता खट्टी शलजम या सॉरक्राउट से बनता है, पर उसमें आलू ज़रूर होता है।" कार्स्ट के योता को पहचानने की सबसे बड़ी निशानी यही है कि उसमें आलू हैं या नहीं।
नाम की उत्पत्ति स्लोवेनिया के पश्चिम में पड़ोसी इटली के फ़्रीउली इलाक़े में बताई जाती है। स्लोवेनियाई व्यंजन अंग्रेज़ी में बताने वाली साइट Slovenian Kitchen की सारा कालिश्निक समझाती हैं कि फ़्रीउली में "योता" मिनेस्ट्रोन जैसे सूप को कहते हैं और वहाँ से यह पूर्व और दक्षिण की ओर फैला। कहा जाता है कि इसकी जड़ स्लोवेनियाई में सूप के लिए शब्द "यूहा (juha)" से भी जुड़ती है। मार्गदर्शिका "Taste Slovenia" भी विपावा घाटी के योता को "कार्निया (उत्तरी फ़्रीउली के पहाड़ी इलाक़े) के मूल व्यंजन का स्थानीय रूप" बताती है।
योता सिर्फ़ स्लोवेनिया का व्यंजन नहीं है। इटली के त्रिएस्ते में यह इतना प्रिय है कि "त्रिएस्ते के खान-पान का प्रतिनिधि" माना जाता है, और इस्त्रिया प्रायद्वीप, गोरित्सिया और क्रोएशिया के रियेका के आसपास भी खाया जाता है। सीमाएँ फिर से खिंच गईं, पर रसोई का पतीला सीमाओं के पार चलता आया।
कार्स्ट के भोजन में सर्दियाँ काटने के लिए जमा किए गए खाद्य पदार्थों की समझदारी ज्यों की त्यों भरी है। पतझड़ में अचारित सॉरक्राउट और खट्टी शलजम, सूखे राजमा, धुएँ में सिंका और नमक लगा सूअर का मांस। ये सब ठंड के मौसम में रसोई में बचे रहने वाले सामान हैं, और योता इन्हें एक ही पतीले में पकाकर राजमा और आलू से गाढ़ा करता है। मध्य यूरोप के सॉरक्राउट और भूमध्यसागर की ओर के राजमा-जैतून तेल वाली खान-पान संस्कृति ठीक इसी इलाक़े में आकर घुल-मिल जाती हैं।
घाटी पार करते ही योता का रूप बदल जाता है
योता एक घाटी या एक प्रायद्वीप पार करते ही बदल जाता है। कार्स्ट का योता सॉरक्राउट या खट्टी शलजम से बनता है और उसमें आलू ज़रूर होता है। दक्षिण के इस्त्रिया प्रायद्वीप का योता सॉरक्राउट और राजमा से बनता है, बिना आलू के। उत्तर की विपावा घाटी में अंगूर की सीठी में ख़मीर उठाई शलजम वाला योता जाना जाता है, और स्लोवेनिया पर्यटन बोर्ड की रेसिपी में मसले आलू और राजमा के साथ वही ख़मीरी शलजम मिलाई जाती है।
कार्स्ट में "मीठा योता" नाम की एक ख़ास तरकारी भी है। इसमें मसले आलू और राजमा के साथ गाजर, मसाले और थोड़ा सिरका डाला जाता है, और खट्टी पत्तागोभी न होने से स्वाद नरम होता है। हर योता में एक बात साझा है: राजमा और आलू को गलाकर सूप को पतला नहीं रखा जाता, बल्कि गाढ़ा और मलाईदार बनाया जाता है।
स्लोवेनिया के इस्त्रिया इलाक़े में योता के साथ मक्के के आटे का पोलेंटा परोसना भी आम बताया जाता है। रोटी डुबोकर खाना है या पोलेंटा के साथ, इससे वही सूप काफ़ी अलग लगता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सॉरक्राउट आयातित सामान की दुकानों और सुपरमार्केट के बोतलबंद-डिब्बाबंद खानों में मिल जाता है। उत्पाद के हिसाब से खटास और नमक में काफ़ी अंतर होता है, इसलिए खोलकर थोड़ा चख लें। बहुत खट्टा हो तो छलनी में डालकर पानी से जल्दी धोकर निचोड़ लें, तो खटास ठीक स्तर पर आ जाती है। स्मोक्ड बेकन पतले स्लाइस की बजाय टुकड़े में लें; पकाने पर भी स्वाद नहीं निकल जाता और चबाते समय धुएँ की ख़ुशबू रहती है।
सूखा राजमा भिगोने का समय न हो तो 600 ग्राम उबला राजमा से काम चल जाता है। पहली उबाल का चरण छोड़ें और चरण 4 में शोरबे के साथ डालें। सूखे राजमा से बनाने पर सूप ज़्यादा आसानी से गाढ़ा होता है, इसलिए उबला राजमा इस्तेमाल करें तो आलू के कुछ टुकड़े मसलकर डालने से गाढ़ापन पूरा हो जाता है।
योता बनाने की विधि
राजमा रात भर (8 घंटे या ज़्यादा) पानी में भिगो दें। उस दिन की तैयारी लगभग 15 मिनट, राजमा की पहली उबाल लगभग 30 मिनट, और सूप पकाना लगभग 30 मिनट। भिगोने का समय छोड़कर लगभग डेढ़ घंटे में तैयार हो जाता है।
योता अगले दिन ज़्यादा स्वादिष्ट सूप के रूप में भी जाना जाता है। रात भर रखने पर सॉरक्राउट की खटास राजमा और आलू में रचकर गोल हो जाती है। दोबारा गरम करने पर गाढ़ापन बढ़ चुका होता है, इसलिए थोड़ा गरम पानी डालकर पतला करें।
खट्टा सूप होने से इसे इनेमल या स्टेनलेस स्टील के पतीले में पकाना ठीक रहता है। बच जाए तो पतीले में पड़ा न रहने दें; ढक्कन वाले स्टोरेज डिब्बे में डाल दें।
इसमें मैदा (गेहूँ) का उपयोग होता है। गेहूँ से बचना हो तो मैदा न डालें, और चरण 5 में आलू-राजमा ज़्यादा मसलकर गाढ़ापन लाएँ। बाज़ार के शोरबे और बेकन में कुछ उत्पादों में दूध, गेहूँ या सोया हो सकता है, इसलिए एलर्जी वाले को परोसते समय सामग्री का लेबल जाँच लें।
गहरी प्लेट में, रोटी के साथ
योता को गहरी प्लेट में भरपूर परोसना और मोटे कटे ब्रेड के साथ खाना बुनियादी तरीका है। Slovenian Kitchen की सारा कालिश्निक लिखती हैं कि उनके घर में इसे मसले आलू के साथ खाया जाता है। राजमा-आलू के सूप के साथ और आलू जोड़ना अनोखा लगता है, पर सर्दी के ठंडे दिन के एक भोजन के रूप में यह पूरी तरह तर्कसंगत है। बैगेट या राई की रोटी इसके साथ ख़ूब जँचती है।
बेकन का टुकड़ा साथ पकाकर, मोटा काटकर परोसने पर ऊपर रखने वाली रेसिपियाँ भी हैं। मांस को मुख्य रखना हो तो सूअर की स्पेयर रिब्स या स्मोक्ड सॉसेज साथ पकाएँ, तो दावत जैसा व्यंजन बनता है। सॉरक्राउट को मांस के साथ पकाने वाला एक और व्यंजन देखना हो तो पोलैंड का बिगोस भी बनाकर देखिए। खट्टी पत्तागोभी का इस्तेमाल हर देश में कितना अलग है, यह साफ़ दिखता है।
बेकन के बिना बनाएँ तो शाकाहारी योता बनता है। तब धुएँ की ख़ुशबू की कमी पूरी करने के लिए स्मोक्ड पापरिका और मीठी पापरिका आधी-आधी मिलाएँ। प्याज़ 2 बड़े चम्मच जैतून के तेल में भूनने पर इस्त्रिया की ओर झुका हल्का स्वाद आता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सॉरक्राउट न मिले तो उसकी जगह क्या चलेगा?
हल्की अचारित पत्तागोभी, या नमक में मसली पत्तागोभी में थोड़ा सिरका डालकर काफ़ी हद तक क़रीब पहुँचा जा सकता है, पर ख़मीर से आने वाली खटास और स्वाद सॉरक्राउट जितना नहीं आता। हो सके तो आयातित सामान की दुकान या ऑनलाइन से सॉरक्राउट मँगा लेना बेहतर है।
क्या राजमा प्रेशर कुकर में पका सकते हैं?
पका सकते हैं। रात भर भिगोए राजमा को प्रेशर कुकर की पुस्तिका में बताए राजमा के प्रेशर-समय के हिसाब से पकाएँ। नरमी की पहचान यह है कि उँगली से दबाने पर बिना कड़े केंद्र के आसानी से मसला जाए।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
रात भर रखने से स्वाद रचता है, इसलिए पहले से बनाकर रखने के लिए उपयुक्त है। गर्मी उतरने पर ढक्कन वाले डिब्बे में डालकर फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें। दोबारा गरम करते समय थोड़ा गरम पानी डालकर धीमी आँच पर पूरा अच्छी तरह गरम करें।
आलू न डालें तो क्या होगा?
यह इस्त्रिया शैली के योता के क़रीब हो जाता है। राजमा और सॉरक्राउट का स्वाद साफ़ आता है और गाढ़ापन थोड़ा कम रहता है। गाढ़ापन चाहिए तो राजमा का कुछ हिस्सा मसलकर डालें।
स्रोत
- Slovenian Tourist Board, “Taste Slovenia,” 2013. 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया. https://www.slovenia.info/uploads/publikacije/en/okusiti_slovenijo_2013_ANG_WEB__pub.pdf
- Slovenian Tourist Board, “Vipava Jota with Turnip Fermented in Pomace.” 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया. https://www.slovenia.info/en/places-to-go/regions/mediterranean-karst-slovenia/nova-gorica-and-the-vipava-valley/vipava-jota-with-turnip-fermented-in-pomace
- Sara Kalisnik, Slovenian Kitchen, “Sauerkraut and Bean Soup (Kraška jota).” 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया. https://slovenian-kitchen.com/blog-1/kraska-jota
- Jernej Kitchen, “Sauerkraut Pork Slovenian Jota,” 2 नवंबर 2021. 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया. https://jernejkitchen.com/recipes/sauerkraut-pork-slovenian-jota
- Wikipedia, “Jota (food).” 22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया. https://en.wikipedia.org/wiki/Jota_(food)
