ओवन के सामने, दूध की खटास के फूलने का इंतज़ार
चौकोर डिश ओवन से निकालते ही ऊपर की खट्टी क्रीम जगह-जगह भूरी दिखती है और किनारों पर बस छोटे बुलबुले हैं। चाकू डालें तो बाहर पतला आटा और भीतर भुरभुरा सफ़ेद चीज़ मिलता है। गरम हो तो नरमी से बिखर जाता है; थोड़ा ठंडा होने पर परतें जम जाती हैं और काँटे से उठाना आसान हो जाता है।
श्ट्रुकली (Zagorski štrukli / Zagorski štruklji) क्रोएशिया के उत्तर-पश्चिम ज़ागोरिए क्षेत्र और राजधानी ज़ाग्रेब के आसपास पसंद किया जाने वाला, चीज़ भरा पतले आटे का व्यंजन है। इसे "चीज़ पाई" कहने का मन होता है, पर यह मक्खन की परतों वाली पाई नहीं है। आटा, पानी और थोड़े तेल से बना आटा पतला बेला जाता है, उसमें ताज़ा चीज़, अंडा और खट्टी क्रीम लपेटी जाती है, फिर उसे उबाला जाता है, बेक किया जाता है, या उबालकर बेक किया जाता है।
घर पर बनाते समय सबसे बड़ी मुश्किल यह है कि वहाँ वाला ताज़ा गाय के दूध का चीज़ "svježi kravlji sir" आसानी से नहीं मिलता। इस लेख में कॉटेज चीज़, थोड़ा क्रीम चीज़ और खट्टी क्रीम मिलाकर स्थानीय खटास और भुरभुरेपन के क़रीब पहुँचा जाता है। चीज़ को महँगा करने से ज़्यादा काम आती हैं तीन बातें: आटा पतला बेलना, पानी को बहुत ज़ोर से न उबालना, और पकने के बाद व्यंजन को आराम देना।
अगर क्रोएशिया का सोपार्निक (जापानी में) साग और लहसुन के तेल के साथ खाई जाने वाली पतली पाई है, तो श्ट्रुकली डेयरी की खटास और गेहूँ की नरमी से थाली बनाने वाला व्यंजन है। मांस के स्ट्यू पाश्टिचादा (जापानी में) के दूसरे छोर पर यह सफ़ेद, कोमल पर लापरवाही करते ही पानीदार हो जाने वाला व्यंजन है।
श्ट्रुकली की खान-पान संस्कृति: उबालकर भी, बेक करके भी खाया जाने वाला ज़ागोरिए का व्यंजन
स्थानीय रूप से इसे Zagorski štrukli या Zagorski štruklji लिखा जाता है। Zagorski का अर्थ "ज़ागोरिए का" है, और štrukli भरे हुए पतले आटे के व्यंजन को कहते हैं। ज़ागोरिए क्रोएशिया के उत्तर-पश्चिम में ज़ाग्रेब के उत्तर में फैला पहाड़ी इलाक़ा है, जहाँ डेयरी, आटा और अंडे जैसी आम सामग्री से बने घरेलू व्यंजन बहुत हैं।
2022 में यूरोपीय आयोग के विनियमन 2022/377 के तहत इस व्यंजन का नाम संरक्षित भौगोलिक संकेत (PGI, क्रोएशियाई में ZOZP) के रूप में पंजीकृत हुआ। इसका मतलब यह नहीं कि घर की कोई एक विधि तय कर दी गई। उबालना या बेक करना, नमकीन या मीठा, यह दायरा बना रहता है, जबकि ज़ागोरिए से इसका नाता नाम के रूप में संरक्षित है।
खाने का तरीक़ा एक नहीं है। भोजन के लिए नमकीन भी हैं, और चीनी या दालचीनी के साथ मीठे भी। सिर्फ़ उबला kuhani štrukli है, बेक किया pečeni štrukli है, और सूप में डाले जाने वाले भी हैं। ज़ाग्रेब के रेस्तराँ में बेक किया हुआ आसानी से मिलता है, जबकि पहाड़ी झोपड़ियों और घरों में मीठा संस्करण मिल सकता है।
| ध्यान देने की बात | स्थानीय सोच | घर की रसोई में अपनाने का तरीक़ा |
|---|---|---|
| आटा | कपड़े पर पतला खींचा जाता है, भरावन रखकर लपेटा जाता है | फट जाए तो फटे हिस्से को भीतर की ओर कर दें। मोटे डंपलिंग रैपर जैसा न करें |
| चीज़ | ताज़ा गाय के दूध का चीज़, अंडा, खट्टी क्रीम | कॉटेज चीज़ को मुख्य रखें और जोड़ने के लिए थोड़ा क्रीम चीज़ डालें |
| पकाना | उबालना, बेक करना, या उबालकर बेक करना | पहली बार उबालकर बेक करें, भीतर भारीपन कम रहता है |
| स्वाद | नमकीन भी, मीठा भी | भोजन के लिए नमकीन रखें, गरम खटास और हल्की दूधिया मिठास बचाएँ |
| थाली | स्टार्टर, हल्का दोपहर का खाना, मीठा व्यंजन, मुख्य अन्न की जगह | सलाद या सूप साथ रखें ताकि सब कुछ केवल डेयरी न हो जाए |
यहाँ जो बनता है वह नमकीन, थोड़ी देर उबालकर खट्टी क्रीम डालकर बेक किया जाने वाला घरेलू संस्करण है। सीधे बेक करने की विधि भी है, पर घर के ओवन में बीच का हिस्सा आटे जैसा कच्चा रह सकता है। पहले गरम पानी में आटे को जमा लेना और फिर डिश में सजाकर बेक करना चौकोर डिश में भी कम बिगड़ता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, 20 सेमी की एक चौकोर डिश)
इस व्यंजन में गेहूँ, अंडा और दूध शामिल हैं। डेयरी बदलने से आटे की नमी और बेक के नतीजे पर बहुत असर पड़ता है, इसलिए एलर्जी हो तो ज़बरदस्ती विकल्प न लगाएँ, कोई और व्यंजन चुनें।
विकल्पों की सीमा-रेखा
केवल कॉटेज चीज़ हो तो बेक के बाद वह ज़्यादा भुरभुरा हो सकता है। थोड़ा क्रीम चीज़ मिलाने से जुड़ाव आता है, पर ज़्यादा डालने पर यह अमेरिकी चीज़केक की ओर चला जाता है। यहाँ कॉटेज चीज़ मुख्य है और क्रीम चीज़ कुल मात्रा के 20 प्रतिशत से कम रखी जाती है।
| जिसे बदलना है | चल सकने वाला विकल्प | नतीजे पर असर |
|---|---|---|
| कॉटेज चीज़ | रिकोटा चीज़ 300 ग्राम | दूध की मिठास आती है। पानीदार हो तो हल्का छान लें |
| खट्टी क्रीम | छना दही 150 ग्राम और ताज़ा क्रीम 30 ग्राम | खटास क़रीब है, पर भूरापन हल्का रहता है |
| क्रीम चीज़ | फ़ेटा चीज़ 40 ग्राम | नमक तेज़ हो जाता है। इस्तेमाल से पहले 10 मिनट पानी में भिगोएँ |
| ब्रेड फ़्लोर और मैदा | मध्यम-प्रोटीन आटा 300 ग्राम | आसानी से जुड़ता है। पानी 135 मिली से शुरू करके देखें |
| मक्खन | राइस ब्रान तेल 10 मिली | ख़ुशबू कमज़ोर होती है, पर डिश से छूटना बना रहता है |
बचाने लायक़ हैं पतला आटा, खट्टी डेयरी, और बेक से पहले गरम पानी में थोड़ी देर जमाना। चीज़ अपनी ख़रीदारी की स्थिति के हिसाब से बदल सकते हैं, पर केवल पिज़्ज़ा चीज़ से बनाएँगे तो वह बस पिघलेगा, सफ़ेद भुरभुरापन नहीं आएगा। इसे पिघले चीज़ का व्यंजन न बनने देना ही असली श्ट्रुकली की सीमा-रेखा है।
ख़रीदने लायक़ औज़ार
आटा, अंडे, कॉटेज चीज़ और खट्टी क्रीम पास के सुपरमार्केट में मिल जाते हैं। अलग से ख़रीदना जिस पर वाजिब है, वह कोई दुर्लभ सामग्री नहीं, पतला आटा सँभालने वाले औज़ार हैं। छोटा बेलन, बहुत गहरी डिश और तापमान न पढ़ पाने वाला पानी लेकर शुरू करेंगे तो गलतियाँ जमा होंगी: आटा मोटा, बीच भारी, उबलते समय फट जाना।
लगभग 30 सेमी का बेलन कपड़े पर आटा बेलने के लिए सुविधाजनक लंबाई है। केवल बीच का हिस्सा मोटा रह जाए तो लपेटने के बाद मुँह में भारी लगेगा।
20 सेमी की चौकोर डिश 8 से 10 श्ट्रुकली को ठूँसे बिना सजाने के लिए सही आकार है। ज़्यादा चौड़ी हो तो ऊपर की क्रीम बहकर सूख जाती है, और ज़्यादा गहरी हो तो बीच का हिस्सा सफ़ेद और भारी रह जाता है।
पानी का तापमान, गुनगुना पानी और बेक के बाद बीच की गरमी केवल अंदाज़े से देखने में झिझक हो, तो एक पतला खाना पकाने का थर्मामीटर फ़ैसले तेज़ कर देता है। यह ब्रेड के आटे और मांस के लिए भी काम आता है, इसलिए केवल श्ट्रुकली के लिए ख़रीदारी नहीं रहती।
| प्राथमिकता | क्या रखें | क्या देखें | विकल्प |
|---|---|---|---|
| ऊँची | लगभग 30 सेमी का बेलन | आटा बड़ा और पतला बेल सके | साफ़ वाइन की बोतल। पर भारी है और किनारे मोटे रह जाते हैं |
| ऊँची | 20 सेमी की चौकोर बेकिंग डिश | भरावन और क्रीम बहुत न फैलें | 18 सेमी की गोल टिन। बेक का समय 5 मिनट बढ़ाकर देखें |
| मध्यम | खाना पकाने का थर्मामीटर | गुनगुना पानी, उबलता पानी, बेक की जाँच | पानी को हल्के बुलबुलों से, बेक को किनारे के बुलबुलों और बीच की हलचल से परखें |
| मध्यम | साफ़ रसोई का कपड़ा | आटा लपेटते समय काम आता है | बड़ा बेकिंग पेपर। आसानी से फटता है, इसलिए सावधानी रखें |
बनाने की विधि: पतला बेलें, थोड़ी देर उबालें, फिर बेक करें
श्ट्रुकली में आटे का परफ़ेक्ट आयत बनाना ज़रूरी नहीं। किनारा थोड़ा फट जाए तो लपेटने और काटने के दौरान वह दिखता नहीं। ज़रूरी यह है कि मोटी जगह न छूटे और चीज़ की नमी बहुत न बढ़े।
घर की रसोई में असली स्वाद के क़रीब रहने की सीमा-रेखा
घर पर सबसे आम गलती है चीज़ को शानदार बनाने के लिए पिघलने वाला चीज़ बढ़ा देना। श्ट्रुकली का आकर्षण खिंचने वाले चीज़ में नहीं, भुरभुरे सफ़ेद दूधिया दानों और खट्टी क्रीम की खटास में है। मोज़ेरेला डालने का मन हो, तो पहले कॉटेज चीज़ की नमी ठीक करना और खट्टी क्रीम की मात्रा बनाए रखना छोटा रास्ता है।
| क्या तय करना है | क्या बचाएँ | क्या बदल सकते हैं |
|---|---|---|
| आटा | बेलकर लपेटा जाने वाला पतला आटा | बाज़ार का फ़ाइलो शीट चलेगी, पर जल्दी सूखती है इसलिए पतला तेल लगाएँ |
| चीज़ | ताज़ा, खट्टा सफ़ेद चीज़ | कॉटेज, रिकोटा, छना दही |
| ऊपर की क्रीम | खट्टी क्रीम की खटास | छने दही और ताज़ा क्रीम का मिश्रण |
| पकाना | उबालना या बेक करना, या दोनों | पहली बार उबालकर बेक करें |
| डिश | उथली बेकिंग डिश | गोल टिन भी चलता है। गहरी, बर्तन जैसी डिश से बचें |
बाज़ार के फ़ाइलो शीट से ही बनाना हो तो फटने की परवाह किए बिना दो शीट एक के ऊपर एक रखें, सतह पर पतला तेल लगाएँ, और फिर चीज़ रखें। पर स्थानीय घरों की तरह कपड़े से लपेटने का मज़ा और चबाने की मुलायम खिंचाव कमज़ोर रहेंगे। जिस दिन समय हो आटे से बनाएँ और कामकाजी दिन फ़ाइलो से "क़रीबी चीज़" बना लें, यह बाँट व्यावहारिक है।
मीठा खाना हो तो भरावन का नमक 2 ग्राम कर दें, काली मिर्च छोड़ दें, और बेक के बाद थोड़ी पिसी चीनी और दालचीनी छिड़कें। डेयरी की खटास बची रहती है, इसलिए मिठास संयमित रखने पर खाना आसान रहता है।
गलतियाँ और उनके सुधार
श्ट्रुकली देखने से ज़्यादा नमी सँभालने का व्यंजन है। आटा मोटा हो तो भारी हो जाता है, चीज़ ढीला हो तो तली में बह जाता है, और पानी तेज़ हो तो कटे सिरे खुल जाते हैं। गलती हो तो सब कुछ न बदलें, एक-एक कारण हटाते जाएँ।
| स्थिति | मुख्य कारण | उसी समय का उपाय | अगली बार का समायोजन |
|---|---|---|---|
| काटने पर सफ़ेद पानी बहता है | चीज़ में नमी ज़्यादा, आराम कम | डिश में ही 10 मिनट और रखें | कॉटेज चीज़ को 5 मिनट छानें |
| उबलते समय फट जाता है | पानी तेज़, कटे सिरे बहुत दबाए | फटे हुए को पहले डिश में बेक के लिए रख दें | मध्यम आँच पर हल्के बुलबुले, कटे सिरे हल्के दबाएँ |
| आटा सख़्त है | आराम कम, मैदा कम | बेक के बाद साथ में खट्टी क्रीम परोसें | आराम 40 मिनट करें और मैदा 20 ग्राम बढ़ाएँ |
| बीच भारी है | क्रीम ज़्यादा डाली, गहरी डिश ली | 180 डिग्री पर 5 मिनट और बेक करें | उथली डिश लें और ऊपर की परत पतली रखें |
| स्वाद धुँधला है | चीज़ में खटास और नमक कम | खाते समय थोड़ी खट्टी क्रीम और नमक साथ रखें | नींबू का रस 5 मिली और नमक 1 ग्राम बढ़ाएँ |
| केवल सतह जलती है | ऊपर की आँच तेज़, रैक ऊपर के पास | एल्युमिनियम फ़ॉइल हल्के से ढकें | बीच की रैक पर बेक करें और 190 से 180 डिग्री पर लाएँ |
बनाते समय आटा फट जाए तो घबराकर फेंकें नहीं। बाहर कोई बड़ा छेद न हो तो उस हिस्से को भीतर की ओर लपेटें, छोटे टुकड़े काटें और उबालें। पतले आटे की सलवटें बेक में खट्टी क्रीम थाम लेती हैं और उलटे स्वादिष्ट हो जाती हैं।
कैसे खाएँ, भंडारण और दोबारा गरम करना
ताज़ा बेक किया हुआ स्टार्टर भी बन सकता है और हल्का दोपहर का खाना भी। गाढ़ी मांस की चटनी डालने की बजाय खीरे, टमाटर और प्याज़ का छोटा सलाद, या साफ़ सूप साथ रखने से सफ़ेद चीज़ की खटास उभरती है। क्रोएशियाई थाली सजा रहे हों तो मांस के पाश्टिचादा (जापानी में) की बजाय साग वाला सोपार्निक (जापानी में) या कोई दाल-फली का व्यंजन हल्का और संतुलित बैठता है।
मेज़ पर दुविधा हो तो श्ट्रुकली को "मुख्य अन्न का काम भी करने वाला गरम डेयरी व्यंजन" मान लें, तो मेल बिठाना आसान हो जाता है। नमकीन बेक वाले श्ट्रुकली के साथ खटास और नमी वाले साथ-व्यंजन, मीठे संस्करण के साथ गाढ़ी कॉफ़ी या चाय। यह जॉर्जिया के अच्मा (जापानी में) की तरह चीज़ के भार से दबाने वाला व्यंजन नहीं है, इसलिए साथ की चीज़ें भी डेयरी से न भरें तो आख़िर तक खाना आसान रहता है।
| खाने का मौक़ा | साथ में क्या | कारण |
|---|---|---|
| दोपहर का खाना | खीरा, टमाटर, प्याज़ का सलाद | खटास और नमी से डेयरी का भार खुलता है |
| स्टार्टर | साफ़ चिकन या सब्ज़ी का सूप | सफ़ेद चीज़ की ख़ुशबू में बाधा नहीं बनता |
| मीठा संस्करण | थोड़ी पिसी चीनी, दालचीनी, गाढ़ी कॉफ़ी | भरावन में चीनी डालने की बजाय खाने से ठीक पहले ख़ुशबू जोड़ी जा सकती है |
| बचा हुआ | टोस्टर ओवन में गरम करें और थोड़ी खट्टी क्रीम रखें | आटे की सतह लौट आती है और सूखे किनारों की भरपाई होती है |
रखना हो तो पूरी तरह ठंडा करके एक-एक टुकड़ा क्लिंग फ़िल्म में लपेटें और फ़्रिज में लगभग 2 दिन का अंदाज़ा रखें। दोबारा गरम करने के लिए टोस्टर ओवन या ओवन में 180 डिग्री पर 8 से 10 मिनट। केवल माइक्रोवेव में आटा बहुत नरम हो जाता है, इसलिए 600W पर 40 सेकंड गरम करके फिर टोस्टर ओवन में 2 मिनट सेंकना लौटाने में आसान रहता है।
फ़्रीज़ भी कर सकते हैं, पर चीज़ से कुछ पानी निकलता है। फ़्रीज़ करना हो तो बेक के बाद काटकर एक-एक टुकड़ा लपेटें और 2 हफ़्ते के भीतर खा लें। जमे हुए ही 180 डिग्री के ओवन में 15 से 18 मिनट गरम करें और जाँच लें कि बीच में गरमी है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह स्लोवेनिया के श्ट्रुकल्यी जैसा ही है?
ये क़रीबी व्यंजन हैं, पर इलाक़ा और खाने का तरीक़ा अलग है। क्रोएशिया का Zagorski štrukli ज़ागोरिए और ज़ाग्रेब के आसपास के व्यंजन के रूप में जाना जाता है, और चीज़ भरे, उबाले, बेक किए या उबालकर बेक किए रूप आम हैं। स्लोवेनिया के štruklji में भरावन का दायरा और भी बड़ा है, और वे कभी-कभी साथ-व्यंजन की तरह भी परोसे जाते हैं। यह लेख क्रोएशिया के ज़ागोरिए संस्करण की ओर झुका है। आटे और डेयरी को लपेटने की बजाय डिश में उँडेलने वाले व्यंजन से तुलना करनी हो, तो प्रेकमुर्ये का ज़्लेवांका (जापानी में) देखें, फ़र्क़ साफ़ दिखेगा।
आटे की जगह बाज़ार की स्प्रिंग रोल शीट या मोमो/डंपलिंग रैपर चलेगी?
मैं सुझाव नहीं देता। डंपलिंग रैपर की मोटाई और व्यास कम पड़ते हैं, और स्प्रिंग रोल शीट नमी सोखते ही आसानी से फटती है। क़रीब पहुँचना हो तो बाज़ार की फ़ाइलो शीट सँभालने में अपेक्षाकृत आसान है। पर फ़ाइलो जल्दी सूखती है, इसलिए पतला तेल लगाएँ और लपेटने से पहले ज़्यादा देर न छोड़ें।
क्या बिना उबाले सीधे बेक कर सकते हैं?
कर सकते हैं। सीधे बेक करना हो तो डिश में सजाकर ऊपर खट्टी क्रीम डालें और 180 डिग्री पर 35 से 40 मिनट बेक करें। पर आटा मोटा हो तो बीच का हिस्सा आटे जैसा कच्चा रहने का ख़तरा रहता है। पहली बार थोड़ी देर उबालकर बेक करने से भीतर पकना और बनावट स्थिर रहते हैं।
मीठा संस्करण बनाना हो तो क्या बदलें?
भरावन का नमक 2 ग्राम करें, काली मिर्च छोड़ दें, और 5 मिली नींबू का रस डालें। बेक के बाद थोड़ी पिसी चीनी और दालचीनी छिड़कने पर पहाड़ी झोपड़ियों में परोसे जाने वाले मीठे संस्करण के क़रीब पहुँचता है। भरावन में ज़्यादा चीनी डालें तो पानी निकलने लगता है, इसलिए मिठास खाने से ठीक पहले जोड़ना बनाने में आसान है।
पहले से बनाकर रखना हो तो उबालने से पहले या बेक के बाद, कौन सा ठीक है?
बेक के बाद वाला ज़्यादा सुरक्षित है। उबालने से पहले की हालत में देर तक रखें तो आटा चीज़ की नमी सोखकर आसानी से फटने लगता है। एक दिन पहले तैयार करना हो तो बेक तक पूरा करके फ़्रिज में रखें, और खाने से पहले ओवन में दोबारा गरम करें।
संदर्भ
- Croatian Ministry of Agriculture. "ZOZP Zagorski štrukli / Zagorski štruklji - registrirana." https://poljoprivreda.gov.hr/print.aspx?id=4096&url=print
- Medvednica Nature Park / Zagreb Tourist Board. "Zagorje štrukli." https://www.medvednica.com/en//zagorje-strukli
- Zagreb Tourist Board. "Zagorje Štrukli - Protected Cultural Asset." https://www.infozagreb.hr/en/news/zagorje-strukli-protected-cultural-asset-en
- Wikipedia contributors. "Zagorski štrukli." https://en.wikipedia.org/wiki/Zagorski_%C5%A1trukli
