एक लाल सूप, जो देर तक उबलता रहा है; आलू और गाजर के टुकड़ों के बीच सफ़ेद मछली के परतदार टुकड़े, और नीचे-नीचे लौंग तथा तेजपत्ते की गर्माहट। आख़िरी पल में एक छींट काला रम और कुछ चम्मच शेरी पेपर सॉस डालते ही खुशबू ही बदल जाती है। अगर "चाउडर" सुनकर आपके मन में कुछ सफ़ेद, मलाईदार सा बनता है, तो यह सूप आपको चौंकाएगा। बरमुडा फिश चाउडर टमाटर पर बनता है और जड़ वाली सब्ज़ियों से भरा होता है, और इस पर टापू का अपना अंतिम स्पर्श है — रम और मिर्च वाली शेरी।
टापू पर बरमुडा फिश चाउडर
फिश चाउडर बरमुडा के सबसे अपने स्थानीय व्यंजनों में से एक है, जो टमाटर के ऊपर खड़ा होता है — आलू, प्याज़, गाजर, हरी शिमला मिर्च और सेलरी के साथ। हर रसोइए की हाँडी थोड़ी अलग होती है। लगभग सब में दो चीज़ें एक जैसी हैं: Outerbridge's Original Sherry Peppers और ब्लैक सील रम। दोनों बिलकुल अंत में डाले जाते हैं, और यही चाउडर को बरमुडा का स्वाद देते हैं।
पूरी बरमुडाई रसोई में कैरेबियाई, ब्रिटिश, पश्चिम अफ़्रीकी, मूल अमेरिकी और पुर्तगाली असर झलकता है। चाउडर के अपने रूप ही बताते हैं कि यह व्यंजन कितना ढीला-ढाला बँधा है। एक पुराने संस्करण में सफ़ेद मछली, आलू, गाजर, सेलरी, टमाटर, केचप, कॉन्सोमे, वुस्टरशायर सॉस, रम और शेरी पेपर सॉस गिनाए गए हैं। उसकी लय यहाँ दिए फ़ॉर्मूले जैसी ही है: मछली और मसालों को 30–45 मिनट उबालें, सब्ज़ियों को टमाटर और कॉन्सोमे के साथ 30 मिनट भूनें, फिर सब मिलाकर 2 घंटे पकाएँ। मात्राएँ फिर भी अलग हैं, इसलिए उसे नीचे दिए फ़ॉर्मूले में मिलाने की चीज़ नहीं, तुलना का एक बिंदु मानिए।
सामग्री
टमाटर का वज़न कैन का नेट वज़न है, और बी निकालने के बाद वज़न कम रह जाएगा।
ब्रोथ, केचप, वुस्टरशायर सॉस और शेरी पेपर सॉस — सब में नमक है, इसलिए अंत में चखकर तय करें कि नमक डालना है या नहीं।
बर्तन और औज़ार
- दो काफ़ी बड़े बर्तन: एक मछली के शोरबे के लिए, एक टमाटर के आधार और अंतिम पकाई के लिए
- बारीक जाली वाली छन्नी
- कलछी
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- मापने के चम्मच और मापने के कप
अकेला पानी ही क़रीब 4 लीटर है, और दूसरे बर्तन में छना हुआ शोरबा, टमाटर का आधार, मछली और ढेर सारी सब्ज़ियाँ समानी होंगी। यह मत मान लीजिए कि 6 लीटर का बर्तन काफ़ी है। शुरू करने से पहले जो कुछ ख़रीदा है उसका कुल आयतन देख लें, और ऐसे बर्तन चुनें जिनमें चलाने की जगह हो और सूप उबलते हुए बाहर न गिरे। पूरी मात्रा को गहरे फ्राइंग पैन में पकाने की कोशिश न करें।
मछली, सब्ज़ियाँ, रम और सॉस का चुनाव
मछली। दो रास्ते हैं: रॉकफ़िश या सी बास के फ़िले, या ग्रूपर के सिर। आधार वाला संस्करण बिना खाल और बिना हड्डी वाले सी बास फ़िले लेता है। बरमुडा में "रॉकफ़िश" का मतलब ब्लैक ग्रूपर होता है। आपकी स्थानीय दुकान की कोई भी हल्की सफ़ेद मछली ठीक पक जाएगी, पर शोरबे का स्वाद और उसका भरापन अलग होगा। सिर लेने हों तो मछली वाले से उन्हें साफ़ करवा लें, और हर हड्डी छानकर निकालने की योजना बना लें।
प्याज़ और हरी मिर्च। बरमुडा प्याज़ लें; आम पीली प्याज़ बदले में चल जाती है, बस तीखेपन और मिठास में थोड़ा फ़र्क़ रहेगा। मिर्च के लिए दो बड़ी हरी शिमला मिर्च लें। जापानी piman जैसी छोटी, पतली खाल वाली हरी मिर्च मात्रा और स्वाद दोनों में अलग होती है, इसलिए उन्हें एक के बदले एक नहीं, बल्कि समायोजित करके डालना होगा।
सेलरी और टमाटर। "1 डंठल (8 डंडियाँ)" का मतलब आठ अलग-अलग डंडियाँ हैं। टमाटर लगभग 794 ग्राम (नेट) के कैन में आते हैं; जहाँ कैन दूसरे आकार के मिलें, वहाँ कुल वज़न 794 ग्राम के आसपास रखें, या यह लिख लें कि आपने मात्रा बदली है।
ब्रोथ, थाइम और नींबू। ब्रोथ चिकन ही रखें, क्योंकि मछली या दूसरे शोरबे पर जाने से रेसिपी बदल जाती है। बुलियन क्यूब घोल रहे हों तो उसका नमक देख लें। ताज़ा थाइम सबसे अच्छा है; सूखे के साथ थोड़ी सी मात्रा डालें और खुशबू से अंदाज़ा लगाएँ। ताज़े नींबू के रस की खुशबू बोतल वाले से ज़्यादा चमकीली होती है।
आलू। ऐसे आलू चुनें जो अपना आकार पकड़े रहें, ताकि लंबी पकाई में भी टुकड़े साबुत रहें।
रम। Goslings Black Seal Rum इस्तेमाल करें। कोई दूसरा डार्क रम गुड़ और उम्र की अलग लय लेकर आएगा।
शेरी पेपर सॉस। यह बरमुडा का अपना ख़ास मसाला है, इसलिए Outerbridge's Original Sherry Peppers ढूँढें। इसका स्वाद अपना अलग है — आम हॉट सॉस, मिर्च में डूबी शेरी या मिर्च-सिरके के घर पर बने मिश्रण से जुदा — और इसका कोई ज्ञात विकल्प इसके बराबर नहीं है।
इस चाउडर में मछली, सेलरी और दूध (मक्खन) है। बाज़ार का वुस्टरशायर सॉस और ब्रोथ में सोया, गेहूँ या दूसरे एलर्जेन हो सकते हैं, इसलिए लेबल देख लें।
रम अंत में डाला जाता है, इसलिए तैयार सूप में थोड़ी शराब बच सकती है। सिर्फ़ रम छोड़ देना हाँडी को शराब-मुक्त नहीं बना देता: शेरी वाले पेपर सॉस में भी शराब हो सकती है, इसलिए उनके लेबल देखें। शराब बिलकुल न चाहिए तो मान लीजिए कि तैयार व्यंजन का स्वाद पारंपरिक रूप से अलग ही होगा।
कच्ची मछली और उसके रस को उन सब्ज़ियों से दूर रखें जो आगे और नहीं पकेंगी, और उन चौपालों तथा औज़ारों से भी जो दूसरे खाने के लिए इस्तेमाल होते हैं। खाने के बीच के हिस्से को 75 °C तक कम से कम 1 मिनट के लिए गरम करें। सिर्फ़ देर तक उबालना काफ़ी नहीं है, इसलिए जाँचें कि बीच का हिस्सा उस तापमान तक पहुँचा या नहीं।
बनाने की विधि
बरमुडा फिश चाउडर की आम दिक्कतें और उनका हल
| समस्या | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| मछली परतों में टूट गई है | शोरबे में 45 मिनट और फिर क़रीब 2 घंटे की पकाई | इस विधि में यह ऐसा ही होता है। दिखने वाले टुकड़े चाहिए तो बदलाव का हिस्सा देखें |
| बर्तन इतना भरा है कि चलाया नहीं जाता या उबलकर बाहर गिरता रहता है | अंतिम बर्तन शोरबा, टमाटर के आधार, मछली और सब्ज़ियों के लिए बहुत छोटा है | बड़े बर्तन में ले जाएँ। शुरू करने से पहले सारी सामग्री का आयतन देख लें |
| तली में कुछ चिपक रहा है | लंबी पकाई में आँच तेज़ है, या चलाया नहीं गया | आँच धीमी करें और बीच-बीच में तली से चलाएँ |
| सेलरी और मिर्च से पहले ही प्याज़ काली पड़ गई | चरण 2 में आँच तेज़ थी | आँच धीमी करें; लक्ष्य सुनहरा है, भूरा नहीं |
| सूप में हड्डी निकल आई | फ़िले पर हड्डियाँ रह गईं, या सिर ठीक से नहीं छने | चरण 5 में मछली लौटाने से पहले उसे ध्यान से जाँचें |
| सूप में नमक ज़्यादा लग रहा है | ब्रोथ, केचप, वुस्टरशायर और पेपर सॉस का नमक | नमक डालने से पहले चखें; अगली बार अपने ब्रोथ या बुलियन का नमक देखें |
बरमुडा फिश चाउडर को रखना और उसमें बदलाव
रखना और दोबारा गरम करना
यह बड़ी मात्रा बनती है, इसलिए बचने की उम्मीद रखें। बचे हिस्सों को उथले बर्तनों में छोटे-छोटे हिस्सों में बाँटकर जल्दी ठंडा करें। दोबारा गरम करते समय 75 °C या उससे ऊपर तक अच्छी तरह गरम करें।
बदलाव
इनमें से हर बदलाव रेसिपी को बदल देता है, इसलिए कोई आज़माने से पहले यह जान लेना अच्छा है कि आप क्या बदल रहे हैं।
- दूसरी सफ़ेद मछली। रॉकफ़िश या सी बास के विकल्पों के भीतर भी मछली का प्रकार शोरबे और परतों की बनावट बदल देता है।
- फ़िले की जगह मछली के सिर। लगभग 907 ग्राम फ़िले की जगह ग्रूपर के सिर, लगभग 2.27 किग्रा, लें। दोनों कभी न मिलाएँ। सिरों में ध्यान से छानना और हड्डियाँ निकालना ज़रूरी है।
- शेरी पेपर सॉस सिर्फ़ मेज़ पर। अंत में हाँडी में डालने के बजाय हर किसी को अपने हिस्से में डालने देना मानक फ़ॉर्मूला बदल देता है।
- रम के बिना। जो लोग शराब से बचते हैं, उनके लिए यह व्यंजन के दो ख़ास स्वादों में से एक हटा देता है। अगर पेपर सॉस में शराब है तो कटोरे में शराब फिर भी रहेगी।
- आलू की बनावट। आलू की किस्म और कटाई का आकार तय करते हैं कि सूप कितना गाढ़ा बनेगा।
- दिखने वाले टुकड़ों में मछली। कम पकाने से टुकड़े साबुत रहते हैं, पर यह फ़ॉर्मूला मछली को शोरबे में पका कर स्वाद बनाता है, इसलिए सूप का स्वाद अलग होगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बरमुडा फिश चाउडर सफ़ेद, मलाईदार सूप है?
नहीं। यह टमाटर पर बनता है — आलू, प्याज़, गाजर, हरी शिमला मिर्च और सेलरी के साथ — और अंत में शेरी पेपर सॉस तथा काला रम डाला जाता है।
अगर शेरी पेपर सॉस न मिले तो क्या करें?
इसके बराबर कोई विकल्प ज्ञात नहीं है, इसलिए जो भी बदले में डालेंगे, उसका अंतिम स्वाद बरमुडाई स्वाद से अलग होगा।
इससे कितने लोगों का हिस्सा बनता है?
इस रेसिपी से बड़ी हाँडी भर चाउडर बनता है। शुरू करने से पहले अपने बर्तन का आकार देख लें।
