ピジョンピーズ・アンド・ライス：やわらかい豆とライム、タイムを一鍋に
米を入れる前に豆をやわらかくしておき、あとはふたをして、米に煮汁を吸わせます。この版の味つけは、バター、タイム、ライム、少しの辛味ソースだけです。
まずは豆からです。乾燥ピジョンピーズは一晩水に浸すか、約2時間ゆでて、新しい水に替えてもう一度火にかけます。そこへ米、ライム果汁、タイム、バター、辛味ソースを加え、ふたをしたまま約20分。それで仕上がります。
観光局のTourism Anguillaは、ジョニーケーキやヤギ肉のシチューと並べて、ピジョンピーズ・アンド・ライスをアンギラの定番料理に挙げています。このレシピは、West India Committeeが掲載しているアンギラ版をもとに、任意の肉を除いて作るものです。食事の中心にもなりますし、肉や魚に添える一皿にもなります。
乾燥豆には時間がかかりますが、ほかの作業は簡単で、仕上げまで鍋ひとつで終わります。
このレシピは、編集部の台所では試作していません。West India Committeeのレシピには、米を炊く水の量が書かれていません。ここで使う液体2カップ（約470 ml）は編集部の目安で、アンギラの別の2つのレシピ、ブログのAnguillian CuisineとFood.comのユーザー投稿レシピに共通する「米1：液体2」の比率をもとにしています。米200 gを1カップよりやや多いとみなすのも、編集部の換算です。計量だけに頼らず、米の様子も見てください。
道具
- 豆を浸けるボウル
- 目の細かいざるまたは水切り
- ふた付きの鍋
- 計量カップ
- スプーン
ピジョンピーズの探し方と米の選び方
ピジョンピーズはどこでも売っているわけではないので、「ピジョンピーズ」と「ガンゴピーズ」（gungo peas）の両方で探し、乾燥品か缶詰かを確かめてください。ここに書いた分量は乾燥豆の量で、缶詰の重さとして読み替えてはいけません。浸水やゆで時間は商品によって違うので、袋に表示があればそれに従います。
米は、銘柄や品種を問いません。煮汁の目安は、長粒米に換算した値をもとにしています。短粒米を使うと食感が変わることがあり、同じ量の液体を吸うとは限りません。
鍋の様子がおかしいとき
| 見えるようす | 対処 |
|---|---|
| 再沸騰しても豆がまだ硬い | 米を入れる前にさらに煮ます。決まった時間はないので、かじって確かめます |
| 時間になっても鍋に煮汁が残っている | ふたをして弱火のまま炊き、もう一度確かめます |
| 煮汁がなくなったのに米が硬い | ふたをして弱火で炊き続け、こまめに確かめます |
| 仕上がりの豆が思ったより硬い | 次回は米を入れる前に、もっと長く煮ます |
| 味がぼんやりする | 塩と黒こしょうを少しずつ足し、辛味ソースは食卓で出します |
味を変えるバリエーション
コーンドビーフ、または塩漬け牛肉を入れる。 任意の版で、コーンドビーフまたは塩漬け牛肉を1/4ポンド（約114 g）使います。先に肉をゆで、豆を再び煮立てるときに加えます。肉の塩気が加わり、商品によって塩気も違うので、味つけは最後にします。
辛さの加減。 辛味ソースは完全に好みです。食べる人に合わせて調節してください。
主役にも付け合わせにも。 一杯をそのまま簡単な食事の中心にしても、肉や魚に添えてもかまいません。添えるものは別に盛ると、豆とごはんの味がそのまま残ります。
ひとつの料理、いくつもの名前：アンギラのピーズ・アンド・ライス
Tourism Anguillaはピジョンピーズ・アンド・ライスをアンギラの定番料理として挙げていますが、案内にレシピや作り方はありません。ここにあるレシピの詳細は、West India Committeeの2020年秋号の会報によるものです。同誌は、この料理をカリブ海各地にさまざまなバリエーションがあるものとして紹介し、アンギラを拠点とした一版を載せています。
同じ資料には、アンギラでは通常「ピーズ・アンド・ライス」（peas and rice）と呼び、英国のカリブ系の人々は「ライス・アンド・ピーズ」（rice and peas）と呼ぶことが多いとあります。つまり同じ料理が、どちらの名前でも出てくることがあります。名前だけでは、どのレシピかはわかりません。
地域によって、名前、豆の種類、ココナツミルクの有無、肉を加えるかどうかが違います。ジャマイカのライス・アンド・ピーズ、ドミニカ共和国のモロ・デ・グアンデュレス、プエルトリコのアロス・コン・ガンドゥレスは、それぞれ別の料理です。どれが本物でどれが違うということはありませんが、材料も配合もここでは混ぜません。この記事で使った資料からは、この料理のただ一つの起源は確かめられないので、起源は述べません。
よくある質問
液体の量は何をもとにしていますか？
主な材料の量と作り方のもとにしたWest India Committeeのレシピには、書かれていません。ブログのAnguillian Cuisineは、米1カップに対して、豆の煮汁に水を足した液体2カップを使い、ふたをして約20分炊いています。Food.comのアンギラのユーザー投稿レシピも、米1カップに水2カップを組み合わせています。この比率を、ここでの米7オンス（約200 g）に当てはめたのが、West India Committeeの数値ではなく、編集部の目安です。このレシピは試作していません。
缶詰や生のピジョンピーズでも作れますか？
分量はお示ししません。West India Committeeの材料欄には乾燥豆、生豆、缶詰が並んで出てきますが、換算がはっきりしないので、ここでは乾燥豆の6オンス（170 g）だけを使っています。缶詰を試す場合は、豆の量も液体の量もこのレシピでは決めていないので、ご自身の試みとして扱ってください。
浸水したあと、豆は何分ゆでればいいですか？
使った資料には決まった時間がなく、こちらで作ることもしません。新しい水でやわらかくなるまで煮てから米を加えてください。時間は商品によっても違うので、袋の表示も確かめましょう。
ココナツミルクは入れますか？
この版には入れません。ここで使ったアンギラのレシピには入っていません。ココナツミルクを使うカリブのピーズ・アンド・ライスもありますが、そちらはそれぞれのレシピで作るのがよいでしょう。
肉は必要ですか？
いいえ。West India Committeeはコーンドビーフまたは塩漬け牛肉を任意としています。このレシピは肉なしの版で、牛肉の加え方は「味を変えるバリエーション」に書きました。
