दाल सबसे पहले जाती है। सूखी अरहर रात भर भीगती है या क़रीब दो घंटे उबलती है, फिर ताज़े पानी में वापस आँच पर चढ़ती है, तब तक जब तक वह नरम न हो जाए। तभी चावल, नींबू का रस, थाइम, मक्खन और थोड़ी हॉट सॉस उसके साथ मिलते हैं। ढक्कन बंद होता है, और क़रीब बीस मिनट में चावल सारा तरल सोख लेता है। सूखी दाल में वक़्त लगता है, बाक़ी सब आसान है, और सारा खाना एक ही बर्तन में तैयार हो जाता है।
एंग्विला में अरहर और चावल
अरहर और चावल एंग्विला के उन पुराने, प्यारे व्यंजनों में है जिनमें जॉनी केक और बकरे का स्ट्यू भी गिने जाते हैं। मक्खन, थाइम, नींबू और हॉट सॉस — बस इतना ही मसाला इसमें जाता है। इसकी एक कटोरी पूरे भोजन का केंद्र बन सकती है, या मांस या मछली के साथ-साथ रखी जा सकती है।
एंग्विला में लोग आमतौर पर इस व्यंजन को पीज़ एंड राइस कहते हैं, जबकि ब्रिटेन में बसे कैरेबियाई लोग इसे राइस एंड पीज़ कहते हैं। एक ही व्यंजन दोनों नामों से मिलेगा, इसलिए सिर्फ़ नाम देखकर यह नहीं पता चलेगा कि आपके सामने कौन-सी विधि है।
कैरेबियाई द्वीपों में इसके रूप अलग-अलग हैं — नाम अलग, कौन-सी दाल, नारियल का दूध डाला जाता है या नहीं, और मांस शामिल है या नहीं। जमैका का राइस एंड पीज़, डोमिनिकन मोरो दे ग्वांडुलेस और प्यूर्टो रिकन अरोज़ कॉन ग्वांडुलेस अपने आप में अलग व्यंजन हैं। यह रूप एंग्विला का है, इसमें नारियल का दूध नहीं जाता, और यहाँ इसे बिना उस वैकल्पिक मांस के बनाया गया है।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- अरहर भिगोने का कटोरा
- बारीक जाली की छन्नी या छलनी
- ढक्कन वाला बर्तन
- मापने का बर्तन
- चम्मच
अरहर और चावल चुनना
हर दुकान में अरहर नहीं रखी होती, इसलिए "pigeon peas" और "gungo peas" दोनों नाम से खोजें, और देखें कि पैकेट में सूखी अरहर है या डिब्बाबंद। यहाँ दी गई मात्रा सूखी अरहर के लिए है और डिब्बाबंद के वज़न पर लागू नहीं होगी। अगर पैकेट पर भिगोने और पकाने का समय लिखा है, तो उसी का पालन करें।
चावल किसी भी ब्रांड का या किसी भी क़िस्म का चलेगा, लेकिन तरल की मात्रा लंबे दाने वाले चावल के लिए सोची गई है। छोटे दाने वाला चावल तरल अलग तरह से सोखता है, इसलिए अगर वही लें, तो उसकी बनावट और तरल पर पैनी नज़र रखें।
अरहर-चावल बिगड़ जाए तो क्या करें
| आपको क्या दिखता है | क्या करें |
|---|---|
| उबाल आने के बाद भी अरहर सख़्त है | चावल डालने से पहले उसे पकाते रहें। कोई तय समय नहीं है, चबाकर देखकर ही तय करें |
| समय पूरा होने पर बर्तन में तरल अब भी बचा है | ढक्कन वापस लगाएँ, धीमी आँच पर पकाते रहें, फिर दोबारा जाँचें |
| तरल सूख गया है पर चावल अब भी कड़ा है | ढककर धीमी आँच पर पकाते रहें और बार-बार देखें |
| पककर तैयार व्यंजन में अरहर आपकी पसंद से ज़्यादा सख़्त है | अगली बार चावल डालने से पहले उसे ज़्यादा देर पकाएँ |
| स्वाद फीका लगता है | नमक और काली मिर्च थोड़ा-थोड़ा करके डालें, और हॉट सॉस मेज़ पर रख दें |
परोसना और बदलाव
सादे भोजन के लिए एक कटोरी अकेले परोसें, या उसे मांस या मछली के साथ रखें। कोई भी साथी व्यंजन अलग ही रखें, ताकि अरहर और चावल जैसे हैं वैसे ही रहें। हॉट सॉस आप अपनी मेज़ पर बैठे लोगों के हिसाब से घटा-बढ़ा भी सकते हैं।
कॉर्न्ड या सॉल्ट बीफ़ के साथ। लगभग 114 ग्राम कॉर्न्ड बीफ़ या सॉल्ट बीफ़ लें। मांस को पहले उबाल लें, फिर जब अरहर दोबारा उबलने लगे तब उसे डालें। मांस नमक जोड़ता है, और हर ब्रांड में नमक की मात्रा अलग होती है, इसलिए मसाला सिर्फ़ अंत में डालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चावल को कितना तरल चाहिए?
चावल के हर एक भाग पर तरल के दो भाग रखें, यानी 1:2 का अनुपात। यह तरल अरहर का पका हुआ तरल है, जिसमें पानी मिलाया जाता है। यहाँ जो लगभग 200 ग्राम चावल है, उस पर यही अनुपात लगाएँ, और नाप के साथ-साथ यह भी देखते रहें कि चावल कैसा बन रहा है।
डिब्बाबंद या ताज़ी अरहर चलेगी?
इस विधि में दी गई मात्रा, 170 ग्राम, सूखी अरहर के लिए है। अगर डिब्बाबंद अरहर आज़माएँ, तो मात्रा और तरल का हिसाब आपको ख़ुद लगाना पड़ेगा।
क्या नारियल का दूध डालना चाहिए?
एंग्विला वाले इस रूप में नारियल का दूध नहीं जाता। कैरेबियाई अरहर-चावल के कुछ दूसरे रूपों में यह डाला जाता है, और वे अपनी-अपनी विधि से ही सबसे अच्छे बनते हैं।
