वादी रम के रेगिस्तानी कैंपों में रात के खाने की शुरुआत रेत हटाने से होती है। ज़मीन में दबे ढक्कन से रेत झाड़ी जाती है और स्टील की जाली को बाहर खींचा जाता है। भाप के बादल के बीच चावल का बर्तन एक चौड़ी थाली में उलटा जाता है, और उसके साथ पतली रोटी भी सेंकी जाती है। यही ज़र्ब है, वह बंद ज़मीनी ओवन भी और उसमें पका खाना भी। यह संस्करण चिकन और चावल का है। ब्रेस्ट को पूरे एक दिन दही, टमाटर के पेस्ट और अनार के शीरे में रखा जाता है, तब तक वे चमकदार, लाल-भूरे, हल्के खट्टे और थोड़े मीठे हो जाते हैं। ये लंबे दाने वाले चावल पर रखे जाते हैं, जो काली मिर्च, लहसुन और प्याज़ से मसाले वाले होते हैं। घर पर ओवन गड्ढे की जगह लेता है, और फ़ॉइल व बर्तन का ढक्कन रेत का काम करते हैं।
रेत के नीचे पकाया गया भोजन
ज़र्ब जॉर्डन के रेगिस्तान के बेदुइन लोगों की देन है। यह सीरियाई रेगिस्तान और फ़िलिस्तीन व जॉर्डन के आसपास के इलाकों में लोकप्रिय है। जॉर्डन में इसे दक्षिण के लाल रेत वाले रेगिस्तान, वादी रम, का पारंपरिक व्यंजन माना जाता है। यह अरब प्रायद्वीप के ज़मीनी ओवन वाले व्यंजनों, हनीथ और मंदी, के परिवार का है, पर इसकी बनावट अपनी है। यहाँ मांस और चावल एक ही समय पर अलग-अलग बर्तनों में गड्ढे में जाते हैं, और चिकन दही व अनार के शीरे की मैरिनेड में रहता है। जॉर्डन का राष्ट्रीय व्यंजन मंसफ़ है, जो बिल्कुल अलग थाली है। ज़र्ब वह है जिसे लोग रेगिस्तान तक इसलिए जाते हैं कि उसे ज़मीन से निकलते देख सकें। देश के और खाने जॉर्डन वाले पेज पर मिलेंगे।
इस गड्ढे को समझने के लिए उसके आसपास का जीवन देखना होगा। बेदुइन परिवार पानी और चारे की तलाश में अपने पशुओं के साथ घूमते थे, इसलिए उनके पास बहुत कम सामान होता था। किसी नए कैंप में पहुँचकर वे ज़मीन में गड्ढा खोदते, उसमें आग से गर्म कोयले और पत्थर डालते, मांस को खजूर के पत्तों में लपेटते, और गर्मी रोकने के लिए ऊपर रेत डाल देते। आज कुक स्टील की जाली और बर्तन नीचे उतारते हैं, खाने को एल्यूमिनियम फ़ॉइल में लपेटते हैं, और रेत डालने से पहले ऊपर कंबल बिछा देते हैं। इसके अलावा ज़्यादा कुछ नहीं बदला है।
घर के पिछवाड़े, बालकनी या घरों के आसपास आग का गड्ढा न खोदें। खुली आग, धुआँ, कार्बन मोनोऑक्साइड और ढहती रेत की दीवारें खतरनाक हैं। नीचे का घरेलू तरीका एक साधारण ओवन से होता है।
गड्ढा हर जगह अलग कैसे बदलता है
सील करने के तरीके में कुक सबसे ज़्यादा अलग होते हैं। वादी रम में यह धातु का केस होता है, जिसके ऊपर ढक्कन, फिर कंबल, फिर रेत। जॉर्डन के मध्य में दाना गाँव में चिकन, मेमने और सब्ज़ियों से भरा एक बेलनाकार धातु का पिंजरा ज़मीन में उतारा जाता है, और गड्ढे को गीली मिट्टी और बड़े पत्थरों से बंद किया जाता है। रेगिस्तानी संस्करणों में अक्सर मांस के चारों ओर आलू, गाजर, प्याज़, बैंगन, शिमला मिर्च, फूलगोभी और टमाटर भी भरे जाते हैं। यहाँ चिकन और चावल वाले संस्करण में सिर्फ़ ये दो चीज़ें रखी गई हैं।
गड्ढे में समय भी लंबा लगता है। मेमना और बकरा लगभग ढाई घंटे लेते हैं, चिकन लगभग डेढ़ घंटा, और पूरी प्रक्रिया मौसम, खाने की मात्रा और गड्ढे के आकार के हिसाब से दो से पाँच घंटे तक खिंच जाती है। जब चिकन उसी समय मेमने के साथ गड्ढे में रहता है, तो मेमना अच्छा पकता है और चिकन सूखकर अपनी अच्छाई खो देता है। इसीलिए घर के ओवन में रेगिस्तानी घंटों की जगह थर्मामीटर से चलते हैं।
"ज़र्ब" उस बंद ज़मीनी ओवन का नाम है, और उसमें जो भी पकाया जाए, उसका भी। चिकन वाले संस्करण को अक्सर ज़र्ब दजाज कहा जाता है, यानी चिकन ज़र्ब। वादी रम के कैंप में जाली को रेत से बाहर निकालना वह पल होता है जिसके लिए सब इकट्ठा होते हैं।
सामग्री
पाँच कप चावल पाँच ब्रेस्ट के लिए काफ़ी उदार मात्रा है। बची हुई थाली में अगले दिन के लिए भी चावल मिल जाएगा।
नमक, प्याज़ पाउडर और लहसुन पाउडर को आधा-आधा बाँटा जाता है, एक हिस्सा मैरिनेड में और एक चावल में। हर हिस्सा ⅛ बड़ा चम्मच है, यानी थोड़ा कम ½ छोटा चम्मच। शुरू करने से पहले दोनों हिस्से तौल लें, ताकि कोई मसाला गलती से एक ही जगह दो बार न चला जाए।
इस व्यंजन में दूध (दही और घी) और चिकन है। साथ परोसी गई रोटी में गेहूँ और ग्लूटेन है।
बर्तन और औज़ार
- एक भारी बर्तन, जिसका ढक्कन कसकर बंद हो, लगभग 5 लीटर या उससे बड़ा, ओवन-सुरक्षित
- एक ओवन-सुरक्षित तार की जाली और उसके नीचे रखने के लिए बेकिंग ट्रे
- एक इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर
- एल्यूमिनियम फ़ॉइल
- एक मिक्सिंग बाउल और एक व्हिस्क
- मैरिनेट करने के लिए ढक्कन वाला बर्तन
- चिमटा
- एक बड़ी गोल सर्विंग थाली
चुनना और विकल्प
अनार का शीरा, बहारात और घी वे तीन चीज़ें हैं जिनके लिए मध्य-पूर्वी किराना दुकान तक जाना या ऑनलाइन मँगाना सार्थक है। इन्हें इन्हीं नामों से खोजें। बासमती हर सुपरमार्केट में मिल जाता है। शीरा व्यंजन का सबसे ज़्यादा स्वाद रखता है, इसलिए उसे सबसे पहले ढूँढें।
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| अनार का शीरा | इसे न डालें और नींबू का रस बढ़ाकर 3 छोटे चम्मच करें | खटास बनी रहती है, पर मीठी गहराई और गहरी चमक चली जाती है |
| बहारात | थोड़ी दालचीनी के साथ ऑलस्पाइस | गर्माहट लगभग वैसी, पर मिश्रण वही नहीं |
| घी | बिना नमक का मक्खन या साफ़ किया मक्खन | खुशबू हल्की और कम भुनी हुई |
| प्याज़ या लहसुन पाउडर | कद्दूकस किया ताज़ा प्याज़ या लहसुन | मैरिनेड में ज़्यादा नमी |
| टमाटर का पेस्ट | उबालकर गाढ़े किए गए डिब्बाबंद टमाटर | ज़्यादा पानी वाला, इसलिए अच्छी तरह गाढ़ा करें |
| चिकन स्टॉक क्यूब | थोड़ा दानेदार स्टॉक | बहुत कम फ़र्क |
| करी पाउडर | जो भी करी पाउडर आपके पास हो | मिश्रण अलग होते हैं, खुशबू भी |
| सादा दही | ग्रीक योगर्ट | गाढ़ा; यहाँ मतलब सादा साधारण दही है, पीने वाला दही नहीं |
| बासमती या अन्य लंबे दाने वाला चावल | छोटे दाने वाला चावल | दाने चिपकते हैं और पानी अलग तरह सोखते हैं; लंबे दाने ही रखें |
लंबे दाने वाला चावल और दही-शीरे की मैरिनेड रखें। ये दो चीज़ें व्यंजन को सूखे, अलग-अलग दाने और चिपचिपी चमकदार परत देती हैं। वैकल्पिक दालचीनी और इलायची, और चिकन ब्रेस्ट खुद, वे हिस्से हैं जिनमें बदलाव की गुंजाइश है।
बनाने की विधि
एक दिन पहले शुरू करें: मैरिनेड में कुछ मिनट लगते हैं, फिर चिकन फ़्रिज में पूरे एक दिन रहता है। पकाने के दिन चावल एक घंटे भीगता है, उसी दौरान ओवन गर्म होता है। उसके बाद चावल का बर्तन और फ़ॉइल में लिपटा चिकन एक साथ ओवन में जाते हैं, और उस समय ज़्यादा कुछ करना नहीं पड़ता, इसलिए थर्मामीटर तैयार रखकर रसोई के आसपास ही रहें।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| सूखा, रेशेदार चिकन | ज़्यादा देर पकाया, या फ़ॉइल खुली रहते हुए अतिरिक्त समय | 75 °C पर 1 मिनट टिका होने पर निकालें; अतिरिक्त समय में फ़ॉइल बंद रखें |
| सख़्त चावल या चॉक जैसा कच्चा बीच | भिगोना छोटा रहा या पानी कम था | पूरा एक घंटा भिगोएँ और लगभग 1 सेमी से थोड़ा कम ऊपर तक पानी रखें; सख़्त बैच में थोड़ा उबलता पानी डालें और 5 मिनट और दें |
| गीला, लिजलिजा चावल | छोटे दाने वाला चावल या ज़्यादा पानी | बासमती या कोई और लंबे दाने वाला चावल लें और पानी बस दानों से ऊपर रखें |
| फीका चावल या चिकन | नमक ज़्यादातर एक ही तरफ़ चला गया | मैरिनेड और चावल में बराबर बाँटें, और परोसने से पहले चखें |
| तीखी, खट्टी परत | अनार का शीरा ज़्यादा हो गया | लिखी हुई मात्रा में रखें; उसके बिना नींबू से संतुलन बनाएँ |
| चिकन की ऊपरी सतह पीली | फ़ॉइल के नीचे की भाप उसे भूरा होने नहीं देती | जब केंद्र सही तापमान पर पहुँच जाए, तो आखिरी 5 मिनट के लिए फ़ॉइल खोलें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
ज़र्ब को बीच मेज़ पर एक साझा थाली में रखें, जैसे कैंपों में वह रेत से निकलती है। पतली रोटी, शराक, इसके साथ वादी रम में सेंकी जाती है, और खीरे-टमाटर के सलाद के साथ सादे दही का कटोरा उसके बगल में अच्छा लगता है। रेगिस्तानी कैंपों में चावल के साथ टमाटर, प्याज़ और खीरे का सलाद, हम्मस और मुतब्बल भी होते हैं। इनमें से कुछ भी ज़रूरी नहीं है; यह थाली अपने आप में पूरा भोजन है।
विविधताएँ
- हड्डी वाली चिकन जाँघें। ये ज़्यादा रसदार रहती हैं और थाली को भारी बनाती हैं। इन्हें ज़्यादा समय लगता है, इसलिए केंद्र 75 °C पर टिकने तक जाँचते रहें।
- रेगिस्तान की तरह सब्ज़ियों के साथ। चिकन के आसपास ट्रे में आलू, गाजर, प्याज़, बैंगन और शिमला मिर्च डालें। इनसे ज़्यादा भाप निकलती है, जो बदल देती है कि चावल को कितना पानी चाहिए और सब कितनी देर में पकेगा।
- चावल अलग से पकाएँ। चावल राइस कुकर में बनाएँ और सिर्फ़ फ़ॉइल में लिपटा चिकन ओवन में पकाएँ। यह सरल है, पर चावल वह खुशबू खो देता है जो चिकन के साथ ओवन साझा करने से मिलती है।
भंडारण
बचा हुआ खाना ठंडा होने दें, उसे अलग-अलग बर्तनों में बाँटें, फ़्रिज में रखें, और अगले दिन तक खा लें। चावल और चिकन अलग-अलग रखें, ताकि दोनों अच्छी तरह दोबारा गर्म हों। चिकन को केंद्र तक गर्म होने तक तपाएँ, और चावल को हल्के पानी के छींटे के साथ गर्म करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या चिकन को सिर्फ़ एक घंटे के लिए मैरिनेट कर सकते हैं?
हाँ। रेगिस्तान में, बिना फ़्रिज के, कुक मांस को गड्ढे में डालने से पहले लगभग एक घंटा मैरिनेट करते हैं। चिकन ठीक पक जाता है, पर स्वाद सतह पर ही रहता है। फ़्रिज में पूरा एक दिन खटास और मसाले को ब्रेस्ट के अंदर तक ले जाता है।
ओवन में समय रेगिस्तान से इतना कम क्यों है?
गड्ढा घंटों तक धीरे-धीरे कम होती कोयले और पत्थरों की गर्मी पर चलता है, और अक्सर उसमें मेमना होता है जिसे लंबा पकना चाहिए। छोटे, बिना हड्डी के चिकन ब्रेस्ट स्थिर ओवन में बहुत जल्दी तापमान तक पहुँच जाते हैं। रेगिस्तानी घंटों जितना पकाने से वे सिर्फ़ सूखते हैं।
क्या यह बच्चों, बुज़ुर्गों या गर्भवती व्यक्ति के लिए बनाया जा सकता है?
हाँ, थर्मामीटर को नियम मानकर। उन्हें ऐसा चिकन कभी न परोसें जिसका केंद्र कम से कम 1 मिनट तक 75 °C पर न पहुँचा हो। हर बार सबसे मोटा ब्रेस्ट जाँचें।
क्या मैरिनेट करने से पहले चिकन धोना चाहिए?
नहीं। धोने से बैक्टीरिया सिंक और आसपास की सतहों पर छिटकते हैं। किचन पेपर से रस पोंछ लें, कच्चे चिकन को सलाद की सब्ज़ियों से दूर रखें, और कच्चे खाए जाने वाले किसी भी चीज़ के लिए अलग कटिंग बोर्ड रखें।
