सोचिए, एक उथली कटोरी में बकरे के मांस के टुकड़े, गरम, लाल-भूरे रस में, ऊपर बिखरी धनिये की पत्तियाँ, और पास ही रखा चावल। बकरे का स्ट्यू अंग्विला की स्थानीय क्लासिक्स में से एक है — मसाला पेस्ट और नारियल के दूध के साथ धीमी आँच पर पका, पतला-रसीला, व्यापक रूप से वेस्ट इंडियन करी। मांस इतना नरम होना चाहिए कि चम्मच से टूट जाए, और रस इतना पतला कि चावल पर डाला जा सके; आख़िर में ताज़ा धनिया, नींबू और नमक थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएँ। रेसिपी हर रसोई में अलग होती है, इसलिए इसे कई अच्छे संस्करणों में से एक मानिए।
अंग्विला में बकरे का स्ट्यू
बकरा द्वीप की ख़ासियत है, और यह स्ट्यू अंग्विला की क्लासिक्स में पाइजन पीज़ और चावल, जॉनी केक, ग्रिल्ड स्नैपर, और स्थानीय क्रेफ़िश व लॉबस्टर के साथ बैठता है। रविवार का दोपहर का खाना द्वीप पर एक ख़ास मौक़ा है। स्ट्यू परोसने का एक आम तरीक़ा है चावल और पाइजन पीज़ या दूसरी सब्ज़ियों के साथ, और अंग्विलियन रसोई में हॉट सॉस आम तौर पर मौजूद रहता है। चावल और दालों का सीज़निंग हर परिवार में अलग होता है, इसलिए आपको एक तय फ़ॉर्मूले की जगह कई संस्करण मिलेंगे।
इस स्ट्यू को गोट वॉटर से न मिलाइए — वह एक अलग नाम है, जो कई कैरिबियन द्वीपों पर बकरे के सूप या स्ट्यू के लिए चलता है। गोट वॉटर एंटीगुआ और बारबुडा, मॉन्टसेराट, सेंट किट्स और नेविस, और सेंट विंसेंट और ग्रेनेडाइंस के लिए सूचीबद्ध है, अंग्विला के लिए नहीं, और उसका अपना अलग फ़ॉर्मूला है।
इसी इलाक़े से तुलना के लिए जमैकन करी गोट आज़माएँ, जो अलग व्यंजन है और उसकी अपनी क्षेत्रीय पहचान है। जमैकन राइस एंड पीज़ चावल और दालों के साथ खेलने का एक और तरीक़ा दिखाता है, और त्रिनिदादी करी चिकन कैरिबियन करी का मसाला किसी दूसरे मांस के साथ दिखाता है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
तीन सामग्री चरणों में इस्तेमाल होती हैं: प्याज़ दो बार नापा गया है, नारियल के दूध का कैन पेस्ट और पैन के बीच बाँटा गया है, और धनिये के डंठल और पत्तियाँ अलग-अलग समय पर जाते हैं।
बर्तन और औज़ार
- ब्लेंडर
- ढक्कनदार बड़ा, भारी बर्तन
- फ़्रिज में रखने लायक़ ढक्कनदार डिब्बा
- कच्चे मांस के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड और अलग औज़ार
स्ट्यू के लिए सामग्री चुनना
बकरा: यहाँ बिना हड्डी का शोल्डर इस्तेमाल होता है। हड्डी वाली गर्दन या टाँग भी चल जाएगी, लेकिन तब करीब 3 घंटे का धीमा उबाल गिनकर चलें और मांस कितना नरम हुआ, यही देखें। बीफ़ या भेड़ का मांस भी काम चला सकता है, पर स्वाद बदल जाएगा।
एनाटो या पापरिका: दोनों में से कोई एक पेस्ट के 2 छोटे चम्मच भर देता है, पर हर एक स्ट्यू को थोड़ा अलग रंग और थोड़ी अलग महक देता है।
मिर्च: तीखापन किस्म के हिसाब से बदलता है, इसलिए किसी अनजानी हरी मिर्च से थोड़ी मात्रा में ही शुरू करें।
मूँगफली का तेल: कोई और बेस्वाद तेल भी चलेगा, पर महक बदल जाएगी।
ऑलस्पाइस और लौंग: ये दो अलग मसाले हैं और एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकते। लौंग तेज़ होती है, इसलिए दी गई थोड़ी-सी मात्रा पर ही टिके रहें।
करी पाउडर: स्वाद ब्रांड के हिसाब से बदलता है; जो आपको पसंद हो वही लें।
ब्राउन शुगर: बिना रिफ़ाइन की गई गहरी शक्कर भी इसकी जगह चलेगी, स्वाद अलग होगा।
डिब्बे के टमाटर: हर देश में डिब्बे का आकार अलग होता है, इसलिए लेबल पर आकार देख लें।
मूँगफली के तेल में मूँगफली है, और स्ट्यू में नारियल है। करी पाउडर की सामग्री हर उत्पाद में अलग होती है, इसलिए लेबल देखें। मैरिनेट सिर्फ़ फ़्रिज में करें, 4 °C या उससे कम पर, कभी कमरे के तापमान पर नहीं। कच्चे मांस के लिए अलग औज़ार और बोर्ड रखें, और अपने हाथ तथा कच्चे मांस से छूई हर चीज़ धोएँ। मांस के नरम होने तक पकाएँ, और स्ट्यू को पूरा गरम परोसें।
बनाने की विधि
पेस्ट मांस को स्वाद देता है, और रस बाद में पैन में बनकर तैयार होता है। घड़ी से ज़्यादा मांस पर नज़र रखें, क्योंकि हर कट को नरम होने में अलग समय लगता है।
बकरे के स्ट्यू की दिक़्क़तें सुलझाना
| क्या दिख रहा है | क्या करें |
|---|---|
| 1 घंटे बाद भी बकरा सख़्त है | ढककर पकाते रहें, हर 20 मिनट में जाँचें। हड्डी वाली गर्दन या टाँग में करीब 3 घंटे लगते हैं |
| चरण 4 में बर्तन सूखा लग रहा है | आँच ठीक करें ताकि पेस्ट जले नहीं |
| ऊपर तेल की परत जमी है | रस और नमक ठीक करने से पहले ज़्यादा तेल निकाल लें |
| रस पतला है | उसे थोड़ा सुखाएँ, पर रसीला रहते हुए ही रोकें |
| स्वाद फीका लग रहा है | नमक, नींबू का रस या ब्राउन शुगर थोड़ा-थोड़ा डालें, हर बार डालने के बीच चखें |
| स्ट्यू बहुत तेज़ है | अगली बार कम मिर्च लें और मेज़ पर हॉट सॉस डालें |
बकरे का स्ट्यू परोसना
करी को सादे चावल पर डालें, साथ में घर का बना तेज़ हॉट सॉस रखें। अगर पाइजन पीज़ और चावल चाहिए, तो उन्हें अलग साइड के तौर पर रखें और दालों को स्ट्यू के अंदर न डालें।
मेज़ पर हॉट सॉस रखना उन लोगों के लिए भी सबसे आसान तरीक़ा है जिनके स्वाद अलग-अलग हैं। पेस्ट में मिर्च कम रखें और हर किसी को अपना तीखापन ख़ुद बनाने दें; बर्तन की करी रेसिपी के मुताबिक़ बनी करी से हल्की लगेगी, पर किसी को ज़बरदस्ती बहुत तेज़ स्ट्यू खाना नहीं पड़ेगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कमरे के तापमान पर मैरिनेट क्यों नहीं करना चाहिए?
खाने को हमेशा फ़्रिज में मैरिनेट करें, कमरे के तापमान पर कभी नहीं। कम से कम 1 घंटे या रात भर मैरिनेट करें, और फ़्रिज को 4 °C या उससे कम पर रखें।
क्या इसे नारियल के दूध के बिना बना सकते हैं?
नारियल का दूध ही इस स्ट्यू की पहचान है, इसलिए उसे छोड़ने से बात अलग व्यंजन की हो जाती है। इसका बराबर का कोई विकल्प नहीं है।
बचा हुआ कैसे रखें और गरम कैसे करें?
पका हुआ स्ट्यू 2 घंटे से ज़्यादा बाहर न छोड़ें, और 32 °C से ऊपर के तापमान पर 1 घंटे से ज़्यादा नहीं। इसे 4 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें, और खाने से पहले पूरा गरम होने तक गरम करें।
