साँचे का किनारा पहले बोलता है, प्रेकमुर्जे की ज़्लेवांका
गरम साँचे में पीला घोल डालते ही सिर्फ़ किनारे पर हल्की-सी छनछन होती है। ओवन में सपाट सतह धीरे-धीरे उठती है और सिके मक्के की मीठी गंध दूध की नरम महक को पीछे छोड़ देती है। कोई सजावट नहीं है। यह रोज़मर्रा की आटे की मिठाई है, जिसमें थोड़ा जला किनारा उँगलियों से तोड़ा जाता है और अब भी गरम बीच का हिस्सा खाया जाता है।
ज़्लेवांका (zlevanka) उत्तर-पूर्वी स्लोवेनिया के प्रेकमुर्जे और प्रलेकिया में बनता आया वह व्यंजन है जिसमें बहने वाला घोल साँचे में डालकर सेंका जाता है। प्रेकमुर्जे की बोली के क़रीब इसे zlejvanka भी लिखा जाता है, और नाम को स्लोवेनियाई शब्द zlivati, यानी "उँडेलना", से जोड़कर समझाया जाता है। केक कहने के लिए यह बहुत पतला है और रोटी कहने के लिए घोल बहुत नरम। मेज़ पर इन दोनों में से कोई एक तय करना ज़रूरी भी नहीं।
स्थानीय स्तर पर मक्के के आटे वाली मीठी koruzna zlevanka, कुट्टू के आटे वाली ajdova zlevanka और दही या खट्टी क्रीम की परत वाला रूप मिलता है, और चीनी हटाकर इसे सूप के बग़ल में भी खाया जाता है। इस बार प्रेकमुर्जे के स्थानीय व्यंजनों को समेटने वाले स्लोवेनियाई भाषा के स्रोत में दिए मक्के का आटा 250 g, दूध 500 ml और अंडा 1 को आधार बनाया गया है। 200°C पर सेंकना शुरू करना और घोल थोड़ा उठ जाने पर 175°C पर उतार देना, इस अनुपात की दिलचस्प बात है।
घर की रसोई में निभाना है: बारीक आटा, बहने वाला घोल, गरम साँचा और तापमान के दो चरण। डेयरी का ब्रांड और ख़ास सेंकने वाला साँचा बदला जा सकता है। मक्के के मिलते-जुलते व्यंजनों में भी, पतीले में चलाकर बनने वाली मोल्दोवा की मामालीगा (जापानी में) से इसका स्वभाव उलटा है। इसे चलाया नहीं जाता, उँडेला जाता है और किनारे से जमाया जाता है।
मानक वर्तनी zlevanka है, और प्रेकमुर्जे में zlejvanka भी दिखती है। कुछ भाषाओं में नाम की वर्तनी अभी जमी नहीं है, इसलिए इस लेख में मूल वर्तनी के क़रीब रूप रखा गया है। उत्तरी क्रोएशिया में भी मिलते-जुलते zlijevka और zlevenka हैं, और सीमा पार सामग्री और नाम थोड़े-थोड़े बदल जाते हैं।
सामग्री और आटे का चुनाव | बारीक पिसा हो तो बीच भारी नहीं होता
यह 26 cm के एक स्किलेट या 24 cm चौकोर धातु के साँचे के एक भाग की मात्रा है। 8 टुकड़े किए जाएँ, तो 4 लोगों में 2-2 टुकड़े का अंदाज़ा है।
इस विधि में अंडा और दूध के उत्पाद हैं। मक्के के आटे में ख़ुद गेहूँ नहीं होता, पर उत्पाद के हिसाब से वह गेहूँ संभालने वाले कारख़ाने में बना हो सकता है। ग्लूटेन से बचना हो तो पैकेट पर एलर्जन की सूचना भी जाँच लें।
कॉर्न फ़्लोर, कॉर्नमील और कॉर्नस्टार्च का फ़र्क़
दुकान में सबसे ज़्यादा उलझन पीले आटे के नामों पर होती है। यहाँ इस्तेमाल होता है मक्के को बारीक पीसकर बना कॉर्न फ़्लोर, या बारीक दाने वाला कॉर्नमील। सफ़ेद कॉर्नस्टार्च सिर्फ़ स्टार्च है, इसलिए उससे न सिके मक्के की महक आती है, न बिखरने जैसी आटे की बनावट।
बारीक कॉर्नमील लें तो 250 g में से 80 g तक रखने पर थोड़ा दानेदार, देहाती बनावट आती है। पूरी मात्रा मोटे पिसे आटे से बदल दें तो 20 से 30 मिनट की सिंकाई में दाने पूरा पानी नहीं सोख पाते और बीच में कठोरता रह जाती है। पैकेट का आटा चीनी से साफ़ मोटा लगे, तो बारीक कॉर्न फ़्लोर को मुख्य बनाएँ।
दूध और अंडा पास की दुकान पर मिल जाते हैं। उलझन आटे और साँचे को लेकर होती है। पहली बार बारीक कॉर्न फ़्लोर अकेला काफ़ी है। किनारा सोंधा चाहिए तो ओवन में जा सकने वाला मोटा स्किलेट काम आता है। पतला एल्युमिनियम साँचा हो तो उसे पहले से गरम न करें; तेल लगाकर घोल डालें और सिंकाई लगभग 3 मिनट बढ़ाएँ।
बनाने की विधि | 200°C पर उठाएँ, 175°C पर बीच जमाएँ
घोल बनाने से ज़्यादा साँचे का तापमान नतीजा तय करता है। स्किलेट को तेल डालकर पहले से गरम करें, ताकि किनारा पहले जम जाए। पतला धातु का साँचा या काँच का बर्तन हो तो उसे ख़ाली गरम करना सुरक्षित है या नहीं, यह उत्पाद पर निर्भर है, इसलिए पहले से गरम न करें; घोल डालकर ही ओवन में रखें।
गरमी-रोधी काँच या पतले धातु के साँचे को, जब तक उत्पाद के निर्देश में ख़ाली गरम करने की पुष्टि न हो, पहले से गरम न करें। कमरे के तापमान के तेल लगे साँचे में घोल डालें, 200°C पर 10 मिनट और फिर 175°C पर 18 से 23 मिनट सेंकें। किनारे की आवाज़ कमज़ोर होगी, पर टूटने का जोखिम टालना ज़्यादा ज़रूरी है।
चूक के कारण | किनारे नहीं, बीच को देखकर रुकें
ज़्लेवांका पतली है, इसलिए सिर्फ़ रंग के पीछे चलें तो अचानक सूख जाती है। आदर्श कटाव में बारीक छेद होते हैं और दबाने पर नम होकर लौटता है। कच्ची रहे तो बीच में पानी रिसता है; ज़्यादा सिके तो कटे किनारे रेत की तरह बिखरते हैं।
| स्थिति | कारण | अगली बार क्या सुधारें |
|---|---|---|
| बीच गीला है और पलटे से चिपकता है | 175°C पर जल्दी उतारा, साँचा छोटा होने से घोल मोटा रहा | 175°C पर 5 मिनट और सेंकें, और अगली बार 24 cm चौकोर या बड़ा साँचा लें |
| सिर्फ़ किनारा काला, बीच सफ़ेद | साँचा देर तक गरम किया, तेल ज़्यादा | पहले से गरम करना 3 मिनट करें और साँचे का तेल 10 ml करें |
| पूरी तरह भुरभुरा टूटता है | मोटा आटा ज़्यादा, ज़्यादा सेंका | मोटा आटा 80 g या कम रखें और 175°C का समय 3 मिनट घटाएँ |
| तली चिपचिपी है | साँचा ठंडा था, आराम दिए बिना काट दिया | पहले से गरम हो सकने वाला साँचा लें और सिंकाई के बाद 10 मिनट रुकें |
| जापानी मोचि (चिपचिपे चावल के केक) जैसा भारी | कॉर्नस्टार्च इस्तेमाल हुआ, आटे की गुठलियाँ रहीं | सामग्री-सूची में मक्का लिखा पीला आटा लें, और 3 बार में मिलाएँ |
ज़्यादा सिकी हुई को दूध डालकर वापस लाने की कोशिश करें तो वह बिखर जाती है। उसे 1 cm के टुकड़ों में काटें और सादे दही तथा फल के नीचे थोड़ा बिखेर दें, तो सूखे आटे की बनावट काम आती है। कच्ची को काटें नहीं; साँचे में लौटाकर 175°C पर 5-5 मिनट और सेंकें।
एक ही तापमान पर भी काले लोहे के स्किलेट में किनारा और तली जल्दी रंग पकड़ते हैं, और चाँदी रंग के पतले साँचे में बीच तक गरमी पहुँचने में थोड़ा समय लगता है। तालिका के समय पर चलने पर भी सिर्फ़ किनारा पहले गहरा हो जाए, तो सिंकाई के पिछले हिस्से में साँचे के किनारे पर एल्युमिनियम फ़ॉइल की पतली पट्टियाँ ढक दें। इसके उलट, तली सफ़ेद रहे तो अगली बार ही बेकिंग ट्रे को ओवन की निचली रैक पर कर दें। तापमान को बहुत बदलने की जगह साँचे की जगह और 5-5 मिनट की अतिरिक्त सिंकाई से मिलाने पर बीच को सुखाए बिना सुधार होता है।
मीठा रूप और नमकीन रूप | एक ही "उँडेलने वाले व्यंजन" का विस्तार
इस बार की koruzna zlevanka वह मीठा रूप है जिस पर पिसी चीनी पतली छिड़की जाती है और जिसे कॉफ़ी या सफ़ेद दूध वाली कॉफ़ी के साथ खाया जाता है। चीनी सिर्फ़ 24 g है, इसलिए मिठास केक से ज़्यादा नाश्ते या हल्के जलपान के क़रीब है। पिसी चीनी छिड़कने से पहले इसे नमकीन सूप के बग़ल में रखना भी जँचता है। हंगरी के गूलाश जैसी स्टू के साथ परोसना हो तो चीनी 8 g कर दें और पिसी चीनी छोड़ दें।
कुट्टू की ajdova zlevanka उसी आकार में भी भूमिका बदल देती है। स्थानीय उदाहरण में कुट्टू का आटा 300 g, अंडे 2 और दूध इतना डाला जाता है कि घोल पैनकेक से थोड़ा ही गाढ़ा रहे, और उसे गरम साँचे में उँडेलकर तेज़ आँच पर थोड़ी देर सेंका जाता है। ऊपर सुअर की चर्बी के कुरकुरे टुकड़े या कद्दू के बीज का तेल डालकर इसे सूप के साथ या गरम शुरुआत के रूप में खाया जाता है। यह नमकीन रूप अलग अनुपात का है, इसलिए मक्के के आटे की जगह उतना ही कुट्टू का आटा रख देने भर से नहीं बनता।
सीमा के पार क्रोएशिया का ज़गोरस्की श्तुरक्ली डेयरी और आटा तो इस्तेमाल करता है, पर उसमें आटा बेला और लपेटा जाता है। ज़्लेवांका लपेटी नहीं जाती। सुबह जितना कम समय हो, कटोरे से घोल सीधे साँचे में उँडेल देने की सादगी उतनी काम आती है। पैराग्वे की सोपा पाराग्वाया से तुलना करें तो मक्के की एक जैसी सिंकी चीज़ों में भी, प्याज़ और पनीर वाली घनी भोजन की रोटी और दूध का हल्कापन बचाने वाली पतली मिठाई का फ़र्क़ दिखता है।
रखना और दोबारा गरम करना
पूरी तरह ठंडा होने के बाद बेकिंग पेपर बिछे बंद डिब्बे में बिना चढ़ाए रखें। अंदाज़ा फ़्रिज में 2 दिन और फ़्रीज़र में 2 हफ़्ते है। पिसी चीनी नमी सोखती है, इसलिए रखने से पहले न छिड़कें। जमाना हो तो हर टुकड़े को बेकिंग पेपर के बीच दबाकर डिब्बे में रखें।
दोबारा गरम करने के लिए फ़्रिज वाली को सूखे फ्राइंग पैन में धीमी आँच पर हर तरफ़ 2 मिनट गरम करें। जमी हुई को फ़्रिज में 6 घंटे पिघलाकर उसी तरह गरम करें। सिर्फ़ माइक्रोवेव में भी खाई जा सकती है, पर 600 W पर 20 सेकंड से ज़्यादा करें तो बीच कस जाता है, इसलिए आख़िर में धीमी आँच के पैन में किनारा 30 सेकंड सुखाने पर यह ताज़ा सिकी के क़रीब आ जाती है।
प्रेकमुर्जे की खान-पान संस्कृति | मक्के और कुट्टू के आटे क्यों इस्तेमाल होते हैं
पैकेट खोलें तो मक्के का आटा चटक पीला और कुट्टू का आटा बादलों वाले आसमान जैसा धूसर दिखता है। ये दोनों आटे पास-पास जहाँ रखे जाते हैं, वह प्रेकमुर्जे मुरा नदी के उस पार, स्लोवेनिया के उत्तर-पूर्वी छोर में फैले पन्नोनियन मैदान का इलाक़ा है। ऑस्ट्रिया, हंगरी और क्रोएशिया के पास होने से यहाँ की मेज़ पर सीमा रेखा से पहले डेयरी, सुअर का मांस और कद्दू के बीज पहुँच गए। ज़्लेवांका को एक तयशुदा विधि में बाँधना कठिन इसीलिए है कि इस इलाक़े के घर अपने पास के आटे और मौसम के काम के हिसाब से मीठे और नमकीन के बीच आते-जाते रहे हैं।
स्लोवेनिया के क्षेत्रीय स्रोतों में दर्ज koruzna zlevanka मक्के के आटे या कॉर्नमील, दूध, अंडे और क्रीम को मिलाकर सेंकी जाने वाली सादी मिठाई है। दूसरी ओर, स्थानीय खान-पान माध्यम द्वारा बताई गई ajdova zlevanka कुट्टू के आटे से बनती है, जो सफ़ेद गेहूँ का आटा कम होने पर भी पास में रहता था, और उसके बारे में कहा गया है कि पहले उसे सूप के बग़ल में और अब गरम शुरुआत या हल्के भोजन के रूप में परोसा जाता है। ऊपर का कद्दू के बीज का तेल काले के क़रीब हरा रंग और भुनी महक जोड़ता है। मक्के वाला रूप हल्की पीली मिठाई है और कुट्टू वाला धूसरी आभा वाला नमकीन, इसलिए एक ही नाम के नीचे खाने के मौक़े अलग हैं।
बनाने के ढंग में साझा बात है गूँधे बिना उँडेलना। रोटी की तरह ख़मीर का इंतज़ार नहीं, परतदार मिठाई की तरह आटा बेलना नहीं। बड़े कटोरे में गाढ़ापन तय होता है और गरम साँचे के इंतज़ार में ही सिंकाई शुरू हो जाती है। यह ऐसी प्रक्रिया है जिसमें रोज़ के काम के बीच भी आटे का व्यंजन तैयार हो सकता है, और आज की रसोई में भी इसे सँभालना उतना ही आसान है। सामग्री तोलना शुरू करने के लगभग एक घंटे बाद आप गरम टुकड़े तक पहुँच जाते हैं, जिस पर पिसी चीनी अभी घुली नहीं होती।
कहीं और दोहराते समय जिन्हें प्राथमिकता देनी है, वे हैं आटे के दाने की मोटाई और सिंकाई का दो चरणों वाला तापमान। क्रीम की जगह दही और लोहे के साँचे की जगह धातु का साँचा चल सकता है। पर कॉर्नस्टार्च से पिसे मक्के की महक नहीं लौटती। ख़रीदारी में एक पैकेट और जाँच लें, तो स्थानीय अनुपात की धुरी बची रहती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल | विकल्प, रखना, परोसना
क्या कॉर्नस्टार्च से बन सकता है?
नहीं बन सकता। कॉर्नस्टार्च मक्के का सिर्फ़ स्टार्च अलग करके बना सफ़ेद चूर्ण है, और उसकी भूमिका कॉर्न फ़्लोर से अलग है। इस्तेमाल करने पर लचीलापन ज़्यादा आता है और ठंडा होने पर वह मोचि (चिपचिपे चावल के केक) जैसा कस जाता है। पैकेट की सामग्री और रंग देखकर पीला कॉर्न फ़्लोर या बारीक कॉर्नमील चुनें।
क्या क्रीम के बिना बन सकता है?
45 g सादे बिना चीनी के दही से बदला जा सकता है। थोड़ी खटास आती है और स्वाद स्थानीय स्तर की दूसरी तरह की ज़्लेवांका की ओर झुकता है। दूध 500 ml वैसा ही रखें, और घोल भारी हो तभी 15 ml दूध और डालें। मक्खन से बदलें तो ठंडा होने पर कड़ा हो जाता है, इसलिए तेल और डेयरी का मेल बनाए रखना सँभालने में आसान है।
क्या स्किलेट के बिना बन सकता है?
24 cm चौकोर धातु के केक साँचे या लगभग 20 cm x 28 cm की ट्रे में बन सकता है। साँचा पतला हो तो उसे ख़ाली पहले से गरम न करें; तेल लगाएँ, घोल डालें और तब ओवन में रखें। 200°C का समय 10 मिनट कर दें और फिर 175°C पर बीच के लौटने को देखें। कुछ गरमी-रोधी काँच अचानक तापमान बदलने पर टूट जाते हैं, इसलिए उन्हें कमरे के तापमान से ही इस्तेमाल करें।
मीठा न रखें तो किसके साथ खाएँ?
चीनी 8 g करें, पिसी चीनी छोड़ दें और सब्ज़ी के सूप, सेम की स्टू या गूलाश के बग़ल में रखें। बिलकुल बिना चीनी के मक्के की हरी महक उभर आती है, इसलिए सिर्फ़ 8 g रखने से नमकीन थाली के साथ अच्छी बैठती है। अगली सुबह अंडे के व्यंजनों के बग़ल में भी भारी नहीं लगती।
फ़्रिज में सख़्त हो जाए तो?
सतह पर पानी न डालें; सूखे फ्राइंग पैन में धीमी आँच पर हर तरफ़ 2 मिनट गरम करें। ढक्कन लगाने पर नमी बहुत लौटती है और किनारा गीला हो जाता है, इसलिए शुरू में ढक्कन न लें। सिर्फ़ बीच ठंडा हो तो आख़िर के 30 सेकंड ढक्कन लगाएँ।
मुख्य संदर्भ लिंक
- Turistična zveza Slovenije / OŠ Turnišče, "Po poteh preteklosti": https://www.os-turnisce.si/files/2014/03/po-poteh-preteklosti.pdf
- Slovenian Tourist Board, "Taste Slovenia": https://www.slovenia.info/uploads/vdm/publikacije/taste_slovenia_en.pdf
- Visit Pomurje, "Ajdova zlevanka": https://visitpomurje.eu/ideje-za-izlet/to-pomlad-kuhamo-ajdova-zlevanka
- Okusno.je, "Ajdova zlevanka (zlejvanka)": https://okusno.je/domace/ajdova-zlevanka-recept-zlejvanka.html
- Slovenian Kitchen, "Traditional Prekmurska Zlevanka": https://sloveniankitchen.com/en-us/blogs/desserts/traditional-slovenian-zlevanka-prekmurska-yogurt-cake-recipe
- Wikipedia contributors, "Zlevanka": https://en.wikipedia.org/wiki/Zlevanka
