पृष्ठभूमि: प्याज़ का लाल तेल रोटी में उतरता है
लाल प्याज़ काटें, ज़ैतून का तेल डालें और धीमी-मध्यम आँच पर रखें। पहले सफ़ेद दिखते प्याज़ धीरे-धीरे पारदर्शी हो जाते हैं, और सुमाक डालते ही तेल लाल-बैंगनी हो जाता है। मुसाख़ान ऐसा व्यंजन है जिसमें उस तेल और प्याज़ को रोटी थाम लेती है। खट्टी ख़ुशबू, चिकन की चर्बी और सिंके गेहूँ की महक एक ही रोटी पर परत बन जाती हैं, और अंत में चाकू से ज़्यादा हाथ अपने आप चलते हैं।
मुसाख़ान (Musakhan / مسخّن) फ़िलिस्तीन का चिकन व्यंजन है। Palestinian Heritage Trail का परिचय इसे उत्तरी फ़िलिस्तीन का किसानों का उत्सवी व्यंजन बताता है, जो ज़ैतून की फ़सल के मौसम में खाया जाता है। चिकन को तबून नाम के मिट्टी के तंदूर में सेंका जाता है और ज़ैतून के तेल में भीगे प्याज़ के साथ मिलाया जाता है।
ज़ैतून की बात किए बिना मुसाख़ान को समझाना कठिन है। फ़िलिस्तीन के पर्यटन और पुरावशेष मंत्रालय का वर्चुअल म्यूज़ियम बताता है कि ज़ैतून की खेती और तेल कृषि अर्थव्यवस्था के स्तंभ हैं, और फ़सल का मौसम हर साल का उत्सव का मौसम भी है। मुसाख़ान में तेल और प्याज़ को रोटी में रचाना, चिकन के साथ सॉस परोसने से थोड़ा अलग है। इसकी रचना ही इस तरह की है कि रोटी ख़ुद भोजन बन जाए।
घरेलू रूपों में गुंजाइश है। Asif के रेसिपी लेख में योगदानकर्ता Nadir Abu-Seif मुसाख़ान को फ़िलिस्तीन का प्रतिनिधि व्यंजन बताते हैं और लिखते हैं कि गाँवों में यह रोज़मर्रा में बनता है। घर और इलाक़े के हिसाब से रोटी, चिकन का हिस्सा और प्याज़ पकाने का तरीक़ा बदलते हैं। इसलिए घर के ओवन के लिए मैंने ऐसा अनुपात रखा है जिसमें "प्याज़ भूरे न हों, रोटी का बीच नम और किनारा हल्का" पहचाना जा सके।
तबून को हूबहू न भी दोहरा पाएँ, तब भी सुमाक की सूखी खटास और ख़ुशबूदार ज़ैतून का तेल, तेल थामे प्याज़ और रस सोखने वाली चपटी रोटी हो तो प्लेट मुसाख़ान जैसी बन जाती है। रोटी की क़िस्म और चिकन का हिस्सा आप जो मिले उसके हिसाब से बदल सकते हैं। जितना बदलें, उतना सिकाई का समय और बनावट समायोजित करें।
घर की रसोई में असली दिक़्क़त दुर्लभ सामग्री की गिनती नहीं, बल्कि प्याज़ और रोटी को एक ही दिशा में ले जाना है। प्याज़ जला दें तो कड़वाहट पहले आती है, और तेल बहुत घटा दें तो रोटी सूख जाती है। दोबारा सेंकना ज़्यादा लंबा खिंचे तो बीच तक सख़्त हो जाता है। अंदाज़े हैं प्याज़ का रंग, रोटी का सूखापन और चिकन के भीतर का तापमान। हर चरण में रुकने का इशारा लिखा है।
सामग्री और ख़रीदारी: सुमाक पहले जुटाएँ
इस व्यंजन में चिकन, गेहूँ और मेवे हैं। मेवों से एलर्जी हो तो चिलगोज़े और बादाम न डालें, और सोंधेपन की कमी 2 छोटा चम्मच सफ़ेद तिल से पूरी करें। गेहूँ से बचना हो तो चावल के आटे की टॉर्टिला से बनाया जा सकता है, पर रोटी का तेल सोखने वाला स्वाद बदल जाता है।
इस व्यंजन की सामग्री और औज़ार
सुमाक और ज़ैतून का तेल मुसाख़ान का स्वाद तय करते हैं। इनमें से किसी को घटाने की बजाय चिकन बिना हड्डी का लेना या चिलगोज़े को बादाम से बदलना स्वाद की दिशा नहीं बिगाड़ता। पहली बार हो तो पहले सुमाक ढूँढें। ज़ैतून का तेल और ऑलस्पाइस घर के हों और उनकी ख़ुशबू कमज़ोर लगे, तभी और ख़रीदें। चिकन और प्याज़ आसपास जो मिलें वही लें।
सुमाक ख़रीदने की शर्त यह है कि मुसाख़ान के अलावा तबूले, हम्मस और भुनी सब्ज़ियों में भी खटास चाहिए। सिर्फ़ एक बार आज़माना हो तो घर के नींबू से काम चलाकर छोड़ देना भी एक विकल्प है, पर ख़ुशबू और रंग अलग रहेंगे। ढूँढते समय देखें कि उत्पाद का नाम "सुमाक" है। दाम और स्टॉक बदलते रहते हैं, इसलिए लेख में तय नहीं किए गए।
जापान के स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय का पकाने का अंदाज़ा अपनाएँ: मोटे हिस्से के बीच को 75°C पर कम से कम 1 मिनट रखें। कच्चे चिकन को छूने वाले चाकू, तख़्ते और हाथ धोने के बाद ही सिके चिकन या रोटी को छुएँ। पकाने के अंदाज़े का आधार मंत्रालय की कैम्पिलोबैक्टर खाद्य विषाक्तता पर प्रश्नोत्तरी (जापानी में) में भी है।
घर की रसोई के हिसाब से शाखाएँ
तबून न हो तो रोटी का चुनाव
तबून रोटी का नाम नहीं, चपटी रोटी सेंकने वाले तंदूर का नाम है। घर में ऐसी रोटी चुनें जो रंग पकड़े और तेल व रस सोखने के बाद फटे नहीं। मोटा पीटा, नान और लवाश, इसी क्रम में संभालना आसान हैं, और पतली टॉर्टिला तेल सोखकर आसानी से फट जाती है। इस्तेमाल करनी हो तो दो परत रखें और दोबारा सेंकना 180°C पर कम रखें। मीठा नान या बहुत मक्खन वाली ब्रेड सुमाक की खटास को कुंद कर देती है।
हड्डी वाले और बिना हड्डी के मांस का फ़र्क़
हड्डी वाली चिकन जाँघ ज़्यादा देर पकती है, इसलिए खाल ज़्यादा सोंधी होती है और रोटी पर गिरने वाला रस भी गाढ़ा। बिना हड्डी की चिकन जाँघ खाने में आसान है और रोज़ के रात के खाने के लिए ठीक। पर रस कम निकलता है, इसलिए रोटी पर डालने वाला तेल 1 छोटा चम्मच बढ़ाएँ। चिकन ब्रेस्ट लें तो मोटाई बराबर खोलें और 220°C की जगह 200°C पर 18–20 मिनट सेंकें। बीच 75°C पर पहुँचते ही निकाल लें तो वह कम सूखता है।
सुमाक का विकल्प कितना हो सकता है
सुमाक सुखाए और पिसे लाल फलों से बना खट्टा मसाला है। केवल नींबू के रस से बदलने पर खटास तो आती है, पर लाल रंग और सूखी ख़ुशबू चली जाती है। किसी दिन बिल्कुल न मिले तो 2 बड़े चम्मच नींबू का रस और 1/2 छोटा चम्मच पैपरिका मिलाने से माहौल क़रीब आता है। पर वह अलग चीज़ है। मुसाख़ान एक बार भी बनाएँ तो सुमाक ख़रीदना सार्थक है।
ऑलस्पाइस ख़रीदना है या नहीं, यह उसके इस्तेमाल से तय करें
ऑलस्पाइस थोड़ी मात्रा में दालचीनी, लौंग और जायफल की याद दिलाती गोल ख़ुशबू जोड़ता है। घर में न हो तो दालचीनी और जायफल से चल जाता है, पर चिकन के व्यंजनों और कोफ़्ते में भी इस्तेमाल करना हो तो यह ऐसी सामग्री है जो बेकार कम पड़ती है। देख लें कि नाम ऑलस्पाइस है। घर के मिश्रित मसाले की ख़ुशबू पहले से तेज़ हो या मुसाख़ान एक ही बार बनाना हो, तो ज़बरदस्ती ख़रीदें नहीं; विकल्प ठीक है।
ज़ैतून के तेल में मात्रा से ज़्यादा ख़ुशबू को बदलने का आधार बनाएँ
इस व्यंजन में तेल प्याज़ को पकाने और रोटी में रचने का काम करता है। घर में सिर्फ़ फीकी ख़ुशबू का तेल हो, तो केवल इलाक़े का नाम उसे फ़िलिस्तीनी स्वाद नहीं देता। फिर भी फल जैसी महक और हल्की कड़वाहट वाला तेल, जैसे यूनान के कलामाता का, खट्टे सुमाक के साथ आसानी से मेल खाने वाला विकल्प है। ख़ुशबूदार एक्स्ट्रा वर्जिन ज़ैतून का तेल पहले से हो, या सिर्फ़ एक बार स्वाद का फ़र्क़ देखना हो, तो छोड़ दें। उत्पत्ति और उत्पाद का नाम देख लें।
परोसना, रखना और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मुसाख़ान चाकू से सलीक़े से काटने की बजाय रोटी तोड़कर खाने का व्यंजन है। बड़ी प्लेट में परोसकर साथ में दही, खीरा, ज़ैतून, हरी पत्तियाँ और अचार रखें, तो तेल वाली प्लेट भी भारी नहीं लगती। खटास की परत बढ़ानी हो तो नींबू ज़्यादा लें। तीखापन चाहिए तो मिर्च की बजाय काली मिर्च थोड़ी बढ़ाना सुमाक की ख़ुशबू को नहीं बिगाड़ता।
पहले से बनाकर रखना हो तो चिकन, सुमाक वाले प्याज़ और रोटी अलग करें और गर्मी उतरने के बाद फ्रिज में रखें। अंदाज़ा यह है कि चिकन और प्याज़ 2 दिन के भीतर और रोटी उसी दिन के भीतर। अगले दिन प्याज़ को कड़ाही में धीमी आँच पर 5 मिनट और चिकन को 180°C के ओवन में गर्म करें, मोटा हिस्सा 75°C पर पहुँचकर कम से कम 1 मिनट रहे, और अंत में रोटी पर रखें। सब कुछ साथ रखें तो रोटी सारा तेल सोखकर भारी हो जाती है।
मध्य पूर्वी भोजन का सिलसिला आगे बढ़ाना हो तो चावल जोड़ना चाहें तो सऊदी अरब का कबसा, दही की खटास चाहिए तो जॉर्डन का मंसफ़ देखें। बड़ी प्लेट पलटकर चावल और चिकन को मुख्य रखना हो तो उसी फ़िलिस्तीनी खाने का मक़लूबा। शुरुआत में हम्मस या तबूले रखें, और मांस की ख़ुशबू जोड़नी हो तो तुर्की के कोफ़्ते के साथ रखने पर सुमाक और जड़ी-बूटियों का इस्तेमाल समझ आता है।
आम ग़लतियाँ
प्याज़ कड़वे हैं
आँच तेज़ थी। मुसाख़ान के प्याज़ भूरे कैरेमलाइज़्ड प्याज़ नहीं होते। धीमी-मध्यम आँच से शुरू करें, नरम होने पर धीमी करें, और 25 मिनट तेल में उबालने जैसा भाव रखें। जले हुए धब्बे दिखें तो 2 बड़े चम्मच पानी डालकर तापमान घटा दें।
रोटी गीली और भारी है
प्याज़ का तेल ज़रूरी है, पर दोबारा सेंकना कम हो तो वह भारी हो जाती है। पहले सिर्फ़ रोटी पर प्याज़ फैलाकर 200°C पर 3 मिनट गर्म करना और फिर चिकन रखकर 8–10 मिनट सेंकना, इन दो चरणों में किनारा हल्का और बीच नम रहता है। रखते समय रोटी को हमेशा अलग रखें।
चिकन सूखा है
बिना हड्डी के मांस या ब्रेस्ट में यह ग़लती आसानी से होती है। अंदाज़ा: हड्डी वाला 220°C पर 25–30 मिनट, बिना हड्डी की जाँघ 20–23 मिनट, ब्रेस्ट 200°C पर 18–20 मिनट, और भीतर 75°C पर रुक जाएँ। सिकाई के तुरंत बाद रोटी पर न रखें; 5 मिनट रखने से रस बैठ जाता है।
सुमाक की खटास कमज़ोर है
पुराने सुमाक की ख़ुशबू उड़ जाती है। खोलने के बाद बंद डिब्बे में ठंडी-अँधेरी जगह रखें और जल्दी ख़त्म करें, तो ख़ुशबू बची रहती है। अंत में बताई मात्रा के अलावा थोड़ा-सा छिड़कने से गर्मी में उड़ी खटास लौट आती है। सिर्फ़ नींबू का रस बढ़ाएँ तो पूरी चीज़ पनीली हो जाती है, इसलिए सावधान रहें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या तबून के बिना बन सकता है?
बन सकता है। मोटा पीटा या नान लें, पहले रोटी को अकेले 200°C पर 3 मिनट गर्म करें और फिर चिकन रखें। सिर्फ़ पतली टॉर्टिला हो तो दो परत रखें। तबून का सोंधापन तो नहीं आएगा, पर रोटी प्याज़ के तेल को थामने लायक़ मोटी हो तो वह मुसाख़ान की तरह खाई जाएगी।
क्या सुमाक की जगह सिर्फ़ नींबू का रस चल सकता है?
सिर्फ़ खटास के लिए चल सकता है, पर लाल-बैंगनी रंग और सूखे फल की ख़ुशबू नहीं लौटती। नींबू का रस और पैपरिका मिलाने वाले विकल्प को "मुसाख़ान जैसा" मानें। आगे तबूले और भुनी सब्ज़ियाँ बनाते रहेंगे तो सुमाक ख़रीदें; एक ही बार आज़माना हो तो विकल्प लेकर छोड़ देना उचित है।
हड्डी वाला लें या बिना हड्डी का?
रोटी में रस सोखाना हो तो हड्डी वाला, खाने की सुविधा और सिकाई के समय को प्राथमिकता हो तो बिना हड्डी की जाँघ। बिना हड्डी में सिकाई का रस कम निकलता है, इसलिए रोटी पर डालने की कमी 1 छोटा चम्मच ज़ैतून के तेल से पूरी करें। दोनों में भीतर का तापमान जाँचें, सिर्फ़ समय देखकर न निकालें।
चिलगोज़े न हों तो क्या करें?
कटे बादाम लें या मेवे छोड़ दें। मेवों का होना सोंधेपन का फ़र्क़ है; मुसाख़ान की धुरी, सुमाक वाले प्याज़ और रोटी का मेल, बना रहता है। एलर्जी हो तो विकल्प की सामग्री और निर्माण-लाइन का लेबल जाँच लें।
बनाएँ या छोड़ें
90 मिनट के आसपास रसोई में दे सकें और खट्टे मसाले व तेल सोखी रोटी पसंद हो, तो 4 लोगों के लिए बनाना सार्थक है। पहली ख़रीदारी में सिर्फ़ सुमाक लें। रोटी और चिकन आसपास की चीज़ों से शुरू करें, और ऑलस्पाइस या ख़ुशबूदार तेल तभी जोड़ें जब अगले व्यंजन में भी इस्तेमाल करना हो।
उलटे, 30 मिनट के भीतर अकेले के लिए, या कम तेल वाला व्यंजन ढूँढने वालों के लिए यह उपयुक्त नहीं। तब मुसाख़ान को छोड़कर कोफ़्ते या हम्मस की ओर जाना बेहतर है, ख़रीदारी और ग़लतियाँ कम रहेंगी।
संदर्भ
- Palestinian Heritage Trail: Palestinian cuisine (मुसाख़ान, तबून और ज़ैतून की फ़सल के मौसम की व्याख्या)
- Palestinian Virtual Museum: The Olive Trees and The Olive Press in Palestine (ज़ैतून की खेती और फ़सल के मौसम की सांस्कृतिक पृष्ठभूमि)
- Asif: Musakhan, Palestinian chicken with flatbread (सामग्री की रचना, दोबारा सेंकने का चरण, योगदानकर्ता की व्याख्या)
- Palestine in a Dish: Chicken Musakhan (सामग्री, तबून, सुमाक और मेवों का सार)
- Food Heritage Foundation: Palestinian chicken musakhan (किसानों का व्यंजन; तबून न होने पर रोटी के विकल्प)
- Bon Appétit: Musakhan (प्याज़ पकाने और रोटी के रस सोखने की रचना की तुलना)
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय: कैम्पिलोबैक्टर खाद्य विषाक्तता की रोकथाम (प्रश्नोत्तरी) (चिकन पकाने का अंदाज़ा और संक्रमण फैलाव की रोकथाम)
