मैदा छिड़के काउंटर पर नरम खमीरी आटे की एक लोई को चौड़ा और पतला गोल बेलिए, किनारे अंदर की ओर मोड़िए, और बीच में कच्चा पालक, प्याज़ और फ़ेटा रख दीजिए। आटे को भराई के ऊपर से बंद करके एक चपटा पुलिंदा बना लीजिए, उस पर थोड़ा जैतून का तेल ब्रश कीजिए, और गरम पैन में दोनों तरफ़ सुनहरे धब्बे आने तक पकाइए। यही है गोज़लेमे — तुर्की की भरी हुई रोटी, जो ओवन में नहीं, तवे या चपटे पैन पर पकाई जाती है। इस विधि में जैतून के तेल और दही से बना खमीरी आटा है, और भराई में बेबी पालक, प्याज़, फ़ेटा और थोड़ी तुर्की लाल मिर्च — बस गर्माहट के लिए।
गोज़लेमे के बारे में
गोज़लेमे तुर्की का स्ट्रीट फ़ूड है, और तुर्की के नाश्ते की मेज़ पर भी इसकी जगह है। गोज़लेमे की दुकानों और ठेलों पर यह फ़ास्ट फ़ूड की तरह बिकता है, साथ में अयरान या फलों का जूस। घर पर इसके साथ आमतौर पर तुर्की चाय (çay) का प्याला या एक गिलास अयरान होता है।
तुर्की में इसे gözleme लिखा जाता है, o पर उमलाउट के साथ; अंग्रेज़ी में इसे अक्सर gozleme लिखा देखा जाता है। अगर आप अलग-अलग इलाक़ों के रूप खोज रहे हैं, तो दोनों तरह से लिखकर खोजिए।
तुर्की के अलग-अलग इलाक़ों में गोज़लेमे
आटा, भराई और पकाने का तरीक़ा तक — सब इलाक़े के हिसाब से बदलता है। चीज़ और अजमोद वाला रूप ज़्यादातर मध्य अनातोलिया में बनाया जाता है, अपने अलग आटे, भराई और मोड़ के साथ। किर्शेहिर का Tandır Saç Böreği एक गोज़लेमे-जैसा पैनकेक है, जो हाथ से बेले गए आटे से बनता है और तंदूर में पकाया जाता है; इसकी भराई में कीमा, टमाटर, अंडा, बैंगन या मशरूम जैसी चीज़ें जाती हैं। यह चपटे पैन से बहुत दूर की बात है।
कुछ रूप किसी जगह और किसी मौक़े से जुड़े हैं। कूताह्या में खसखस वाला गोज़लेमे (haşhaşlı gözleme) हिद्रेलेज़ की पिकनिक के लिए बनाया जाता है, और वहाँ दूसरे ख़ास दिनों में भी गोज़लेमे बाँटकर खाया जाता है। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो तुर्की पर जाइए।
सामग्री
जैतून का तेल तीन बार आता है: एक बार आटे में, एक बार भराई में, और थोड़ा पैन में ब्रश करने के लिए। नापते समय इन्हें अलग-अलग रखिए।
भराई में नमक नहीं है; नमक का काम फ़ेटा करता है। पालक को पकाइए मत और निचोड़िए मत।
इस विधि में गेहूँ (मैदा) और दूध (दही और फ़ेटा) है। इसमें अंडा या मांस नहीं है। जो मैदा, दही, फ़ेटा और मिर्च के फ्लेक्स आप ख़रीदते हैं, उनके लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा वाले बयान ज़रूर देख लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- छननी
- छोटा कटोरा, खमीर के मिश्रण के लिए
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- साफ़ गीला कपड़ा
- बेलन
- तवा या नॉन-स्टिक पैन
- पेस्ट्री ब्रश, तेल के लिए
गोज़लेमे के लिए सामग्री चुनना
तुर्की लाल मिर्च के फ्लेक्स वैकल्पिक हैं, इसलिए तीखापन आसानी से घटाया-बढ़ाया जा सकता है।
- हल्का गोज़लेमे चाहिए तो मिर्च के फ्लेक्स छोड़ दीजिए। उनके बिना भी विधि बढ़िया चलती है।
- तुर्की लाल मिर्च का पेस्ट (2 छोटे चम्मच) फ्लेक्स की जगह ले सकता है। दोनों में से एक ही लीजिए, कभी दोनों नहीं।
- दही: सादा प्राकृतिक दही लीजिए, हो सके तो फुल-क्रीम दूध का, जिसमें न मिठास हो न कोई फ़्लेवर।
- फ़ेटा: भराई में बस यही चीज़ है। पालक, प्याज़ और फ़ेटा तक ही रहिए, कोई दूसरी चीज़, जड़ी-बूटी या नमक नहीं।
बनाने की विधि
चरण 1–3 में आटा बनता है और फूलने के लिए रखा जाता है। चरण 4 में आटे के आराम के दौरान भराई बनती है। चरण 5–10 हर लोई के लिए दोहराए जाते हैं: बेलना, मोड़ना, भरना, बंद करना और पकाना।
इस विधि में समय सिर्फ़ तीन जगह आता है: खमीर के 5 मिनट, आटे का 30 मिनट का आराम, और पैन में हर तरफ़ 2–3 मिनट। हर चरण पर घड़ी के साथ-साथ आटे और रंग को भी देखिए: खमीर पर बुलबुले, दुगना हुआ आटा, हर तरफ़ सुनहरा भूरा।
गोज़लेमे का आटा, मोड़ और रंग
हर चरण पर क्या हासिल करना है, यह रहा।
| चरण | क्या देखें | क्या ध्यान रखें |
|---|---|---|
| खमीर | क़रीब 5 मिनट बाद सतह पर बुलबुले | बुलबुले दिखते ही आगे बढ़िए |
| आटा | गूँधने के बाद नरम और जुड़ा हुआ | नरम आटा चाहिए, सख़्त नहीं |
| आराम | क़रीब 30 मिनट, या आकार में दुगना | लोइयों को गीले कपड़े से ढका रखिए |
| भराई | प्याज़ नरम, साग हाथ से थोड़ा नरम | कच्ची, बिना निचोड़ी और बिना नमक; फ़ेटा सबसे आख़िर में |
| आकार | क़रीब 40 सेमी का पतला गोल, फिर चपटा सील किया पुलिंदा | पहले किनारे बीच में, फिर भराई, फिर ऊपर-नीचे, किनारे दबाए हुए |
| पैन | हर तरफ़ सुनहरा भूरा, क़रीब 2–3 मिनट प्रति तरफ़ | पलटने से पहले हल्की तरफ़ तेल लगाइए, फिर दोनों पकी तरफ़ |
छोटी बात यह है: खमीर को उसके बुलबुलों से आँकिए और पकने को हर तरफ़ के सुनहरे भूरे रंग से।
गोज़लेमे परोसना और दूसरी भराईयाँ
गोज़लेमे को गरम, सीधे पैन से, साथ में तुर्की चाय (çay) या अयरान लेकर परोसिए। मोड़ आ जाने के बाद कुछ और पसंदीदा भराइयाँ भी आज़माने लायक़ हैं: मसला हुआ आलू, अजमोद वाली चीज़, या प्याज़ के साथ कीमा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पालक पहले पकाना या निचोड़ना चाहिए?
नहीं। धोया और मोटा कटा बेबी पालक कच्चा ही जाता है। उसे प्याज़, जैतून के तेल और मिर्च के फ्लेक्स के साथ हाथों से कुछ मिनट मलिए, फिर फ़ेटा मिलाइए। सिर्फ़ मलने से ही पत्ते थोड़ा नरम और गहरे रंग के हो जाते हैं।
मैदा कप में क्यों नहीं, वज़न में क्यों दिया गया है?
मैदा कैसे भरा गया है, उसके हिसाब से उसका वज़न बदलता है, इसलिए 3 कप के बजाय वज़न, यानी 1 पाउंड / 16 औंस, लीजिए। पानी के लिए मिलीलीटर लीजिए: 260 मिली, जिसमें 150 मिली खमीर के लिए और क़रीब 110 मिली आटे के लिए।
क्या इसे पहले से बनाकर रख सकते हैं?
गोज़लेमे सबसे अच्छा गरम, सीधे पैन से आता है।
