ギョズレメ：薄い生地に生の青菜とフェタを包んで焼く
やわらかい生地の玉をごく薄くのばし、生のほうれん草、玉ねぎ、フェタを包んで平らに閉じ、熱したフライパンで両面がきつね色になるまで焼きます。
打ち粉をした台の上で、やわらかなイースト生地の玉を、広くて薄い円になるまでのばします。左右を折り込み、中央に生のほうれん草、玉ねぎ、フェタをひと匙のせて、平らな包みに閉じます。それをオリーブ油を少し塗って熱したフライパンに置き、片面ずつ黄金色の斑点が出るまで焼く。これがギョズレメです。オーブンではなく、グリドルか平らなフライパンで焼く、トルコの詰め物入りフラットブレッドです。
この記事は、Ozlem Warrenによる一つの文章レシピ「Gozleme; Anatolian Flat breads stuffed with Spinach and Cheese」（Ozlem's Turkish Table、2013年5月22日公開）を、最初から最後までたどります。オリーブ油とヨーグルトを加えたイースト生地に、ベビーほうれん草、玉ねぎ、フェタの具を包み、お好みでトルコ産赤唐辛子フレークを加える版です。この記事では、唐辛子フレークを入れる版で通します。ギョズレメは生地も具もさまざまですが、ほかの版の内容は下のレシピに混ぜていません。世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。分量・時間・手順は、その文章レシピに書かれたとおりです。
Ozlem Warrenは、ギョズレメをトルコのストリートフードであり、トルコの朝食の一品でもあると説明しています。添えるならトルコ紅茶（çay）かアイラン（ayran）がよいそうです。このレシピでできるのは約5枚です。
トルコ語の綴りは、oにウムラウトがつく gözleme です。英語ではしばしば gozleme と書かれます。検索するときは両方の綴りを入れると、地域ごとの版を探しやすくなります。
この料理に使える食材・調味料
道具
- ふるい
- 小さなボウル（酵母液用）
- 大きなボウル
- 清潔なぬれ布巾
- 麺棒
- グリドルかノンスティックのフライパン
- 刷毛（油を塗る用）
選び方と代用
トルコ産赤唐辛子フレークは入れなくてもかまいません。
- 辛さを控えたい場合は、フレークを抜きます。なくても作れます。
- トルコ産赤唐辛子ペースト（小さじ2）をフレークの代わりに使えます。フレークとペーストはどちらか一方だけにし、両方は入れません。
- ヨーグルト：砂糖や香料の入っていないプレーンヨーグルトを選びます。できれば全乳タイプです。
- フェタ：具はフェタだけに頼ります。ほうれん草、玉ねぎ、フェタだけにして、ほかのチーズやハーブ、塩は足しません。
見極めたいところ：生地、折り方、焼き色
各段階で目指す状態をまとめます。
| 段階 | 見るところ | 心にとめること |
|---|---|---|
| 酵母 | 約5分後、表面に泡が出る | 泡が出たら次へ進む |
| 生地 | こねたあと、やわらかくまとまる | かたい生地ではなく、やわらかい生地を目指す |
| 休ませ | 約30分、または倍にふくらむまで | 生地玉にぬれ布巾をかけておく |
| 具 | 玉ねぎがしんなりし、青菜は手でもんで少しやわらかくなる | 生のまま、絞らず、塩なし。フェタは最後に加える |
| 成形 | 直径約40cm（16インチ）の薄い円、そして平らに閉じた包み | まず左右を中央へ、具、次に上下。縁を押さえる |
| 鍋 | 各面がきつね色、片面約2〜3分 | 返す前に白い面に油を塗り、焼けた両面にも塗る |
酵母は泡で、焼き加減は両面のきつね色で判断します。
具も焼き方も、トルコの中で変わる
上のほうれん草とフェタは、数ある版のうちの一つです。Ozlem Warren自身も、マッシュポテト、チーズとパセリ、ひき肉と玉ねぎなど、ほかの好みの具を挙げています。ただし分量は書かれていないので、ここではレシピとして書きません。
トルコ共和国文化観光省は、このページとは別に「Gözleme with Cheese」というレシピを公開しています。チーズとパセリの版で、中央アナトリアに多いと説明されています。同省は、地域によって呼び名、具、出し方が違うことや、ギョズレメの店や屋台でファストフードとして売られ、アイランか果物ジュースと一緒に出されることも書いています。生地、具、折り方は、このページのものとは異なります。
焼き方も変わります。国の観光振興機関Go Türkiyeは、クルシェヒルのTandır Saç Böreğiを、手でのばした生地をタンドールで焼くギョズレメの仲間のパンケーキとして紹介しています。具の例は、ひき肉、トマト、卵、なす、きのこです。上で使った平らなフライパンとはかなり違います。
特定の場所と行事に結びついた版もあります。キュタヒヤ県文化観光局は、キュタヒヤのHıdrellezのピクニックに関連して、ケシの実のギョズレメ（haşhaşlı gözleme）を記録しています。ほかの特別な日にもギョズレメを分け合うことが書かれています。これはキュタヒヤの記録であり、国全体の習慣ではありません。
同じ国のほかの料理は、トルコのページをご覧ください。
よくある質問
何枚できますか？
生地玉ひとつにつき1枚、約5枚です。何人分かは、レシピに書かれていません。
ほうれん草は先に加熱したり、絞ったりしますか？
この版ではしません。洗って粗く刻んだベビーほうれん草を生のまま入れます。玉ねぎ、オリーブ油、唐辛子フレークと一緒に手で数分もみ、そのあとフェタを加えます。もむだけで、葉は少しやわらかくなり、色が濃くなります。
フライパンの温度はどのくらいですか？
レシピには、正確な温度もコンロの火力の目盛りも書かれていません。熱したグリドルかノンスティックのフライパンで、片面約2〜3分、各面がきつね色になるまで焼きます。
辛さを抑えるには？
赤唐辛子フレークを抜きます。Ozlem Warrenは、フレークの代わりにトルコ産赤唐辛子ペースト小さじ2も挙げていますが、フレークとペーストはどちらか一方だけにして、両方は使いません。この記事ではフレークを使っています。
小麦粉はなぜカップではなく重さで書いているのですか？
もとのレシピは小麦粉を1ポンド（16オンス）と、3カップの両方で書いています。小麦粉1カップの重さは詰め方で変わるので、この記事では重さを使いました。水の行にも、カップと液量オンスの数字が書かれていますが、ミリリットルと合いません。そのため、この記事では書かれている260mlを使い、酵母用150mlと生地用約110mlに分けています。
何を添えて食べますか？
温かいうちに食べます。Ozlem Warrenは、トルコ紅茶（çay）かアイランを添えることを勧めています。
作り置きはできますか？
保存や温め直しについて、レシピには書かれていません。焼きたてを温かいうちに食べる作り方です。
