चम्मच पहले कड़वे कोको की पतली परत को चीरता है, फिर हल्की मलाई को, फिर कॉफ़ी में भीगे बिस्कुट तक पहुँचता है, और उसके नीचे वैसी ही एक और परत मिलती है। पहला स्वाद कॉफ़ी और कोको की कड़वाहट है। उसके बाद आती है मास्कार्पोने, ज़र्दी और चीनी की भरपूर मलाईदारी। यह वही तिरामिसू है जैसा वेनेतो के त्रेविसो में बनता है, और यह ठीक छह चीज़ों से बनता है: अंडे की ज़र्दी, चीनी, मास्कार्पोने, सवोयार्डी, कॉफ़ी और बिना मीठा किया कोको।
त्रेविसो में तिरामिसू
नाम Tiramisù भी लिखा जाता है और त्रेविसो की बोली के रूप Tiramesù में भी, जो बोली के मुहावरे "tireme sù" से जुड़ा है। तिरामिसू सबसे पहले कहाँ बना, इस पर आज भी बहस है, और वेनेतो के अलग-अलग हिस्सों से तथा फ्रिउली से भी दावे आते हैं। त्रेविसो में रेस्तराँ Le Beccherie ने अपने Tiramesù को 1971–72 के आसपास एक विधि के रूप में लिखा और 1972 में उसे मेन्यू पर रखा। इसी को इस व्यंजन को एक तय रूप देने और 1970 के दशक की शुरुआत में इसे फैलाने में मदद करने का श्रेय मिलता है, और 2010 में इसने अपनी विधि त्रेविसो की Accademia Italiana della Cucina में पंजीकृत कराई।
आपको चाहिए ऐसे बिस्कुट जो नम हों पर अपनी शक्ल बनाए रखें, और ऐसी मुलायम मलाई जो फैले, जमे नहीं। यह मिठाई गोल थाली में जमाई जाती है और टुकड़ों में काटी जाती है, हर टुकड़े पर कोको से एक निशान बना होता है। उसी देश के और व्यंजनों के लिए इटली का पेज देखें।
सामग्री
पूरी मात्रा में 12 अंडे की ज़र्दी, 500 ग्राम चीनी, 1 किलो मास्कार्पोने और 60 सवोयार्डी लगते हैं, कॉफ़ी और कोको जितना ज़रूरत हो उतना। यह विधि हर नापी हुई सामग्री की मात्रा आधी कर देती है।
घर के लिए यह विधि कच्ची ज़र्दी की जगह बिना मीठा किया पाश्चुरीकृत अंडे की ज़र्दी वाला ऐसा उत्पाद लेती है जो बिना पकाए बनी मिठाइयों के लिए बना हो। उतनी मात्रा लें जितनी निर्माता एक ज़र्दी के बराबर बताता है, छह बार। हर उत्पाद में एक ज़र्दी का वज़न अलग होता है, इसलिए ग्राम का आँकड़ा नहीं, लेबल देखें।
इस मिठाई में अंडे की सफ़ेदी, क्रीम, लिकर या वनीला नहीं जाता। कॉफ़ी और कोको "जितनी ज़रूरत हो" हैं, इसलिए थोड़ी अतिरिक्त कॉफ़ी अलग रख लें। उसे बर्तन में न डालें।
बर्तन और औज़ार
- कॉफ़ी बनाने का कोई तरीका, जैसे मोका पॉट
- कॉफ़ी ठंडी करने और बिस्कुट डुबोने के लिए चौरा, उथला कटोरा
- मिलाने का कटोरा
- हैंड मिक्सर या व्हिस्क
- स्पैटुला
- गोल परोसने की थाली (चौकोर बर्तन भी चलेगा; बदलाव देखें)
- कोको छानने के लिए चाय की छन्नी या बारीक छलनी
- तैयार मिठाई ढकने के लिए प्लास्टिक रैप या कोई ढक्कन
तिरामिसू के लिए सामग्री कैसे चुनें
पाश्चुरीकृत ज़र्दी वाला उत्पाद। ऐसा चुनें जो बिना मीठा किया हो, सिर्फ़ ज़र्दी का हो, और ऐसी मिठाइयों के लिए लिखा हो जो पकाई नहीं जातीं। पूरे अंडे वाले या मीठे किए उत्पाद यहाँ नहीं चलेंगे, और पूरे अंडे या सफ़ेदी भी नहीं। खुलने के बाद निर्माता के भंडारण और इस्तेमाल-तक के निर्देश मानें।
मास्कार्पोने। स्वाद का ज़्यादातर हिस्सा यहीं से आता है। क्रीम चीज़ की अम्लता, नमकीनपन और कड़ापन अलग होता है, इसलिए उससे बनी मिठाई भी अलग होगी।
सवोयार्डी। ये सूखे बिस्कुट कॉफ़ी सोखने के बाद भी अपनी शक्ल बनाए रखते हैं, और इसी से परतें अलग-अलग दिखती हैं। दूसरे फ़िंगर बिस्कुट मोटाई में और तरल सोखने की रफ़्तार में अलग होते हैं, इसलिए डुबोने का अंदाज़ा घड़ी से नहीं, बिस्कुट को देखकर और छूकर लगाएँ। इनकी जगह स्पंज केक डालने से बनावट बदल जाएगी।
चीनी। साधारण दानेदार चीनी लें; पिसी चीनी उतनी ही मात्रा में नहीं बदली जा सकती।
कॉफ़ी और कोको। कॉफ़ी थोड़ी गाढ़ी बनाएँ, बिना चीनी और बिना शराब के रखें, और ठंडी होने दें। कोको शुद्ध और बिना मीठा किया होना चाहिए। मीठा कोको मिठास और अंत का स्वाद, दोनों बदल देता है।
अंडे फ़्रिज में रखें, फूटने के बाद जल्दी इस्तेमाल करें, अच्छी तरह पकाएँ, और कच्चे अंडे परोसने से बचें। सिर्फ़ ताज़ा होना कच्चे अंडों को सुरक्षित नहीं बनाता। इसलिए यह विधि सिर्फ़ बिना पकाए काम के लिए बने पाश्चुरीकृत ज़र्दी वाले उत्पाद का इस्तेमाल करती है। इसमें कभी कच्चे छिलके वाले अंडे न मिलाएँ, और खुले उत्पाद में कभी नया उत्पाद न भरें। पाश्चुरीकृत ज़र्दी हर ख़तरा नहीं हटाती, इसलिए बर्तन साफ़ रखें, सब कुछ सावधानी से संभालें और ठंडा रखें। जिन लोगों में खाद्य-जनित बीमारी का ख़तरा ज़्यादा है, उन्हें यह परोसने में सावधानी बरतें।
इस मिठाई में अंडा और दूध है, और सवोयार्डी में आमतौर पर गेहूँ होता है। बिस्कुट और ज़र्दी वाले उत्पाद के लेबल देख लें।
बनाने की विधि
पहले कॉफ़ी बना लें और ठंडी होने दें। फिर मलाई बनाएँ, और हर बिस्कुट को तभी डुबोएँ जब वह थाली पर रखा जाने वाला हो।
डुबोने वाले कटोरे में बची कॉफ़ी बर्तन पर न डालें, और उसे पीने के लिए भी न परोसें। मिठाई के साथ कॉफ़ी चाहिए तो ताज़ी बनाएँ।
तिरामिसू में दिक्कतें और उनका हल
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बिस्कुट टूटकर बिखर जाते हैं | ज़्यादा देर डुबोया, या कॉफ़ी अब भी गरम थी | कॉफ़ी पूरी तरह ठंडी करें, बस झटपट डुबोएँ, और हर बिस्कुट को रखने से ठीक पहले डुबोएँ |
| मलाई पतली लगती है या फटने लगती है | मास्कार्पोने डालने के बाद ज़्यादा देर मिलाया | जैसे ही मलाई एकरस हो जाए, मिलाना बंद कर दें। ठंडा करने से वह बैठ जाती है |
| भारी लगता है | कॉफ़ी बहुत हल्की, या कोको बहुत कम | कड़वी कॉफ़ी और बिना मीठा कोको मीठी मलाई का भार काटते हैं; देख लें कि दोनों बिना मीठे हों |
| ऊपर की सतह गीली दिखती है | रखे रहने पर कोको मलाई से नमी सोख लेता है | कोको मेज़ पर, परोसने से ठीक पहले छानें |
परोसना, रखना और तिरामिसू में बदलाव
परोसना
गोल थाली से आप इसे घर पर भी त्रेविसो की तरह परोस सकते हैं, टुकड़ों में काटकर, और हर टुकड़े में बिस्कुट की दोनों नम परतें तथा उनके बीच की हल्की मलाई दिखती है। कॉफ़ी और कोको की कड़वाहट मलाई को ज़्यादा मीठा लगने से रोकती है, इसलिए साथ में ताज़ी बनी कॉफ़ी का एक छोटा कप अच्छा बैठता है।
भंडारण
शुरू करने से पहले अपने कटोरे और औज़ार साफ़ कर लें। मिठाई जमते ही उसे ढककर परोसने तक 4 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें, और उसे कई दिन रखने के बजाय जल्दी खत्म करने की योजना बनाएँ। जितना खाना है उतना ही निकालें और बाकी तुरंत फ़्रिज में वापस रख दें। तिरामिसू को दोबारा कभी गरम नहीं किया जाता।
बदलाव
- अलग-अलग गिलास। वही सामग्री और परतों का वही क्रम, बस गोल थाली की जगह छोटे गिलासों में।
- चौकोर बर्तन। घर पर बराबर टुकड़ों में बाँटना आसान, पर गोल शक्ल और कोको के निशान वाला टुकड़ा छूट जाता है।
- हल्का डुबोना। बिस्कुट को कॉफ़ी में और भी तेज़ी से निकालें ताकि उनकी शक्ल ज़्यादा मज़बूत रहे, और उसकी भरपाई के लिए अतिरिक्त कॉफ़ी न डालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इसमें क्रीम, अंडे की सफ़ेदी या शराब लगती है?
नहीं। घर की कई विधियों में अंडे की सफ़ेदी, क्रीम या लिकर डाला जाता है, पर यह सिर्फ़ अंडे की ज़र्दी, चीनी, मास्कार्पोने, सवोयार्डी, कॉफ़ी और कोको से बनती है। ख़ासकर लिकर स्वाद और खुशबू, दोनों बदल देता है।
क्या ताज़ी कच्ची ज़र्दी इस्तेमाल कर सकते हैं?
सिर्फ़ ताज़ा होना कच्ची ज़र्दी को सुरक्षित नहीं बनाता। यह विधि बिना पकाए काम के लिए बने, बिना मीठा किए पाश्चुरीकृत ज़र्दी वाले उत्पाद का इस्तेमाल करती है, जिसमें कोई कच्चा अंडा नहीं मिलाया जाता।
