ओवन का दरवाज़ा खोलते ही बुदबुदाती सफ़ेद चटनी के बीच से सुनहरे भुने मीटबॉल झाँकने लगते हैं, साथ में तिल की भुनी ख़ुशबू और दही व नींबू की ताज़ा खटास। ओवन की पूरी डिश मेज़ के बीच रख दें, चपटी रोटी के टुकड़े तोड़ें और चटनी के साथ मीटबॉल उठाएँ। कोफ़्ता बिल ताहिनी (kofta bil tahini) जॉर्डन के घरों में बनने वाला ओवन का व्यंजन है, जिसमें मीटबॉल ताहिनी की चटनी में पकाए जाते हैं। दही और नींबू तिल को भारी होने से बचाते हैं, इसलिए चटनी हल्की रहती है और मांस का स्वाद उभरकर आता है।
कोफ़्ता बिल ताहिनी के बारे में
कोफ़्ता: प्याज़ और मसालों वाला कीमा
जॉर्डन में "कोफ़्ता" (केफ़्ता) का मतलब है प्याज़ और मसालों से स्वाद दिया गया कीमा। इसी मिश्रण को सींक पर लपेटकर कोयले पर भूना जा सकता है, या गोले बनाकर ओवन में पकाया जा सकता है। इसलिए यह शब्द किसी एक व्यंजन से ज़्यादा मांस तैयार करने के तरीक़े का नाम है।
राजधानी अम्मान में घरेलू रसोइये कोफ़्ता को लंबे मीटबॉल का आकार देते हैं और आलू, प्याज़ और नींबू से तीखी की गई ताहिनी-दही की चटनी के साथ पकाते हैं। यह बड़ों और बच्चों, दोनों को एक-सा पसंद है, और परिवार की मेज़ पर पूरी ओवन डिश में ही आता है।
इसी कीमे के मिश्रण वाले व्यंजन मध्य-पूर्व के कई देशों में मिलते हैं। तुर्की का "क्योफ़्ते" भी मिलते-जुलते नाम वाला रिश्तेदार व्यंजन है।
ताहिनी-दही की चटनी
मीटबॉल को ढकने वाली सफ़ेद चटनी ही इस व्यंजन की नायक है। ताहिनी (सफ़ेद तिल का पेस्ट) में दही, नींबू का रस और पानी मिलाया जाता है, और भुना प्याज़ भी डाला जाता है। दही की खटास ताहिनी की गाढ़ी चिकनाई को संतुलित करती है, इसलिए पकने के बाद भी आपको मांस के स्वाद को उभारने वाली हल्की चटनी मिलती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
जड़ी-बूटियाँ, मसाले और नींबू का रस स्वादानुसार डालें; चखकर घटाएँ-बढ़ाएँ। 500 g कीमा 4 लोगों के लिए है।
ताहिनी पिसे सफ़ेद तिल का पेस्ट है और मध्य-पूर्व के खाने का ज़रूरी मसाला है। शीशी में अक्सर तेल अलग हो जाता है, इसलिए इस्तेमाल से पहले तल से अच्छी तरह मिलाएँ। कुछ तिल के पेस्ट गहरे भुने होते हैं और ख़ुशबू तेज़ होती है; वह लें तो मात्रा थोड़ी कम रखें ताकि चटनी भारी न हो।
मिश्रित मसाले न हों तो 1/2 छोटा चम्मच ऑलस्पाइस, 1/4 छोटा चम्मच दालचीनी और थोड़ी काली मिर्च मिलाने से मध्य-पूर्व की गरम ख़ुशबू बन जाती है। यह घरेलू मेल है, इसलिए ख़ुशबू अपनी पसंद से घटाएँ-बढ़ाएँ।
कोफ़्ता बिल ताहिनी बनाने की विधि
ओवन 200°C पर पकाएँ। मीटबॉल को भूरा करते समय ही प्रीहीट शुरू कर दें, तो चटनी डालकर तुरंत पका सकते हैं।
कीमा बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। मीटबॉल तोड़कर देखें, भीतर लाल हिस्सा बचा हो तो कुछ मिनट और पकाकर फिर जाँचें। ताहिनी तिल से बनती है, इसलिए तिल से एलर्जी वाले इसे न खाएँ। दही में दूध होता है।
ताहिनी की चटनी पकने पर थोड़ी सख़्त हो जाती है। डालने से पहले चटनी बहुत सख़्त हो तो पानी मिलाकर सूप जैसा ढीला कर लें; नहीं तो तैयार व्यंजन सूखा और बिखरा लगेगा।
कड़ाही में भूरा करते समय मीटबॉल को बीच तक पकाने की कोशिश करें तो ओवन में पकते हुए वे सख़्त हो जाते हैं। सतह पर सुनहरा रंग आ जाना काफ़ी है; बाक़ी ओवन में पूरा होगा।
ताहिनी की चटनी चिकनी बनाने का तरीक़ा
ताहिनी की एक अजीब आदत है: उसमें तरल डालने पर वह पहले सख़्त हो जाती है, और लगातार हिलाते रहें तो चिकनी हो जाती है। ब्रांड के अनुसार वह फट भी सकती है, इसलिए कमरे के तापमान के पानी की जगह खौलता पानी लेकर चटनी बनाएँ। फिर भी फटने लगे तो अच्छी तरह फेंटते हुए गरम पानी थोड़ा-थोड़ा डालें।
कोफ़्ता बिल ताहिनी परोसना
आलू के साथ, अम्मान के तरीक़े से
अम्मान के घरेलू रसोइये आलू और प्याज़ को पहले गरम कर लेते हैं, ताकि ओवन में वे एक-सा नरम हो जाएँ, और आलू चटनी सोखकर मीटबॉल जितना ही स्वादिष्ट हो जाता है। घर पर बनाने के लिए आलू छीलकर 1 cm मोटे गोल टुकड़ों में काटें और सींक आसानी से घुसने तक हल्का उबाल लें। उन्हें मीटबॉल के साथ ओवन की डिश में सजाएँ, ऊपर से सारी चटनी डालें और ऊपर बताए अनुसार पकाएँ।
चपटी रोटी और सलाद के साथ
इसे ओवन की डिश सहित मेज़ के बीच से ही परोसें। फटी चपटी रोटी तिल और दही की चटनी सोख लेती है, इसलिए एक बूँद भी बेकार नहीं जाती, हालाँकि यह चावल के साथ भी उतना ही अच्छा लगता है। साथ में कटे खीरे और टमाटर का सलाद रखें, जो मुँह को ताज़ा रखता है।
जॉर्डन का और खाना बनाना हो तो मेमने को ख़मीरे दूध की चटनी में पकाने वाला राष्ट्रीय व्यंजन मनसफ़ आज़माएँ, या टमाटर भूनकर बनने वाली आसान थाली ग़ालायेत बंदोरा। और उसी तरह के कीमे के मिश्रण से बने एक और व्यंजन से तुलना के लिए तुर्की का क्योफ़्ते बनाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या फ़ूड प्रोसेसर के बिना बनाया जा सकता है?
हाँ। प्याज़, लहसुन, पार्सले और हरा धनिया जितना हो सके बारीक काटें, कीमे के साथ कटोरे में डालें और चिपचिपा होने तक हाथ से अच्छी तरह गूँधें।
क्या मीटबॉल को भूने बिना बनाने का कोई तरीक़ा है?
हाँ, और इससे कड़ाही में भूनने की झंझट बच जाती है। मिश्रण को छड़ या गोलों का आकार देकर तेल लगी ओवन डिश में सजाएँ और ऊपर से अनार का शीरा डालें। फिर ताहिनी, नींबू का रस, पानी और थोड़े तेल की चटनी डालकर 200°C पर लगभग 20 मिनट पकाएँ।
बचा रह जाए तो क्या करें?
थोड़ा ठंडा होने दें, भंडारण डिब्बे में डालकर फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें। ओवन या माइक्रोवेव में बीच तक गरम होने तक दोबारा गरम करें। चटनी सख़्त हो गई हो तो थोड़ा गरम पानी डालकर ढीला करें।
