बर्तन का ढक्कन खोलते ही जैतून के तेल और टमाटर के रस में नरम होकर पसरे बैंगन कतार में दिखते हैं। पर तुरंत खाया नहीं जाता। आँच बंद करके बर्तन को रसोई में वैसे ही रख दिया जाता है और बैंगन के पूरी तरह ठंडा होकर स्वाद के बैठ जाने का इंतज़ार किया जाता है। तुर्की की मेज़ पर लंबे समय से चहेता इमाम बायिल्दी (İmam bayıldı) बैंगन में प्याज़ और टमाटर भरकर जैतून के तेल में धीरे-धीरे पकाने और ठंडा करके खाने वाला व्यंजन है। नाम का अर्थ है "इमाम (इस्लामी धर्मगुरु) बेहोश हो गया"। किसी व्यंजन के नाम के रूप में यह काफ़ी नाटकीय है।
इमाम बेहोश क्यों हुआ
इस अजीब नाम के पीछे कई किंवदंतियाँ हैं। सबसे मशहूर कहानी यह है कि एक इमाम इस व्यंजन की महक और स्वाद पर इतना मोहित हुआ कि बेहोश हो गया। तुर्की सरकार की पर्यटन प्रचार एजेंसी GoTürkiye भी व्यंजन का नाम इसी लोककथा से आया बताती है। दूसरी कहानी में इमाम स्वाद से नहीं, व्यंजन में लगे जैतून के तेल की मात्रा, यानी उसकी क़ीमत देखकर चौंककर बेहोश हुआ। जैतून के तेल के व्यापारी की बेटी से ब्याहे इमाम की पत्नी के दहेज के 12 घड़े तेल हर रात इसी व्यंजन में ख़त्म होते गए, और तेल चुक जाने के 13वें दिन वह बेहोश हो गया, यहाँ तक की कहानी भी चलती है।
कौन-सी सच है, साफ़ नहीं। पर भाषा की ओर से देखें तो दिलचस्प बात निकलती है। तुर्की क्रिया "bayılmak (बायिलमाक)" के दो अर्थ हैं: "बेहोश होना" और "किसी चीज़ पर फ़िदा होना, मोहित होना"। अंग्रेज़ी भाषा-ब्लॉग Language Hat में उद्धृत तुर्की-अंग्रेज़ी शब्दकोश में भी ये दोनों अर्थ दिए हैं। यानी "इमाम बायिल्दी" को इतना स्वादिष्ट कि होश उड़ जाएँ वाली तारीफ़ की तरह भी पढ़ा जा सकता है।
तुर्की में बैंगन को चीरकर क़ीमा भरने वाला "कार्नियारिक (Karnıyarık)" नाम का व्यंजन भी है। दिखने में बहुत मिलता-जुलता है, और कभी-कभी कहा जाता है कि इमाम बायिल्दी में क़ीमा जोड़ने पर कार्नियारिक बनता है। बिना मांस वाला इमाम बायिल्दी मांस के दिन का व्यंजन नहीं, जैतून के तेल में पकने वाले सब्ज़ी के व्यंजनों की ओर आता है।
जैतून के तेल में पकाकर, ठंडा करके खाया जाने वाला व्यंजन
इमाम बायिल्दी तुर्की खाने के उस परिवार का हिस्सा है जिसे "ज़ेयतिन्यागली (zeytinyağlı)" कहते हैं। ज़ेयतिन्यागली का तुर्की में अर्थ है "जैतून के तेल वाला", और यह उन व्यंजनों को कहते हैं जिनमें सब्ज़ियों को जैतून के तेल और थोड़े पानी में धीरे-धीरे पकाया जाता है। अजवाइन की डंडी और तोरी जैसी मौसमी सब्ज़ियाँ इसी तरीके से पकाई जाती हैं और शुरुआती व्यंजन (मेज़े) के रूप में मेज़ पर सजती हैं।
GoTürkiye के अनुसार, ओटोमन दरबार का खाना लंबे समय तक चर्बी जैसे पशु-वसा पर निर्भर था, पर जैतून के तेल के व्यापार से दरबार की रसोई में भी जैतून का तेल आया और जैतून के तेल वाले व्यंजन फैले। जैतून के पेड़ों से भरे एजियन तट के शहरों की मेज़ें भी इन्हीं व्यंजनों से गहरी जुड़ी हैं।
ठंडा करके क्यों खाते हैं? गरम रहते जैतून के तेल की महक ज़्यादा उठती है और रस भी बैंगन के भीतर बैठा नहीं होता। बर्तन में ही ठंडा होते समय बैंगन प्याज़ और टमाटर का रस सोख लेता है और रस और बैंगन एक होते जाते हैं। तुर्की के घरेलू खाने को अंग्रेज़ी में बताने वाली पाक-विशेषज्ञ ओज़्लेम वॉरेन (Özlem Warren) भी पके बैंगन को बर्तन में ठंडा करके, आराम देकर स्वाद मिलने के बाद परोसने की सलाह देती हैं।
तुर्की में बैंगन को "पातलिजान (patlıcan)" कहते हैं। तुर्की के खाने में बैंगन के कई व्यंजन हैं, और इमाम बायिल्दी उनमें सबसे प्रसिद्ध में से एक है।
बैंगन के लिए, बड़ा गोल बैंगन सबसे क़रीब है
लंबाई में आधा काटकर भरे जाने वाले इस व्यंजन के लिए बड़े आकार का बैंगन सही है। लंबाई में काटकर भरने वाले व्यंजन के लिए सबसे अच्छा बैठता है मोटा-ताज़ा बड़ा गोल बैंगन। न मिले तो प्रति व्यक्ति एक लंबा पतला बैंगन भी ले सकते हैं। छोटे बैंगन में पकने का समय कम लगता है, पर भरावन के लिए जगह भी छोटी रहती है।
चुनते समय चमकदार, कसी त्वचा वाले और आकार के हिसाब से भारी बैंगन लें। जिनकी त्वचा सिकुड़ी या ढीली-सी हो, वे तोड़े हुए देर हुई होते हैं और कड़वे होने का डर रहता है। ओज़्लेम वॉरेन लिखती हैं कि बैंगन सबसे स्वादिष्ट गर्मियों में, जुलाई से सितंबर के बीच, होता है।
जैतून का तेल ऐसे बाँटें: भरावन और रस के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, और बैंगन को तलकर सेंकने के लिए प्योर जैतून का तेल या कैनोला जैसा कम गंध वाला, आसानी से सँभलने वाला तेल; इससे महक और क़ीमत दोनों संतुलित रहती हैं। भरावन में डाला जाने वाला सूखा पुदीना तुर्की के घरेलू खाने में अक्सर आने वाली महक है, जो मसालों की क़तार या हर्बल चाय की अलमारी में मिल जाता है।
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बैंगन सेंकने का तेल कड़ाही में लगभग 1 सेंटीमीटर गहराई, यानी काफ़ी ज़्यादा है, पर बैंगन उसका एक हिस्सा ही सोखता है। बचा तेल ठंडा करके छानकर भूनने में दोबारा इस्तेमाल हो सकता है। जैतून के तेल में कंजूसी न करना ही इस व्यंजन के स्वाद का स्रोत है, पर चिंता हो तो भरावन और रस के हिस्से में थोड़ा कम करके भी बन जाता है।
ख़ूब पके, लाल टमाटर चुनें तो रस का स्वाद काफ़ी गहरा हो जाता है। सिर्फ़ पानीदार टमाटर हों तो चीनी थोड़ी बढ़ा दें, या कुछ हिस्से में डिब्बाबंद कटे टमाटर इस्तेमाल करें।
बैंगन सेंकते समय तेल में डालने से पहले नमी पोंछ लें। पानी बचा रहे तो तेल ज़ोर से उछलता है। तेल बहुत गरम होकर धुआँ उठाने लगे तो आँच बंद करके तापमान गिरने दें।
जल्दी में फ़्रिज में रखने से पहले बर्तन में ही कमरे के तापमान तक ठंडा होने का समय दें। इस बीच बैंगन रस सोख लेता है और टमाटर व प्याज़ की मिठास गूदे में उतर जाती है।
पकते समय बैंगन तली से चिपकने लगे तो बर्तन को हल्का हिलाकर रस पूरे में फैला दें। बैंगन नरम और आसानी से टूटने वाला है, इसलिए पलटें नहीं और चम्मच-काँटे से हिलाएँ भी नहीं।
शुरुआती व्यंजन के रूप में, कमरे के तापमान पर
इमाम बायिल्दी अक्सर कमरे के तापमान पर या ठंडा, शुरुआती व्यंजन (मेज़े) के रूप में खाया जाता है। इसमें मांस नहीं है, इसलिए शाकाहारी मेज़ के लिए भी सही है। नींबू निचोड़ने से जैतून के तेल की गाढ़ी स्निग्धता में ताज़ी खटास जुड़ती है, और आख़िर तक भारी नहीं लगता। प्लेट में बचे रस को पोंछने के लिए ब्रेड साथ रखने की भी सलाह है।
दूसरे मेज़े के साथ रखें तो यह तुर्की मेज़ की एक पूरी प्लेट बन जाती है। टमाटर और मिर्च को काटकर बनी एज़मे, बुल्गुर का सलाद क्सर, और सफ़ेद फली का सलाद पियाज़ थोड़ा-थोड़ा तैयार रखें, तो पहले से बनी शुरुआती चीज़ें ही रात के खाने की शुरुआत पूरी कर देती हैं। भुने बैंगन वाला व्यंजन चाहिए तो तुर्की के हुंकार बेयेंदी (जापानी में) से भी तुलना करके देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या गरम-गरम नहीं खा सकते?
खा सकते हैं। कभी-कभी गरम भी परोसा जाता है, पर यह कमरे के तापमान तक ठंडा करके खाए जाने की ज़्यादा परंपरा वाला व्यंजन है। ठंडा होने पर रस बैंगन में बैठ जाता है और स्वाद एक हो जाता है। गरम रहते जैतून के तेल की महक आगे रहती है और बैंगन में अभी बहुत नमी होती है, इसलिए असर थोड़ा अलग लगता है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
ठंडा करके भंडारण डिब्बे में रखें और फ़्रिज में 2-3 दिन में खा लें। फ़्रिज से निकालते ही जैतून का तेल जमकर सफ़ेद हो सकता है, इसलिए खाने से थोड़ा पहले निकालकर कमरे के तापमान पर लाएँ, तो मुँह में चिकना लगता है।
क्या बिना तले-सेंके बन सकता है?
तेल घटाना हो तो बैंगन को ओवन या पैन में भूनकर फिर भरने का तरीका भी है। पर तलकर सेंकने से गूदा पिघलकर नरम हो जाता है और भरावन का स्वाद अच्छे से बैठता है। भूनें तो गूदा नरम होने तक पकाकर ही भरें।
तीखा करना हो तो?
मूल इमाम बायिल्दी तीखा व्यंजन नहीं है। तीखापन चाहिए तो भरावन में थोड़ी कटी हरी मिर्च या तुर्की की मिर्च के टुकड़े (पुल बिबेर) डालें, टमाटर की मिठास के साथ मेल खाता है।
सूखा पुदीना न हो तो?
उसके बिना भी बन जाता है। ताज़ा पुदीना हो तो थोड़ा काटकर डालें। पुदीना बिल्कुल न हो तो अजमोद थोड़ा बढ़ाने से ताज़गी पूरी हो जाती है।
संदर्भ
- Özlem's Turkish Table, "A Turkish classic: eggplants stuffed with onion, garlic and tomatoes in olive oil – Imam Bayildi." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://ozlemsturkishtable.com/2013/07/a-turkish-classic-eggplants-stuffed-with-onion-garlic-and-tomatoes-in-olive-oil-imam-bayildi/
- GoTürkiye (Google Arts & Culture), "Eating Healthy, Turkish Style: The Zingy Zeytinyağlı Menu." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://artsandculture.google.com/story/eating-healthy-turkish-style-the-zingy-zeytinya%C4%9Fl%C4%B1-menu-turkey-tourism-promotion-and-development-agency/CAXxLCnaXoSYFg?hl=en
- Language Hat, "Imam Bayildi." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://languagehat.com/imam-bayildi/
- Wikipedia, "İmam bayıldı." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया) https://en.wikipedia.org/wiki/%C4%B0mam_bay%C4%B1ld%C4%B1
