मुट्ठी भर बहुत पतले, मैरिनेड में लिपटे टुकड़े मक्खन लगे तवे पर पड़ते हैं, पहले अपनी नमी छोड़ते हैं, और फिर किनारों से भूरे होने लगते हैं। कुछ बार पलटकर निकाल लीजिए, और वह मांस गरम पाइडे पर टमाटर, प्याज़ और कुछ पत्तों के साथ चला जाता है। तुर्की का डोनर केबाब (तुर्की में: döner kebap) आमतौर पर दुकान में घूमते मांस के शंकु से तराशा जाता है, लेकिन घर पर एक चाकू, तहों में जमाया ठंडा बेलन और एक तवा — इन तीनों से आप काफ़ी करीब पहुँच सकते हैं। नतीजा होता है पतली, मसालेदार स्लाइसें, कुरकुरे भूरे किनारों के साथ।
डोनर केबाब क्या है
डोनर शब्द dönmek से आया है, यानी "घूमना," और नाम ही तरीका बता देता है। मसालों में लिपटा मांस एक खड़े सीख पर बेलन की तरह चढ़ाया जाता है, सीख आग के सामने घूमता है, और रसोइया बाहर की तह के भूरे होते ही उसे तराशता जाता है। हर प्लेट में पतली स्लाइसों का ढेर होता है, किनारों पर कुरकुरापन लिए। शीश केबाब का तरीका अलग है: वहाँ मांस सीखों पर पिरोया जाता है। अदाना और शीश जैसे सीख वाले केबाबों के लिए केबाब की रेसिपी देखिए। आड़े सीख पर भुना और कटा मांस चाहिए तो चाग़ केबाबी देखिए।
घर की रसोई बाहर का वह जला हुआ परत और अंदर का रसीला हिस्सा बिल्कुल वैसा नहीं बना सकती, लेकिन मांस को पतला ज़रूर कर सकती है। इस पूरी विधि में हर कदम इसी लक्ष्य की सेवा करता है। आप मांस को देर तक मैरिनेट करते हैं, उसे बेलन की तरह तह करते हैं, इतना ठंडा करते हैं कि बराबर कटे, और हर बैच को गरम तवे पर सेंकते हैं।
अंकारा का यप्राक डोनर
इलाक़ों के अंदाज़ यहाँ बनाए जाने वाले छोटे जमे हुए बेलन से बहुत अलग हो सकते हैं। अंकारा का डोनर भेड़ की पिछली टाँग के 10 किग्रा, दुम की चर्बी के 1 किग्रा, टमाटर के 1 किग्रा और नमक से बनता है। मांस को पतली चादरों में खोला जाता है, टमाटर और नमक के साथ रात भर मसाला लगता है, फिर तहों के बीच दुम की चर्बी डालकर सीख पर चढ़ाया जाता है और कोयले की आग के सामने घुमाया जाता है।
थाली से रोटी तक
तुर्की में डोनर भेड़ के मांस की थाली के रूप में खाया जाता था। 1970 के दशक के बर्लिन में तुर्की के प्रवासियों ने इसे रोटी में रखकर सैंडविच बना दिया। तुर्की और जर्मनी आज भी इस बात पर नहीं मिलते कि डोनर कैसे बने और कैसे परोसा जाए, इसलिए मांस के आसपास की रोटी, सब्ज़ियाँ और सॉस जगह-जगह बदल जाते हैं।
शवरमा लेवंत का खाना है और वह भी खड़े सीख पर पकता है, लेकिन उसका नाम, मसाले और उसकी थाली अपनी अलग पहचान रखते हैं। उस व्यंजन के लिए शवरमा देखिए।
इस रेसिपी को एक दिन तैयार कीजिए और अगले दिन या उससे भी बाद पकाइए। मांस फ्रिज में कम से कम 6 घंटे मैरिनेट होता है (आदर्श रूप में रात भर)। इसके बाद उसे तहों में जमाकर रात भर फ्रीज़र में रखा जाता है, और काटने से पहले फ्रिज में पिघलाया जाता है। हाथ से काम कम है; ज़्यादातर समय इंतज़ार में जाता है।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
इतनी मात्रा से दो लोगों की सर्विंग बनती है। एक ही मांस चुनिए; बीफ़ हो या भेड़ का मांस, मात्रा एक जैसी है। मक्खन पकाने के लिए बचाकर रखा जाता है, मैरिनेड में नहीं मिलाया जाता।
परोसने की चीज़ें वैकल्पिक साथी हैं और रेसिपी की मूल मात्रा का हिस्सा नहीं हैं।
दही और मक्खन में दूध होता है। पाइडे में गेहूँ होता है, इसलिए लेबल पर गेहूँ और दूध देखिए, और साझा बर्तनों पर एक-दूसरे से मिलने का ध्यान रखिए। कच्चे मांस को छूने से पहले ही टमाटर, प्याज़ और पत्तेदार सब्ज़ियाँ जो आप कच्ची खाएँगे, साफ़ चॉपिंग बोर्ड पर काटकर साफ़ डिब्बे में रख दीजिए। मैरिनेड वाला प्याज़ कभी कच्चा न परोसें।
बर्तन और औज़ार
- एक तेज़ धार वाला रसोई का चाकू
- ऐसा चॉपिंग बोर्ड जो फिसले नहीं, और कच्ची सब्ज़ियों तथा पके मांस के लिए एक अलग साफ़ बोर्ड
- ढक्कन वाला काँच का या कोई और डिब्बा, फ्रिज में मैरिनेट करने के लिए
- खाने के लिए सुरक्षित प्लास्टिक रैप, बेलन बनाने के लिए
- एक तवा और एक पलटने वाला चमचा
- खाना पकाने का थर्मामीटर, यह पक्का करने के लिए कि मांस 75 °C तक पहुँच गया
- पके मांस के लिए एक साफ़ प्लेट (वह नहीं जिस पर कच्चा मांस रखा था)
डोनर के लिए मांस, चर्बी और मिर्च चुनना
बीफ़ राउंड या बीफ़ राइबाई। राउंड में चर्बी कम होती है, इसलिए नतीजा दुबला और साफ़ स्वाद वाला आता है। स्लाइसें पतली रखिए और ज़्यादा मत पकाइए। राइबाई में चर्बी ज़्यादा है और कौर ज़्यादा मीठा, ज़्यादा भरा हुआ लगता है।
भेड़ का मांस। भेड़ के मांस की खुशबू बीफ़ से बहुत अलग होती है। यह व्यंजन को तुर्की के भेड़-आधारित अंदाज़ों की ओर ले जाता है, जैसे अंकारा डोनर, इसलिए स्वाद अलग मिलेगा।
मक्खन या दुम की चर्बी। अंकारा का डोनर मांस की तहों में भेड़ की दुम की चर्बी (kuyruk yağı) डालता है, जिससे उसमें उतनी तेज़ भेड़ की खुशबू आती है जितनी तवे पर मक्खन से नहीं आ सकती। दुम की चर्बी मिलना मुश्किल है, इसलिए यह घर वाला संस्करण मक्खन लेता है।
पिसी लाल मिर्च। लाल मिर्चों की तेज़ी बहुत अलग-अलग होती है। साधारण पिसी लाल मिर्च लीजिए, जो पुल बिबर से अलग चीज़ है। कम मात्रा से शुरू कीजिए और मेज़ पर ज़्यादा मिला लीजिए।
दही। सिर्फ़ 1 बड़ा चम्मच है, लेकिन यह स्वाद भी बनाता है और मांस की सतह के पकने का तरीका भी, इसलिए इसे छोड़िए मत। मैरिनेड वाला दही उस दही से अलग रखिए जो आप सॉस की तरह परोसेंगे।
बनाने की विधि
मैरिनेट और पिघलाना सिर्फ़ फ्रिज में कीजिए, कभी मेज़ पर नहीं। बेलन को जमा हुआ रहते हुए कभी मत पकाइए। कच्चे मांस वाले औज़ार सब्ज़ियों और पके मांस से दूर रखिए। पकने का अंदाज़ा घड़ी से नहीं, तापमान से लगाइए।
डोनर की दिक्कतें: काटना और सेंकना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बेलन कटता ही नहीं | पिघलाने के बाद बहुत नरम हो गया | उसे थोड़ी देर फ्रीज़र में रखकर सख़्त कीजिए। पूरी तरह जमा मांस काटना सुरक्षित नहीं होता; तेज़ चाकू और न फिसलने वाला बोर्ड लीजिए |
| स्लाइसें मोटी और चबाने वाली | काटते समय बेलन ज़रूरत से कम सख़्त था | पकी स्लाइसों को जैसी हैं वैसी रहने दीजिए। अगली बार ठंडा करने का समय बढ़ाकर पतली, ज़्यादा बराबर स्लाइस पाइए |
| मांस उबला-सा लगता है | तवे में एक साथ बहुत ज़्यादा | छोटे बैच पकाइए और स्लाइसों के बीच जगह छोड़िए। पहले नमी सूखने दीजिए, फिर मांस को लगभग स्थिर छोड़िए जब तक वह भूरा न हो |
| दुबला, सूखा नतीजा | बीफ़ राउंड में चर्बी कम है | अगली बार ज़्यादा तेल की जगह राइबाई या भेड़ का मांस लीजिए |
| बहुत तेज़ | पिसी लाल मिर्च की तेज़ी बदलती है | मैरिनेड में कम डालिए और मेज़ पर ज़्यादा मिला लीजिए |
| थर्मामीटर नहीं है | — | पतला और बराबर काटिए और मोटे टुकड़े की तरह नहीं, बैचों में पकाइए। सिर्फ़ रंग से 75 °C पक्का नहीं होता, इसलिए थर्मामीटर की ज़ोर से सलाह दी जाती है |
डोनर परोसना, बदलाव और भंडारण
रोटी में या थाली में
कदम 6 वाला रैप घर के डोनर को खाने का सबसे आसान तरीका है। आप रोटी छोड़कर मांस थाली में टमाटर, प्याज़ और पत्तेदार सब्ज़ियों के साथ भी परोस सकते हैं, और भरपूर भोजन के लिए चावल भी जोड़ सकते हैं। रैप में सॉस थोड़ा-थोड़ा डालिए ताकि वह मांस को ढक न दे। मेज़ पर रखने के लिए और तुर्की सॉस चाहिए तो केबाब सॉस देखिए।
थाली में परोसने का एक ज़्यादा सजा हुआ विकल्प इस्केंडर केबाप से आता है, जो अलग व्यंजन है: पाइडे पर पतले कटे डोनर मांस, टमाटर सॉस और दही, साथ में भुने टमाटर और मिर्चें और पिघला मक्खन।
कट बदलना
राइबाई के साथ तवे में कम मक्खन से शुरू कीजिए और देखिए मांस कितनी चर्बी छोड़ता है। भेड़ के कंधे या मिलते-जुलते कट में अपनी ही खुशबू भरपूर होती है, इसलिए उसे अलग लाल मिर्च की ज़रूरत नहीं।
रखना, बचा हुआ और खाद्य सुरक्षा
घर पर सबसे आसान तरीका यही है कि जितना खाना है उतना ही पकाइए और सीधे तवे से परोसिए। पका या कच्चा मांस कमरे के तापमान पर मत छोड़िए, और पिघले कच्चे बेलन को अगले दिन तक मत टालिए।
गलत तापमान पर रखा डोनर मांस हानिकारक बैक्टीरिया पैदा कर सकता है। इसे 75 °C तक पकाइए, पके मांस को 60 °C या उससे ऊपर रखिए, और परोसने से ठीक पहले एक बार और पकाइए। पका मांस बचाना हो तो उसे तेज़ी से ठंडा कीजिए: 60 °C से 21 °C तक 2 घंटे में, फिर 21 °C से 5 °C तक अगले 4 घंटे में। इसके बाद उसे 5 °C या उससे कम पर फ्रिज में रखिए।
कच्चा मांस फ्रिज में ही रखिए। ठंडे सॉस जब तक ज़रूरत न हो, फ्रिज में कच्चे मांस और पके खाने से अलग रखिए। दही वाला मैरिनेड और कोई भी दही सॉस ठंडा रखिए, और कच्चे मांस तथा कच्चा खाई जाने वाली हर चीज़ के लिए अलग औज़ार और डिब्बे रखिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
डोनर केबाब और शीश केबाब में क्या फ़र्क़ है?
डोनर खड़े घूमते सीख पर पकता है और बाहर से पतला तराशा जाता है। शीश में मांस के छोटे टुकड़े सीख पर पिरोकर गrill किए जाते हैं। दोनों में फ़र्क़ यह है कि मांस कैसे कटता है और आँच उस तक कैसे पहुँचती है।
क्या जमा हुआ बेलन सीधे फ्रीज़र से पका सकते हैं?
नहीं। पहले उसे फ्रिज में पिघलाइए, ठंडा रहते ही काटिए, और हर स्लाइस को 75 °C तक पूरा पकाइए।
क्या बचा हुआ पका मांस अगले दिन खा सकते हैं?
सिर्फ़ तब, जब आपने उसे तेज़ी से ठंडा किया हो, फ्रिज में रखा हो और फिर अच्छी तरह गरम किया हो। बचा हुआ खाना कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर मत छोड़िए। घर पर सबसे आसान तरीका यही है कि जितना खाएँगे उतना ही पकाएँ।
इसके साथ कौन सा सॉस जाता है?
रैप के लिए सॉस थोड़ा-थोड़ा डालिए ताकि मांस का स्वाद बना रहे। टमाटर सॉस, दही और मक्खन एक साथ इस्केंडर केबाप का हिस्सा हैं, जो अलग थाली वाला व्यंजन है।
