अम्मान की पहाड़ियाँ, जमीद की सफ़ेद महक वाली शाम
जॉर्डन की राजधानी अम्मान में शुक्रवार की शाम ढलते ही रिहायशी गलियों में दही की खटास और मेमने के गाढ़े सुगंधित रस की महक एक साथ तैरने लगती है। यह मनसफ़ (منسف / Mansaf) पकने की महक है।
अरबी में "मनसफ़" का अर्थ है "बड़ी थाली"। मेमने के मांस को "जमीद (jameed)" कहलाने वाले ख़मीर उठाकर सुखाए गए दही की ग्रेवी में घंटों पकाया जाता है, केसर वाले चावल पर परोसा जाता है और ऊपर से भुने बादाम और चिलगोज़े बिखेरे जाते हैं। जॉर्डन के लोग इसे "देश की आत्मा" कहते हैं।
2022 में जॉर्डन के प्रस्ताव पर मनसफ़ को यूनेस्को की मानवता की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की प्रतिनिधि सूची में दर्ज किया गया। सराहना सिर्फ़ व्यंजन की नहीं है, बल्कि एक बड़ी थाली के चारों ओर बैठकर दाएँ हाथ से मिलकर खाने की पूरी संस्कृति की है।
शादी, मातमपुर्सी, सुलह की बैठक, राजकीय मेहमानों का स्वागत: हर अवसर पर मनसफ़ केंद्र में रहता है। रस्मी भोजन के रूप में इसकी यह सामाजिक भूमिका ही इसे ख़ास बनाती है।
मध्य-पूर्व के बाहर यह अभी कम जाना जाता है, पर जिस तरह कबाब और ह्यूमस (जापानी में) दूर-दूर तक फैल रहे हैं, उसी तरह मनसफ़ भी घर की मेज़ पर ताज़ा हैरानी ला सकता है। अगर जॉर्डन के किसी रोज़मर्रा के टमाटर वाले व्यंजन से शुरुआत करनी हो, तो झटपट बनने वाला गलायत बंदोरा (जापानी में) पहले आज़माएँ; उसी मेज़ की ख़ुशबू समझ में आ जाएगी। इस लेख में आम किराने की दुकान में मिलने वाली सामग्री और विकल्पों से जमीद के विकल्प से लेकर थाली सजाने तक सब कुछ समझाया गया है, ताकि असली स्वाद के जितना संभव हो उतना क़रीब पहुँचा जा सके।
मनसफ़ को 2022 में यूनेस्को की मानवता की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की प्रतिनिधि सूची में दर्ज किया गया। इस सूचीकरण में सिर्फ़ व्यंजन बनाना ही नहीं, उसके चारों ओर मिलकर खाना भी शामिल है।
संस्कृति और इतिहास: बेदुइन रेगिस्तान से शाही भोज तक
मनसफ़ की जड़ें जॉर्डन के रेगिस्तान में घूमने वाले बेदुइन (ख़ानाबदोश) लोगों की खान-पान संस्कृति तक जाती हैं। मध्य-पूर्व के सूखे रेगिस्तानी माहौल में भेड़ और बकरी सबसे अहम पशु थे। मांस और दूध दोनों देने वाली भेड़ "चलता-फिरता भंडार" थी, और उसके दूध को ख़मीर उठाकर सुखाने से बना जमीद संरक्षित भोजन के रूप में भी बहुत अहम था।
जमीद: रेगिस्तान का संरक्षित भोजन
जमीद (jameed) भेड़ या बकरी के दूध को ख़मीर उठाकर, नमक मिलाकर, कपड़े में निचोड़कर पानी निकालने के बाद धूप में पूरी तरह सुखाने से बनने वाला संरक्षित भोजन है। पत्थर जैसा सख़्त हो चुका जमीद सामान्य तापमान पर कई साल रखा जा सकता है; इस्तेमाल के समय उसे पानी में भिगोकर ग्रेवी बनाई जाती है।
बेदुइन लोगों के लिए जमीद "रेगिस्तान का पनीर" जैसा था, जो लंबी यात्राओं में क़ीमती प्रोटीन और कैल्शियम देता था। इस ख़मीरी भोजन की अनूठी खटास और गहरा स्वाद ही मनसफ़ के स्वाद का केंद्र है। जापान के मिसो और सोया सॉस की तरह, ख़मीर से आने वाला जटिल स्वाद व्यंजन को गहराई देता है।
"सिर्फ़ दाएँ हाथ" से क्यों खाते हैं
मनसफ़ के भोजन-शिष्टाचार की सबसे ख़ास बात है कि सिर्फ़ दाएँ हाथ से खाया जाता है। पारंपरिक रूप में लोग बड़ी गोल थाली के चारों ओर घेरा बनाकर (कुर्सियों के बिना, खड़े होकर) खड़े होते हैं, और हर कोई थाली में अपनी तरफ़ के चावल और मेमने के मांस को दाएँ हाथ से लेकर खाता है।
अरब संस्कृति में बायाँ हाथ अशुद्ध माना जाता है और खाने में उसका इस्तेमाल नहीं होता। मनसफ़ खाने के और भी बारीक नियम हैं।
- चावल को दाएँ हाथ में समेटकर उँगलियों के सिरों से गोला बनाएँ
- मेमने के मांस को हड्डी से अलग करें और चावल के साथ मुँह तक ले जाएँ
- अँगूठे से निवाले को मुँह में धकेलें (यह निपुणता की पहचान है)
- हथेली थाली को न छुए (सिर्फ़ उँगलियों के सिरों से खाएँ)
मनसफ़ और सामाजिक सुलह
जॉर्डन के क़बीलाई समाज में झगड़ा होने पर सुलह की बैठक में मनसफ़ अनिवार्य है। "सुल्हा (sulha)" कहलाने वाली सुलह की रस्म में विरोधी दोनों पक्ष एक ही मनसफ़ की थाली के चारों ओर साथ भोजन करते हैं, और इसी से सुलह पूरी मानी जाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बनाने की विधि
STEP 1. मेमने को पहले उबालकर पकाना (2 घंटे 30 मिनट)
STEP 2. दही की ग्रेवी तैयार करना और मेमना वापस डालना (20–30 मिनट)
मनसफ़ की सफलता इसी दही की ग्रेवी पर टिकी है। उसे फटने न देना ही सब कुछ है।
दही की ग्रेवी गरम करते समय शुरू से अंत तक धीमी आँच ही नियम है। तेज़ आँच करते ही दही का प्रोटीन जम जाता है, ग्रेवी फट जाती है और रूप-बनावट दोनों बिगड़ जाते हैं। याद रखें: "जितना धीमा लगे, उतना ही ठीक।" फट जाए तो आंशिक बचाव हो सकता है: अलग देग में 200 ग्राम ताज़ा दही और 1 अंडा मिलाकर गरम करें, फटी ग्रेवी को छानकर दोनों को मिला दें।
STEP 3. चावल और टॉपिंग तैयार करना (30 मिनट)
STEP 4. थाली सजाना (10 मिनट)
मनसफ़ में थाली सजाना व्यंजन का हिस्सा है और इसे कभी छोड़ा नहीं जा सकता। जॉर्डन के रसोइये मानते हैं कि "थाली की सुंदरता मेज़बान की मेहमाननवाज़ी की गहराई बताती है।"
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रोटी बिछाना: बड़ी गोल थाली (आदर्श रूप से 40 सेमी या ज़्यादा व्यास की) में पतली रोटियाँ बिछा दें। रोटी ग्रेवी सोख लेती है और अंत में खाने पर लाजवाब लगती है।
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चावल रखना: रोटी पर केसर वाला चावल गुंबद के आकार में रखें।
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मेमना सजाना: चावल के ऊपर मेमने के टुकड़े रखें। हड्डी वाले टुकड़ों की हड्डी ऊपर की ओर टिकाकर रखने से अच्छे दिखते हैं।
यहाँ तक की तीन परतें (रोटी, चावल, मेमना) मनसफ़ की बुनियाद हैं। अंत में ग्रेवी और टॉपिंग से पूरा करें।
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ग्रेवी डालना: गरम दही की ग्रेवी मेमने और चावल पर भरपूर उँडेलें। उसे धीमी आँच पर बिना फटे गरम रखें, और जब रंग क्रीम जैसा हो जाए और गाढ़ापन आ जाए, तो थाली के किनारे से बह निकलने जितनी डालें; असली मात्रा यही है।
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टॉपिंग: भुने बादाम और चिलगोज़े ऊपर बिखेरें और बारीक कटा अजमोद डालकर तैयार करें।
पकाने के सुझाव: असली स्वाद के क़रीब पहुँचने के पाँच बिंदु
मध्य-पूर्व के बाहर जमीद पाना कठिन है (मध्य-पूर्वी किराना दुकानों या ऑनलाइन कभी-कभार मिल जाता है)। सबसे क़रीब का विकल्प है 500 ग्राम सादे दही में 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस और 1/2 छोटा चम्मच नमक मिलाना, ताकि जमीद की तेज़ खटास और नमकीनपन लौट आए। और असली बनाना हो, तो 300 ग्राम ग्रीक योगर्ट और 200 ग्राम आम दही मिलाने से जमीद के गाढ़ेपन के क़रीब पहुँचा जाता है।
मेमने की गंध खटकती हो, तो दो चरणों में निपटें: (1) 5 मिनट पहले उबाल, (2) मुख्य पकाई में इलायची और तेज पत्ता थोड़ा ज़्यादा डालना।
असली मनसफ़ की ग्रेवी का आदर्श "बर्फ़ जैसी सफ़ेद और रेशम जैसी चिकनी" माना जाता है। हल्दी ज़्यादा डालने पर रंग बहुत पीला हो जाता है, इसलिए 1/4 छोटा चम्मच से शुरू करें और रंग देखकर ठीक करें। ग्रेवी का सही गाढ़ापन वह है जब वह चम्मच की पीठ से बह जाए पर पतली परत छोड़ जाए। तबूले की ड्रेसिंग जैसी पतली हो, तो बहुत पतली है; ह्यूमस (जापानी में) जैसी गाढ़ी हो, तो बहुत गाढ़ी।
चिलगोज़े इतने नाज़ुक मेवे हैं कि 30 सेकंड में जल सकते हैं। कड़ाही में डालने के बाद धीमी आँच पर लगातार हिलाते रहें और हल्का भूरा होते ही आँच से उतार लें। बची गरमी से रंग और गहरा होता है, इसलिए "अभी थोड़ा जल्दी लग रहा है" वाले पड़ाव पर रोक देना सही है। ये महँगे हैं, इसलिए जल जाएँ तो मन का नुक़सान भी ज़्यादा होता है।
मेमने की पकाई एक दिन पहले कर लें, तो अगले दिन तक स्वाद पूरे मांस में रच जाता है और बहुत बेहतर लगता है। फ़्रिज में रखा मेमना और शोरबा अगले दिन दही की ग्रेवी से मिला दें, तो उसी दिन का पकाने का समय 1 घंटा रह जाता है। फ़ेइजोआदा की तरह यह "अगले दिन और स्वादिष्ट" होने वाला पकवान है।
पोषण और सेहत
मनसफ़ ज़्यादा प्रोटीन और पोषण वाला व्यंजन है।
| पोषक तत्व | 4 में से 1 व्यक्ति की मात्रा | काम |
|---|---|---|
| प्रोटीन | लगभग 42 ग्राम | मेमने और दही का दोहरा प्रोटीन स्रोत। मांसपेशियों के रखरखाव और मरम्मत के लिए |
| वसा | लगभग 32 ग्राम | मेमने की चर्बी और मक्खन से |
| कार्बोहाइड्रेट | लगभग 65 ग्राम | बासमती चावल और रोटी से |
| कैल्शियम | भरपूर | दही से। हड्डियों और दाँतों की सेहत के लिए ज़रूरी |
| आयरन | भरपूर | लाल मांसों में भी मेमने में हीम आयरन ज़्यादा होता है |
| विटामिन B12 | भरपूर | मेमने में ज़्यादा। तंत्रिका कार्य और लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण के लिए ज़रूरी |
| ज़िंक | भरपूर | मेमने में ज़्यादा। रोग-प्रतिरोधक क्षमता और स्वाद की समझ के लिए |
| प्रोबायोटिक | मौजूद | दही के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया |
मनसफ़ ज़्यादा कैलोरी वाला व्यंजन है, पर उतना ही प्रोटीन से भरपूर भी। जॉर्डन की परंपरा में यह "उत्सव के मौक़े" का ख़ास पकवान है, रोज़ खाने की चीज़ नहीं। अपनी मेज़ पर चावल की मात्रा थोड़ी कम रखकर सलाद साथ परोसें, तो संतुलित भोजन बन जाता है।
भंडारण और टिकाऊपन
| भंडारण का तरीक़ा | कितने दिन | ध्यान रखने की बातें |
|---|---|---|
| कमरे का तापमान | उसी दिन (4 घंटे के भीतर) | दही की ग्रेवी में सामान्य तापमान पर जीवाणु जल्दी पनपते हैं। जल्दी फ़्रिज में रखें |
| फ़्रिज | 3 दिन | मेमना और शोरबा साथ रखें। ग्रेवी अलग डिब्बे में। दोबारा गरम करना धीमी आँच पर ही |
| फ़्रीज़र | 2 हफ़्ते | मेमना और शोरबा जम सकते हैं। दही की ग्रेवी जमाने पर फट जाती है, इसलिए उसी दिन नई बनाना सबसे अच्छा है |
चावल फ़्रीज़र में 2 हफ़्ते चलता है। मेवों की टॉपिंग खाने से ठीक पहले दोबारा भून लें, तो सौंधी महक लौट आती है। रोटी जमाकर रखने पर भी माइक्रोवेव में गरम करके आराम से चल जाती है, इसलिए ज़्यादा ख़रीद लेना सुविधाजनक है।
बदलाव और रूप
चिकन वाला रूप
मेमने की जगह 800 ग्राम हड्डी वाली चिकन जाँघ लेने वाला रूप। चिकन में मेमने जितनी गंध नहीं होती, पहले उबालना ज़रूरी नहीं और पकाना आसान है। पकाने का समय भी 1 घंटा रह जाता है। जॉर्डन में भी इसे घर पर "मनसफ़ जाज (चिकन मनसफ़)" के नाम से बनाया जाता है, और मेमना महँगा होने पर यह आम विकल्प है। स्वाद हल्का हो जाता है, पर दही की ग्रेवी के साथ शानदार मेल खाता है।
जापानी चावल वाला रूप
बासमती न मिले, तो जापानी सफ़ेद चावल से काम चल सकता है। उसे राइस कुकर में सामान्य तरीक़े से पकाएँ, पकाने से पहले केसर (या 1/4 छोटा चम्मच हल्दी) और 1 बड़ा चम्मच मक्खन डाल दें। जापानी चावल की चिपचिपी बनावट और दही की ग्रेवी का मेल असली से अलग है, पर उसका अपना अनूठा स्वाद है। नासी लेमाक की तरह गाढ़ी ग्रेवी और जापानी चावल का मेल परखा हुआ है।
शाकाहारी रूप
मेमने की जगह काबुली चने (400 ग्राम के 2 डिब्बे, पानी निथारे हुए) और तले टोफ़ू (2 टुकड़े, निवाले के आकार में कटे) लें। चनों को मसालों के साथ 30 मिनट पकाएँ और दही की ग्रेवी से मिला दें। फ़लाफ़ल (फ़लाफ़ल, जापानी में) की सामग्री के रूप में भी इस्तेमाल होने वाले चने मध्य-पूर्वी खाने के बहुत अनुकूल हैं। मांस का स्वाद कम पड़ता है, इसलिए एक बाउइयन क्यूब और डाल देना युक्ति है।
जल्दी वाला रूप (प्रेशर कुकर)
मेमने की पकाई प्रेशर कुकर में करें, तो 1.5–2 घंटे की प्रक्रिया 30–40 मिनट में सिमट जाती है। पहले उबाला हुआ मेमना और मसाले प्रेशर कुकर में डालकर 30 मिनट प्रेशर पर पकाएँ। भाप अपने आप उतरने के बाद दही की ग्रेवी से मिलाएँ। ग्रेवी वाला चरण पहले की तरह धीमी आँच पर ही करना होता है और छोड़ा नहीं जा सकता, फिर भी सब मिलाकर लगभग डेढ़ घंटे में हो जाता है।
बचे हुए का नया रूप: मनसफ़ सैंडविच
अगले दिन के मनसफ़ का सबसे अच्छा नया रूप यह है कि नान या पिटा में मेमना और चावल भरें, ऊपर से दही की ग्रेवी डालें और सैंडविच बनाकर खाएँ। सलाद पत्ता और टमाटर के कतले जोड़ दें, तो दोपहर के खाने के लिए बढ़िया बनता है। कबाब की तरह रोटी के साथ इसका मेल लाजवाब है।
सामग्री कहाँ से जुटाएँ
मेमना
हड्डी वाला कंधा क़साई या ख़ास दुकान से पक्का मिलता है, और हलाल बाज़ारों में अक्सर हड्डी वाला कंधा और टाँग मिलती है। मेमने के जमे हुए हिस्से ऑनलाइन भी मँगाए जा सकते हैं। हड्डी वाला मांस न मिले, तो बिना हड्डी का मेमने का कंधा 3–4 सेमी के टुकड़ों में काटकर लें। पकाने का समय हड्डी वाले से 30 मिनट कम लगता है।
मसाले और बासमती
साबुत इलायची, केसर, ऑलस्पाइस और चिलगोज़े मसालों की दुकानों, मध्य-पूर्वी या भारतीय किराना दुकानों और ऑनलाइन मिलते हैं। बासमती चावल भारतीय और हलाल किराना दुकानों में भी बिकता है।
मध्य-पूर्व के बाहर जमीद पाना कठिन है, पर असंभव नहीं। मध्य-पूर्वी और हलाल खाद्य दुकानों तथा ऑनलाइन विशेष दुकानों में कभी-कभार मिल जाता है। मिल जाए, तो उसे रात भर पानी में भिगोकर नरम करें और ब्लेंडर में चिकना करके ग्रेवी के आधार के रूप में इस्तेमाल करें। सादे दही का विकल्प भी काफ़ी स्वादिष्ट है, पर असली जमीद का स्वाद एक बार चखने लायक़ है।
दुनिया में मनसफ़ जैसे व्यंजन
मनसफ़ जैसे "दही + मांस + चावल" वाले व्यंजन मध्य-पूर्व से मध्य एशिया तक फैले हैं।
| व्यंजन | देश / क्षेत्र | समानता | अंतर |
|---|---|---|---|
| फ़त्तूश | लेबनान, सीरिया | रोटी और दही का मेल | ठंडा सलाद जैसा। मांस नहीं |
| किश्क | लेबनान | ख़मीर उठे दुग्ध उत्पाद पर आधारित सूप | बुलगुर (दरदरा गेहूँ) को ख़मीर उठाया जाता है |
| मूसाका (जापानी में) | यूनान | मेमना और दही जैसी ग्रेवी | बेशामेल सॉस। ओवन में सेंका जाता है |
| मांती | मध्य एशिया | दही डालकर खाया जाता है | मांस भरे भाप में पके पकौड़े |
| कबसा | सऊदी अरब | मसालेदार चावल और मांस | दही नहीं। टमाटर आधारित |
| बिरयानी | भारत | मसालेदार चावल और मांस | दही में मैरीनेट, पर ग्रेवी में पकाना नहीं |
मध्य-पूर्वी खाने का परिचय (जापानी में) में भी बताया गया है कि मध्य-पूर्वी खाने की बुनियादी बनावट "दुग्ध उत्पाद, मांस और अनाज" की त्रिमूर्ति है। मनसफ़ उसकी सबसे परिष्कृत अभिव्यक्तियों में से एक है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. मुझे मेमना पसंद नहीं। क्या दूसरे मांस से बन सकता है?
हाँ, हड्डी वाली चिकन जाँघ से बदल सकते हैं। जॉर्डन में भी चिकन वाला रूप "मनसफ़ जाज" के नाम से आम है। पकाने का समय घटाकर 1 घंटा रखें। बीफ़ सख़्त हो जाता है, इसलिए ठीक नहीं। मेमने जैसे स्वाद के लिए बकरे का मांस भी है, पर उसे पाना और कठिन है।
Q2. दही की ग्रेवी फट गई। कैसे सुधारें?
फटी ग्रेवी को छानकर ठोस हिस्सा हटा दें और सिर्फ़ तरल रखें। दूसरे कटोरे में 200 ग्राम दही, 1 अंडा और 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च मिलाएँ, और छना हुआ तरल थोड़ा-थोड़ा मिलाते हुए धीमी आँच पर दोबारा गरम करें। पूरी तरह ठीक करना कठिन है, पर 70–80 प्रतिशत चिकनापन लौट आता है।
Q3. क्या जमीद के बिना भी असली स्वाद के क़रीब पहुँच सकते हैं?
सादे दही में ये तीन चीज़ें जोड़ने से स्वाद क़रीब आ जाता है। (1) 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस (खटास बढ़ाने के लिए), (2) 1/2 छोटा चम्मच नमक (जमीद नमकीन होता है), (3) 100 ग्राम ग्रीक योगर्ट मिलाना (गाढ़ापन जोड़ने के लिए)। 100 प्रतिशत दोहराना असंभव है, पर यह एक काम का विकल्प है।
Q4. क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
पकाया हुआ मेमना फ़्रिज में 3 दिन रखा जा सकता है। दही की ग्रेवी उसी दिन बनाना सबसे अच्छा है, पर फ़्रिज में अगले दिन तक चल जाती है। दोबारा गरम करते समय हमेशा धीमी आँच पर गरम करें। तेज़ आँच पर गरम करने से ग्रेवी फट जाती है। चावल और टॉपिंग उसी दिन तैयार करना आदर्श है।
Q5. मनसफ़ के साथ कौन-सा पेय अच्छा लगता है?
जॉर्डन में अयरान (ayran) नाम का दही का पेय आम है। 200 ग्राम सादा दही, 200 मि.ली. पानी और एक चुटकी नमक को ब्लेंडर में चला लेना ही काफ़ी है। ठंडा अयरान मनसफ़ की चिकनाई और मसालों को ताज़गी से संतुलित करता है। शराब के साथ मिलाना हो, तो लेबनान का "अरक (arak)" (सौंफ़ जैसे स्वाद वाली शराब) पारंपरिक जोड़ी है। जापानी साके में हल्की, सूखी क़िस्म आश्चर्यजनक रूप से मेल खाती है।
निष्कर्ष: रेगिस्तान की दावत अपनी मेज़ पर
मनसफ़ जॉर्डन के बेदुइन लोगों द्वारा रेगिस्तान के कठोर माहौल में पनपाई गई "भोजन से जुड़ने की समझ" का निचोड़ है। भेड़ के मांस और दूध जैसी सीमित सामग्री से, इलायची और केसर की ताक़त से, शाही दावत के लायक़ व्यंजन रचा जाता है। इसकी विधि में हज़ार साल के ख़ानाबदोश जीवन में तराशी गई समझ सिमटी हुई है।
दही की ग्रेवी को फटने न देने की कला, मांस की गंध को मसालों से संतुलित करने की युक्ति और बड़ी थाली में सुंदर सजावट का सौंदर्य: ये सब "मनसफ़ बनाने वाले का हुनर ही उस घर का गर्व है" की तरह आगे बढ़ते आए हैं।
कभी बड़ी थाली में रोटी, चावल, मेमना, ग्रेवी और मेवे सजाकर परिवार और दोस्तों के साथ उसके चारों ओर बैठकर देखिए। कोफ़्ते और तबूले शुरुआत में रख दें, तो मध्य-पूर्व का पूरा भोज बन जाता है। जॉर्जियाई खाने का परिचय (जापानी में) और इथियोपियाई खाने का परिचय के साथ, दुनिया की कम जानी खान-पान संस्कृतियों का अनुभव करने की यात्रा का एक क़दम उठाइए।
स्रोत
- Helou, Anissa. Feast: Food of the Islamic World. New York: Ecco/HarperCollins, 2018. https://www.harpercollins.com/products/feast-anissa-helou
- UNESCO. "Al-Mansaf in Jordan: a festive banquet and its social and cultural meanings." Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, 2022. https://ich.unesco.org/en/RL/al-mansaf-in-jordan-a-festive-banquet-and-its-social-and-cultural-meanings-01849
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. New York: Knopf, 2000. https://www.penguinrandomhouse.com/books/5419/the-new-book-of-middle-eastern-food-by-claudia-roden
