सुबह की मेज़ के बीच में साहान अब भी चटक रहा है
तुर्की के नाश्ते की मेज़ पर आँच से अभी उतरा छोटा पैन रोटी और जैतून की प्लेटों से घिरा बीच में रखा जाता है। यह दो हत्थों वाला उथला पैन है, जिसे साहान कहते हैं। मेनेमेन अक्सर साहान में ही मेज़ पर लाया जाता है। बची गर्मी में किनारे का अंडा अब भी हल्की चटचट कर रहा होता है, टमाटर के लाल पर मिर्च की हरी ख़ुशबू उठती है, और मक्खन व ऑलिव ऑयल की महक उसके ऊपर हल्के से बैठ जाती है। सब ताज़ी रोटी तोड़ते हैं और सीधे पैन से उठाकर खाते हैं।
यह नाश्ता सप्ताहांत में इत्मीनान से घेरकर खाया जाता है। अंडे के पकवानों और सलाद, बोरेक और ग्योज़लेमे, सिमित जैसी प्लेटों के बीच मेनेमेन भाप उठाते एक व्यंजन के रूप में बीच में बैठता है।
अंडा, टमाटर, हरी शिमला मिर्च और ऑलिव ऑयल बुनियाद हैं, और काली मिर्च, लाल मिर्च के फ़्लेक्स और ओरेगैनो से स्वाद ठीक किया जाता है। टमाटर-मिर्च को गाढ़ा पकाकर अंडा डाला जाता है और हल्का चलाकर जमाया जाता है। घर की रसोई में हाथ का काम लगभग 15 मिनट का है। चूकने की जगहें सिर्फ़ दो हैं: पहले टमाटर की नमी उड़ाना, और अंडे को बची गर्मी से पूरा करना। देखने में यह जापान के अंडे-टमाटर की भुजिया जैसा लगता है, पर मिर्च की हरी ख़ुशबू, लाल मिर्च की लाल ख़ुशबू और रोटी से उठाकर खाने का ढंग इसे बिल्कुल अलग व्यंजन बना देते हैं।
नाम पश्चिमी तुर्की के इज़मिर प्रांत के छोटे शहर मेनेमेन से आया है। तुर्की में इसकी वर्तनी Menemen है। कुछ घरों में इसे "melemen" भी कहते हैं, और Habertürk के एक स्तंभकार ने लिखा कि उनकी दादी इसे "melemen" कहती थीं और प्याज़ नहीं डालती थीं।
ध्यान रहे कि शकशूका से मिलती वर्तनी वाला şakşuka तुर्की में एक अलग व्यंजन है, जिसमें अंडा नहीं होता। नाम केवल मिलते-जुलते हैं, इसलिए उलझाएँ नहीं।
इतिहास: नई दुनिया की सब्ज़ी और एक शहर
अंडा और प्याज़ पुरानी दुनिया में प्राचीन काल से खाए जाते रहे हैं। पर टमाटर और मिर्च की क़िस्में अमेरिका महाद्वीप की फ़सलें हैं, और जिस सामग्री-मेल से आज का मेनेमेन बनता है वह उस्मानी इतिहास के काफ़ी बाद के दौर में जुड़ा। दरबार के रिकॉर्ड में टमाटर 1690 के दशक में दिखता है, "kavata" कहलाने वाली हरी क़िस्म के रूप में। लाल और हरे टमाटर दरबार के हिसाब-किताब में 19वीं सदी की शुरुआत में ही उभरते हैं। शिमला मिर्च जैसी मिर्चें भी 19वीं सदी में ऊँचे घरानों की रसोई में आम इस्तेमाल होने लगती हैं। इस तरह देखें तो मेनेमेन को 15वीं-16वीं सदी के दरबार से जोड़ने वाली कहानियाँ इतिहास के हिसाब से टिकती नहीं।
तो इसे किसने कब बनाया? अफ़सोस, किसी आविष्कारक का रिकॉर्ड नहीं है, और कोई कहानी पक्की नहीं कही जा सकती।
उत्पत्ति के बारे में कुछ चर्चित बयान हैं। एक के अनुसार, 1923 की यूनान-तुर्की आबादी अदला-बदली में क्रीट द्वीप से आए मुसलमान मेनेमेन शहर में बसे। उन्होंने जंगली साग, अंडे और ऑलिव ऑयल का सादा पकवान बनाया, बाद में स्थानीय टमाटर के स्टू में मांस की जगह अंडा रखा, और आख़िर में शिमला मिर्च जुड़कर आज का रूप बना। कहा जाता है कि 1930 के दशक से यह शहर के बाहर फैला। यह पक्का इतिहास नहीं, कई स्पष्टीकरणों में से एक है। मांस की जगह अंडा रखने की युक्ति कुछ वैसी ही लगती है जैसे जापानी घरों में अंडे से बंधी सब्ज़ियाँ मांस का काम सँभाल लेती हैं।
मिलते-जुलते व्यंजनों से सीमा भी देख लें। मेनेमेन शकशूका (उत्तरी अफ़्रीका से जुड़ा अरबी मूल का शब्द, जिसका अर्थ "मिला हुआ"), फ़्रांस के पिपेरेड, हंगरी के लेचो और सर्बिया आदि के सतराश के काफ़ी क़रीब का व्यंजन है। फ़र्क़ अंडे के बर्ताव में है। मेनेमेन में अंडा सॉस के साथ मिलाकर भुर्जी जैसा किया जाता है, जबकि शकशूका में अंडे का आकार बचा रहता है। तुर्की में अंडे और दही का çılbır भी है, पर उसमें टमाटर नहीं होता। अंडे का आकार बचाने वाला रूप देखना चाहें तो शकशूका (जापानी में) या चकचूका (जापानी में) आज़माएँ।
प्याज़ डालें या नहीं: घर-घर, प्रांत-प्रांत की मेज़
मेनेमेन की बात चले तो प्याज़ का सवाल ज़रूर उठता है। यह बहस लंबे समय से चल रही है, पर प्रवृत्ति यह है कि मुख्य व्यंजन के रूप में खाते समय प्याज़ अक्सर डाली जाती है और नाश्ते में बहुत से घर नहीं डालते।
2018 में तुर्की के खाने के जानकार वेदात मिलोर ने ट्विटर पर "मेनेमेन प्याज़ के साथ या बिना" का मतदान कराया। 437,657 वोट पड़े। प्याज़ वाला पक्ष थोड़े अंतर से जीता, पर वोट सिर्फ़ 50.6% रहे और फ़ैसला नहीं हुआ। अगले साल एक अमेरिकी अख़बार ने प्याज़ वाली रेसिपी छापी तो बहस फिर उठी। रसोई-विशेषज्ञ सनिये अन्ने उस ओर हैं जो साफ़ कहते हैं कि प्याज़ के बिना वह मेनेमेन नहीं।
तुर्की संस्कृति और पर्यटन मंत्रालय का Kültür Portalı इसपार्ता प्रांत का "kuru biberli menemen" (सूखी मिर्च वाला मेनेमेन) देता है। इसमें प्याज़, उबली सूखी सिवरी मिर्च, टमाटर और अंडे लगते हैं, और अंडे को कड़ा या अधपका रखा जाता है। मात्रा 4 से 6 लोगों के लिए: एक प्लेट भरकर सूखी मिर्च, 4 टमाटर, 3 मध्यम प्याज़, 4 बड़े चम्मच तेल और 4 अंडे।
दूसरी ओर Habertürk बताता है कि सामसुन प्रांत का "çakallı menemeni" बिना प्याज़ वाले रूप में दर्ज है। सरकारी साइटों पर दोनों दिखते हैं तो बहस का न निपटना कोई हैरानी नहीं।
फ़र्क़ सिर्फ़ प्याज़ का नहीं। कुछ घर अंडे पहले फेंटकर डालते हैं, कुछ सीधे पैन में तोड़ते हैं। Habertürk के स्तंभकार ने पूछा कि क्या शकशूका की तरह ज़र्दी साबुत रखकर भी बन सकता है, और लिखा कि कोई तयशुदा जवाब न होना ही तुर्की खाने की पहचान है। टमाटर अक्सर बारीक टुकड़ों में होते हैं, पर कद्दूकस, प्यूरी या इनका मिश्रण भी होता है। फ़र्क़ों को तालिका में रखा है।
| फ़र्क़ | तुर्की में उदाहरण | जापान में विकल्प |
|---|---|---|
| प्याज़ | कुछ घरों में डालते हैं, कुछ में नहीं। मुख्य व्यंजन में अक्सर | डालें तो नई प्याज़ या सामान्य प्याज़ पतली कटी |
| चीज़ | सफ़ेद चीज़ (बेयाज़ पेयनीर) या काशार, अंत से ठीक पहले | फ़ेटा, या मोत्ज़ारेला और पिघलने वाली चीज़ |
| मांस के प्रसंस्कृत रूप | सुजुक (मसालेदार सूखा सॉसेज), शिमला मिर्च नरम होने के बाद। पास्तिरमा (मसाले की परत वाला सूखा मांस) अंडे के साथ ही | चोरीज़ो, बेकन, प्रोशुतो |
| अंडा डालने का ढंग | पहले फेंटना / पैन में सीधे तोड़ना | दोनों चलते हैं। फेंटने से एक-सा पकता है |
| मिर्च | लाल मिर्च के फ़्लेक्स; इसपार्ता वाला रूप हरी की जगह सूखी मिर्च | दरदरी कोरियाई मिर्च, शिशितो, शिमला मिर्च |
जापान की रसोई में फ़ेटा, पिघलने वाली चीज़, चोरीज़ो और दरदरी कोरियाई मिर्च ही शायद सबसे आसानी से मिलते हैं। इसलिए संपादकों का सुझाव है कि पहले बिना प्याज़ के, अंडा तोड़कर पैन में ही मिलाने वाली मूल विधि से शुरू करें। दूसरी बार से प्याज़ या चीज़ से अपने स्वाद की ओर जा सकते हैं। प्याज़ डालने से मिठास और नमी बढ़ती है, इसलिए टमाटर पकाने का समय लंबा रखें। सफ़ेद चीज़ नमकीन होती है, इसलिए चीज़ डालने वाले दिन पहले नमक घटा दें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह 24 सेमी के एक फ़्राइंग पैन में 4 लोगों के लिए बनने वाली मात्रा है। 6 अंडे काफ़ी ढीले नतीजे वाली भरपूर मात्रा हैं। रोटी के साथ नाश्ते के लिए यह चार के लिए ठीक बैठती है। पके, गूदेदार टमाटर चुनें। डिब्बाबंद साबुत टमाटर से भी बन सकता है।
यह व्यंजन अधपका परोसा जाता है, इसलिए शिशुओं, बुज़ुर्गों, गर्भवती महिलाओं या अस्वस्थ व्यक्ति को परोसते समय अंडा बीच तक जमने तक पकाएँ। ताज़े अंडे लें, तोड़ते ही पका लें और खुला न छोड़ें। अंडे की एलर्जी वाले के लिए कोई विकल्प नहीं है; टोफ़ू डाल देने से अलग व्यंजन बन जाता है।
टमाटर पकाने के चरण में छींटे उड़ते हैं और पैन का हत्था भी गरम होता है। निश्चिंतता के लिए दस्ताना (ओवन मिट) साथ रखें।
ख़रीदारी में ध्यान देने की बातें
टमाटर, शिमला मिर्च, अंडे, मक्खन, फ़ेटा और बैगेट पास के सुपरमार्केट में मिल जाते हैं। थोड़ा दूर तक खोजने लायक़ चीज़ पुल बिबर के क़रीब दरदरी मिर्च है, जो लाल ख़ुशबू मिर्च के फ़्लेक्स से लाती है, साथ में पेपरिका पाउडर और ओरेगैनो। तीखेपन की सीमा उत्पाद के हिसाब से बदलती है, इसलिए लेबल पर तीखा या मीठा लिखा देखें। अलेप्पो क़िस्म की मिर्च नरम तीखी होती है, और Wikipedia भी कहता है कि "कभी-कभी अलेप्पो मिर्च डाली जाती है"। पर व्यावहारिक क्रम यह है कि पहले दरदरी कोरियाई मिर्च और सामान्य पेपरिका पाउडर से काम चलाएँ, और कमी लगे तो ख़ास वाली खोजें।
मेनेमेन के लाल तेल और रंग को सँभालने वाली चीज़ मिर्च का तीखापन कम और पेपरिका की मीठी ख़ुशबू ज़्यादा है। तीखे से बचने वाले घरों या बच्चों के लिए मिर्च के फ़्लेक्स की जगह 1/2 छोटा चम्मच पेपरिका पाउडर डालें। ख़रीदें तो देख लें कि वह मीठा, बिना तीखा वाला हो और एक बार की खपत 1/2 छोटा चम्मच के हिसाब से डिब्बे की मात्रा काफ़ी हो। घर में पहले से पेपरिका पाउडर हो तो ख़रीदने की ज़रूरत नहीं। धुएँ वाली क़िस्म मेनेमेन की हल्की ख़ुशबू के लिए बहुत तेज़ होती है, इसलिए सामान्य मीठी क़िस्म चुनें।
वहाँ साहान (दो हत्थों वाला उथला पैन) में बनाकर सीधे मेज़ पर ले जाया जाता है। घर पर 20 से 24 सेमी का फ़्राइंग पैन या छोटा आँच-सह बर्तन काफ़ी है। उसे ट्रिवेट पर रखकर मेज़ पर लाएँ तो वहाँ के माहौल के बहुत क़रीब पहुँचते हैं।
बनाने की विधि
कुल मिलाकर लगभग 15 मिनट। काटने में 5 मिनट, शिमला मिर्च भूनने में 3, टमाटर गाढ़ा करने में 7 से 8, और अंडा चलाकर जमाने में 1 से 2। आँच मूल रूप से मध्यम है, और अंडा डालने के बाद धीमी-मध्यम। यह 24 सेमी के फ़्राइंग पैन के हिसाब से है। अंत का मंत्र है: अंडे को आँच बंद करने के बाद पूरा करें।
पैन में रखकर मेज़ पर लाएँ तो पैन की गर्मी से अंडा जमता रहता है। गुर यह है कि अभी ढीला रहते हुए आँच बंद करें, यानी जब पैन के अंडे में अब भी चमक हो। प्लेट में निकालकर परोसना हो तो बची गर्मी कम होती है, इसलिए 30 सेकंड और पका सकते हैं। जिन्हें अधपका अंडा नहीं भाता और बच्चों के लिए बीच तक पकने तक पकाएँ।
रोटी के साथ कैसे खाएँ
सबसे आम तरीक़ा है ताज़ी रोटी तोड़कर सीधे पैन से उठाकर खाना। गरम रस थामने का काम प्लेट का नहीं, रोटी का होता है। रोटी से लाल तेल उठाने पर रोटी टमाटर और मक्खन की ख़ुशबू सोख लेती है और वही सबसे स्वादिष्ट कौर बनता है। Özlem's Turkish Table कहता है कि कुरकुरी रोटी और लहसुन वाले दही के साथ यह हल्का रात का खाना या भरपेट दोपहर का खाना भी बन जाता है।
जापान में बैगेट, कंट्री ब्रेड, सैंडविच ब्रेड का टोस्ट या पीटा, सब जँचते हैं। चावल पर रखकर भी खाया जाता है, और थोड़ा सोया सॉस डालें तो जापानी ढंग के अंडे-चावल के क़रीब आ जाता है। नाश्ते की तरह सजाना हो तो जैतून, खीरा-टमाटर के क़त्ले, चीज़ और चाय (चाय/çay) साथ रखें, और तुर्की के नाश्ते की मेज़ का माहौल ख़ूब उभरता है।
पाँच बदलाव
- सुजुक अंदाज़: 60 ग्राम चोरीज़ो 5 मिमी मोटा काटें, शिमला मिर्च नरम होने पर डालकर 1 मिनट भूनें। मसालों की ख़ुशबू तेल में उतरती है और रोटी से उठाया जाने वाला लाल तेल एक दर्जा और गहरा हो जाता है।
- चीज़ वाला रूप: 50 ग्राम फ़ेटा तोड़कर अंडा जमने से 1 मिनट पहले रखें। नमकीनपन जुड़ता है, इसलिए नमक 1/3 छोटा चम्मच करें।
- प्याज़ वाला रूप: 75 ग्राम प्याज़ पतली काटकर शिमला मिर्च से पहले 2 मिनट भूनें। मिठास और नमी बढ़ती है, इसलिए टमाटर 1 मिनट ज़्यादा गाढ़ा करें।
- मशरूम वाला रूप: 80 ग्राम मशरूम पतले काटकर शिमला मिर्च के साथ भूनें। Wikipedia मशरूम या मेमने के क़ीमे वाले बदलाव भी गिनाता है।
- पालक वाला रूप: Özlem's Turkish Table लिखता है कि पालक भी जँचता है। 50 ग्राम पालक मोटा काटकर अंडा डालने से ठीक पहले डालें और 30 सेकंड पर रुक जाएँ।
चूक को लौटाना
मेनेमेन मात्रा से ज़्यादा आँच का व्यंजन है। चूकें आँच बंद करने के क्षण और नमी की परख पर टिकी हैं। नीचे की तालिका में हर एक के कारण और सुधार अलग-अलग रखे हैं।
| चूक | कारण | कैसे लौटाएँ |
|---|---|---|
| प्लेट की तली में लाल पानी जमता है | टमाटर पूरी तरह गाढ़े किए बिना अंडा डाल दिया | धीमी आँच पर 30 सेकंड से 1 मिनट तली से पलटते हुए नमी उड़ाएँ। न लौटे तो रोटी से थाम लें |
| अंडा भुर्जी-सा बिखरकर जमा | ज़्यादा चलाया, या आँच तेज़ थी | आँच से उतारकर 5 ग्राम मक्खन मिलाने से नरम होता है। अगली बार 30 सेकंड पहले आँच बंद करें |
| स्वाद धुँधला है | नमक कम, या मिर्च की ख़ुशबू कमज़ोर | एक चुटकी नमक और 1/4 छोटा चम्मच मिर्च के फ़्लेक्स डालकर सिर्फ़ 10 सेकंड चलाएँ |
| शिमला मिर्च कड़वी है | ज़्यादा भूनी गई | भूनने का समय 2 मिनट करें। लौटाई नहीं जा सकती, इसलिए अगली बार आँच से ठीक करें |
भंडारण और पहले से बनाकर रखना
तैयार मेनेमेन उसी दिन खा लेना बुनियादी नियम है। अंडा अधपका जमा होता है, इसलिए फ़्रिज में रखने पर भी अगले दिन पानी छोड़ता है और बनावट बिगड़ती है। रखना ही हो तो गर्मी उतरने पर बंद डिब्बे में डालें, अगले ही दिन खाएँ और बीच तक गरम हो जाए इतना दोबारा गरम करें। फ़्रीज़र में अंडे की बनावट टूटती है, इसलिए वह उपयुक्त नहीं।
पहले से बनाकर रखने के लिए अंडा डालने से पहले का गाढ़ा टमाटर-शिमला मिर्च मिश्रण जँचता है। फ़्रिज में लगभग 2 दिन चलता है, इसलिए खाने से ठीक पहले गरम करके अंडा डाल दें, तो सुबह के 10 मिनट में बन जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. क्या प्याज़ डालनी चाहिए?
कोई एक सही जवाब नहीं; 2018 के मतदान में भी प्याज़ वाला पक्ष 50.6% पर था और फ़ैसला नहीं हुआ। प्याज़ से मिठास और मात्रा आती है, इसलिए मुख्य व्यंजन या रात के खाने के लिए जँचती है। पहली बार टमाटर की ख़ुशबू चखना आसान हो, ऐसे बिना प्याज़ वाले मूल रूप से आज़माएँ।
प्र2. शकशूका से क्या फ़र्क़ है?
अंडे के बर्ताव का। मेनेमेन में अंडा सॉस में मिलाया जाता है, शकशूका में अंडा ऊपर रखकर उसका आकार बचाया जाता है। दोनों की वंश-परंपरा क़रीब है, और स्वाद हरीसा या ज़ीरे जैसे मसालों से बदलता है।
प्र3. मिर्च के फ़्लेक्स न हों तो किससे काम चलाएँ?
दरदरी कोरियाई मिर्च उतनी ही मात्रा में चलेगी। इचिमी तीखी होती है, इसलिए 1/4 छोटे चम्मच से शुरू करें। तीखा न भाए तो 1/2 छोटा चम्मच पेपरिका पाउडर डालकर सिर्फ़ रंग और ख़ुशबू जोड़ें।
प्र4. क्या बच्चों को परोस सकते हैं?
मिर्च के फ़्लेक्स न डालें और शिशितो की जगह शिमला मिर्च लेकर तीखेपन से बचें। अंडा बीच तक जमने तक पकाएँ। शिशुओं और अंडे की एलर्जी वाले को न परोसें।
प्र5. क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
सबसे सहज तरीक़ा अंडा डालने से पहले का गाढ़ा टमाटर मिश्रण पहले बना लेना है। एक बार पूरा बन जाए तो अगले दिन तक खा लें, और माइक्रोवेव में 600 वॉट पर 30-30 सेकंड करके देखते हुए गरम करें।
संदर्भ
- Wikipedia. "Menemen (food)." https://en.wikipedia.org/wiki/Menemen_(food) (देखा: 2026-09-30। वर्तनी, उत्पत्ति के विभिन्न मत और विधि की रूपरेखा की पुष्टि के लिए)
- T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalı. "Kuru Biberli Menemen - Isparta." https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/isparta/neyenir/kuru-biberli-menemen (देखा: 2026-09-30)
- Habertürk. "Menemen soğanlı mı olur soğansız mı? Tartışma ABD'ye sıçradı." 2019-03-07. https://www.haberturk.com/menemen-soganli-mi-olur-sogansiz-mi-tartisma-abd-ye-sicradi-2395984 (देखा: 2026-09-30)
- Yeni Ankara. "Osmanlı padişahları menemen yiyebilir miydi? Domates, biber, yumurta ve soğan Anadolu'ya ne zaman geldi?" 2026-09-14. https://www.yeniankara.com.tr/guncel/osmanli-padisahlari-menemen-yiyebilir-miydi-domates-biber-yumurta-ve-sogan-anadoluya-ne-zaman-geldi-182742 (देखा: 2026-09-30)
- Ozlem's Turkish Table. "Turkish Style Scrambled Eggs with Tomato, Pepper, Feta; Menemen." 2010-07-29. https://ozlemsturkishtable.com/2010/07/tomato-pepper-feta-cheese-scrambled-egg-menemen/ (देखा: 2026-09-30)
- Sabri Ülker Vakfı. "Menemen Tarifi." https://www.sabriulkerfoundation.org/tr/projelerimiz/yemekte-denge-mutfagi/menemen (देखा: 2026-09-30)
