तुर्की की एक दोपहर: छोटे से गिलास में भाप छोड़ती चाय (çay) और सुनहरी सतह वाले केक की प्लेट। चाकू डालते ही पीले, हल्के दानेदार हिस्से से चाशनी धीरे-धीरे रिसने लगती है। कुछ लोग इसके साथ तुर्की कॉफ़ी भी लेते हैं। पहले कौर में जो महसूस होता है, वह है नींबू की चाशनी सोखे केक की नम मिठास।
यही केक रेवानी (Revani) है। यह सूजी से बनने वाली चाशनी वाली मिठाई है, और इस विधि के घोल में अंडे और बिना चीनी वाला सादा दही भी जाता है। इस पर क्रीम नहीं लगाई जाती; सेंकने के बाद चाशनी सोखकर ही यह पूरा होता है। असली बात सूजी के दाने और चाशनी के तापमान की है, और सिर्फ़ मैदे से वैसी बनावट नहीं आती। गुनगुना केक और ठंडी चाशनी, यही इस मिठाई का तर्क है। घर की रसोई में 20×27 सेमी का एक उथला, ओवन में चलने वाला ऐसा साँचा चाहिए जिसकी तली अलग न होती हो। इससे 12 टुकड़े बनते हैं; सेंकने में 25–30 मिनट लगते हैं, और चाशनी सोखाकर ठंडा करने का लगभग 1 घंटा जोड़कर भी कुल समय लगभग 2 घंटे 5 मिनट है।
तुर्की की मेज़ से, सीमाएँ पार करती चाशनी वाली मिठाई तक
तुर्की में ऐसी मिठाइयों का एक पूरा परिवार है जिनमें सेंके हुए आधार पर चाशनी सोखाई जाती है, और रेवानी उन्हीं में से एक है। इसे एक ही साँचे में सेंककर चौकोर या समचतुर्भुज टुकड़ों में काटा जाता है और प्लेटों में परोसा जाता है। पतली परतें एक के ऊपर एक रखकर बनने वाली बकलावा से इसका काम और कटा हुआ हिस्सा बिल्कुल अलग है। काटकर बाँटी जाने वाली चाशनी मिठाई के रूप में यह घर की चाय के समय भी आती है और खाने के बाद की प्लेट में भी। रमज़ान के दिनों में भी खाई जाती है, पर यह सिर्फ़ उसी मौसम की मिठाई नहीं है।
महीन दाना बनाए रखने वाली सूजी और अंडों का उभार इसका ढाँचा बनाते हैं, और उसमें दही की हल्की खटास जुड़ती है। मीठे तरल को यही ढाँचा मज़बूती से थामता है।
नाम की उत्पत्ति के बारे में कई बातें कही जाती हैं। इसे उस्मानी (ऑटोमन) काल से पसंद की जाने वाली मिठाई बताया जाता है, पर यहाँ इस्तेमाल किए गए स्रोतों से न तो इसके जन्म का साल तय होता है और न ही आविष्कारक। तुर्की खाने पर लिखने वाली Ozlem Warren एक कहानी बताती हैं जो इस नाम को येरेवान की विजय से जोड़ती है। Cooking Gorgeous इसके साथ एक और मत रखता है कि नाम 16वीं सदी के कवि Revânî से आया। किसी एक को चुनने की ज़रूरत नहीं; इतना याद रखना काफ़ी है कि दो कहानियाँ हैं। रसोई के लिए तो घर-घर बदलती ख़ुशबू और इलाक़ाई फ़र्क़ ज़्यादा दिलचस्प हैं।
ग्रीस में भी रवानी/रेवानी (ravani/revani) नाम की मिठाई है, और उत्तर के वेरिया शहर की मिठाई के रूप में भी जानी जाती है। Cooking Gorgeous दही वाली तुर्की शैली की तुलना उस ग्रीक शैली से करता है जिसमें अक्सर दही नहीं डाला जाता। दूसरी ओर, ग्रीक खाने की वेबसाइट 30 days of Greek food की प्रकाशित विधि में दही है। इसलिए सिर्फ़ देश के नाम से तय नहीं किया जा सकता कि दही होगा या नहीं। फ़र्क़ देश का नहीं, अनुपात का है, और यह घर-घर, विधि-विधि बदलता है। यह मान लेना भी जल्दबाज़ी होगी कि ग्रीक रूप में हमेशा शहद होता है और तुर्की रूप में हमेशा फूलों की ख़ुशबू। तुर्की के भीतर भी कुछ घर नींबू डालते हैं तो कुछ संतरा, और चिकनाई तथा सूजी का दाना भी अलग होता है। यहाँ हम नींबू और तेल वाला घोल बना रहे हैं।
मिस्र की बसबूसा में भी सूजी और चाशनी का मेल है। लेकिन यह रेवानी फेंटे हुए अंडों से बनती है। बसबूसा की कई विधियों में अंडा नहीं होता, और इसकी बनावट अंडे वाली रेवानी के उभार से अलग होती है (यह कहने का मतलब नहीं कि हर इलाक़े की बसबूसा बिना अंडे की होती है)। इन्हें एक ही मिठाई के दो नाम मानने के बजाय, फेंटने, दाने और ख़ुशबू के फ़र्क़ को बनाकर परखने का आनंद लीजिए।
रेवानी को महकाने के लिए नींबू के अलावा संतरे के छिलके, गुलाब जल या संतरे के फूलों के अर्क वाली विधियाँ भी मिलती हैं। ऊपर से पिसे पिस्ते या नारियल बुरकने का चलन भी है, पर यह ज़रूरी नहीं। यहाँ की बुनियादी विधि में सिर्फ़ नींबू है; न मेवे, न फूलों की ख़ुशबू, न नारियल। नीचे दी गई विविधताओं को मूल अनुपात से अलग करके पढ़ें।
ख़रीदारी में सबसे पहले सूजी पर ध्यान दें। सूजी (सेमोलिना) ड्यूरम गेहूँ से बनती है, और कुछ पैकेट पास्ता के लिए बेचे जाते हैं। दाने का आकार पैकेट के विवरण में देखें। तुर्की में इसे irmik (इरमिक) कहते हैं, जो खोजने में मदद करता है। इस घरेलू विधि के लिए मध्यम दाने के आसपास की सूजी ठीक है। Ozlem Warren की विधि में मोटी सूजी है और Cooking Gorgeous की विधि में मध्यम, इसलिए सिर्फ़ दाने के आकार से असली-नक़ली तय नहीं होता। बारीक सूजी से मुँह में महीन बनावट आती है, मोटी से दानेदारपन ज़्यादा उभरता है। दाने का फ़र्क़ सेंकने का समय बढ़ाकर पूरा करने वाली चीज़ नहीं है। सूजी का दाना देखकर ही चुनें। अंडे, बिना चीनी का दही, चीनी, नींबू और मैदा आम दुकानों में मिल जाते हैं। सूजी के लिए बेकिंग सामग्री की दुकानों, मध्य-पूर्वी किराना दुकानों या ऑनलाइन विकल्पों की तुलना करें।
सामग्री (12 टुकड़ों के लिए)
साँचा: 20×27 सेमी, कम से कम 4 सेमी गहरा, ओवन में चलने वाला, बिना अलग होने वाली तली का एक साँचा। इससे लगभग 12 टुकड़े बनते हैं। गर्म साँचे पर ठंडी चाशनी डाली जाती है, इसलिए धातु का साँचा संभालना आसान रहता है। अनुपात घर के हिसाब से समायोजित किया गया है। दानेदार चीनी को घोल के लिए 200 ग्राम और चाशनी के लिए 300 ग्राम में, और तेल को घोल के लिए 30 मि.ली. और साँचे के लिए 30 मि.ली. में बाँट लें। तौलते समय ही घोल और चाशनी का हिस्सा अलग रखें। मैदे के 25 ग्राम मूल विधि के 3 बड़े चम्मच को घरेलू वज़न में बदला गया अनुमान है। तेल और दही की मात्रा किसी दूसरी विधि के आँकड़ों से न मिलाएँ। समय: घोल की तैयारी लगभग 20 मिनट, चाशनी पकाना लगभग 15 मिनट, सेंकना लगभग 30 मिनट और आख़िर में ठंडा करना लगभग 1 घंटा।
ख़ास सामग्री के नाम पर सिर्फ़ सूजी चाहिए। यह उस दानेदारपन के लिए है जो सिर्फ़ मैदे वाले स्पंज में नहीं आता। इसे इसके आम नाम से खोजें और दाने का आकार, उपयोग और गेहूँ की जानकारी पैकेट पर देखें। एक बात और: बिना चीनी का सादा दही पानी निकाला हुआ न लें। उससे नमी और गाढ़ापन बदल जाता है, इसलिए पहली बार तालिका के अनुसार ही बनाएँ।
सूजी और मैदे में गेहूँ है, अंडे स्वयं एलर्जेन हैं और दही में दूध है। यह ग्लूटेन-फ़्री नहीं है। पिस्ता या आइसक्रीम वाली विविधता बनाएँ तो उनकी एलर्जी जानकारी भी देखें। अलग होने वाली तली वाले साँचे से चाशनी रिस सकती है, इसलिए बिना अलग तली वाला धातु का साँचा लें। ओवन में चलने वाले साँचे की तापमान सीमा और इस्तेमाल के लिए निर्माता के निर्देश मानें।
यही घोल 20 सेमी के चौकोर साँचे में सेंकें तो क्षेत्रफल कम होने से केक मोटा बनता है। ज़रूरी नहीं कि उतने ही समय में बीच तक पक जाए। दूसरा साँचा इस्तेमाल करें तो समय ज़बरदस्ती तय न करें; बीच में सींक डालकर देखें कि गीला घोल चिपकता है या नहीं, उसी से अतिरिक्त सेंकने का फ़ैसला करें। साँचा सिर्फ़ बिना अलग तली वाला लें, और घोल से ऊपर तक न भरें; ऊँचाई का लगभग आधा हिस्सा खाली छोड़ें।
बनाने की विधि
क्रम की कुंजी है पहले चाशनी बनाना। चाशनी पकते-पकते घोल तैयार करके सेंकें। चाशनी को पहले ठंडा करने से गर्म केक पर गर्म चाशनी डालने की गलती से बचते हैं। ओवन को 180°C पर पहले से गर्म करें और बीच वाले रैक पर सेंकें। ओवन के हिसाब से रंग और बीच के पकने में फ़र्क़ होता है, इसलिए देखते हुए सेंकें।
सेंकने से पहले और बाद में अलग चीज़ें देखें। अगर बीच में कच्चा घोल बचा है तो उसे चाशनी से न छिपाएँ, सेंकने वाले चरण में ही और सेंकें। अगर सेंका हुआ केक सिर्फ़ सूखा है, तो चाशनी सोखाकर संतुलन किया जा सकता है। कच्चा केक चाशनी डालने से ठीक नहीं होता। तापमान के फ़र्क़ को भी किसी एक सटीक अंक पर न बाँधें; गुनगुना केक और ठंडी चाशनी को आधार मानें।
मिठास की चिंता हो तब भी पहली बार मूल अनुपात से बनाकर देखें कि चाशनी कैसे सोखी जाती है। यह मीठी मिठाई है, इसलिए टुकड़े छोटे काटकर बिना चीनी वाले पेय के साथ परोसना एक तरीका है। चाशनी बहुत घटा दें तो मिठास के साथ नमी भी घटती है और केक जल्दी सूखता है। सिर्फ़ चीनी बहुत कम करने वाला दूसरा अनुपात ठीक बनेगा, इसकी गारंटी नहीं है। मिठास बदलें तो मान लें कि सोखना और बनावट भी बदलेंगे।
काटने से पहले चिपचिपेपन और सूखेपन को पहचानें
लक्ष्य है हल्की चमक वाली सतह और ऐसा भीतरी हिस्सा जो नम होते हुए भी चौकोर आकार बनाए रखे। दानों का हल्के से बिखरना और तरल से ढह जाना, दो अलग बातें हैं। ठंडा होने के बाद काटकर देखें: पूरी तरह ठंडा होने पर एक टुकड़ा जाँचें। चाशनी डालने के तुरंत बाद की हालत देखकर नाकामी न मानें, सोखने का इंतज़ार करें। लेकिन भंडारण की समय-सीमा से ज़्यादा कमरे के तापमान पर न रुकें।
| क्या हुआ | संभावित कारण | सुधार / अगली बार क्या बदलें |
|---|---|---|
| तली में चाशनी बची है | एक साथ डाली, सोखने का इंतज़ार कम, साँचे का आकार अलग | और डालना बंद करें। फ़्रिज में रखकर मिलने दें, परोसते समय बचा तरल प्लेट पर न डालें |
| केक चिपचिपा होकर टूटता है | दोनों गर्म रहते मिलाए, बीच नहीं पका | फ़्रिज में रखकर देखें कि आकार जमता है या नहीं। कच्चा हो तो वैसे ही न खाएँ; अगली बार सेंकते समय सींक से जाँचें |
| बीच सूखा, सिर्फ़ किनारे मीठे | चाशनी सिर्फ़ किनारों पर डाली, ज़्यादा सेंका | बची चाशनी सूखी जगहों पर थोड़ी-थोड़ी डालें। सिर्फ़ पानी न डालें |
| आटे जैसी गुठलियाँ | आटा ठीक से नहीं मिला | सेंकने के बाद दोबारा नहीं मिलाया जा सकता। अगली बार सूखी सामग्री पहले मिलाकर डालें |
| सिर्फ़ ऊपर गहरा रंग | ऊपर की आँच तेज़, गहरा साँचा जिससे बीच देर से पकता है | सेंकते समय फ़ॉइल से ढकें और बीच का पकना जाँचें |
अगर सेंका केक थोड़ा सूखा है, तो इसी बार की बची चाशनी को सूखी सतह पर 1 छोटा चम्मच (5 मि.ली.) करके डालें, कुछ मिनट रुककर देखें। यह घर में संतुलन का अनुमान है। थोड़ा-थोड़ा करके ही डालें। पूरी चाशनी सोख लेने के बाद बहुत सारा तरल डालने से सिर्फ़ बाहर का हिस्सा ज़रूरत से ज़्यादा गीला हो जाता है, और सिर्फ़ पानी डालने से भी बचें। जला स्वाद, आटे की गुठलियाँ या साफ़ कच्चापन मिठास से नहीं छिपता। ऐसे केक को ज़बरदस्ती खाने लायक न मानें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सूजी की जगह सिर्फ़ मैदा ले सकते हैं? पूरी मात्रा बदलने पर दानेदारपन और सोखने का तरीका दोनों बदल जाते हैं, और वह वही रेवानी नहीं रहती। बारीक ड्यूरम सूजी महीन बनावट की ओर जाती है, पर दोनों गेहूँ से बनने के बावजूद यह मैदा नहीं है। पैकेट पर सामग्री और दाने का आकार देखें।
क्या दही का पानी निकालें? मूल अनुपात का 225 ग्राम आम बिना चीनी का सादा दही है, पानी निकालने की ज़रूरत नहीं। उतने ही वज़न का हंग कर्ड लेने से नमी बदल जाती है। अंदाज़े से पानी या दूध न मिलाएँ, सामान्य दही ही लें।
क्या इसमें तीखापन या फूलों की ख़ुशबू है? मूल अनुपात में न मिर्च है, न फूलों की ख़ुशबू वाला कोई अर्क। ख़ुशबू नींबू और थोड़ी-सी वनीला की है। फूलों की ख़ुशबू वाली विधियाँ हैं, पर हर इलाक़े की रेवानी में वह ख़ुशबू नहीं होती। वह पसंद न हो तो मूल नींबू वाली बनाएँ।
क्या मेहमानों के लिए एक दिन पहले बना सकते हैं? चाशनी सोखने के बाद फ़्रिज में रखें, तो अगले दिन परोसी जा सकती है। साथ ले जाना या कमरे के तापमान पर देर तक सजाकर रखना अलग स्थिति है। जितना खाना हो उतना निकालें, बाक़ी फ़्रिज में ही रहने दें।
चाय के साथ मेज़ पर, और अगले दिन के लिए बचा हिस्सा
तुर्की में इसे चाय या तुर्की कॉफ़ी के साथ खाते हैं। घर पर बिना चीनी वाले पेय के साथ परोसना अच्छा रहता है; बिना चीनी की चाय या कॉफ़ी जमती है। केक में पहले से भरपूर चाशनी है, इसलिए शुरुआत छोटे टुकड़ों से करें। प्लेट पर अलग से बहुत सारी चाशनी न डालें। मूल रूप में मेवे नहीं हैं। आइसक्रीम या सजावट जोड़ने से अतिरिक्त मिठास और अतिरिक्त एलर्जेन आते हैं।
ख़ुशबू बदलने वाली पाँच विविधताएँ
नीचे की तालिका में घरेलू सुझाव हैं, जिन्हें नींबू वाला मूल रूप बनाना आ जाने के बाद आज़माएँ। ये किसी इलाक़े की प्रतिनिधि विधियाँ नहीं हैं। चाशनी और चीनी की मात्रा वही रखें और एक बार में एक ही चीज़ बदलें, ताकि मूल बनावट से फ़र्क़ साफ़ दिखे। गुलाब जल या संतरे के फूलों का अर्क इस्तेमाल करें तो सिर्फ़ खाने लायक (फ़ूड-ग्रेड) वाला लें, सौंदर्य-प्रसाधन वाला कभी नहीं।
| विविधता | क्या और कितना बदलें | मूल रूप से फ़र्क़ |
|---|---|---|
| संतरे का छिलका | 3 ग्राम नींबू के छिलके की जगह 3 ग्राम संतरे का छिलका। नींबू का रस वही रहे | खटास बनी रहती है, छिलके की ख़ुशबू बदलती है |
| पिस्ता से सजावट | 12 ग्राम बिना नमक वाले पिस्ते काटकर, टुकड़े काटने के बाद बुरकें | हरा रंग और कुरकुरापन जुड़ता है। मेवों की एलर्जी जानकारी देखें |
| नारियल से सजावट | 12 ग्राम बिना चीनी का सूखा कसा नारियल, काटने के बाद बुरकें | केक बदले बिना ऊपर का स्वाद जुड़ता है |
| गुलाब की ख़ुशबू | ठंडी चाशनी में फ़ूड-ग्रेड गुलाब जल 1 मि.ली. से शुरू करें। पैकेट पर लिखी मात्रा को प्राथमिकता दें | नींबू बनाए रखते हुए फूलों की ख़ुशबू जुड़ती है। तेज़ उत्पाद और भी कम डालें |
| आइसक्रीम के साथ | हर टुकड़े के साथ खाने से ठीक पहले 20 ग्राम वनीला आइसक्रीम | ठंडक और दूध का स्वाद जुड़ता है। बचे केक के साथ न रखें |
बची सूजी से भी तुर्की मिठाई बन सकती है। इरमिक हेल्वासी सेंका हुआ केक नहीं, बल्कि सूजी भूनकर बनाई जाने वाली मिठाई है। चाशनी वाली मिठाई की एक और बनावट जाननी हो तो पतली परतों वाली बकलावा आज़माएँ। नीचे के लिंक दो सवालों से जुड़ते हैं: बची सूजी का क्या करें, और चाशनी वाली मिठाइयों की तुलना।
- सूजी भूनकर बनने वाली इरमिक हेल्वासी (जापानी में)
- पतली परतों वाली तुर्की बकलावा (जापानी में)
भंडारण और पहले से बनाकर रखना
चाशनी सोख लेने के बाद फ़्रिज में रखना ही सुरक्षित तरीका है। साफ़, ढक्कन वाले डिब्बे में रखें और फ़्रिज 4°C या उससे कम रखें। घरेलू अनुमान के तौर पर फ़्रिज में 2–3 दिन, और हर टुकड़ा अलग लपेटकर फ़्रीज़र में 2 हफ़्ते। इसे टिकने की गारंटी नहीं, बल्कि गुणवत्ता को प्राथमिकता देने वाला छोटा अनुमान समझें। फ़्रीज़ करना हो तो ठंडा होने के बाद हवाबंद करें, और फ़्रिज में रात भर रखकर पिघलाएँ। बार-बार निकालना और वापस रखना न करें।
अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA) के, फ़्रिज में रखे जाने वाले आम खाद्यों से जुड़े दिशानिर्देश के अनुसार इन्हें कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा न रखें, और तापमान 32°C से ऊपर हो तो 1 घंटे से ज़्यादा नहीं। फ़्रिज 4°C या उससे कम होना चाहिए। इस विधि में अंडे और दूध वाली चीज़ें हैं और सेंकने के बाद नमी भी जुड़ती है, इसलिए कमरे के तापमान पर लंबा भंडारण सुझाया नहीं जाता। चाशनी सोखाने का समय भी कमरे के तापमान वाले समय में गिनें। गर्म रसोई में पूरी तरह ठंडा होने तक कमरे में इंतज़ार न करें; संभालने लायक ठंडा होते ही उथले साँचे समेत फ़्रिज में रख दें। फफूंद या अजीब गंध हो तो फेंक दें। सिर्फ़ रूप या गंध से सुरक्षा तय नहीं की जा सकती। कच्चे केक को चखें नहीं।
पोषण का अनुमान
मूल सामग्री को 12 बराबर हिस्सों में बाँटने पर एक टुकड़े में लगभग 270 kcal, प्रोटीन 4 ग्राम, वसा 5 ग्राम और कार्बोहाइड्रेट 54 ग्राम। यह गणना पर आधारित अनुमान है, जो चीनी और चाशनी के बचे हिस्से, साँचे में बचे तेल और काटने के तरीके से बदलता है। मेवे, नारियल और आइसक्रीम इसमें शामिल नहीं हैं। ये मापे गए आँकड़े नहीं हैं, और किसी स्वास्थ्य लाभ का दावा भी नहीं करते।
स्रोत
- Ozlem’s Turkish Table — Revani; A deliciously moist, Semolina Cake in Syrup — तुर्की खाने पर लिखने वाली Ozlem Warren की विधि। मूल अनुपात, साँचा, नींबू की ख़ुशबू और चाय के साथ परोसने के लिए देखा गया। 1 अक्टूबर 2013 को प्रकाशित। 7 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया।
- Cooking Gorgeous — Revani - Turkish Semolina Cake — Ayla Clulee की विधि। मध्यम दाने की सूजी, तापमान का फ़र्क़, सोखाने और काटने का क्रम, और अनुपात के अंतर के लिए जाँचा गया। 10 सितंबर 2026 को अपडेट। 7 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया।
- 30 days of Greek food — Greek Semolina Cake - Revani — ग्रीक नाम, वेरिया का संदर्भ, दही वाला अनुपात और खट्टे फलों व ख़ुशबू के फ़र्क़ के लिए देखा गया। 6 मई 2026 को अपडेट। 7 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया।
- FDA — Are You Storing Food Safely? — फ़्रिज वाले खाद्यों को कमरे के तापमान पर रखने की समय-सीमा, फ़्रिज का तापमान, और सिर्फ़ रूप देखकर सुरक्षा तय न कर पाने की बात के लिए जाँचा गया। यह आम खाद्य सुरक्षा दिशानिर्देश है, रेवानी के लिए किया गया भंडारण परीक्षण नहीं। 7 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया।
- FDA — Have Food Allergies? Read the Label — गेहूँ, अंडा, दूध और मेवों की एलर्जी सावधानी तथा सामग्री लेबल जाँचने के लिए देखा गया। 7 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया।
