सूखे मटर रात भर ठंडे पानी के कटोरे में पड़े रहते हैं, फिर ताज़े पानी में धीरे-धीरे उबलते हैं, जब तक हर नसदार भूरा-धूसर मटर अंदर से नरम और आटे जैसा न हो जाए। इस बीच कड़ाही में चर्बीदार बेकन के छोटे-छोटे टुकड़े पिघलकर चर्बी छोड़ते हैं, और कटा प्याज़ उसी छोड़ी हुई चर्बी में तल जाता है। गरम मटर कटोरों में जाते हैं, ऊपर बेकन और प्याज़, और हर थाली के पास केफ़िर का एक गिलास।
यह है Pelēkie zirņi ar speķi, जिसे अंग्रेज़ी में आम तौर पर "grey peas with bacon" कहा जाता है — लातविया का एक पारंपरिक मुख्य व्यंजन, जो क्रिसमस से जुड़ा है। मटर अपने छिलके नहीं छोड़ते और स्वाद में हल्के रहते हैं। बेकन नमक और चिकनाई लाता है, और ठंडा, खट्टा केफ़िर उस चिकनाई को सीधे काट देता है।
लातविया में बेकन के साथ ग्रे मटर
क्रिसमस और ठंड के मौसम का व्यंजन
ग्रे मटर लातवियाई क्रिसमस की मेज़ की शोभा हैं, और लातवियाई लोककथाओं में मटर समृद्धि और जीवन-शक्ति का प्रतीक है। यह व्यंजन ठंड के मौसम का खाना है, जो क्रिसमस के साथ-साथ नए साल से भी जुड़ा है। मटर को नरम होने तक उबाला जाता है और बेकन, स्मोक्ड सूअर का मांस, प्याज़ या ऊपर डालने की दूसरी चीज़ों के साथ परोसा जाता है।
साथ में केफ़िर कुछ घरों में नियम नहीं, पारिवारिक आदत है — पर आदत अच्छी है। उसी देश के और व्यंजन यहाँ देखें: लातविया।
मटर का सफ़र किसी भी एक रेसिपी से कहीं पुराना है। लातविया में ग्रे मटर कम से कम 18वीं सदी से उगाए जाते रहे हैं, और 19वीं सदी में आलू जमने से पहले मटर, जौ और फलियाँ रोज़ का मुख्य भोजन थीं। आज गाइडबुकें बेकन वाले ग्रे मटर को लातवियाई व्यंजन बताती हैं।
लातवियाई ग्रे मटर और रेट्रिया
2015 से यूरोपीय संघ के रजिस्टर ने "Latvijas lielie pelēkie zirņi" (लातवियाई बड़े ग्रे मटर) नाम को संरक्षण दिया है। यह नाम देसी रेट्रिया किस्म के फ़ील्ड मटर (Pisum sativum L., maculatum किस्म) के सूखे दानों तक सीमित है। पके हुए व्यंजन पर यह लागू नहीं होता। ये मटर बड़े और मोटे होते हैं, भूरे रंग पर धूसर नसों का नक़्शा और काला हिलम। इन्हें छिलके सहित खाया जाता है और उबलने पर भी ये अपनी शक्ल बनाए रखते हैं — बनावट नरम और आटे जैसी, और स्वाद हल्का, जो छिलके से ही आता है।
सामग्री
शुरुआत एक रात पहले से करें: मटर को रात भर भिगोना ज़रूरी है। मटर और नमक उबालने के चरण के हैं, बेकन, प्याज़ और काली मिर्च सॉस के, और केफ़िर अलग से साथ परोसा जाता है।
बेकन में पहले से नमक होता है, इसलिए और नमक डालने से पहले सॉस चख लें। ऐसा बेकन चुनें जिसमें दिखने में भरपूर चर्बी हो; प्याज़ उसी चर्बी में तलता है।
इस व्यंजन में मटर (फली वर्गीय दलहन) और सूअर का मांस है, और केफ़िर में दूध होता है। जो बेकन और केफ़िर आप ख़रीदें, उनके लेबल पर सामग्री, एलर्जी और साझा सुविधा वाले बयान ज़रूर देख लें।
बर्तन और औज़ार
- भिगोने के लिए बड़ा कटोरा
- छलनी
- बड़ा बर्तन
- कड़ाही
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला
ग्रे मटर, बेकन और केफ़िर कैसे चुनें
मटर। इम्पोर्ट का सामान बेचने वाली दुकानों या ऑनलाइन दुकानों में "Latvian grey peas", "Latvijas lielie pelēkie zirņi" या "Retrija" खोजें। लेबल ध्यान से पढ़ें, क्योंकि मूल देश या किस्म का नाम संरक्षित पदनाम के बराबर नहीं होता, और हर बड़ा ग्रे या भूरा सूखा मटर रेट्रिया नहीं है। अगर ये न मिलें, तो बड़ा साबुत सूखा मटर आपको व्यंजन का ढाँचा दे देगा, हालाँकि छिलके और बनावट का बर्ताव अलग होगा।
बेकन। यहाँ सबसे ज़्यादा मायने चर्बी रखती है। लातवियाई speķis और सुपरमार्केट का बेकन स्मोक, नमक और चर्बी की मात्रा में अलग होते हैं, इसलिए ऐसा टुकड़ा चुनें जिसमें भरपूर चर्बी हो। दुबले बेकन से कम चर्बी निकलती है, इसलिए प्याज़ अलग तरह से तलता है और सॉस पतला लगता है।
केफ़िर। सादा, बिना मीठा दूध का केफ़िर सबसे क़रीबी विकल्प है। दूसरे ख़मीर वाले दूध पेय स्वाद और गाढ़ेपन में अलग होंगे।
बनाने की विधि
उबलने का समय इस पर बहुत निर्भर है कि मटर कितने अच्छे से भीगे हैं। पक गए या नहीं, यह एक मटर चबाकर तय करें: पूरा अंदर तक नरम, और छिलका अभी भी ऊपर।
ग्रे मटर की आम दिक़्क़तें कैसे दूर करें
पकने का समय इस पर निर्भर है कि मटर कितने अच्छे से भीगे हैं, इसलिए घड़ी से ज़्यादा अपने दाँतों पर भरोसा करें।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| मटर बीच से अब भी सख़्त हैं | कम भिगोना, पुराने मटर, या पानी का स्तर गिर जाना | धीमी आँच पर पकाते रहें, पानी डालते रहें ताकि मटर डूबे रहें, और समय देखने के बजाय मटर चबाकर जाँचें |
| मटर फट रहे हैं और गलकर दलिया जैसे हो रहे हैं | बहुत तेज़ उबालना, या पतले छिलकों वाली किस्म | आँच धीमी कर के हल्का उबाल रखें और कम चलाएँ। साधारण सूखे मटर रेट्रिया ग्रे मटर से जल्दी गल जाते हैं |
| सॉस बहुत नमकीन है | नमकीन बेकन और ऊपर से डाला नमक | नमक डालने से पहले सॉस चखें। अगली बार हल्के नमक वाला बेकन चुनें |
| सॉस सूखा है और प्याज़ ठीक से नहीं तल रहा | दुबला बेकन, या चर्बी फेंक दी गई | पिघली सारी चर्बी बर्तन में रहने दें। अगली बार ज़्यादा चर्बी वाला बेकन चुनें |
| प्याज़ के तैयार होने से पहले बेकन जल गया | चर्बी पिघलाते समय आँच बहुत तेज़ | चर्बी और धीरे पिघलाएँ ताकि बेकन सुनहरा हो, फिर प्याज़ डालें |
परोसना और बदलाव
हर घर मटर के ऊपर अपनी तरह डालता है: बेकन, स्मोक्ड सूअर का मांस, प्याज़ या कुछ और। तरीके भी अलग-अलग हैं। एक तरीका यह है कि सॉस हर गरम हिस्से पर चम्मच से डालकर मिला दिया जाए। दूसरे में उबले मटर बेकन और प्याज़ में डालकर थोड़ी देर साथ भून लिए जाते हैं, फिर केफ़िर के साथ परोसे जाते हैं। उस रूप में 200 ग्राम ग्रे मटर, स्मोक्ड बेकन, प्याज़ और नमक लगता है।
एक बार जैसा लिखा है वैसा बना लें, उसके बाद खेलने की जगह है:
- बेकन का स्मोक बदलें। ज़्यादा स्मोक वाला बेकन मटर में धुआँ उतार देता है; हल्का बेकन मटर के छिलकों का स्वाद आगे आने देता है।
- प्याज़ हल्का तलें। गहरा रंग लेने से पहले रोक दें तो सॉस मीठा और मुलायम बनता है, पर कुरकुरापन चला जाता है।
- केफ़िर घटाएँ-बढ़ाएँ। साथ में बड़ा गिलास रखने से चर्बी और नमक हल्के लगते हैं।
- साथ में राई की रोटी रखें। मेज़ पूरी हो जाती है।
कुछ भी बदलें, रात भर भिगोने की तैयारी रखें। इसका कोई शॉर्टकट नहीं है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ग्रे मटर और चने एक ही हैं?
नहीं। संरक्षित लातवियाई ग्रे मटर फ़ील्ड मटर है, Pisum sativum, रेट्रिया किस्म का। चना एक अलग दलहन है, और उसे बदलकर डालने से व्यंजन की बनावट और स्वाद बदल जाता है।
क्या साधारण सूखे मटर से काम चल सकता है?
हाँ। बड़ा साबुत सूखा मटर चल जाएगा, हालाँकि वह संरक्षित लातवियाई उत्पाद नहीं होगा। रेट्रिया मटर अपने छिलके बनाए रखते हैं और उबलने पर बिखरते नहीं, जबकि दूसरे मटर जल्दी गल जाते हैं या उनके छिलके अलग होते हैं। पकने की जाँच मटर चबाकर करें।
क्या केफ़िर ज़रूरी है?
यह अलग से साथ परोसा जाता है, सॉस में नहीं मिलाया जाता, इसलिए इसके बिना भी व्यंजन खाया जा सकता है।
