लाल सॉस के बर्तन से शुरू होती उत्तर-पूर्व की घरेलू थाली
डिब्बाबंद टमाटर मसलकर बर्तन में डालें तो रसोई में मीठी खटास फैल जाती है। उस पर प्याज़, लहसुन, ओरेगानो और पहले भुने मीटबॉल्स का रस परत बनाते हैं। स्पैघेटी एंड मीटबॉल्स देखने भर में "पास्ता पर रखे कीमे के गोले" हैं। पर बनाएँ तो स्वाद अलग करने वाली बातें ये हैं: मीटबॉल्स को ज़्यादा देर न उबालना, सॉस में मांस की ख़ुशबू डालना, और पास्ता को थाली में नहीं, बर्तन के सॉस में लपेटना।
Spaghetti and meatballs इटली की मुख्य भूमि का शास्त्रीय व्यंजन कम, और अमेरिका के उत्तर-पूर्व में इतालवी प्रवासियों की मेज़ पर बड़ा हुआ व्यंजन ज़्यादा है। न्यूयॉर्क, न्यू जर्सी, फ़िलाडेल्फ़िया और बोस्टन जैसे शहरों में दक्षिण इटली से आए लोगों की टमाटर सॉस, सूखे पास्ता और पकाए मांस की याद उस मांस और बड़ी थालियों से मिली जो अमेरिका में आसानी से मिलने लगे थे। इटली में छोटे पोलपेत्ते अकेले खाए जाते हैं, या मांस पकाने वाला सॉस ही पास्ता में लपेटा जाता है; स्पैघेटी के ऊपर विशाल मीटबॉल रखने का रूप बल्कि अमेरिका की ओर जमा।
इस व्यंजन की ख़ूबी शानो-शौकत नहीं, "घर के बर्तन के आस-पास जुटने का एहसास" है। रविवार की लाल सॉस, रेस्तराँ की लाल-सफ़ेद चेक वाली मेज़पोश, फ़िल्मों में दिखती ढेर लगी बड़ी थाली: ये प्रतीक मज़बूत हैं, पर घर में इसे स्वादिष्ट बनाने के तरीक़े काफ़ी व्यावहारिक हैं। मीटबॉल में बीफ़ और सूअर मिलाएँ और ब्रेड को दूध में भिगोकर नमी थामने दें। मीटबॉल के मिश्रण का एक हिस्सा तोड़कर सॉस में डालें और मीटबॉल ख़ुद आख़िर में ही लौटाएँ। इससे वह हालत मिलती है जिसमें "सॉस में मांस का स्वाद है, पर मीटबॉल सूखे नहीं।"
घर की रसोई में इतालवी-अमेरिकी माहौल हू-ब-हू दोहराने की जगह यह अलग करना कम चूक देता है कि क्या बचाना है। बचाना है: खटासदार टमाटर, ओरेगानो की हरी ख़ुशबू, ब्रेड से नरम किए मीटबॉल, और आख़िर में नूडल व सॉस को बर्तन में मिलाने का क्रम। बदला जा सकता है: पनीर का प्रकार, मांस का अनुपात, कुछ जड़ी-बूटियाँ। उलटे, मीटबॉल को शुरू से देर तक सॉस में डुबोए रखें तो घरेलू रूप के बावजूद बनावट सख़्त होने लगती है।
सामग्री और ख़रीदारी
यह मात्रा 4 लोगों के लिए है जो स्पैघेटी को मुख्य भोजन की तरह खाएँ। रोटी और सलाद साथ हों तो नूडल 320 g भी काफ़ी हैं। मीटबॉल बड़े बनाए जाते हैं, पर बीच तक पकाने के लिए उनका व्यास लगभग 4 cm रखें।
इस रेसिपी में गेहूँ, दूध, अंडा, बीफ़ और सूअर का मांस है। खाद्य एलर्जी हो तो ब्रेड, दूध, कसे पनीर और अंडे का लेबल देखें। मीटबॉल कीमे का व्यंजन है, इसलिए बीच का तापमान जाँचकर पकाएँ।
पास के सुपरमार्केट से कीमा, प्याज़, लहसुन, ब्रेड और अंडे लें। इनके लिए अलग से भटकने की ज़रूरत नहीं। कुछ और ख़रीदना हो तो सॉस की रूपरेखा बनाने वाले साबुत डिब्बाबंद टमाटर, पुरानी शीशी में ख़ुशबू खोने वाला ओरेगानो, और कीमे को पूरा पकाने के लिए थर्मामीटर को प्राथमिकता दें।
साबुत डिब्बाबंद टमाटर इसलिए देखे जाते हैं कि शुरू से मीठी सॉस बनाने की जगह गाढ़ा करने पर खटास और गूदे का एहसास बचा रहे। कटे टमाटर से भी बन जाता है, पर साबुत को हाथ से मसलने पर सॉस में दरदरे और चिकने दोनों हिस्से बचते हैं।
ओरेगानो थोड़ी मात्रा में भी टमाटर सॉस को सादे पश्चिमी स्वाद से इतालवी-अमेरिकी लाल सॉस की ओर झुका देता है। घर की शीशी पुरानी हो और ख़ुशबू फीकी हो तो सिर्फ़ इसी को दोबारा ख़रीदना सार्थक है।
मीटबॉल सिर्फ़ रंग से परखना कठिन है। ख़ासकर बीफ़ और सूअर के मिश्रित कीमे में बीच का तापमान लगभग 71 डिग्री तक पहुँचा है या नहीं, यह देखने से कम पकने और ज़्यादा पकने दोनों से बचना आसान होता है।
| क्या तय करना है | क्या बचाएँ | घर की रसोई में व्यावहारिक हल |
|---|---|---|
| मांस का मिश्रण | सिर्फ़ बीफ़ न लें | लगभग 6 हिस्से बीफ़, 4 सूअर से चर्बी और ख़ुशबू दोनों |
| जोड़ने वाली चीज़ | सिर्फ़ सूखे ब्रेडक्रम्ब पर न टिकें | स्लाइस ब्रेड या बैगेट को दूध में नरम करें |
| टमाटर | मीठा केचप जैसा स्वाद न बनाएँ | साबुत टमाटर गाढ़े करें और चीनी 1 tsp तक रखें |
| जड़ी-बूटी | सिर्फ़ तुलसी की ओर न झुकें | लाल सॉस की ख़ुशबू के लिए थोड़ा ओरेगानो डालें |
| पकाना | यह न मानें कि ज़्यादा उबालने से नरम होगा | भूनकर रंग चढ़ाएँ, और आख़िर में ही सॉस में पकाएँ |
बनाने की विधि
स्पैघेटी एंड मीटबॉल्स को एक बर्तन में देर तक पकाने की जगह मीटबॉल, सॉस और नूडल को अलग सोचें तो वह स्थिर रहती है। मीटबॉल के मिश्रण का सिर्फ़ एक हिस्सा सॉस की बुनियाद में इस्तेमाल करें, और मीटबॉल ख़ुद आख़िर में लौटाएँ।
आसानी से बिगड़ने वाली जगहें
| क्या हुआ | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| मीटबॉल सख़्त हैं | ज़्यादा गूँधा, ब्रेड की नमी कम, ज़्यादा उबाला | ब्रेड को दूध में नरम करें, मिश्रण 2 मिनट में रोक दें और सॉस में पकाने का समय घटाएँ |
| सॉस पनीली है | टमाटर गाढ़ा करने से पहले मीटबॉल लौटाए | चरण 4 में ढक्कन के बिना कलछी का निशान रहने तक पकाएँ |
| मीटबॉल बिखरते हैं | गोल करने के तुरंत बाद हिलाया, भुनाई कमज़ोर | सतह को पहले भूनकर जमाएँ और पलटना कम करें |
| पश्चिमी शैली की मांस सॉस जैसा लगता है | ओरेगानो कमज़ोर, नूडल और सॉस थाली में मिलाए | ओरेगानो डालें और नूडल को बर्तन में सॉस के साथ लपेटें |
| नमकीन है | पनीर और नमक दोनों तेज़ | मिश्रण का नमक 1 tsp पर रोकें और आख़िर में डाले पनीर से ठीक करें |
मूल जगह की लाल सॉस मीठे केचप जैसे स्वाद से अलग है। यह टमाटर की खटास को गाढ़ा करके गोल करने और मांस व ओरेगानो से थामने वाला स्वाद है। चीनी बढ़ाने से पहले 10 मिनट और गाढ़ा करके देखें। तब भी तीखी लगे तभी 1 tsp चीनी का उपयोग करें।
भंडारण और मेन्यू
बचा हुआ हो सके तो सॉस, मीटबॉल और नूडल अलग रखें। थोड़ा ठंडा करें, उथले डिब्बे में डालें और फ़्रिज में 2 दिन के भीतर खाएँ। दोबारा गरम करते समय सॉस और मीटबॉल छोटे बर्तन में डालें, 2 tbsp पानी जोड़ें और धीमी आँच पर खदबदाने तक गरम करें। नूडल को अलग से गरम पानी डालकर खोलें और आख़िर में सॉस में डालें; चिपचिपापन कम रहता है।
फ़्रीज़ करना हो तो सिर्फ़ मीटबॉल वाली सॉस फ़्रीज़ करें। नूडल फ़्रीज़ करने से बनावट बिगड़ती है, इसलिए उसी दिन उबालना बेहतर है। जमी सॉस 1 महीने के भीतर। पिघलाने के लिए आधा दिन फ़्रिज में रखें और बर्तन में धीमी आँच से गरम करें। लगातार उबालते रहें तो मीटबॉल सख़्त हो जाते हैं, इसलिए गरम होते ही आँच बंद करें।
अमेरिका की दूसरी लाल सॉस और मांस के व्यंजनों तक फैलना हो तो लुइज़ियाना के श्रिम्प क्रियोल और जंबालाया (जापानी में) से तुलना करें; टमाटर, सुगंधित सब्ज़ियों, और चावल या नूडल को थामने के तरीक़ों का फ़र्क़ दिखता है। ज़्यादा बर्तन जैसी गाढ़ाई के लिए गम्बो, और मांस व चावल साथ भूनने की ओर डर्टी राइस क़रीबी पढ़ाई है। इटली की मुख्य भूमि के हाथ के काम से तुलना करने का दिन हो तो भरे पास्ता तोर्तेलिनी देखें; मांस, पनीर और आटे के बरतने का तरीक़ा बिल्कुल अलग दिखता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ बीफ़ कीमे से बन सकता है?
बन सकता है, पर थोड़ा कस जाता है। सिर्फ़ बीफ़ से बनाएँ तो ब्रेड 90 g और दूध 100 ml कर दें और मिलाने का समय छोटा रखें। कीमा कम चर्बी वाला हो तो मिश्रण में 2 tsp ज़ैतून का तेल डालने से थोड़ा नरम हो जाता है।
क्या ब्रेडक्रम्ब से काम चलेगा?
चलेगा। 45 g सूखे ब्रेडक्रम्ब पर 90 ml दूध डालें, 5 मिनट रखें और फिर इस्तेमाल करें। ताज़ी ब्रेड जितना नम नहीं होता, पर पाउडर को सीधा डालने से कहीं स्थिर है। सीधा डालें तो वह मांस का रस ज़्यादा सोख लेता है और स्वाद सूखा लगता है।
क्या मीटबॉल तल सकते हैं?
तलकर भी बन जाता है। पर घर में तेल की मात्रा बढ़ती है और सॉस के साथ मिलाने पर भारी लगने लगता है। इस लेख में कड़ाही में सिर्फ़ सतह भूनकर सॉस में थोड़ी देर पकाने का तरीक़ा रखा है। तलें तो 170 डिग्री पर लगभग 3 मिनट रंग चढ़ाएँ और बीच का तापमान सॉस में पूरा करके जाँचें।
क्या टमाटर सॉस बाज़ार की लेकर समय बचा सकते हैं?
बचा सकते हैं, पर तेज़ मिठास या लहसुन वाली सॉस मीटबॉल के रस से टकरा सकती है। इस्तेमाल करें तो लगभग सादी टमाटर पास्ता सॉस 500 g लें और 400 g साबुत डिब्बाबंद टमाटर डालकर गाढ़ा करें; घरेलू रूप में बेहतर जुड़ता है।
क्या पास्ता और मीटबॉल शुरू से मिला सकते हैं?
खाने से ठीक पहले हो तो चलेगा। रखने की सोच हो तो अलग रखें, क्योंकि नूडल सॉस सोखता रहता है और अगले दिन बहुत नरम हो जाता है। मेज़ पर नूडल में सॉस लपेटकर ऊपर मीटबॉल रखना सबसे आसान है।
क्या इसे इतालवी व्यंजन के रूप में परोसा जा सकता है?
समझाना हो तो इसे इतालवी-अमेरिकी व्यंजन कहना ज़्यादा सही है। यह दक्षिण इटली की टमाटर सॉस और मांस के व्यंजनों की याद पर टिका है, और अमेरिका के उत्तर-पूर्व की सामग्री-स्थिति और बाहर खाने की संस्कृति में बड़ी थाली बना।
