फ़्रिज से एक कटोरा बाहर आता है — गहरा लाल-नारंगी, इतना गाढ़ा कि चम्मच सतह पर अपनी लकीर छोड़ जाता है। ऊपर थोड़ा-सा कटा सफ़ेद अंडा और लाल हैम के कुछ छोटे टुकड़े। यह है सालमोरेजो कोर्दोबेस — टमाटर, ब्रेड और जैतून के तेल का मलाईदार ठंडा सूप, और कोर्दोबा के सबसे पहचाने जाने वाले व्यंजनों में से एक। जो बात पहली बार पकाने वालों को सबसे ज़्यादा चौंकाती है, वह है ब्रेड की इतनी बड़ी मात्रा। वह सूप में तैरता नहीं, उसमें घुल जाता है और सूप को उसका शरीर देता है।
कोर्दोबा में सालमोरेजो, और यह गास्पाचो से कैसे अलग है
कोर्दोबा में सालमोरेजो बार, टैवर्न और रेस्टोरेंट में स्टार्टर के तौर पर परोसा जाता है। घर पर भी उसकी वही भूमिका है — बाक़ी खाने से पहले एक साधारण-सा कटोरा, अच्छी तरह ठंडा, ऊपर अंडा और हैम। इसका आधार बस टमाटर, ब्रेड, जैतून का तेल, लहसुन और नमक है। ब्रेड इस सूप की रीढ़ है, और जैतून का तेल उसे ऐसा बना देता है जिसे आप चम्मच से खाते हैं।
सितारा सिर्फ़ टमाटर नहीं है। सितारा है पके टमाटर का ब्रेड के सफ़ेद क्रंब और जैतून के तेल के साथ बना संतुलन। इसीलिए कोर्दोबा में लोग ब्रेड पर इतना ध्यान देते हैं, और इसीलिए इस विधि में तेल ढाला नहीं, तौला जाता है।
दोनों सूप ठंडे, टमाटर पर आधारित और आंदालुसी हैं, इसलिए सालमोरेजो की तुलना अक्सर गास्पाचो से होती है। इस सालमोरेजो में न खीरा है, न हरी शिमला मिर्च, न सिरका और न ही अलग से पानी। ब्रेड और तेल को छाने हुए टमाटर के साथ ब्लेंड करके एक घना, मलाईदार सूप बनाया जाता है। कुछ गास्पाचो में ब्रेड भी डाला जाता है, लेकिन इस सालमोरेजो को सब्ज़ियों से भरे आम गास्पाचो के बगल में रखिए — सामग्री की छोटी सूची और ब्रेड व तेल का वज़न फ़र्क़ साफ़ कर देता है।
यह सालमोरेजो कोर्दोबेस है, आंदालुसिया के कोर्दोबा का ठंडा टमाटर-ब्रेड व्यंजन। "सालमोरेजो" शब्द स्पेन के दूसरे इलाक़ों में अलग-अलग तैयारियों के लिए भी चलता है, जैसे स्ट्यू के साथ परोसी जाने वाली चटनियों के लिए। इसीलिए पूरे नाम में "कोर्दोबेस" जुड़ता है।
सामग्री
1 किग्रा टमाटर वह मात्रा है जिससे आप शुरू करते हैं, छानने से पहले। छानी हुई प्यूरी को दोबारा 1 किग्रा तक पहुँचाने की ज़रूरत नहीं।
इस विधि में ब्रेड से गेहूँ (ग्लूटेन) और गार्निश से अंडा आता है। जो ब्रेड और हैम आप ख़रीदें, उनके लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा वाली जानकारी ज़रूर देखें।
बर्तन और औज़ार
- ब्लेंडर (ताकतवर ब्लेंडर से टमाटर और ब्रेड बराबर ब्लेंड करना आसान रहता है)
- महीन जाली की छलनी
- छानी हुई प्यूरी जमा करने के लिए बड़ा कटोरा
- काटने का बोर्ड और चाकू
- रसोई का तराज़ू (तेल, ब्रेड और नमक वज़न में दिए गए हैं)
- ढक्कन वाला साफ़ बर्तन, ठंडा करने के लिए
सालमोरेजो के लिए ब्रेड, टमाटर और लहसुन चुनना
ब्रेड। तेलेरा कोर्दोबा की ब्रेड है, जिसमें भरपूर सफ़ेद क्रंब (मीगा) होता है। न मिले तो किसी ठोस सफ़ेद ब्रेड या देसी-से ब्रेड का क्रंब लें, और बनावट थोड़ी अलग रहेगी, यह मानकर चलें। क्रस्ट हटाएँ तो ब्रेड को काट-छाँट के बाद तौलें। मुलायम, हवादार सैंडविच स्लाइस तरल अलग तरह से सोखते हैं, इसलिए ठोस ब्रेड चुनें, और ब्रेड को जैसा है वैसा ही इस्तेमाल करें — पानी या दूध में भिगोएँ नहीं।
टमाटर। कच्चा खाने के लिए अच्छे स्वाद और सुगंध वाले पके टमाटर चुनें; कोई भी किस्म चलेगी। ज़्यादा पानी वाले टमाटर पतला सूप देते हैं, और उसे ज़्यादा ब्रेड या तेल से ठीक नहीं किया जा सकता — विधि बदले बिना नहीं। नाशपाती जैसे आकार वाले टमाटर, जिनका फ़ालतू पानी निकाल दिया गया हो, ज़्यादा गाढ़ा सूप देते हैं; यह एक ऐसा बदलाव है जिसे आधार समझ लेने के बाद एक बार आज़माना बनता है।
लहसुन। मोनताल्बान का लहसुन, जो कोर्दोबा प्रांत के एक क़स्बे से आता है, पारंपरिक चुनाव है। बाक़ी जगहों पर आम ताज़ा लहसुन काम करता है। कलियाँ आकार और तीखेपन में अलग-अलग होती हैं, इसलिए कच्चा लहसुन आपको ज़्यादा तेज़ लगे तो छोटी कली चुनें।
जैतून का तेल और नमक। तेल पकता नहीं, इसलिए उसका स्वाद आपको मिलेगा; ऐसा एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल चुनें जिसकी सुगंध आपको पसंद हो। नमक डालते समय याद रखें कि ऊपर का हैम भी नमकीन है।
बनाने की विधि
पहले टमाटर ब्लेंड करें, छिलके और बीज छानकर अलग करें, और उसके बाद ही ब्रेड, तेल, लहसुन और नमक डालकर दूसरी बार ब्लेंड करें। किसी भी चरण में कुछ पकता नहीं।
अपने ब्लेंडर को उसके निर्माता के निर्देशों के मुताबिक़ चलाएँ, और हर चरण को देखकर परखें कि वह कैसा दिख रहा है।
सालमोरेजो कच्ची सब्ज़ियों से बनता है और कभी गरम नहीं होता, इसलिए इसे पका या कीटाणुरहित खाना न मानें। ठंडे खाए जाने वाले व्यंजनों के लिए ये नियम अपनाएँ:
- साफ़ हाथ, बर्तन और काम की सतहें इस्तेमाल करें, और कच्चे तथा सीधे खाने लायक खाने को एक-दूसरे में न मिलने दें।
- बनाने के बाद सालमोरेजो को तुरंत फ़्रिज में रखें।
- उसे कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा न छोड़ें।
- उसे 5 °C या उससे कम पर रखें।
अगर इसे कहीं ले जाएँ, तो ठंडा रखें और ज़्यादा देर खुला न छोड़ें। तुरंत फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें।
दानेदार, पतला या तेज़ सालमोरेजो ठीक करना
ज़्यादातर दिक़्क़तें ब्रेड, टमाटर या ब्लेंडिंग से आती हैं, इसलिए मात्राएँ बदलने से पहले ये उपाय आज़माएँ।
| समस्या | संभावित कारण | क्या आज़माएँ |
|---|---|---|
| बनावट में दाने | ब्लेंड कम हुआ, या ब्रेड का क्रंब मोटा और असमान था | अपने ब्लेंडर के निर्देशों के भीतर रहते हुए ज़्यादा देर ब्लेंड करें। अगली बार ज़्यादा ठोस सफ़ेद ब्रेड चुनें |
| छिलके या बीज के कण | छलनी मोटी थी, या एक बार में बहुत ज़्यादा प्यूरी दबाकर निकाली गई | महीन छलनी से, छोटे-छोटे हिस्सों में दोबारा छानें |
| अपेक्षा से पतला | पानी वाले टमाटर, या हल्की, हवादार ब्रेड | ठंडा करने पर वह कुछ गाढ़ा हो जाता है। अगली बार ज़्यादा पके, ज़्यादा स्वाद वाले टमाटर और ठोस ब्रेड चुनें |
| लहसुन बहुत तेज़ | कली बड़ी थी या ख़ास तीखी | अगली बार छोटी कली चुनें |
| ब्लेंड के बाद गरम | ब्लेंडर की मोटर की गर्मी | परोसने से पहले अच्छी तरह ठंडा होने तक फ़्रिज में रखें |
| हैम के साथ बहुत नमकीन | नमक सूप में भी है और टॉपिंग में भी | हैम कम लें |
गार्निश, और सालमोरेजो के दूसरे संस्करण
पारंपरिक गार्निश है कटा अंडा और हामोन सेरानो। अगर आप सूअर का मांस नहीं खाते, तो सिर्फ़ अंडे से सजाएँ। हामोन सेरानो की जगह दूसरे सूखे हैम भी लिए जा सकते हैं, हालाँकि उनका नमक और सुगंध अलग होता है। टमाटर, तेल, लहसुन और नमक को ब्रेड के बिना ब्लेंड करें तो एक अलग व्यंजन बनता है, सालमोरेजो नहीं।
कोर्दोबा के आसपास सालमोरेजो के दूसरे संस्करण भी हैं, हर एक के अपने अनुपात:
| संस्करण | क्या इस्तेमाल होता है | इस विधि से कैसे अलग है |
|---|---|---|
| यह विधि | टमाटर 1 किग्रा, तेलेरा 200 ग्राम, एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल 100 ग्राम, मोनताल्बान का लहसुन 1 कली, नमक 10 ग्राम | टमाटर पहले ब्लेंड और छाने जाते हैं, फिर बाक़ी सामग्री के साथ दोबारा ब्लेंड। अंडे और हामोन सेरानो से सजाया जाता है |
| प्रिएगो दे कोर्दोबा | पके टमाटर 1 किग्रा, हरी शिमला मिर्च 50 ग्राम, सख़्त गेहूँ की ब्रेड 400 ग्राम, लहसुन 2 कलियाँ, एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल 150 मिली | इसमें हरी शिमला मिर्च, ज़्यादा ब्रेड और ज़्यादा तेल है, और ब्लेंड करने से पहले सामग्री को 2 घंटे आराम दिया जाता है |
| ज़्यादा तेल वाला तेलेरा संस्करण | तेलेरा 200 ग्राम, टमाटर 1 किग्रा, एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल 150 मिली, लहसुन 1 कली, नमक | ज़्यादा तेल, जो आयतन से नापा जाता है। ठंडा करके अंडे और हैम से सजाया जाता है |
| कोर्दोबा का ब्रेड-और-तेल संस्करण | ब्रेड, तेल और लहसुन, ब्रेड और तेल की तय मात्रा के बिना | ब्रेड एक रात पहले से तेल और लहसुन में भिगोया जाता है |
स्पेन के और भी व्यंजनों के लिए स्पेन पेज देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सालमोरेजो में हरी शिमला मिर्च या सिरका होता है?
इस विधि में नहीं। कुछ दूसरे संस्करणों में हरी शिमला मिर्च होती है, जैसे प्रिएगो दे कोर्दोबा वाला संस्करण।
सालमोरेजो कितने दिन तक रहता है?
सालमोरेजो कच्चा, बिना पका व्यंजन है। इसे साफ़, ढके बर्तन में तुरंत फ़्रिज में रखें, 5 °C या उससे कम पर रखें, कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा न छोड़ें, और जल्दी खा लें।
क्या ऊपर से जैतून का तेल छिड़कना चाहिए?
सारा जैतून का तेल ब्लेंड में जाता है, और सूप को सिर्फ़ अंडे और हैम से सजाया जाता है।
