मेसोपोटामिया के नदी-तट पर पाँच हज़ार साल से भुनी जा रही मछली
दजला नदी का किनारा। बग़दाद की शाम में अबू नुवास मार्ग के नदी-किनारे वाले रेस्तराँओं की कतारबद्ध आग के सामने बड़ी मछलियाँ चीरी हुई हालत में खड़ी की गई हैं। कोयले की लाल रोशनी में उनका छिलका धीरे-धीरे कुरकुरा होता जाता है। यही है मासगूफ़ (Masgouf / Masgoof), इराक़ का राष्ट्रीय व्यंजन।
मासगूफ़ मध्य-पूर्वी खान-पान में बेमिसाल भुनी मछली है: दजला या फ़रात की बड़ी मीठे पानी की मछली (परंपरा से कार्प) को पीठ की ओर से चीरकर, इमली और मसालों से स्वाद चढ़ाकर, कोयले के बग़ल में खड़ा करके धीरे-धीरे भूना जाता है, यह इराक़ का अपना व्यंजन है। पहले कौर में बाहर की करारी भुनी छाल की ख़ुशबू और भीतर से रिसता मछली का रस पूरे मुँह में फैल जाता है। इमली की खट्टी-मीठी चटनी स्वाद में उभार देती है, और भुने टमाटर साथ में स्वाद को कस देते हैं।
इराक़ी खान-पान की शोधकर्ता डॉ. नवाल नसरल्ला की किताब Delights from the Garden of Eden के अनुसार मासगूफ़ पकाने की विधि का कम से कम 5,000 साल का इतिहास है।
मछली को चीरकर खूँटों पर लगाया जाता है और कोयले के सामने खड़ा किया जाता है। बग़दादी बोली में masgouf, और मानक अरबी में samak mashwi (भुनी मछली) भी कहा जाता है। यह लेबनान के शवर्मा जैसे खड़े ताप-स्रोत पर पकने वाले मध्य-पूर्वी व्यंजनों की कड़ी में आता है, पर मछली का इस्तेमाल इसे अलग बनाता है।
अरबी भाषी दुनिया के बाहर, कई इराक़ी प्रवासी रसोइये मासगूफ़ की रेसिपियाँ प्रकाशित करते हैं। जैसे-जैसे तुर्की के कबाब और लेबनान का हम्मस ज़्यादा जाने गए हैं, इराक़ी खान-पान अब भी बड़ी हद तक अनछुआ ख़ज़ाना है। इस लेख में बग़दाद के परंपरागत मासगूफ़ को घर की रसोई में मिलने वाली मछली और उपकरणों से दोहराने का तरीक़ा बताया गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
पकाने की युक्तियाँ
भूनने से पहले मछली की सतह का पानी किचन पेपर से पूरी तरह पोंछ लेना छाल को करारी बनाने की अनिवार्य शर्त है। पानी रह जाए तो भाप बनती है और छाल लिजलिजी हो जाती है। चीरी हुई मछली को ट्रे में रखकर फ़्रिज में लगभग 30 मिनट सुखाएँ तो और असरदार है।
इमली का पेस्ट "ब्लॉक (बीज वाला)" और "बोतलबंद पेस्ट (बिना बीज)" दोनों रूपों में मिलता है। मासगूफ़ के लिए बोतलबंद पेस्ट इस्तेमाल में आसान है। ब्लॉक लें तो गुनगुने पानी में भिगोकर बीज और रेशे छानें और फिर पेस्ट बनाएँ। आर्मेनिया की हरीसा और ईरान के व्यंजनों में भी इमली इस्तेमाल होती है, पर इराक़ी खाने जैसी मुख्य भूमिका वाली खान-पान संस्कृति दुर्लभ है।
1 kg की ब्रीम के लिए कुल 25–30 मिनट, 1.5 kg के लिए 30–35 मिनट अंदाज़ा है। सबसे पक्का तरीक़ा है सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर डालकर 63°C या ज़्यादा पक्का करना। कच्ची मछली से खाद्य विषाक्तता का जोखिम रहता है, इसलिए ख़ासकर कार्प जैसी मीठे पानी की मछली लें तो अच्छी तरह पकाएँ।
इराक़ी लोग मासगूफ़ पर भरपूर नीबू निचोड़ते हैं। भुनी मछली में नीबू की खटास मिलाने से चिकनाई मिटती है और मांस की मिठास उभरती है। खाने से ठीक पहले निचोड़ना नियम है। भूनने से पहले निचोड़ें तो खटास से मांस बहुत कस जाता है और सूख जाता है।
बदलाव
सैल्मन वाला मासगूफ़
सैल्मन का 600 g आधा फ़िलेट लें। सैल्मन में चर्बी ज़्यादा होती है, इसलिए इमली के पेस्ट की खटास चर्बी को और असरदार ढंग से काटती है। छाल की ओर करारा भूनकर इमली की चटनी डालें, तो यह घर में सबसे आसानी से बनने वाला मासगूफ़ है।
मैकेरल वाला मासगूफ़
2 मैकेरल को पीठ की ओर से चीरकर लें। मैकेरल की चर्बी और इमली की खटास की जोड़ी लाजवाब है। मैकेरल का मांस नरम होता है, इसलिए ब्रॉयलर में भूनना ठीक रहता है।
दही की मैरिनेड वाला रूप
इमली की जगह 100 g दही + 1 छोटा चम्मच (tsp) हल्दी + 1 छोटा चम्मच (tsp) जीरा से मैरिनेट करें। ईरान के ताहचिन जैसी दही और मसालों की जोड़ी मछली को नरम बनाती है।
अनार की चटनी वाला रूप
इमली की चटनी की जगह 3 बड़ा चम्मच (tbsp) अनार का शीरा डालें। अनार की खट्टी-मीठी रंगत ब्रीम के सफ़ेद मांस से शानदार मेल खाती है।
बाहर की बारबेक्यू वाला रूप
चीरी मछली को धातु की सींकों से बाँधकर बारबेक्यू ग्रिल के कोयले के बग़ल में खड़ा करें। यह सबसे परंपरागत विधि के सबसे क़रीब का तरीक़ा है, जिसमें कोयले की विकिरण-गरमी और धुएँ की ख़ुशबू जुड़कर ख़ास स्वाद देती है। भुनाई का समय थोड़ा लंबा, 40–50 मिनट।
व्यंजन की पृष्ठभूमि
मेसोपोटामिया और मछली खाने की संस्कृति
इराक़ "सभ्यता का पालना" मेसोपोटामिया की धरती है। दजला और फ़रात की दो बड़ी नदियों के बीच की इस धरती में 5,000 साल से भी ज़्यादा समय से मछली प्रोटीन का महत्वपूर्ण स्रोत रही है।
साथ में पढ़ने लायक़
इराक़ का मासगूफ़ मध्य-पूर्व के भुने व्यंजनों की सबसे पुरानी कड़ी में है। पड़ोसी देशों के व्यंजन भी आज़माएँ।
- शवर्मा (लेबनान): खड़ी घूमती ग्रिल का मांस व्यंजन
- कबाब (तुर्की): सींक पर भुने मांस का क्लासिक
- ताहचिन (ईरान): केसर और दही वाला चावल का केक
- दोल्मा (तुर्की): अंगूर के पत्तों में भरा चावल
- शकशूका (इज़राइल): टमाटर और अंडे का पकवान
साथ बनाने लायक़ व्यंजन
- हरीसा बनाने की विधि: उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम आ सकती हैं।
- मचबूस बनाने की विधि: उसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू दोबारा काम आ सकती हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मासगूफ़ के लिए ब्रीम के अलावा कौन-सी मछली सुझाते हैं?
सी बास, फ़्लाउंडर और अंबरजैक जैसी सफ़ेद मछलियाँ अच्छा विकल्प हैं। सैल्मन से भी स्वादिष्ट बनता है, पर चर्बी ज़्यादा होने से इमली थोड़ी बढ़ाने पर संतुलन बनता है। इराक़ में मूल रूप से मीठे पानी की मछली इस्तेमाल होती है, पर खारे पानी की मछली से भी मासगूफ़ का स्वाद बिना दिक़्क़त दोहराया जा सकता है।
इमली का पेस्ट नहीं मिल रहा। क्या विकल्प है?
2 बड़ा चम्मच (tbsp) उमेबोशी (जापानी खट्टे आलूबुखारे) का पेस्ट + 1 बड़ा चम्मच (tbsp) शहद + 1 बड़ा चम्मच (tbsp) सिरका मिलाने से इमली के क़रीब की खट्टी-मीठी रंगत आ जाती है। 3 बड़ा चम्मच (tbsp) नीबू का रस + 1 बड़ा चम्मच (tbsp) चीनी भी न्यूनतम विकल्प है, पर इमली का ख़ास गाढ़ापन नहीं आता। बोतलबंद इमली का पेस्ट एशियाई और मध्य-पूर्वी किराना दुकानों और ऑनलाइन मिल जाता है, इसलिए हो सके तो असली लें।
चपटी रोटी न हो तो?
नान या पीटा सबसे अच्छे विकल्प हैं। पतली टॉर्टिया भी चल जाती है। सफ़ेद चावल के साथ खाना मूल शैली नहीं है, पर भुनी मछली और चावल की जोड़ी कई लोगों के स्वाद के लिए स्वाभाविक और स्वादिष्ट है।
पोषण (4 में से एक हिस्सा)
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| ऊर्जा | 380 kcal |
| प्रोटीन | 42 g |
| वसा | 16 g |
| कार्बोहाइड्रेट | 18 g |
| रेशा | 3 g |
| सोडियम | 620 mg |
| ओमेगा-3 वसा अम्ल | 1.2 g |
| विटामिन D | 8.5 μg |
संदर्भ
- Nasrallah, N. (2013). Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine. London: Equinox Publishing.
