आटे की एक अंडाकार लोई, जिसकी लंबी किनारियाँ अंदर की ओर मोड़ी गई हैं, किनारे पककर सुनहरे हो गए हैं, और खुले बीच में पिघला हुआ हल्के रंग का चीज़ दिख रहा है, जिसमें कटे पार्सले की झलक है। यही है पेयनीर्ली पीडे, यानी चीज़ पीडे। यह तुर्किये की खमीर वाली ब्रेड है, जो घरों में भी बनती है और देश भर की मोहल्ले की बेकरियों में भी — नरम दही वाले आटे के साथ और चीज़, पार्सले और अंडे की गरम, नमकीन भराई के साथ।
पेयनीर्ली पीडे के बारे में
एक नाम, कई इलाक़ाई रूप
तुर्किये में "पीडे" खमीर उठे आटे के पूरे परिवार का नाम है, जिसे भराई के साथ बेक किया जाता है, और जगह-जगह उसका आकार और भराई बदलती रहती है। चीज़ पीडे सबसे ज़्यादा बनने वालों में से एक है, एक रोज़मर्रा वाला रूप जो हर जगह लोगों को पसंद है। कुछ क़स्बों ने अपने पीडे को ब्यौरेवार अपनी तरह से परिभाषित भी किया है।
नाज़िल्ली पीडेसी 18 नवंबर 2020 को पंजीकृत भौगोलिक संकेत बना। वह चार रूपों में आता है: कीमा, अंडा और चीज़, गोल कीमे वाला नाज़िल्ली गुलु, और ताहिनी। उसके नियम आटे और भराई के लिए स्थानीय शर्तें तय करते हैं और लंबे खमीर उठाने तथा लकड़ी की आग पर बेक करने की बात कहते हैं, जो घर के ओवन में दोहराया नहीं जा सकता।
त्राबज़ोन पीडे कीमा और अंडे के साथ आता है, या त्राबज़ोन के तेल चीज़ के साथ। एक रूप 280 °C पर 10 मिनट बेक होता है और बेक करने के बाद उस पर मक्खन लगाया जाता है। वह गर्मी और वह मक्खन त्राबज़ोन के अपने आटे और तरीक़े का हिस्सा हैं, यहाँ बनने वाले चीज़ पीडे का नहीं।
पीडे, पिज़्ज़ा और लहमाकुन
अंग्रेज़ी में पीडे को कभी-कभी "तुर्की पिज़्ज़ा" कहा जाता है। इससे शुरुआती और मोटी-सी तस्वीर बन जाती है, पर यह इतालवी पिज़्ज़ा से अलग व्यंजन है, उसकी उत्पत्ति भी अलग है। पीडे लहमाकुन से भी अलग है, जहाँ पतले आटे पर बारीक कीमे का मिश्रण चौड़ाई में फैलाया जाता है।
उसी दस्तरख़्वान के और व्यंजन देखने हों तो हमारी तुर्की की रेसिपीज़ देखिए।
सामग्री
जहाँ दोनों दिए गए हैं, वहाँ वज़न पहले है। आटा और भराई, दोनों को 8 हिस्सों में बाँटा जाता है, और पूरी रेसिपी से क़रीब 6 सर्विंग बनती हैं।
भराई में उस नमक के अलावा कोई नमक नहीं जाता जो चीज़ अपने साथ लाता है। अंडे का लेप, तिल या मक्खन — इनमें से कुछ भी नहीं।
इस रेसिपी में गेहूँ (आटा), दूध (दही और चीज़) और अंडा है। अपने चीज़, दही और दूसरे उत्पादों के लेबल पर सामग्री और साझा सुविधा वाले ब्यौरे ज़रूर देख लें। भराई में कच्चा अंडा है, इसलिए हर पीडे को तब तक बेक करें जब तक भराई पूरी तरह गरम न हो जाए, सिर्फ़ ऊपर से सुनहरा दिखने तक नहीं (चरण 9 देखें)।
बर्तन और औज़ार
- आटा छानने की छलनी
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- खमीर के लिए छोटा बाउल
- उठाने वाले बाउल को ढकने के लिए कपड़ा या ढक्कन
- भराई का बाउल
- बेलन (वैकल्पिक; हाथ से भी आकार दे सकते हैं)
- बेकिंग ट्रे
- ओवन
- खाद्य थर्मामीटर (वैकल्पिक, भराई के बीच का तापमान जाँचने के लिए)
पीडे के लिए चीज़, तेल और दही चुनना
चीज़। चीज़ों में नमक, नमी और पिघलने का तरीक़ा अलग-अलग होता है, और बनी हुई भराई पर सबसे ज़्यादा असर इसी चुनाव का पड़ता है। नमकीन चीज़ जो अच्छी तरह पिघलती है, काम की चीज़ है। फेटा जैसी बहुत नमकीन चीज़ लें तो भराई में अलग से नमक बिलकुल न डालें। ज़्यादा गीली चीज़ भराई को जल्दी ढीला कर देती है, इसलिए 1 cm का खाली किनारा जो चरण 7 में है, उसे बनाए रखें ताकि भराई अपनी जगह टिकी रहे।
तेल। बिना स्वाद वाला तेल ध्यान चीज़ और पार्सले पर ही बना रहता है।
दही। इस नमकीन आटे के लिए सादा, बिना चीनी वाला दही ठीक बैठता है। दही में पानी की मात्रा अलग-अलग होती है, जिससे आटा कम या ज़्यादा नरम महसूस होता है।
बनाने की विधि
आटा क़रीब 1 घंटे उठता है, और 8 पीडे एक साथ नहीं, कई बैचों में बेक होते हैं। अंडे वाली भराई जब तक रुकी रहे, उसे रेफ़्रिजरेटर में रखें।
पीडे में आने वाली दिक़्क़तें
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा बहुत सख़्त या बहुत नरम लगे | दही में पानी कम या ज़्यादा है; आटा अलग-अलग तरह से सोखता है | आँकने से पहले पूरे 7–8 मिनट गूँधें। बचा हुआ आटा छिड़कने के लिए इस्तेमाल करें, आटे में ज़्यादा मिलाने के बजाय |
| भराई आटे से बहकर बाहर आ जाए | भराई बिलकुल किनारे तक फैली है; गीली चीज़ | 1 cm का खाली किनारा बनाए रखें, अतिरिक्त अंडा या दूसरी चीज़ मिलाने के बजाय |
| पकते समय किनारे खुल जाएँ | मोड़ बहुत गहरी या असमान | किनारों को भराई पर हल्का और बराबर मोड़ें। अंडे का लेप या कोई गोंद न लगाएँ |
| क़रीब 10 मिनट बाद भी हल्का रहे | ओवन कम गरम है; बैच में बहुत भीड़ | बेक करते रहें और फिर जाँचें। टुकड़ों के बीच 4–5 cm की दूरी रखें |
| बहुत तेज़ी से ब्राउन होने लगे | ओवन ज़्यादा गरम है; ट्रे की जगह | पहली जाँच से ही रंग पर कड़ी नज़र रखें और अपने ओवन के हिसाब से समायोजित करें। फिर भी पक्का करें कि आटा और भराई अंदर तक पकी हैं |
| बाहर सुनहरा, अंदर का भरोसा नहीं | आटा या भराई मोटी | तला और भराई के नीचे का आटा जाँचें। सिर्फ़ रंग से यह नहीं पता चलता कि बीच का तापमान 1 मिनट तक 75 °C तक पहुँचा या नहीं |
चीज़ पीडे परोसना और रखना
चीज़ पीडे ओवन से निकलकर सीधे मेज़ तक गरम-गरम पहुँचे तो सबसे अच्छी लगती है। साथ में अयरान या फलों का जूस अच्छा बैठता है। अयरान चाहिए तो तैयार खरीद लें या अलग दही से बना लें, क्योंकि रेसिपी का 330 g दही पूरा आटे में चला जाता है।
बचा हुआ पीडे उथले डिब्बों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और रेफ़्रिजरेटर में रखें। खाने से पहले अच्छी तरह गरम करें, 75 °C या उससे ज़्यादा तक।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मैं कौन-सा ओवन तापमान इस्तेमाल करूँ?
रेसिपी में "मध्यम ओवन" कहा गया है। पहले से गरम किए ओवन में 180 °C, ऊपर और नीचे की गर्मी, फैन बंद से शुरू करें। हर बैच को क़रीब 10 मिनट पर जाँचें और तब तक पकाते रहें जब तक आटा और अंडे वाली भराई पूरी तरह पक न जाएँ।
रेसिपी से 6 सर्विंग बनती हैं या 8?
आटा और भराई 8 पीडे में बाँटी जाती है, जो 6 लोगों के लिए होते हैं। एक सर्विंग में कितने टुकड़े परोसें, यह आपकी मेज़ तय करे।
क्या मैं सारे 8 एक साथ बेक कर सकता हूँ?
तभी, जब आपकी ट्रे उन सबको 4–5 cm की दूरी के साथ रख ले। ज़्यादातर घरेलू ट्रे पर आपको बैचों में बेक करना पड़ेगा, और ये 10 मिनट हर बैच पर लागू होते हैं। रुकी हुई भराई रेफ़्रिजरेटर में रखे रहें।
क्या मैं अंडे का लेप, तिल या मक्खन लगा सकता हूँ?
चीज़ पीडे में इनमें से कुछ भी नहीं जाता। बेक करने के बाद मक्खन लगाना त्राबज़ोन पीडे का हिस्सा है, जो अलग इलाक़ाई रेसिपी है।
