गरम छोले रोटी से उठाकर खाने की सुबह
बर्तन में छोलों के आपस में टकराने की आवाज़ पकाने की शुरुआत की तेज़ बुदबुदाहट से बदलकर ढक्कन के नीचे हल्की-सी थरथराहट बन जाती है। आँच बंद करके नींबू और लहसुन मिलाएँ तो छोलों की मीठी महक पर जीरे की मिट्टी जैसी महक चढ़ती है, और सुबह की थाली जैसा हल्कापन आ जाता है।
बलीला (بليلة, balila) नरम पके छोलों को लहसुन, नींबू, जीरे और ज़ैतून के तेल के साथ खाने वाली गरम डिश है। लेबनान के रसोइयों और घरेलू खाने के परिचय में इस्तेमाल होने वाला "हुम्मस बलीला" रोटी से उठाई जा सकने लायक़ दरदरी बनावट रखता है और नाश्ते या मेज़े में परोसा जाता है। यहाँ hummus का मतलब पेस्ट वाली डिश का नाम कम, अरबी में छोलों के लिए इस्तेमाल होने वाला शब्द ज़्यादा है। Tasty Mediterraneo की विधि भी इसे गरम छोलों को लेबनानी रोटी और सब्ज़ियों के साथ परोसने वाली डिश बताती है।
यह डिश छोलों को जितना चिकना करें उतनी अच्छी नहीं होती। चम्मच से दबाओ तो टूट जाते हैं, फिर भी थाली में गोल दाने बचे रहते हैं। उस सीमा को पकड़ लें तो वह बलीला बनता है जो लेबनान के हुम्मस (जापानी में) से भी अलग है और छोलों के सलाद से भी।
विधि लेबनान में बताए जाने वाले हुम्मस बलीला पर आधारित है। एक ही नाम होने पर भी हिजाज़ में यह ठेले के कटोरे में परोसी जाने वाली डिश है, जिसमें खीरा, प्याज़, चटनियाँ और मसाले जोड़े जाते हैं। यह फ़र्क़ जान लें तो ख़ुद तय कर पाएँगे कि ताहिनी ख़रीदें या नहीं, सुमाक डालें या नहीं, और इसे घर के नाश्ते में कैसे ढालें।
नाम एक है, पर थाली एक नहीं
डिश को एक देश से बाँध देने पर बलीला की दिलचस्पी हाथ से निकल जाती है। एक व्यंजन-प्रविष्टि में बलीला को लेवांत का खाना बताते हुए उसका मूल हिजाज़ माना गया है और उसे गरम मेज़े के रूप में रखा गया है। वहीं मिस्र में यही नाम एक दूसरी डिश के लिए है, जिसमें दरदरा न किया गेहूँ दूध, मेवों और किशमिश के साथ मिलाया जाता है। नाम एक होने से उसे छोले की डिश के इलाक़ाई फ़र्क़ में नहीं मिलाना चाहिए।
लेबनान का हुम्मस बलीला बुनियादी रूप से सूखे छोलों को नरम पकाकर लहसुन, नींबू, नमक, जीरे और ज़ैतून के तेल से सजाया जाता है। Hadia's Lebanese Cuisine इसे छोलों का पेस्ट बनाए बिना थोड़ा मसलकर दरदरी हालत में अरबी रोटी के साथ खाया जाने वाला नाश्ता बताता है। ताहिनी या घी डालना घर और विधि के हिसाब से बदलता है, इसलिए यहाँ मुख्य सामग्री छोले और ख़ुशबूदार घोल है, और ताहिनी एक विकल्प की तरह रखी गई है।
हिजाज़ के बलीला में समय की अलग चाल है। Arab News की जगह से लिखी रिपोर्ट जेद्दा के अल-बलद इलाक़े में उबले छोलों को खीरे, प्याज़, तरह-तरह की चटनियों और मसालों के साथ मिलाने वाली डिश के रूप में बताती है। Saudi Gazette की रिपोर्ट में रमज़ान की रातों में क़बेल गली के ठेलों पर भीड़ जुटने और परिवार से विरासत में मिले छोलों को दुकान तक ले जाने के दृश्य दर्ज हैं। यह लेबनान के नाश्ते को ज्यों का त्यों समझाने वाला स्रोत नहीं है। फिर भी इससे दिखता है कि बलीला का खाने का ढंग घर के बर्तन तक नहीं, रोटी, अचार और ठेले पर हाथों-हाथ देने तक फैला है।
| नाम और इलाक़ा | स्वाद और बनावट की धुरी | मेज़ पर कहाँ |
|---|---|---|
| लेबनान का हुम्मस बलीला | लहसुन, नींबू, जीरा, ज़ैतून का तेल। छोले दरदरे मसले | नाश्ता, हल्का दोपहर का खाना, मेज़े। पीटा और कच्ची सब्ज़ियाँ साथ |
| हिजाज़ का बलीला | उबले छोलों पर खीरा, प्याज़, चटनियाँ, मसाले | जेद्दा के ठेले, रमज़ान की रातें, टेकअवे |
| मिस्र का बलीला | गेहूँ, दूध, मेवे, किशमिश वाली मीठी डिश | छोलों के बलीला से अलग डिश |
घर पर बनाएँ तो पहले लेबनानी ढंग के गरम छोले एक थाली में बनाएँ। हिजाज़ का माहौल जोड़ना हो तो आख़िर में अचार, पतला कटा प्याज़ और थोड़ी चिली चटनी अलग प्लेट में रखें। सब बर्तन में मिलाने की बजाय अलग रखने से हर खाने वाला खटास और तीखापन अपने हिसाब से कर लेता है।
ताहिनी इस्तेमाल करें तो पानी से पतला करके बारीक धार में डालें। ताहिनी इस डिश की ज़रूरी सामग्री नहीं है, इसलिए छोलों की एक थाली के लिए बड़ा डिब्बा ख़रीदना ज़रूरी नहीं। हुम्मस या फलाफ़ल की विधि (जापानी में), भुनी सब्ज़ियों की चटनी भी बनानी हो तो खपत देखकर डिब्बे का आकार और संख्या चुनें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह 4 लोगों के लिए है, जिसमें छोले एक दिन पहले भिगोए जाते हैं और अगले दिन गरम थाली तैयार होती है। साइड डिश की तरह थोड़ा-थोड़ा परोसें तो लगभग 6 लोगों के लिए हो जाता है।
स्वाद में सबसे बड़ा फ़र्क़ छोलों की नरमी और खटास डालने के क्रम से आता है। डिब्बाबंद छोले समय बचाते हैं, पर सूखे छोलों के पकाने के पानी जैसी मिठास नहीं आती। सूखे छोले इस्तेमाल करें तो पकाने का पानी फेंकें नहीं, सिर्फ़ 60 ml अलग रख लें।
इसमें तिल वाली ताहिनी और गेहूँ वाला पीटा इस्तेमाल होता है। विकल्प के रूप में सोया या मेवे वाला उत्पाद चुनें तो लेबल देख लें। छोले दाल-दलहन हैं, इसलिए जिन्हें खाने की आदत न हो उन्हें थोड़ा ही परोसें, और तबीयत ठीक न लगे तो खाना रोक दें।
सुमाक नींबू की खटास से अलग, सूखे फल जैसी खटास थोड़ी मात्रा में जोड़ने वाली चीज़ है। सिर्फ़ बलीला के लिए इसके बिना भी डिश पूरी होती है। भुनी सब्ज़ियों, हुम्मस और सलाद में भी इस्तेमाल करना हो तो ख़रीदने की वजह बनती है।
सुमाक नमक वाला हो तो विधि का 4 g नमक पहले से सारा न डालें; छोले और घोल मिलाने के बाद स्वाद तय करें। चुनने से पहले लेबल पर मात्रा और सामग्री देख लें।
विधि: छोले बीच तक नरम पकाएँ
सिर्फ़ टाइमर देखकर आँच बंद करें तो छोलों की पुरानी उम्र और बर्तन की मोटाई से नतीजा बदलता है। हर बार एक दाना उँगलियों से दबाकर देखें कि वह बीच तक टूटता है।
छोलों की सख़्ती और पनीलापन ठीक करना
बलीला में स्वाद बढ़ाने से ज़्यादा छोलों की हालत सुधारना खाने को आसान बनाता है। बीच सख़्त रहते नींबू डालें तो खटास सिर्फ़ सतह पर रह जाती है। उलटे, गल चुके छोलों में पानी डालें तो इतना बह जाता है कि रोटी से उठाना मुश्किल हो जाता है।
| लक्षण | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| बीच सख़्त | कम भिगोया, पुराने छोले, आँच बहुत धीमी | 150 ml पानी डालें और धीमी आँच पर 15-15 मिनट और पकाएँ |
| छिलका मुँह में रहता है | तेज़ उबाला, छोले पुराने | आँच धीमी करें, तैरते छिलके उठा लें और 10 मिनट और पकाएँ |
| पनीला | पानी ज़्यादा डाला, कम मसला | 4 बड़ा चम्मच और छोले मसलें और धीमी आँच पर 2 मिनट पानी उड़ाएँ |
| खटास तीखी | नींबू ज़्यादा, नमक कम | 2 छोटा चम्मच ताहिनी और 1 बड़ा चम्मच पकाने का पानी डालें, नमक थोड़ा ठीक करें |
| जीरा कमज़ोर | महक उड़ गई, छोले ठंडे | 0.5 g जीरा डालें और धीमी आँच पर सिर्फ़ 1 मिनट गरम करें |
जीरे की मात्रा इससे तय करें कि महक बची है या नहीं, इससे नहीं कि वह पड़ा है या नहीं। एक बार में बढ़ा दें तो कड़वाहट आती है, इसलिए 0.5 g करके बढ़ाएँ। और ख़रीदना हो तो 65 g का डिब्बा रखने में आसान है। सिर्फ़ बलीला के लिए आपके पास का जीरा काफ़ी है। जो दूसरे मध्य-पूर्वी व्यंजन भी बनाते हैं, उनके लिए महक का पैमाना एक-सा रखने के लिए ख़रीदना सार्थक है।
डिब्बाबंद छोले लें तो 480 g छोले और 150 ml पानी छोटे बर्तन में डालकर धीमी आँच पर 10 मिनट गरम करें। दबाकर देखें कि बीच गरम है और सतह सूखी नहीं है, तो सूखे छोलों की विधि के चौथे चरण से शुरू कर सकते हैं। डिब्बे का सारा पानी डालने पर नमक और नमी का अंदाज़ा मुश्किल हो जाता है, इसलिए पहले उसे फेंक दें और ज़रूरत भर पानी डालें।
नाश्ते की थाली पर वापसी
लेबनान में बताया जाने वाला बलीला अकेले छोले खाने से ज़्यादा, रोटी और सब्ज़ियों को एक ही मेज़ पर रखकर थोड़ा-थोड़ा उठाने में अपना रूप दिखाता है। Tasty Mediterraneo इसे लेबनानी रोटी, खीरा, मूली, पुदीना, पार्सले, प्याज़ और टमाटर के साथ खाने का तरीक़ा बताता है। बेरूत की अमेरिकन यूनिवर्सिटी की खान-पान संस्कृति की सामग्री में भी बलीला नाश्ते की एक डिश के रूप में छोले, लहसुन, जीरा और ज़ैतून के तेल के साथ दर्ज है।
ठंडे हुम्मस और बाबा ग़नूश के बग़ल में गरम बलीला रखें तो एक जैसे छोलों और सब्ज़ियों की बनावट आपस में नहीं टकराती। खट्टे तब्बूले के साथ भी यह आसानी से मेल खाता है। सफ़ेद चावल के बग़ल में छोटी कटोरी की बजाय भुने मुर्गे या मछली, सूप और चपटी रोटी के पास रखें तो नींबू और जीरे का अच्छा इस्तेमाल करने वाला मेनू बनता है।
| कब खाएँ | साथ में क्या | तैयारी |
|---|---|---|
| नाश्ता | पीटा, टमाटर, खीरा, ज़ैतून, पुदीना | एक दिन पहले छोले पकाएँ और सुबह घोल के साथ गरम करें |
| मेज़े | हुम्मस, बाबा ग़नूश, तब्बूले, अचार | ठंडी प्लेटों के बग़ल में गरम छोले रखें |
| हल्का रात का खाना | भुना मुर्गा, भुनी मछली, सूप | खट्टी साइड डिश की तरह थोड़ा परोसें |
| हिजाज़ी माहौल | अचार, पतला कटा प्याज़, तीखी चटनी | चटनी अलग रखें, खाने वाला अपने हिसाब से डाले |
ताहिनी का काम रोटी पर रखने पर छोलों को बाँधना है। पर इस बार की मात्रा में सिर्फ़ 60 g लगता है, इसलिए बड़ा सेट ख़रीदना बोझ भी बन सकता है। जिस घर में हुम्मस या ताहिनी चटनी महीने में कई बार बनती है, वहाँ 900 g के डिब्बे की बनावट और डिब्बों की संख्या देखकर चुनें। बलीला सिर्फ़ एक बार बनाना हो तो थोड़ा सफ़ेद तिल का पेस्ट लेना या ताहिनी छोड़ देना ज़्यादा सहज है।
रखना और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बनते ही छोलों की भाप और जीरा सबसे ऊपर रहते हैं। रखना हो तो छोले और घोल मिली हालत में थोड़ा ठंडा करके साफ़ एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में रखें। फ्रिज में 3 दिन का अंदाज़ा रखें, और जितना खाना हो उतना ही बीच तक गरम होने तक दोबारा गरम करें।
सूखे और डिब्बाबंद छोले, कौन-से ज़्यादा ठीक हैं?
सूखे छोलों का फ़ायदा यह है कि बीच तक नरम पकने की मिठास और थोड़ा गाढ़ा पकाने का पानी मिलता है। समय कम हो तो डिब्बाबंद से भी बन जाता है, पर डिब्बे से निकालकर तुरंत न मिलाएँ; 150 ml पानी के साथ धीमी आँच पर 10 मिनट गरम करें। सिर्फ़ एक थाली आज़माना हो तो डिब्बाबंद, बनावट तक पास जाना हो तो सूखे चुनें।
छोले सख़्त रहते ही मसाला डाल दिया
खटास और बढ़ाने से पहले छोले और 150 ml पानी बर्तन में लौटाएँ। धीमी आँच पर 15 मिनट गरम करें और उँगली से एक दाने का बीच देखें। नरम हो जाए तो घोल लौटाएँ, और रस ज़्यादा हो तो कुछ छोले मसलकर ठीक करें।
क्या ताहिनी डालना चाहिए?
ज़रूरी नहीं है। ताहिनी के बिना आख़िर में डालने वाला ज़ैतून का तेल 15 ml बढ़ाएँ और पकाने का पानी 1 बड़ा चम्मच घटाएँ। यह छोलों के स्वाद और नींबू को आगे रखने वाली हल्की थाली बनती है। ताहिनी के साथ पीटा पर रखना आसान होता है और ठंडा होने पर भी टिका रहता है।
बच्चों के साथ खाते समय क्या बदलें?
लहसुन घटाकर 5 g करें, और सुमाक व चिली चटनी सिर्फ़ बड़ों की प्लेट में रखें। नींबू का रस 20 ml से शुरू करें और खटास देखकर बढ़ाएँ। छोलों को तिहाई की जगह आधा मसलें तो रोटी पर रखना आसान हो जाता है।
बनाकर रखें तो कितने दिन चलता है?
फ्रिज में 3 दिन का अंदाज़ा रखें, और खाने से पहले बर्तन या माइक्रोवेव में बीच तक गरम करें। नमी घट जाए तो पकाने का पानी या पानी 1 बड़ा चम्मच-1 बड़ा चम्मच डालें। बदबू आए, डिब्बा फूले या खटास बदले तो न खाएँ, फेंक दें।
संदर्भ
- Hadia Zebib, "Balila, Hummus Balila" (प्रकाशन: 2025-10-22): https://hadiaslebanesecuisine.com/blog/?p=16639 (2026-07-28 को देखा और जाँचा गया)
- Margarita Ribot, "Hummus balila" (प्रकाशन: 2018-01-09): https://www.tastymediterraneo.com/hummus-balila/ (2026-07-28 को देखा और जाँचा गया)
- Wikipedia contributors, "Balila (dish)": https://en.wikipedia.org/wiki/Balila_%28dish%29 (2026-07-28 को देखा और जाँचा गया)
- Arab News, "Balila dish keeps alive a Hijazi tradition in Al-Balad" (प्रकाशन: 2013-07-21): https://www.arabnews.com/news/458692 (2026-07-28 को देखा और जाँचा गया)
- Saudi Gazette, "Famous for its food vendors, Jeddah's Qabel St. continues Ramadan tradition" (प्रकाशन: 2012-07-28): https://saudigazette.com.sa/article/10519 (2026-07-28 को देखा और जाँचा गया)
- American University of Beirut, "Canaanite Dishes and their Ingredients" (PDF में Table 5): https://scholarworks.aub.edu.lb/server/api/core/bitstreams/f968d3c6-4655-4759-bc80-1919811648ff/content (2026-07-28 को देखा और जाँचा गया)
