小麦トルティーヤで作るラフマジュン｜牛ひき肉とトマトの薄焼き（ムサショット）

ラフマジュン：牛肉とトマトを薄く広げて熱く焼き、レモンで仕上げる

アルメニアの公式観光サイトは、都市のストリートフードのひとつとして、焼いたムサショット（ラフマジュン）を挙げています。別の酵母生地のレシピについて、Robyn Kalajianは、折りたためるほどやわらかく、縁はカリッとした、手で食べるパイだと説明しています。

この記事では、家庭の台所で作る道すじを紹介します。Bon Appeteachの著者Laurenは、自分はアルメニア系の血を半分引いていて、曾祖母から受け継いだレシピとともに育ったと書いています。これはLauren自身の家族の話であり、アルメニア人すべてについての話でも、この料理の唯一の正しい形についての話でもありません。Laurenは薄いラヴァッシュ風のフラットブレッドを説明したうえで、質のよい市販のラヴァッシュや小麦トルティーヤを使う近道にも触れています。ここでは小麦トルティーヤの道すじを選び、Laurenのレシピカードにある材料をそのまま使います。

次の点は、編集部の解釈や補足です。

• トマトの汁： レシピカードには缶詰トマトを水切りする指示がないため、汁ごと使います。これは編集部の解釈で、Laurenに確認したものではありません。
• 出来上がりの枚数： カードには約18枚、トルティーヤ1枚につき具は約1/4カップとあり、トルティーヤの大きさは書かれていません。どちらも目安で、具がちょうど使い切れるとは約束できません。
• 安全のための手順： 温度の確認、1分以上の焼き足し、洗ったレモン、生肉用の道具を分けることは、Laurenのレシピにはなく、編集部が加えた安全上の補足です。

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道具

• ふた付きのブレンダー
• 大きめのボウル
• 野菜とレモンを切るための包丁と清潔なまな板
• 生の牛肉に使う道具は別に用意する
• 缶切り
• 計量スプーンと1/4カップの計量カップ
• 清潔なふきん
• 具を取り分けて広げるスプーン
• 天板
• オーブンミトン
• ヘラ
• 網（ワイヤーラック）
• 先の細いデジタルのプローブ温度計（熱電対式など。探針の太さが約1.5mm以下のもの）
• 温度計の確認用に、氷水を入れたコップ

選び方と代用

トルティーヤ：質のよい市販の小麦トルティーヤを選びます。大きさは商品によって違うので、具の量をトルティーヤの大きさの目安にはしないでください。小さいトルティーヤには、山盛りにせず、薄く広げて少なめにのせます。

唐辛子：アレッポペッパーとカイエンペッパーは両方入れます。どちらかを替えるとレシピが変わり、その結果は試していません。

入れないもの：このレシピでは、油、酵母、生地用の小麦粉、卵、チーズ、ピーマンは使いません。

温度計： 文字盤式（バイメタル）の温度計は感温部が長く、薄い料理には向きません。先の細い熱電対式の温度計は高価なことがあり、店頭で見つけにくい場合もあるので、作る日を決める前に用意しておいてください。差し込む深さは、お持ちの機種の説明書で確かめます。

困ったときは：薄すぎる、ゆるい、温度が低い

このレシピの位置づけ：ムサショット、家族の記憶、そして限界

アルメニアの公式観光サイトは、焼いたムサショット（ラフマジュン）を、現在の都市のストリートフードのひとつとして紹介しています。この紹介からわかるのは、この料理が今どう提示されているかであり、どこで始まったのか、いつもどう出されるのかではありません。Laurenの曾祖母のレシピは、ひとつの家族の記憶です。この料理の由来や、唯一の正統な形については、ここでは何も主張しません。

似た料理はトルコ語の名前でラフマジュン（lahmacun）としても出てきますが、こちらは独自の生地の上に作る、別の組み立ての料理です。これについての2つの研究は、温度計に頼る理由を考える助けになりますが、どちらもこのレシピを試したものではありません。

• エアフライヤーの研究： 研究者はK型熱電対で内部温度を監視しました。3分では温度が最高68.4°Cで、菌が残っていました。そのラフマジュンは、味見をした人には受け入れられるものでした。5分と8分では75°Cを超え、調べた菌は検出限界を下回りました。生地も、調理器具も、具の厚みも、このレシピとは異なります。
• オーブンでの研究： 240°Cで4分焼くと、調べた菌は検出限界を下回りました。確認できたのは要旨だけなので、オーブンの種類や具の厚みなどの詳細は未確認です。

どちらの研究も、家庭のオーブンで、トルティーヤに対して450°Fで8〜10分焼けば安全だとは示していません。

よくある質問

450°Fで8〜10分焼けば、牛肉に安全に火が通りますか？

そうとは言えません。この温度、時間、焼き色の目安はLaurenのレシピに書かれたもので、安全を確かめる検査ではありません。米国農務省（USDA）の資料は、牛ひき肉は病原菌が死滅する前に茶色くなることがあると警告しています。だから、温度を測ってから、さらに1分以上焼き足すことをお願いしています。

このレシピは試作されていますか？

いいえ。世界ごはん紀行編集部は、このレシピも温度の確認方法も試作していません。測る手順は、ハンバーグのような薄い食品向けの公的な案内を、この具に当てはめたものです。トルティーヤに広げた肉の層についての公的な案内は見つかりませんでした。

どの温度計が必要で、どこまで差し込めばよいですか？

熱電対式のような、先の細いデジタルのプローブ温度計を使います。オレゴン州のFood Code Fact Sheetは、1.5mm以下の探針なら薄い食品を正確に測れること、バイメタル式の温度計は薄い食品に向かないことを述べています。ワシントン州の食品規則（FDA Food Code 4-302.12を採用したもの）も、薄い食品には細い探針を使うよう求めています。どちらも、家庭の料理人ではなく食品を扱う事業者向けの文書です。

差し込む深さは、お持ちの温度計の説明書に従ってください。USDAの資料は、熱電対式で1/4インチ以上としています。ThermoWorksは、古い型のThermapenでは1/8インチ（3mm）、K-745の探針には1/4インチの深さゲージが付いていると説明しています。これらの機種は例として挙げただけで、おすすめではありません。

そのような温度計がないときはどうしますか？

この料理に火が通ったかどうかは確認できません。長く焼くことや、色で判断することは、測定の代わりになりません。

他の資料は71°Cや160°Fとしていますが、なぜ75°Cなのですか？

この記事では、厚生労働省の「中心で75°C・1分以上」という一つの基準で通しています。カナダ保健省は牛ひき肉に71°C（160°F）を示し、USDAの資料とAcademy of Nutrition and Dieteticsは160°Fを示しています。これらは別の機関の基準なので、手順の75°C・1分の確認と混ぜないでください。

トマト缶は水切りしたほうがよいですか？

Laurenのカードには水切りの指示がないので、汁ごと使います。これは編集部の解釈です。水切りについての読者の質問に、Laurenが答えた形跡は見当たりませんでした。ただしLaurenは別の返信で、置いておくと液体が分離することがあるので、混ぜ戻すとよいと述べています。Robyn Kalajianのレシピはトマトを水切りしますが、その指示は別のレシピのものです。

アレッポペッパーとカイエンペッパーの両方が本当に必要ですか？

カードと同じく、両方使います。Laurenの文章では、アレッポペッパー、赤唐辛子のフレーク、カイエンペッパーが代わりになるとも書かれていますが、カードにはアレッポペッパーとカイエンペッパーが並んで載っているので、カードに従っています。別の唐辛子にしたり、分量を変えたりするのは読者自身によるレシピの変更で、その結果は試していません。

何枚できますか？ トルティーヤの大きさはどれがよいですか？

カードには約18枚、1枚につき具は約1/4カップ、1枚の天板に約3枚とあります。トルティーヤの大きさは書かれておらず、具とトルティーヤがちょうど使い切れることも確認していません。

焼いたあとに生のレモン汁をかけても安全ですか？

このレシピは、量を決めずに新鮮なレモン汁で仕上げます。本体が十分に加熱されている料理に、皮をよく洗ったレモンの汁をかけるのは構わない、というのが編集部の考え方です。レモンとそのまな板は、生の牛肉の道具から離してください。

生のハーブ、天然塩、サラダ巻きを加えてもよいですか？

Laurenの文章には、追加のハーブ、天然塩、サラダで巻く食べ方が、任意のアイデアとして出てきます。このレシピには含めていません。

残ったものの保存や温め直しはどうしますか？

このレシピは焼きたてを出すところまでなので、保存や温め直しの案内はしません。