तुर्की की मेज़ पर ज़रूरी "लपेटने की कला"
इस्तांबुल का ग्रैंड बाज़ार। मसालों की ख़ुशबू से भरी गली पार करते ही एक छोटे भोजनालय के आगे क़तार दिखती है। काँच के डिब्बे में हरे अंगूर के पत्तों में लिपटे छोटे बेलनाकार टुकड़े क़रीने से सजे हैं। गहनों के डिब्बे जैसी सुंदरता। यही है डोल्मा (Dolma)।
डोल्मा का तुर्की में अर्थ है "भरी हुई चीज़"। अंगूर के पत्ते, शिमला मिर्च, तोरी, बैंगन जैसी हर तरह की सब्ज़ी में चावल और मसाले भरकर पकाने वाले व्यंजनों का यह सामान्य नाम है। इनमें सबसे प्रसिद्ध और सबसे प्यारा है याप्राक सरमा (Yaprak Sarma), यानी अंगूर के पत्तों में लिपटा डोल्मा।
एक निवाले जितने सिगार के आकार में लिपटे इस रोल के अंदर ज़ैतून के तेल में भुने चावल हैं, जिनमें अखरोट, चिलगोज़े, सूखी करेंट (छोटी सूखी किशमिश), पुदीना और डिल मिले हैं। नींबू का रस भरपूर डालकर इसे ठंडा खाना तुर्की का तरीक़ा है।
नाम तुर्की के "dolmak (भरना)" से आया है। यह मध्य-पूर्व और कॉकेशस क्षेत्र के उन व्यंजनों का सामान्य नाम है जिनमें सब्ज़ियों में चावल और मसाले भरकर पकाए जाते हैं। अंगूर के पत्ते में लपेटने वाले प्रकार को ख़ास तौर पर "सरमा (sarma = लपेटना)" कहा जाता है। यह तुर्की, यूनान, लेबनान, ईरान, आर्मीनिया और जॉर्जिया समेत व्यापक इलाक़े में खाया जाता है, और 2017 में अज़रबैजान के डोल्मा को UNESCO की अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर सूची में दर्ज किया गया। मध्य-पूर्वी खाने का परिचय भी देखें।
अंग्रेज़ी में "Dolma recipe" खोजने पर रेसिपियों का भंडार मिलता है। तुर्की, यूनानी और आर्मीनियाई फ़ूड ब्लॉगर असली स्वाद साझा करने की होड़ में हैं।
इस लेख में तुर्की शैली के याप्राक सरमा (ठंडे डोल्मा) को घर की रसोई में बनाने का तरीक़ा बताया गया है। अंगूर के पत्ते कहाँ मिलें से लेकर लपेटने के गुर तक, सब ध्यान से समझाया गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, लगभग 30 टुकड़े)
बोतल बंद अंगूर के पत्ते मध्य-पूर्वी, यूनानी और हलाल किराना दुकानों में मिलते हैं, और ऑनलाइन "grape leaves" खोजकर भी। तुर्की ब्रांड के बोतल आम तौर पर सबसे आसानी से मिलते हैं। ताज़े अंगूर के पत्ते मिलें तो उपयोग से पहले नमकीन पानी में 5 मिनट उबालें।
बनाने की विधि (पकाने का समय: लगभग 95 मिनट)
STEP 1. अंगूर के पत्तों की तैयारी (10 मिनट)
- बोतल बंद अंगूर के पत्ते निकालें और ठंडे पानी में 2 से 3 बार धोएँ।
- नमक ज़्यादा लगे तो 10 मिनट पानी में भिगो दें।
- पत्तों को एक-एक करके समतल फैलाएँ और दोनों ओर का पानी किचन पेपर से पोंछ दें।
- डंठल सख़्त हो तो पत्ते की जड़ से ठीक सटाकर कैंची से काट दें।
- फटे और बहुत छोटे पत्ते पतीले के तले में बिछाने के लिए अलग रख दें।
बोतल बंद अंगूर के पत्ते संरक्षण के लिए नमक में रखे जाते हैं। ऐसे ही इस्तेमाल करें तो खारे हो जाते हैं। इन्हें बहते पानी में ज़रूर धोएँ और हो सके तो लगभग 10 मिनट पानी में भिगोकर नमक निकाल दें। उसी हिसाब से भरावन में नमक कम रखें।
STEP 2. भरावन बनाएँ (15 मिनट)
- फ्राइंग पैन में 80 ml ज़ैतून के तेल का आधा (40 ml) डालें और मध्यम आँच पर लगभग 30 सेकंड गर्म करें।
- कटा प्याज़ डालकर पारदर्शी होने तक 5 मिनट भूनें।
- चिलगोज़े डालकर हल्का सुनहरा होने तक 2 मिनट भूनें।
- बिना धोए 200 g कच्चे चावल डालें और 2 मिनट भूनें, जब तक दानों की सतह पारदर्शी होकर तेल में घुल-मिल न जाए।
- 1 बड़ा चम्मच टमाटर का पेस्ट डालकर सब पर लपेट दें।
- 100 ml पानी, 3 बड़े चम्मच नींबू का रस, नमक, काली मिर्च, ऑलस्पाइस, दालचीनी और चीनी डालें।
- धीमी आँच पर 5 मिनट पकाएँ जब तक पानी कम न हो जाए। चावल आधे कच्चे रहें, यानी बीच में सफ़ेद कड़ापन बचा हो, तो ठीक है।
- आँच बंद करें, सूखी करेंट, पुदीना और डिल डालें और जड़ी-बूटियाँ सब जगह बराबर बिखरने तक मिलाएँ।
- ट्रे में फैलाकर कमरे के तापमान तक लगभग 10 मिनट ठंडा करें, और हाथ से छूने पर गर्म न लगे तभी लपेटना शुरू करें।
गर्म भरावन अंगूर के पत्ते पर रखें तो पत्ता मुरझाकर आसानी से फट जाता है। कमरे के तापमान तक ज़रूर ठंडा करें। जल्दी हो तो ट्रे में फैलाकर ठंडा करने से 10 मिनट में तैयार हो जाता है।
STEP 3. डोल्मा लपेटें (20 मिनट)
गुर पकड़ में आ जाए तो डोल्मा लपेटना आसान है। पहले 5 को अभ्यास मानकर लपेटें।
- अंगूर के पत्ते को पिछली ओर (जिस ओर नसें उभरी हों) ऊपर करके फैलाएँ।
- डंठल वाला हिस्सा अपनी ओर रखें।
- डंठल की जड़ पर लगभग 2 छोटे चम्मच भरावन रखें (ज़्यादा बिल्कुल नहीं)।
- सामने की ओर से एक बार लपेटें।
- पत्ते के दाएँ-बाएँ किनारे भीतर मोड़ें।
- उसी तरह सिरे तक बेलनाकार लपेटते जाएँ।
- न बहुत कसा, न बहुत ढीला लपेटें। पकने में चावल फूलते हैं, इसलिए लगभग 1 सेमी, यानी एक उँगली जितनी गुंजाइश छोड़ें।
लपेट बहुत कसी हो तो चावल फूलकर पत्ता फाड़ देते हैं। बहुत ढीली हो तो पकते समय बिखर जाती है। लगभग 1 सेमी, एक उँगली की गुंजाइश छोड़ने का अंदाज़ा सबसे अच्छा है। यह सुशी रोल बनाने जैसा अनुभव है। शुरू में बेढंगा लगे तो परवाह न करें। स्वाद वही रहता है।
STEP 4. पतीले में जमाएँ और पकाएँ (50 मिनट)
- मोटे पतीले के तले में 2–3 फटे अंगूर के पत्ते बिछाएँ (जलने से बचाव के लिए)।
- लपेटे हुए डोल्मा को जोड़ वाली तरफ़ नीचे रखकर बिना ख़ाली जगह छोड़े कसकर जमाएँ।
- पहली परत भर जाए तो दूसरी परत रखें। अधिकतम 3 परतें।
- 300 ml पानी, 2 बड़े चम्मच नींबू का रस और 2 बड़े चम्मच ज़ैतून का तेल डालें।
- डोल्मा के ऊपर गर्मी सह सकने वाली छोटी प्लेट उलटी करके वज़न के रूप में रखें।
- ढक्कन लगाकर मध्यम आँच पर रखें, उबाल आने पर धीमी आँच करके 45 मिनट पकाएँ। पत्ते नरम हो जाएँ, चावल फूल जाएँ और उँगली से दबाने पर थोड़ा उछलें, यही अंदाज़ा है।
- आँच बंद करें और ढक्कन लगा रहने दें, पूरी तरह ठंडा होने दें (कम से कम 2 घंटे, बेहतर रात भर)।
तुर्की के "ज़ेयतिन्यागली सरमा (ज़ैतून के तेल में पके डोल्मा)" ठंडे स्टार्टर हैं। पकाने के बाद पूरी तरह ठंडा होने पर खाए जाते हैं। रात भर फ्रिज में रखें तो स्वाद रम जाता है और और भी बढ़िया हो जाता है। गर्म डोल्मा खाने की भी संस्कृति है, पर वह मुख्य रूप से माँस वाले डोल्मा (एतली डोल्मा) की है।
STEP 5. परोसना (5 मिनट)
- ठंडे डोल्मा को जोड़ वाली तरफ़ नीचे रखकर प्लेट के बाहरी किनारे से गोल घेरों में सजाएँ।
- प्लेट के किनारे नींबू की फाँक रखें।
- ज़ैतून का तेल हल्का छिड़कें, इतना कि सतह पर पतली चमक आ जाए।
- चाहें तो दही छोटी कटोरी में बग़ल में रखें।
संस्कृति और इतिहास: उस्मानी दरबार का खाना
"भरने" की संस्कृति का उद्गम
डोल्मा का इतिहास उस्मानी साम्राज्य (1299 से 1922) में गहराई से जड़ा है। दरबार के बावर्चियों ने हर सामग्री में "भरने" की तकनीक को निखारा। अंगूर के पत्ते, पत्तागोभी, बैंगन, शिमला मिर्च, तोरी, सफ़रजन (क्विंस), सेब। मानो कोई चीज़ ऐसी नहीं थी जिसे भरा न जा सके।
आम लोगों की समझदारी से मेज़े के राजा तक
दूसरी ओर आम लोगों का डोल्मा ज़्यादा सादा था। माँस की जगह चावल और जड़ी-बूटियाँ लेकर ज़ैतून के तेल में पकाया जाता था। यह माँस के बिना स्वादिष्ट और पेट भरने वाला समझदारी का व्यंजन है।
ज़ैतून के तेल में पकाया यह शाकाहारी डोल्मा आगे चलकर तुर्की के "मेज़े" (स्टार्टर की थाली) का पक्का हिस्सा बन गया। आज इस्तांबुल के किसी भी रेस्तराँ में मेज़े की थाली में डोल्मा सजा होता है।
तुर्की के घरों में डोल्मा ख़ासकर गर्मियों का पक्का व्यंजन है। ज़ैतून के तेल में पकाकर ठंडा खाया जाने वाला "ज़ेयतिन्यागली" गर्म दिन में भूख जगाने वाला ठंडा-सा स्टार्टर है। इस्तांबुल की गलियों के लोकांता (आम भोजनालयों) में काँच के डिब्बे में दर्जनों डोल्मा सजे होते हैं, और ग्राहक एक-एक टुकड़ा करके मँगा सकते हैं।
UNESCO अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर
2017 में अज़रबैजान की डोल्मा बनाने की परंपरा को UNESCO की अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर सूची में दर्ज किया गया। डोल्मा सिर्फ़ एक व्यंजन नहीं, इलाक़े का इतिहास और गर्व भी ढोता है।
इलाक़े के हिसाब से बदलाव
डोल्मा मध्य-पूर्व, कॉकेशस और बाल्कन के बड़े इलाक़े में खाया जाता है। हर देश का "हमारा डोल्मा असली है" कहना इस बात का सबूत है कि यह कितना पसंद किया जाता है। हर जगह नाम और भरावन थोड़े अलग हैं।
तुर्की (इस लेख की रेसिपी)
तुर्की में दो धाराएँ हैं: शाकाहारी ठंडा डोल्मा और क़ीमे वाला गर्म डोल्मा। ठंडे को "ज़ेयतिन्यागली (ज़ैतून के तेल वाला)" कहते हैं और स्टार्टर के रूप में खाते हैं। गर्म वाला "एतली डोल्मा (माँस वाला डोल्मा)" है, जिसे दही की चटनी के साथ मुख्य व्यंजन के रूप में परोसते हैं।
यूनान (डोल्मादाकिया)
यूनान में इसे "डोल्मादाकिया" कहते हैं। डिल और पुदीने का ज़्यादा इस्तेमाल, और अव्गोलेमोनो (अंडे-नींबू का सॉस) के साथ खाना इसकी ख़ासियत है। मूसाका (जापानी में) के साथ यह यूनानी खाने का प्रतिनिधि व्यंजन है।
आर्मीनिया (तोल्मा)
आर्मीनिया में अंगूर के पत्तों के साथ पत्तागोभी के पत्तों और क्विंस में भी भरा जाता है। बीफ़ या मटन वाला रूप ज़्यादा प्रचलित है। साथ में दही-लहसुन की चटनी रखी जाती है।
ईरान (दोल्मे)
ईरानी दोल्मे में केसर और बार्बेरी (लाल बेर) डलते हैं, और हल्का पीला रंग इसकी पहचान है। अंगूर के पत्तों के अलावा टमाटर और शिमला मिर्च में भरा रूप भी लोकप्रिय है।
जॉर्जिया
जॉर्जियाई खाने (जापानी में) में भी डोल्मा की परंपरा है। अंगूर के पत्तों में बीफ़ क़ीमा और तुलसी लपेटकर बनी "तोल्मा", खिंकाली के साथ पक्का स्टार्टर है।
सख़्ती से देखें तो "डोल्मा" वह है जिसमें सब्ज़ी को खोखला करके भरा जाए (शिमला मिर्च, बैंगन आदि), और "सरमा" वह जो पत्तों में लपेटा जाए (अंगूर के पत्ते, पत्तागोभी)। फिर भी रोज़मर्रा की बोलचाल में अंगूर के पत्ते में लपेटे जाने वाले प्रकार को भी अक्सर "डोल्मा" ही कहा जाता है।
पोषण और सेहत के बिंदु
शाकाहारी डोल्मा मध्य-पूर्वी व्यंजनों में सबसे सेहतमंद व्यंजनों में से एक है।
1 परोसे (लगभग 8 टुकड़े) का पोषण
| पोषक तत्व | मात्रा | नोट्स |
|---|---|---|
| ऊर्जा | 280 kcal | ज़ैतून के तेल में पकने के बावजूद संयमित |
| प्रोटीन | 6 g | चिलगोज़े और मेवों से |
| वसा | 10 g | लगभग पूरी तरह ज़ैतून के तेल की अच्छी वसा |
| कार्बोहाइड्रेट | 42 g | चावल से |
| आहार रेशा | 4 g | अंगूर के पत्तों में भरपूर |
| विटामिन K | 110 µg | अंगूर के पत्तों में ख़ास तौर पर अधिक |
अंगूर के पत्ते विटामिन K, विटामिन A और आयरन से भरपूर होते हैं। ख़ासकर विटामिन K की मात्रा अलग ही दिखती है। यह हड्डियों की सेहत और ख़ून जमने के लिए अहम पोषक तत्व है।
ज़ैतून के तेल की असंतृप्त वसा के साथ मिलकर यह भूमध्यसागरीय आहार के आदर्श पोषण संतुलन के क़रीब है: ज़ैतून का तेल, सब्ज़ियाँ, दालें और अनाज का मेल।
शाकाहारियों और वीगन लोगों के लिए भी डोल्मा बेहतरीन विकल्प है। किसी भी पशु-आधारित सामग्री के बिना अच्छी वसा, कार्बोहाइड्रेट और आहार रेशा मिल जाता है।
रेसिपी में 80 ml ज़ैतून का तेल ज़्यादा लग सकता है, पर तुर्की के डोल्मा के लिए ज़ैतून का तेल एक "मसाला" है। बहुत घटा दें तो स्वाद गिर जाता है। अच्छा एक्स्ट्रा वर्जिन ज़ैतून का तेल लें तो सेहत के लिहाज़ से भी फ़ायदा है।
सामग्री जुटाने की मार्गदर्शिका
डोल्मा बनाने की सबसे बड़ी बाधा "अंगूर के पत्ते" मिलना है। बाक़ी सारी सामग्री आम सुपरमार्केट में मिल जाती है।
अंगूर के पत्ते कहाँ मिलें
| स्रोत | नोट्स |
|---|---|
| मध्य-पूर्वी और हलाल किराना दुकानें | सबसे भरोसेमंद |
| ऑनलाइन दुकानें | "grape leaves" खोजें। तुर्की और यूनानी ब्रांड की बोतलें आम हैं |
| यूनानी और भूमध्यसागरीय खाने की दुकानें | गुणवत्ता अच्छी |
| अंतरराष्ट्रीय खाने के सेक्शन वाले कुछ सुपरमार्केट | स्टॉक दुकान पर निर्भर |
बिल्कुल न मिलें तो शिसो (पेरिला) के पत्तों से बदलने का तरीक़ा भी है। स्वाद बिल्कुल अलग होगा, पर लपेटकर पकाने की संरचना वही है। थोड़ी कड़वाहट वाले पत्तागोभी के पत्तों में लपेटें तो पूर्वी यूरोप के "सरमा" जैसा स्वाद आता है।
डोल्मा के साथ जमने वाली साइड डिश और मेनू
पक्के जोड़े
| साइड | विवरण |
|---|---|
| नींबू | खाने से ठीक पहले भरपूर निचोड़ें। ज़रूरी |
| दही | सादा दही साथ रखें। खटास एक-दूसरे को बढ़ाती है |
| हम्मस | मेज़े के दो पक्के व्यंजनों का जोड़ |
| ताबूले | अजमोद का सलाद। ताज़गी डोल्मा से मेल खाती है |
मेनू के उदाहरण
मेज़े पार्टी (तुर्की शैली की स्टार्टर थाली):
डोल्मा + हम्मस + फ़लाफ़ल (जापानी में) + ताबूले + पिटा ब्रेड + जैतून। तुर्की की "राकी" (सौंफ़ की शराब) या सफ़ेद वाइन के साथ भी बेहतरीन जमता है।
मध्य-पूर्वी डिनर:
स्टार्टर में डोल्मा और हम्मस। मुख्य में कबाब या शावरमा। साइड में ताबूले। मिठाई में बक्लावा।
तुर्की में खाने से पहले "मेज़े" नाम के कई तरह के स्टार्टर सजाकर बातें करते हुए धीरे-धीरे चखने की संस्कृति है। डोल्मा मेज़े का सितारा है। कोफ़्ते के साथ मिलाएँ तो असली तुर्की मेज़े की मेज़ पूरी हो जाती है।
भंडारण और दोबारा गर्म करना
डोल्मा पहले से बनाकर रखने का राजा है। बल्कि अगले दिन या उसके बाद ज़्यादा स्वादिष्ट माना जाता है।
डोल्मा को उसके पकाने के रस समेत रखें। रस डोल्मा को सूखने से बचाता है और स्वाद भी रमाता है।
फ्रिज में रखना
पकाने के रस समेत एयरटाइट डिब्बे में रखें। फ्रिज में 5 से 7 दिन चलता है। ठंडा खाना ही असली तरीक़ा है, इसलिए दोबारा गर्म करने की ज़रूरत नहीं।
फ्रीज़र में रखना
पकाने के रस समेत ज़िप बैग में डालें और फ्रीज़र में 2 महीने तक रखा जा सकता है। फ्रिज में रात भर पिघलाएँ। अपने आप पिघलने के बाद वैसे ही ठंडा करके खाएँ।
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- कबाब कैसे बनाएँ - उसी देश की मेज़ आगे सजाई जा सकती है।
- कबाब सॉस कैसे बनाएँ - उसी देश की मेज़ आगे सजाई जा सकती है।
- कोफ़्ते कैसे बनाएँ - उसी देश की मेज़ आगे सजाई जा सकती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
डोल्मा के बारे में सबसे ज़्यादा पूछे जाने वाले सवाल यहाँ समेटे हैं। मंसाफ़ और शक्शूका के लेख भी देखें।
Q1. क्या ताज़े अंगूर के पत्तों से बन सकता है?
बन सकता है। ताज़े अंगूर के पत्तों को इस्तेमाल से पहले नमकीन पानी में 5 मिनट उबालें। आँगन में अंगूर की बेल हो तो जवान, नरम पत्ते चुनें। पुराने पत्ते सख़्त होते हैं और लपेटने में कठिन।
Q2. लपेटे हुए डोल्मा बिखर जाते हैं। कारण क्या है?
लपेट ढीली है, या भरावन ज़्यादा डाली है। भरावन लगभग 2 छोटे चम्मच तक रखें और पत्ते के किनारे अच्छी तरह मोड़कर लपेटें। पतीले में बिना ख़ाली जगह छोड़े जमाने से वे एक-दूसरे को सहारा देते हैं और कम बिखरते हैं।
Q3. माँस वाला बनाना हो तो?
भरावन में 150 g बीफ़ क़ीमा जोड़ें। माँस वाला डोल्मा ठंडा नहीं, गर्म खाया जाता है। दही की चटनी (200 g दही + लहसुन की 1 कली + नमक) ऊपर से डालना पक्का तरीक़ा है।
Q4. चिलगोज़े की जगह क्या चलेगा?
अखरोट सबसे क़रीबी विकल्प है। दरदरा काटकर इस्तेमाल करें। काजू या बादाम भी चलते हैं, पर स्वाद बदल जाता है। मेवों के बिना भी काफ़ी स्वादिष्ट बनता है।
Q5. क्या ज़ैतून के तेल की मात्रा बहुत ज़्यादा नहीं है?
तुर्की के डोल्मा में ज़ैतून का तेल मसाला है। यही मात्रा असली स्वाद देती है। अच्छा एक्स्ट्रा वर्जिन ज़ैतून का तेल लें तो सेहत के लिहाज़ से भी फ़ायदा ही है। घटाना ही पड़े तो आधा तक घटाया जा सकता है, पर गाढ़ापन कम हो जाता है।
बदलाव वाली रेसिपियाँ
माँस वाला डोल्मा (एतली डोल्मा)
शाकाहारी भरावन में 150 g बीफ़ क़ीमा जोड़ें। माँस वाला हो तो गर्म खाया जाता है। दही की चटनी (200 g दही, 1 कली कद्दूकस लहसुन, थोड़ा नमक) भरपूर डालना पक्का तरीक़ा है। भरपूर पेट भरने वाला मुख्य व्यंजन बनता है।
शिमला मिर्च का डोल्मा
अंगूर के पत्ते न मिलें तो शिमला मिर्च को खोखला करके भरावन भरने का तरीक़ा है। आम सुपरमार्केट की शिमला मिर्च से आसानी से बन जाता है। ऊपर का हिस्सा काटें, बीज निकालें, भरावन भरें और पतीले में खड़ा करके पकाएँ। टमाटर के सॉस में पकाने पर रंगीन लगता है।
डोल्मा सलाद
4–5 ठंडे डोल्मा को काटकर टमाटर, खीरे और लाल प्याज़ के स्लाइस के साथ मिलाएँ। ज़ैतून के तेल और नींबू के रस की ड्रेसिंग डालें तो डोल्मा सलाद तैयार है। स्टार्टर और दोपहर के खाने, दोनों के काम आता है।
डोल्मा एक दिन पहले बनाया जा सकता है, इसलिए मेहमानों के स्टार्टर के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। उस दिन फ्रिज से निकालकर प्लेट में सजाना भर है। नींबू और जड़ी-बूटियाँ रखें तो दिखने में भी आकर्षक लगता है और "अच्छा पकाने वाले" की छाप छोड़ता है।
सारांश: एक निवाले में लिपटी मध्य-पूर्व की समझदारी
(1) भरावन को ठंडा करके लपेटें। (2) लपेट न बहुत कसी, न बहुत ढीली। (3) पतीले में कसकर जमाएँ और वज़न रखें। इन तीन का पालन करें तो गलती नहीं होगी।
डोल्मा ऐसा व्यंजन है जिसमें अंगूर के एक पत्ते के भीतर मध्य-पूर्वी खान-पान संस्कृति की बुद्धि सिमटी है। ज़ैतून का तेल, नींबू, जड़ी-बूटियाँ, मसाले, मेवे: भूमध्यसागरीय दुनिया की सौग़ातें इस एक निवाले में भरी हैं।
पहली बार बनाते समय लपेटने में परेशानी हो सकती है। पर 5 लपेटने के बाद गुर पकड़ में आ जाएगा। बेढंगे दिखें तब भी स्वाद नहीं बदलता। बल्कि हाथ के बने बेमेल डोल्मा में घर के खाने जैसी गर्माहट होती है। बिना बोझ के आज़माएँ।
तुर्की के लोगों के लिए डोल्मा माँ का स्वाद है, दादी-नानी का स्वाद है। सादी सामग्री को सलीक़े से लपेटना। उस मेहनत में खाने वालों के लिए प्यार बसता है। डोल्मा बनाना मध्य-पूर्वी घर के खाने के दिल को छूना भी है। एक-एक करके लपेटने का समय व्यस्त दिनचर्या में छोटी-सी राहत बन सकता है। बने हुए डोल्मा को बड़े थाल में सजाने के पल में आप देखेंगे कि रत्नों जैसी सुंदरता है जिसकी तस्वीर लेने का मन करे।
डोल्मा पसंद आए तो मध्य-पूर्व के दूसरे मशहूर व्यंजन भी आज़माएँ। हम्मस, फ़लाफ़ल (जापानी में) और ताबूले मेज़े के पक्के व्यंजन हैं। कबाब और कोफ़्ते तुर्की के माँस व्यंजनों की जोड़ी हैं। मध्य-पूर्वी खाने का परिचय में पूरे इलाक़े की खान-पान संस्कृति का अवलोकन मिलता है।
स्रोत
पुस्तकें
- Algar, Ayla Esen. Classical Turkish Cooking. Harper Collins, 1991. — तुर्की दरबारी खाने की निर्णायक पुस्तक
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. Knopf, 2000.
- Basan, Ghillie. The Food and Cooking of Turkey. Lorenz Books, 2007.
ऑनलाइन स्रोत
- UNESCO. "Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity." 2017. — UNESCO ICH
- Ozlem Warren. "Yaprak Sarma – Stuffed Vine Leaves with Rice." Ozlem's Turkish Table. — Recipe
- Serious Eats. "Turkish-Style Stuffed Grape Leaves (Yaprak Sarma)." — Serious Eats
