मध्य-पूर्व का खाना दुनिया भर में क्यों ध्यान खींच रहा है
मध्य-पूर्व का खाना भूमध्य सागर के पूर्वी तट से फ़ारस की खाड़ी तक फैले विशाल इलाक़े की खान-पान संस्कृति है। लेबनान, तुर्की, इज़राइल, ईरान, सीरिया, मिस्र जैसे कई देशों की अपनी-अपनी पहचान है, फिर भी वे साझा मसालों और सामग्री से जुड़े हैं।
हाल के वर्षों में सेहत के प्रति बढ़ती रुचि के साथ दुनिया भर में मध्य-पूर्व के खाने में दिलचस्पी तेज़ी से बढ़ी है। जैतून का तेल, चने, दालें, दही और ताज़ी जड़ी-बूटियों का भरपूर इस्तेमाल करने वाला मध्य-पूर्व का खाना भूमध्यसागरीय आहार से कई बातों में मिलता है, और पोषण की दृष्टि से इसे सेहतमंद आहार-शैली के रूप में ऊँचा आँका जाता है।
फिर भी कई जगहों पर मध्य-पूर्व के खाने की रेसिपी की जानकारी अब भी कम है। अंग्रेज़ी में हज़ारों रेसिपियाँ प्रकाशित हैं, जबकि दूसरी भाषाओं में पढ़ी जा सकने वाली असली रेसिपियाँ सीमित हैं। दक्षिण-पूर्व एशिया के गापाओ राइस जैसे कुछ विदेशी व्यंजन अपनी जगह से दूर भी पूरी तरह रच-बस गए हैं, जबकि मध्य-पूर्व का खाना अब भी ऐसा क्षेत्र है जहाँ "अनखोजा स्वाद" सोया हुआ है।
इस लेख में मध्य-पूर्व के खाने से शुरुआत के लिए ज़रूरी जानकारी एक जगह जुटाई गई है: इतिहास और सांस्कृतिक पृष्ठभूमि से लेकर बुनियादी मसाले और सामग्री, और इस साइट पर प्रकाशित प्रतिनिधि व्यंजन। जून 2026 तक लेबनान, तुर्की, ईरान, फ़िलिस्तीन, खाड़ी, इराक़ और आर्मेनिया तक अलग-अलग रेसिपियाँ बढ़ चुकी हैं। रसोई के नौसिखियों के लिए भी समझने में आसानी रहे, इसलिए सुपरमार्केट, विशेष किराना दुकानों और ऑनलाइन मिलने वाली सामग्री और औज़ारों को आधार माना गया है।
यह मध्य-पूर्व के खाने की "परिचय-गाइड" के रूप में बना है: पहले पूरी तस्वीर समझें, फिर जो व्यंजन पसंद आए उसके रेसिपी पन्ने पर जाएँ। रेसिपी के विस्तृत चरण संबंधित लिंक पर दिए गए हैं।
मध्य-पूर्व के कई व्यंजनों में गेहूँ (बुलगुर, फ़ाइलो, पीटा), अंडा (शक्शुका आदि), तिल (ताहिनी) और मेवे (बाक़लावा, चिलगोज़े की सजावट) का इस्तेमाल होता है। खाद्य एलर्जी हो तो पहले हर रेसिपी की सामग्री जाँच लें।
इतिहास और खान-पान संस्कृति: सभ्यता के पालने से दुनिया की मेज़ तक
प्राचीन मेसोपोटामिया से चली आ रही खाने की परंपरा
मध्य-पूर्व को "सभ्यता का पालना" कहा जाता है, और यह खेती और खान-पान संस्कृति की जन्मभूमि भी है। लगभग 4000 ईसा पूर्व के मेसोपोटामिया (आज के इराक़ के आसपास) में गेहूँ और मसूर के व्यंजन पहले से दर्ज थे, और येल विश्वविद्यालय द्वारा पढ़ी गई लगभग 4000 साल पुरानी बेबीलोन की मिट्टी की पट्टिकाओं पर स्टू और सूप जैसे 30 से ज़्यादा नुस्ख़े खुदे हैं।
प्राचीन मिस्र में रोटी और बीयर मुख्य आहार थे। नील नदी की उपजाऊ ज़मीन पर गेहूँ और जौ बड़ी मात्रा में उगाए जाते थे, और बेलनाकार भट्ठी में सिंकी चपटी रोटी 2000 ईसा पूर्व तक रोज़ के खाने में जम चुकी थी। "रोटी को मुख्य आहार मानने वाली संस्कृति" आधुनिक मध्य-पूर्व के खाने में जस की तस चली आ रही है। पीटा से हुम्मस उठाकर खाना कई हज़ार साल पुरानी हरकत है।
ओटोमन साम्राज्य (14वीं से 20वीं सदी) के दौर में दरबारी पाक-कला ने अलग-अलग इलाक़ों की खान-पान संस्कृतियों को समाहित और मिलाया, और आज के तुर्की और लेबनानी खाने की नींव पड़ी। रेशम मार्ग से भारत और चीन से आए मसालों ने मध्य-पूर्व के खाने के स्वाद का दायरा बहुत बढ़ा दिया।
मेज़े संस्कृति: भोजन "बाँटने की चीज़" है
मध्य-पूर्व की मेज़ की सबसे ख़ास बात "मेज़े (Meze)" संस्कृति है। मेज़े भोजन के शुरू में सजने वाली छोटी प्लेटों के व्यंजनों की थाली है। हुम्मस, बाबा ग़नूश (जापानी में), तब्बूले, अचार, चीज़ और जैतून बड़ी मेज़ के बीच में सजते हैं और सब हाथ बढ़ाकर बाँटते हैं। गरम छोटी प्लेट जोड़नी हो तो जीरे और नींबू के साथ खाई जाने वाली बलीला (जापानी में) भी शुरू करने में आसान व्यंजन है।
"खाने के चारों ओर जुटकर बाँटने" की यह संस्कृति मध्य-पूर्व की मेहमाननवाज़ी की जड़ में है। अरब दुनिया में कहावत है कि "मेहमान ईश्वर की ओर से उपहार है", और मेहमान को जितना हो सके अच्छा भोजन कराना सद्गुण माना जाता है। लेबनान में आमंत्रित मेहमान जितना खा न सकें उतनी मात्रा परोसना "अच्छी मेहमाननवाज़ी" का प्रमाण है, और कुछ घर मेज़ पर ख़ाली जगह दिखने को शर्म की बात मानते हैं।
मेज़े संस्कृति ने यूनान और स्पेन के "तापास" को भी प्रभावित किया माना जाता है, और यह भूमध्यसागर तट की खान-पान संस्कृति की साझा बुनियाद है।
धर्म और खाने के नियम
मध्य-पूर्व इस्लाम, ईसाई और यहूदी धर्म के पवित्र स्थलों का इलाक़ा है, और धर्म व खाना यहाँ गहराई से जुड़े हैं। इस्लाम का "हलाल (Halal)" अनुमत सामग्री और अनुमत तरीक़े से तैयार भोजन ही खाने का नियम है, जिसमें सूअर का मांस और शराब निषिद्ध हैं। यहूदी धर्म के "कोशर (Kosher)" के भी अपने भोजन-नियम हैं, जैसे डेयरी और मांस एक साथ न खाना।
रमज़ान (इस्लाम का उपवास का महीना) मध्य-पूर्व की खान-पान संस्कृति में ख़ास अहमियत रखता है। सूर्योदय से सूर्यास्त तक खाना-पीना छोड़ने की इस अवधि में सूर्यास्त के बाद के भोजन "इफ़्तार" में ख़ास व्यंजन सजते हैं। मसूर का सूप, खजूर और फ़त्तूश (तले ब्रेड का सलाद) आम हैं, और सामान्यतः सादे रहने वाले घर भी शानदार भोजन तैयार करते हैं। रमज़ान के बाद के त्योहार "ईद अल-फ़ित्र" पर बाक़लावा और मामूल जैसी मिठाइयाँ बड़ी मात्रा में बनाई जाती हैं और पड़ोसियों में बाँटने की प्रथा है।
इन धार्मिक बंदिशों के बीच विकसित होने के कारण मध्य-पूर्व के खाने ने चने, मसूर, सब्ज़ियों और दही जैसे वनस्पति-आधारित प्रोटीन को अच्छी तरह इस्तेमाल करने की कला निखारी। हाल की दुनिया भर की प्लांट-बेस्ड खाने की लहर में मध्य-पूर्व का खाना बिल्कुल फ़िट बैठता है, यह संयोग नहीं।
इलाक़ों के अलग मिज़ाज
"मध्य-पूर्व का खाना" कहने पर भी इलाक़े के अनुसार स्वाद काफ़ी अलग होते हैं। लेवेंट (लेबनान, सीरिया, फ़िलिस्तीन) जड़ी-बूटियों और जैतून के तेल को निखारने वाला हल्का स्वाद रखता है, फ़ारस (ईरान) केसर और सूखे मेवे-फलों वाला शानदार मसाला, और तुर्की स्टू और कबाब की विविधता से ध्यान खींचता है। फ़िलिस्तीन की मेज़ को जानना हो तो सुमाक में लिपटे प्याज़ और चिकन को रोटी पर रखकर परोसा जाने वाला मुसख़्खन (जापानी में) जैतून के तेल, रोटी और बाँटकर खाने की संस्कृति को एक ही थाली में दिखा देता है। बर्तन को पलटकर बड़ी थाली में परोसी जाने वाली मक़लूबा और खट्टी भरी हुई महशी लिफ़्त (जापानी में) तक देखें, तो समझ आता है कि फ़िलिस्तीनी खाना न "केवल रोटी" है और न "केवल मांस"।
ईरान का खाना मध्य-पूर्व में भी ख़ास तौर पर परिष्कृत है और फ़ारसी पाक-कला के रूप में स्वतंत्र शैली बनाता है। जड़ी-बूटियों को गहराई तक भूनने वाले स्टू ग़ोरमे सब्ज़ी (जापानी में), कुरकुरी परत वाले चावल का व्यंजन तहचीन, और अख़रोट व अनार के खट्टे-मीठे स्टू फ़ेसेनजान (जापानी में) को देखें, तो मिठास और खटास का नाज़ुक संतुलन बनाने की कला साफ़ दिखती है। खाड़ी की ओर बढ़ें तो मांस की ख़ुशबू चावल में उतारने वाले पुलाव प्रमुख हो जाते हैं, जैसे सऊदी अरब का काब्सा (जापानी में), बहरीन का मचबूस और यमन का मंदी।
किसी लेबनानी से कहें, "आपके देश का खाना तो तुर्की के खाने जैसा ही है न?", तो वह ज़रूर सिर हिलाकर मना करेगा। हर देश की अपनी गर्व करने लायक़ खान-पान संस्कृति है, जो मिलती-जुलती दिखकर भी अलग है। यही विविधता मध्य-पूर्व के खाने की गहराई है।
जानने लायक़ बुनियादी मसाले और सामग्री
मध्य-पूर्व के खाने का स्वाद मसाले तय करते हैं। दर्जनों क़िस्में बरतने वाले पेशेवर रसोइये भी हैं, पर घरेलू खाने में बुनियादी केवल 5-6 मसाले इस्तेमाल होते हैं। सब सुपरमार्केट, विशेष किराना दुकानों या ऑनलाइन आसानी से मिल जाते हैं।
जीरा मध्य-पूर्व के खाने का सबसे बुनियादी मसाला है, जिसकी ख़ासियत गरम, मिट्टी जैसी ख़ुशबू है। हुम्मस, फ़लाफ़ेल, भुने मांस के मसाले, सूप, हर व्यंजन में इस्तेमाल होता है। पहले एक ही ख़रीदना हो तो जीरा लें। साबुत दाने को फ़्राइंग पैन में सूखा भूनकर पीसने से पाउडर से बिल्कुल अलग ख़ुशबू फैलती है।
धनिया (धनिए के बीज) जीरे के साथ का मानक मसाला है, जिसमें नींबू-कुल जैसी ताज़ा ख़ुशबू है। फ़लाफ़ेल और कोफ़्ते (मांस के गोले) में अपरिहार्य है। पाउडर और साबुत दाने दोनों रखना सुविधाजनक है। साबुत दाने मांस की मैरिनेड के लिए और पाउडर स्टू व पेस्ट वाले व्यंजनों के लिए उपयुक्त हैं।
सुमाक कई जगहों पर कम परिचित मसाला है, पर मध्य-पूर्व के खाने में "गुप्त स्वाद का राजा" कहा जा सकता है। यह लाल-बैंगनी पाउडर है जिसकी खटास नींबू से मिलती-जुलती है। सलाद या भुने मांस पर बस छिड़क देने से स्वाद एकदम मध्य-पूर्व के क़रीब पहुँच जाता है। यह सुमाक कुल के पौधे के सूखे फलों से बनता है, और इसका चटक रंग व्यंजन की सजावट भी बनता है।
ज़ातर थाइम, सुमाक, सफ़ेद तिल और नमक का मिला हुआ सर्वप्रयोगी मसाला मिश्रण है। रोटी को जैतून के तेल और ज़ातर में डुबोकर खाना स्थानीय नाश्ते का मानक है। विशेष किराना दुकानों और ऑनलाइन दुकानों में मिल जाता है। ज़ातर का मिश्रण इलाक़े और घर के अनुसार अलग होता है, और मरजोरम या ओरिगैनो मिलाने वाले रूपांतर भी हैं।
इलायची मीठी, फूलों जैसी ख़ुशबू वाली है, और मांस के व्यंजन, मिठाई और कॉफ़ी, तीनों में काम आने वाला हरफ़नमौला मसाला है। मध्य-पूर्व की कॉफ़ी (क़हवा) में यह अपरिहार्य है, और सऊदी अरब और यूएई में मेहमानों को इलायची वाली कॉफ़ी पेश करना शिष्टाचार माना जाता है। फली समेत इस्तेमाल करें तो चाकू की चपटी तरफ़ से हल्का कुचलकर तोड़ें और फिर डालें, तो ख़ुशबू अच्छी निकलती है।
हल्दी की ख़ासियत चटक पीला रंग और मिट्टी जैसा स्वाद है, और फ़ारसी खाने में चावल को रंगने के लिए अपरिहार्य है। ईरान के केसर वाले चावल के सस्ते विकल्प के रूप में भी कभी इस्तेमाल होती है, पर इसका अपना स्वाद व्यंजन में गरमाहट जोड़ता है। इसमें सूजन-रोधी गुण बताए जाते हैं, और सेहत की दृष्टि से भी यह चर्चित मसाला है।
सब जुटाना ज़रूरी नहीं। बस "जीरा", "धनिया" और "पैप्रिका पाउडर" हों तो मध्य-पूर्व के कई व्यंजन बन जाते हैं।
मसाले रोशनी, गरमी और नमी से कमज़ोर पड़ते हैं, इसलिए हवा-बंद डिब्बे में ठंडी, अँधेरी जगह रखें। खोलने के बाद उपयोग-अवधि का अंदाज़ा पाउडर के लिए 6 महीने और साबुत दाने के लिए 1 साल है। ख़ुशबू कमज़ोर पड़ा मसाला केवल स्वाद नहीं खोता, मात्रा बढ़ाने पर भी मनचाहा स्वाद नहीं देता, इसलिए बेझिझक बदल लें।
मध्य-पूर्व के खाने की अपरिहार्य सामग्री
मसालों के साथ ही महत्त्वपूर्ण हैं बुनियादी सामग्री।
चने मध्य-पूर्व के खाने के नायक हैं। हुम्मस का आधार होने के साथ ये फ़लाफ़ेल, सलाद और स्टू में भी इस्तेमाल होते हैं। डिब्बाबंद और सूखे, दोनों चलते हैं, पर असली हुम्मस या फ़लाफ़ेल के लिए सूखे चने बहुत ज़्यादा सुझाए जाते हैं। बनावट और स्वाद बिल्कुल अलग हैं। सूखे चने बड़ी मात्रा में ख़रीदकर हवा-बंद डिब्बे में कमरे के तापमान पर रखें, तो 1 साल से ज़्यादा चलते हैं।
ताहिनी तिल को पीसकर बना पेस्ट है और हुम्मस व बाबा ग़नूश (जापानी में) की मुख्य सामग्री है। तिल का पेस्ट विकल्प हो सकता है, पर मध्य-पूर्व की ताहिनी ज़्यादा तरल और चिकना नतीजा देती है। सर्वोत्तम इथियोपिया के हुमेरा तिल से बनती है, जिसमें मिठास ज़्यादा और कड़वाहट कम होती है। आयातित ब्रांड विशेष किराना दुकानों और ऑनलाइन मिल जाते हैं।
जैतून का तेल लगभग हर मध्य-पूर्वी व्यंजन में इस्तेमाल होता है। अंत में डालने वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल अच्छी गुणवत्ता का चुनें। पकाने के लिए आम या प्योर जैतून का तेल काफ़ी है। मध्य-पूर्वी देश जैतून के प्रमुख उत्पादक इलाक़े भी हैं, और फ़िलिस्तीन, सीरिया और तुर्की के जैतून के तेल दुनिया भर में उच्च गुणवत्ता के लिए जाने जाते हैं।
नींबू की खटास मध्य-पूर्व के खाने के स्वाद का संतुलन तय करने वाला बेहद अहम तत्व है। व्यंजन के अंत में नींबू का रस डालने से मसालों की ख़ुशबू निखर आती है। लाइम से काम नहीं चलता, इसलिए नींबू ही इस्तेमाल करें।
चपटी रोटी (पीटा) कई मध्य-पूर्वी व्यंजनों में "बर्तन" का काम करती है। डिप उठाना, मांस लपेटना, सलाद भरना, उपयोग अनंत हैं। पीटा की ख़ासियत भीतर खोखला होना है, और जेब में सामग्री भरकर सैंडविच बनाना भी आम है। बहुत सी विशेष किराना दुकानों और बड़े थोक स्टोरों में जमी पीटा मिल जाती है।
दही मसाले, सॉस, मैरिनेड और मिठाई, हर जगह आता है। तुर्की को दही की जन्मभूमि भी कहा जाता है, और "योगर्ट (yogurt)" शब्द स्वयं तुर्की भाषा से आया है। मांस की मैरिनेड में इस्तेमाल करें, तो लैक्टिक अम्ल प्रोटीन तोड़ता है और मांस हैरान करने की हद तक नरम हो जाता है।
मध्य-पूर्व का खाना और सेहत: ध्यान खींचता पोषण-संतुलन
मध्य-पूर्व के खाने को दुनिया भर में समर्थन मिलने का एक कारण उसका अच्छा पोषण-संतुलन है। हार्वर्ड टी.एच. चैन स्कूल ऑफ़ पब्लिक हेल्थ द्वारा सुझाई "हेल्दी ईटिंग प्लेट" की सोच मध्य-पूर्व की विशिष्ट मेज़ की रचना से काफ़ी मिलती है।
चने और मसूर में अच्छी गुणवत्ता का वनस्पति-प्रोटीन और रेशा भरपूर होता है, और जैतून का तेल एकल असंतृप्त वसा से समृद्ध है। ताज़ी जड़ी-बूटियों और मसालों में ऐंटीऑक्सीडेंट काफ़ी होते हैं, और टमाटर, खीरा, पार्सले जैसी कच्ची सब्ज़ियाँ बड़ी मात्रा में खाने की आदत विटामिन और खनिजों के सेवन में योगदान देती है।
दिलचस्प बात यह है कि मध्य-पूर्व की पारंपरिक आहार-शैली "भूमध्यसागरीय आहार" से कई बातों में मिलती है। भूमध्यसागरीय आहार को हृदय रोग के जोखिम में कमी और दीर्घायु से जोड़ने वाली कई शोध-रिपोर्टें हैं, और विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO) भी इसे सेहतमंद आहार-मॉडल मानता है। मध्य-पूर्व का रोज़ का खाने का तरीक़ा स्वयं सेहतमंद खान-पान का आदर्श कहा जा सकता है।
पोषण की ठोस बात करें तो सूखे चने के प्रति 100 ग्राम में लगभग 19 ग्राम प्रोटीन और लगभग 17 ग्राम रेशा होता है। मसूर और अधिक उच्च-प्रोटीन है, सूखी अवस्था में प्रति 100 ग्राम लगभग 25 ग्राम प्रोटीन। ये दलहन कम-GI भोजन भी हैं, और खाने के बाद ब्लड शुगर की तेज़ बढ़त को थामने की उम्मीद की जा सकती है।
मध्य-पूर्व का खाना इलाक़ेवार
मध्य-पूर्व का खाना सीखते समय देशों के नाम रटने की बजाय "कौन सा इलाक़ा किसमें माहिर है" से देखना समझने में आसान है। लेबनान से प्रवेश करने वाले मेज़े और जड़ी-बूटियों की हल्कापन की ओर खिंचते हैं, तुर्की से आने वाले कबाब और आटे के व्यंजनों की बहुतायत से हैरान होते हैं, और ईरान से आने वाले चावल के व्यंजनों और खट्टे-मीठे स्टू की नाज़ुकता में खिंच जाते हैं।
| इलाक़ा | पहले पढ़ने लायक़ व्यंजन | स्वाद की धुरी |
|---|---|---|
| लेवेंट (लेबनान, सीरिया और आसपास) | हुम्मस, फ़लाफ़ेल (जापानी में), तब्बूले, बाबा ग़नूश (जापानी में), मुजद्दरा, किब्बे (जापानी में), कनाफ़े | जैतून का तेल, नींबू, ताहिनी, जड़ी-बूटियाँ, चने |
| तुर्की | कबाब, कोफ़्ते, लहमाजुन (जापानी में), डोलमा (जापानी में), मेरजिमेक चोरबासी, पियाज़ (जापानी में), बाक़लावा (जापानी में) | मांस, दही, टमाटर, मिर्च, फलियाँ, पतला आटा |
| फ़ारस (ईरान) | तहचीन, चेलो कबाब (जापानी में), ग़ोरमे सब्ज़ी (जापानी में), फ़ेसेनजान (जापानी में), बोरानी (जापानी में) | केसर, जड़ी-बूटियाँ, सूखा लाइम, अनार, अख़रोट, चावल की कुरकुरी परत |
| फ़िलिस्तीन और जॉर्डन | मुसख़्खन (जापानी में), मक़लूबा, महशी लिफ़्त (जापानी में), मंसफ़ | सुमाक, जैतून का तेल, चावल, दही की सॉस, बाँटकर खाई जाने वाली बड़ी थाली |
| मेसोपोटामिया, खाड़ी और यमन | मसगूफ़ (जापानी में), अरूक (जापानी में), काब्सा (जापानी में), जरीश (जापानी में), मचबूस, मंदी | मछली, चावल, सूखा लाइम, इलायची, मांस की ख़ुशबू उतारने वाला साथ-पका चावल |
| आर्मेनिया | हरीसा, घापामा (जापानी में), अमीच (जापानी में) | गेहूँ, चिकन, कद्दू, सूखे फल, मेवे, उत्सव के व्यंजन |
पहली बार बनाना हो तो लेवेंट के मेज़े में प्रवेश आसान है; मेज़ का नायक चाहिए तो तुर्की या खाड़ी के मांस और चावल के व्यंजन जमते हैं। ख़ुशबू की गहराई का आनंद लेना चाहने वाले केसर और सूखे लाइम वाले ईरानी खाने की ओर बढ़ेंगे, तो मध्य-पूर्व के खाने की छाप एक स्तर और गहरी हो जाएगी।
सबसे पहले बनाने लायक़ मध्य-पूर्व के मशहूर व्यंजन
मध्य-पूर्व के प्रतिनिधि व्यंजन यहाँ दिए गए हैं। घर पर बनाने में आसान से क्रम में रखे गए हैं, और अब अलग-अलग रेसिपियाँ बढ़ गई हैं, इसलिए हर व्यंजन से आगे बढ़ने में आसान संबंधित व्यंजन भी जोड़े गए हैं।
1. हुम्मस (Hummus)
चनों का मलाईदार डिप, जिसे मध्य-पूर्व के खाने का चेहरा कहा जा सकता है। रोटी के साथ, भुने मांस के साथ, या सब्ज़ी की डंडियों के डिप के रूप में खाएँ। पहले से बनाकर रखा जा सकता है, इसलिए फ़्रिज में रखना हर काम आता है। फ़लाफ़ेल (जापानी में) या शक्शुका के साथ मेज़ पर रखें तो रंगीन बनती है।
विस्तृत रेसिपी हुम्मस कैसे बनाएँ: पेशेवर रसोइयों वाली बेहद मलाईदार रेसिपी में दी है। बेकिंग सोडा के विज्ञान से लेकर पेशेवर शेफ़ की ताहिनी की तकनीक तक असली तरीक़ा समझ आता है। बच जाए तो हुम्मस कैसे सहेजें (जापानी में) पर जाएँ, तो फ़्रिज, फ़्रीज़र और लौटाने के तरीक़े में कोई उलझन नहीं रहती।
2. शक्शुका (Shakshuka)
टमाटर के सॉस में अंडे पकाने वाला इज़राइल और ट्यूनीशिया का नाश्ते का व्यंजन। मसालेदार टमाटर के सॉस और अधपके अंडे का मेल कई लोगों के स्वाद को जाना-पहचाना लगता है। एक ही फ़्राइंग पैन में लगभग 20 मिनट में तैयार हो जाता है।
शक्शुका कैसे बनाएँ: मसालों की ख़ुशबू वाला टमाटर-अंडा स्टू में विधि बताई गई है। ब्लूमिंग तकनीक और कास्ट आयरन फ़्राइंग पैन के इस्तेमाल तक विस्तार से है।
3. फ़लाफ़ेल (Falafel)
चनों को कुचलकर जड़ी-बूटी और मसालों के साथ मिलाकर गोले बनाकर तला जाता है। मध्य-पूर्व के सड़क किनारे के खाने का प्रतिनिधि। बाहर से कुरकुरा और भीतर से हवादार बनावट का जवाब नहीं।
बिंदु है सूखे चनों को पानी में भिगोकर इस्तेमाल करना। डिब्बाबंद चनों में नमी बहुत होती है और वे आसानी से टूटते हैं। विवरण के लिए फ़लाफ़ेल कैसे बनाएँ: बाहर कुरकुरा, भीतर हवादार असली रेसिपी (जापानी में) देखें।
4. कबाब (Kebab)
मांस को सीख पर पिरोकर भूनने वाला व्यंजन तुर्की, ईरान, लेबनान जैसे मध्य-पूर्व के बड़े इलाक़े में खाया जाता है। इसमें सहजता है और बारबेक्यू के मौक़ों पर भी काम आता है।
मसालों का अनुपात देश और घर के अनुसार तरह-तरह का होता है, पर बुनियादी हैं जीरा, धनिया, पैप्रिका और लहसुन। भेड़ का मांस असली स्वाद है, पर चिकन या बीफ़ से भी काफ़ी स्वादिष्ट बनता है। विस्तृत विधि कबाब की रेसिपी (अदाना कबाब और शिश कबाब) में है। पूर्वी तुर्की की भेड़ की सीख के लिए चाग कबाबी (जापानी में), काग़ज़ में लिपटे स्टू के क़रीब जाना हो तो कागित कबाबी (जापानी में), और ईरान की चावल और सीख की संस्कृति का स्वाद लेना हो तो चेलो कबाब (जापानी में) भी अच्छा अगला क़दम है।
5. तब्बूले (Tabbouleh)
पार्सले का भरपूर इस्तेमाल करने वाला लेबनानी सलाद। कई जगहों में पार्सले का मतलब सजावट होता है, पर मध्य-पूर्व में वह सचमुच "खाने की सब्ज़ी" है। बारीक कटे पार्सले में टमाटर, बुलगुर (दरदरा गेहूँ), नींबू का रस और जैतून का तेल मिलाया हुआ ताज़ा व्यंजन है। मांस के व्यंजनों के बीच जीभ को आराम देने के लिए आदर्श। असली लेबनानी तब्बूले में पार्सले नायक है और बुलगुर बहुत थोड़ा डलता है। तरकीब पार्सले को डंठल समेत बारीक काटना है, जिससे केवल पत्तियों से ज़्यादा ख़ुशबू और कुरकुरापन आता है। विस्तृत विधि के लिए तब्बूले की रेसिपी देखें।
6. बाबा ग़नूश (Baba Ghanoush)
भुने बैंगन के धुएँदार स्वाद और ताहिनी की गहराई का अद्भुत संतुलन वाला डिप। हुम्मस के साथ यह मेज़े (स्टार्टर की थाली) का मानक है, और हर घर की अपनी "हमारी रेसिपी" होती है। तरकीब है बैंगन को सीधी आँच पर पूरी तरह काला होने तक भूनना, और यही धुएँदार स्वाद निर्णायक होता है।
नाम की उत्पत्ति पर कई मत हैं, पर व्यापक रूप से जाना मत यह है कि अरबी में इसका अर्थ "लाड़ला पिता" है। लोककथा है कि कमज़ोर दाँतों वाले पिता के लिए नरम बनाए गए व्यंजन से इसकी शुरुआत हुई। भूनने और पानी निथारने का विवरण बाबा ग़नूश कैसे बनाएँ (जापानी में) में है। बैंगन को दही से बाँधने की दिशा पसंद हो तो ईरान का बोरानी (जापानी में) भी स्वाद में पास का विस्तार है।
बाबा ग़नूश के स्वाद का 80 प्रतिशत "बैंगन कैसे भूना गया" से तय होता है, यह कहना अतिशयोक्ति नहीं। गैस की सीधी आँच, ब्रॉयलर या टोस्टर ओवन में सतह के पूरी तरह काली जल जाने तक भूनें। माइक्रोवेव में गरम करने से धुएँदार स्वाद नहीं आता।
7. शावरमा (Shawarma)
शावरमा मध्य-पूर्व का ठेले का व्यंजन है जिसमें मसालों में मैरिनेट किए मांस को पतला सेंककर पीटा और सब्ज़ियों के साथ मिलाया जाता है। कहीं और डोनर कबाब के नाम से मिलता-जुलता व्यंजन दिखता है, पर घर पर बनाना हो तो पतली कटी चिकन को दही, नींबू, जीरे और पैप्रिका में मैरिनेट करके ओवन या फ़्राइंग पैन में भुनी ख़ुशबू के साथ सेंकना व्यावहारिक तरीक़ा है।
शावरमा कैसे बनाएँ में लेबनानी शैली की मसाला मैरिनेड और लहसुन की सॉस घर के लिए सजाई गई है। जिस दिन मांस को बड़ी थाली बनाना हो, जॉर्डन के मंसफ़ या फ़िलिस्तीन के मुसख़्खन (जापानी में) की ओर जाएँ, तो मध्य-पूर्व के "मेहमाननवाज़ी वाले व्यंजनों" का माहौल आता है।
8. मेरजिमेक चोरबासी (तुर्की का लाल मसूर का सूप)
लाल मसूर का गाढ़ा सूप पूरे मध्य-पूर्व में घरेलू स्वाद के रूप में प्रिय है। सामग्री हैं मसूर, प्याज़, गाजर, लहसुन, जीरा और नींबू का रस। लगभग 30 मिनट में तैयार होने की सहजता भी आकर्षक है। तुर्की का मेरजिमेक चोरबासी अंत में पुदीने के मक्खन और नींबू से ख़ुशबू पाता है, इसलिए हुम्मस या कबाब से हल्का प्रवेश खोजने वालों के लिए ठीक है।
9. कोफ़्ते (Kofte)
तुर्की शैली के मांस के गोले, जिनमें मसाले गूँधे भेड़ या बीफ़ के मांस को आकार देकर सेंका जाता है। यह हैमबर्ग पैटी जैसा व्यंजन है, इसलिए मध्य-पूर्व के पहले व्यंजन के रूप में भी आसानी से लिया जा सकता है। आकार देकर कोयले या ग्रिल पैन पर सेंकना स्थानीय तरीक़ा है, पर फ़्राइंग पैन में भी काफ़ी अच्छा सिंकता है। विस्तृत अनुपात कोफ़्ते कैसे बनाएँ में है। साथ रखने के लिए तीखा कटा सलाद एज़मे और सफ़ेद राजमा का सलाद पियाज़ (जापानी में) अच्छे लगते हैं।
10. बाक़लावा (Baklava)
फ़ाइलो आटे के साथ मेवों और शरबत की परतें लगाने वाली मध्य-पूर्व की प्रतिनिधि मिठाई। तुर्की, यूनान, लेबनान आदि सबके अपने रूपांतर हैं। घर की रसोई में जमा हुआ फ़ाइलो या पतला पेस्ट्री आटा इस्तेमाल करना आसान करता है। परतें लगाने और शरबत मिलाने का विस्तार बाक़लावा कैसे बनाएँ (जापानी में) में है। चीज़ की मिठाई के लिए लेवेंट का कनाफ़े, बाँटकर खाई जाने वाली उत्सवी मिठाई के लिए तुर्की की आशूरे (जापानी में), और पतली तिल की मिठाई के लिए सीरिया की बराज़ेक (जापानी में) भी है।
अपनी रसोई में मध्य-पूर्व के खाने का आनंद लेने की तरकीबें
मध्य-पूर्व का खाना घर पर बनाते समय के कुछ छोटे उपाय यहाँ हैं।
भेड़ का मांस न मिले तो बीफ़ या चिकन से काम चल जाता है। स्वाद बदलता है, पर मसाले स्वाद के नायक हैं, इसलिए काफ़ी स्वादिष्ट बनता है। हलाल कसाई और बड़े थोक स्टोरों में भी भेड़ का मांस अक्सर वाजिब दाम पर मिल जाता है।
ताहिनी की जगह तिल का पेस्ट इस्तेमाल करें तो सफ़ेद तिल का पेस्ट चुनें। काले तिल से रंग और स्वाद दोनों बदल जाते हैं। तिल का पेस्ट ताहिनी से गाढ़ा होता है, इसलिए थोड़ा पानी मिलाकर पतला करें तो सही गाढ़ापन आता है।
चपटी रोटी के विकल्प के रूप में नान या पतली टॉर्टिला चल सकती हैं। सबसे आसान है सैंडविच ब्रेड को पतला बेलकर टोस्टर में सेंकना।
दही की सॉस मध्य-पूर्व के खाने का सर्वप्रयोगी मसाला है। सादे दही में कसा लहसुन, नमक और नींबू का रस मिला दें, तो कबाब और फ़लाफ़ेल के साथ जमने वाली सॉस तैयार है। ग्रीक योगर्ट पानी निथारने की मेहनत बचाता है।
मेहमाननवाज़ी के सुझाव के रूप में, मेज़े शैली की मेज़ पार्टी के लिए आदर्श है। हुम्मस, बाबा ग़नूश (जापानी में), तब्बूले, अचार और चीज़ बड़ी थालियों में सजाएँ, रोटी साथ रखें और सबको अपनी मर्ज़ी से लेने दें। गरम, मुख्य अन्न जैसा कुछ जोड़ना हो तो मुजद्दरा, मांस की छोटी प्लेट जोड़नी हो तो किब्बे (जापानी में) अच्छे लगते हैं। तैयारी का ज़्यादातर काम एक दिन पहले निपट जाता है, इसलिए उसी दिन बातचीत का आनंद लेने की गुंजाइश बनती है।
पहली बार के मसाले को सीधे बड़ी मात्रा में ख़रीदने की सलाह नहीं है। पहले छोटी शीशियों (लगभग 15 से 30 ग्राम) से आज़माएँ। पसंद आने का पता चलने के बाद बड़ा पैक ख़रीदना कम बर्बादी वाला है।
उद्देश्य के अनुसार रोडमैप
सबसे जल्दी मध्य-पूर्वी मेज़ बनानी हो तो, हुम्मस, तब्बूले और बाबा ग़नूश (जापानी में) बनाकर पीटा और जैतून साथ रख दें, काफ़ी है। आँच वाला एक व्यंजन जोड़ना हो तो फ़लाफ़ेल (जापानी में) या शावरमा स्वाभाविक हैं।
चावल के व्यंजन को नायक बनाना हो तो, पहले ईरान के तहचीन से केसर और कुरकुरी परत का एहसास पकड़ें, फिर फ़िलिस्तीन की मक़लूबा या सऊदी अरब के काब्सा (जापानी में) पर जाएँ, तो एक ही चावल में "सेंकना", "पलटना" और "साथ पकाना" का फ़र्क़ दिखता है। बड़ी मेज़ के लिए मंदी और मचबूस भी विकल्प हैं।
स्टू और घरेलू खाने में गहराई तक जाना हो तो, ईरान के ग़ोरमे सब्ज़ी (जापानी में) और फ़ेसेनजान (जापानी में) की तुलना करें, तो जड़ी-बूटियों की कड़वाहट, सूखे लाइम की खटास और अनार-अख़रोट की खट्टी-मिठास साफ़ समझ आती है। सादे अनाज के व्यंजनों में आर्मेनिया की हरीसा और सऊदी अरब की जरीश (जापानी में) एक विरोधाभास हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र. क्या मध्य-पूर्व का खाना तीखा होता है? आम तौर पर मध्य-पूर्व का खाना कम तीखा होता है। भारतीय या थाई खाने की तुलना में मसालों का इस्तेमाल सौम्य है, और ख़ुशबू और स्वाद का आनंद लेने की दिशा में विकसित हुआ है। कायेन मिर्च या हरीसा (मिर्च का पेस्ट) वाले व्यंजन भी हैं, पर मात्रा पसंद के अनुसार घटाई-बढ़ाई जा सकती है। तीखा पसंद करने वालों के लिए सुझाव है कि मेज़ पर हरीसा रख दें और लोग ख़ुद डालें।
प्र. मध्य-पूर्व के खाने की सामग्री कहाँ ख़रीदें? बुनियादी मसाले (जीरा, धनिया, पैप्रिका पाउडर) सुपरमार्केट के मसाला खंड में मिल जाते हैं। ताहिनी, बुलगुर और ज़ातर जैसी विशेष सामग्री मध्य-पूर्वी या अंतरराष्ट्रीय किराना दुकानों में सबसे आसानी से मिलती है। हलाल खाद्य दुकानों में मध्य-पूर्व की आयातित सामग्री की भरमार रहती है। ऑनलाइन लगभग सब कुछ उपलब्ध है।
प्र. क्या बच्चे मध्य-पूर्व का खाना खा सकते हैं? हुम्मस, फ़लाफ़ेल, मसूर का सूप, कोफ़्ते जैसे व्यंजन बिना तीखेपन के या समायोजित किए जा सकने वाली रेसिपियाँ हैं, इसलिए छोटे बच्चों के लिए भी सुझाए जाते हैं। चने और मसूर पोषण में समृद्ध हैं और शिशु आहार में भी इस्तेमाल होते हैं। पर तिल (ताहिनी) या मेवे वाले व्यंजनों में एलर्जी का ध्यान रखें।
प्र. क्या मध्य-पूर्व के खाने के साथ जमने वाले पेय हैं? लेबनान और तुर्की में वाइन का इतिहास पुराना है, और अरक (सौंफ़ जैसी ख़ुशबू वाली आसवित शराब) भोजन के साथ का पारंपरिक पेय है। पानी डालने पर यह सफ़ेद धुंधली हो जाती है, और मेज़े के साथ इसका मेल लाजवाब है। कहीं और आसानी से मिलने वालों में सूखी सफ़ेद वाइन या रोज़े वाइन अच्छी जमती है। क्राफ़्ट बीयर की IPA शैली भी मसालेदार व्यंजनों के साथ अच्छा मेल खाती है।
प्र. क्या शाकाहारी भी मध्य-पूर्व के खाने का आनंद ले सकते हैं? मध्य-पूर्व का खाना शाकाहारियों के लिए सर्वश्रेष्ठ विकल्पों में से एक है। हुम्मस, फ़लाफ़ेल (जापानी में), तब्बूले, बाबा ग़नूश (जापानी में), मुजद्दरा और मेरजिमेक चोरबासी जैसे मूलतः मांस-रहित मेन्यू प्रचुर हैं। कारण यह है कि धार्मिक उपवास की परंपरा से केवल वनस्पति सामग्री से संतोषजनक व्यंजन बनाने की कला निखरी है।
प्र. शुरुआती लोगों को सबसे पहले कौन सा मध्य-पूर्वी व्यंजन बनाना चाहिए? शुरू में हुम्मस या शक्शुका की सलाह है। दोनों कम समय में बनते हैं, ख़ास औज़ार नहीं चाहिए, और गलती की संभावना कम है। हुम्मस तो बस "चनों का डिप" है जिसे रोटी और सब्ज़ियों के साथ खाया जाता है, इसलिए स्वाद के प्रयोग से डरने वालों को भी कम झिझक होगी। एक और व्यंजन जोड़ना हो तो तलने की चुनौती के लिए फ़लाफ़ेल (जापानी में), या एक बर्तन में बनने वाला मेरजिमेक चोरबासी व्यावहारिक है।
प्र. मध्य-पूर्व के खाने की सामग्री कितने समय तक टिकती है? सूखे चने और मसूर हवा-बंद डिब्बे में कमरे के तापमान पर 1 साल से ज़्यादा चलते हैं। मसालों के लिए पाउडर 6 महीने और साबुत 1 साल का अंदाज़ा है। ताहिनी बिना खुली 1 साल से ज़्यादा, और खुलने के बाद फ़्रिज में 3 से 6 महीने। जैतून का तेल खुलने के बाद 2 से 3 महीने में ख़त्म कर लेना आदर्श है।
सारांश
मध्य-पूर्व का खाना घर की रसोई में भी पूरी तरह आनंद लेने लायक़ खाना है। मसाले जुटा लें, तो बाक़ी जाने-पहचाने सामान से बनने वाली बहुत सारी रेसिपियाँ हैं।
हुम्मस या शक्शुका से शुरू करें। दोनों कम समय में बनते हैं, गलतियाँ कम होती हैं, और "अच्छा, मध्य-पूर्व का खाना ऐसा लगता है" का एहसास होता है। फ़लाफ़ेल (जापानी में) आज़माएँ तो तले व्यंजनों का भंडार भी बढ़ता है। वहाँ से मेज़े फैलाना हो तो तब्बूले और बाबा ग़नूश (जापानी में), मुख्य अन्न जोड़ना हो तो मुजद्दरा, और मांस को नायक बनाना हो तो शावरमा पर बढ़ें, तो मेज़ आसानी से पूरी बनती है।
मध्य-पूर्व के देशों की और रेसिपियाँ खोजें
मध्य-पूर्व के खाने की गहराई देश-देश में अलग मसालों के इस्तेमाल और पकाने के तरीक़ों में है। लेबनान से हुम्मस और फ़लाफ़ेल के अलावा शावरमा, मुजद्दरा, किब्बे (जापानी में) और किब्बे बिल सानीयेह (जापानी में) तक का दायरा बढ़ा है। मेज़े, चावल, मांस और सिंकी मिठाइयों का प्रवाह एक ही इलाक़े में देखा जा सकता है, इसलिए यह मध्य-पूर्व के खाने के प्रवेश-द्वार के रूप में सबसे उपयोगी देश है।
तुर्की के खाने से अब डोलमा (जापानी में), कोफ़्ते, लहमाजुन (जापानी में), कबाब सॉस और बाक़लावा (जापानी में) तक, मुख्य व्यंजन से साथ की चीज़ों और मीठी थाली तक सजाया जा सकता है। ईरान के खाने में तहचीन, चेलो कबाब (जापानी में), ग़ोरमे सब्ज़ी (जापानी में) और फ़ेसेनजान (जापानी में) को साथ रखें, तो चावल, जड़ी-बूटी, अनार और अख़रोट के इस्तेमाल का तरीक़ा दिखने लगता है।
फ़िलिस्तीन और जॉर्डन के बड़ी थाली वाले व्यंजनों में मुसख़्खन (जापानी में), मक़लूबा और मंसफ़ केंद्र में हैं। खाड़ी और यमन के चावल के व्यंजनों में काब्सा (जापानी में), मचबूस और मंदी की तुलना करें, तो मांस की ख़ुशबू चावल में उतारने की तकनीकों का फ़र्क़ समझ आता है। आर्मेनिया की हरीसा, घापामा (जापानी में) और अमीच (जापानी में) उत्सव और घरेलू, दोनों तरह के खाने का प्रवेश-द्वार हैं।
पहली बार: हुम्मस या शक्शुका (कम समय में पूरा, गलती कम) → दूसरी बार: फ़लाफ़ेल या मेरजिमेक चोरबासी (फलियों के व्यंजनों का दायरा बढ़ाएँ) → तीसरी बार: तब्बूले, बाबा ग़नूश और मुजद्दरा जोड़कर मेज़े की मेज़ बनाएँ। यहाँ तक बना लें, तो आगे तुर्की, ईरान, फ़िलिस्तीन या खाड़ी, कहीं भी जाएँ, आनंद आएगा।
