नाश्ते की प्लेट में पैनकेक का एक छोटा-सा ढेर रखा है, हर एक करीब हथेली भर का। सबसे ऊपर रखा मक्खन का टुकड़ा धीरे-धीरे पिघल रहा है और मेपल सिरप किनारों से बहकर प्लेट में जमा हो रहा है। बहुत लोगों के लिए यही अमेरिकी पैनकेक है: मोटे, मुलायम गोल, हल्की खटास लिए, मक्खन और मेपल सिरप के साथ। ऊँचाई घोल से ही आती है। बटरमिल्क बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा, दोनों के साथ काम करता है, और घोल तवे पर जाने से पहले थोड़ी देर आराम करता है। उसके बाद तीन बातें किसी भी टॉपिंग से ज़्यादा मायने रखती हैं: घोल को बस इतना मिलाना कि वह काफ़ी चिकना हो जाए, तवा गरम हो मगर जले नहीं, और पलटने का वक़्त ऊपर के बुलबुलों और नीचे के रंग से तय हो।
अमेरिकी बटरमिल्क पैनकेक
अंग्रेज़ी में "पैनकेक" कहलाने वाला व्यंजन दुनिया की कई रसोइयों में मिलता है, और हर एक अपना आटा, अपना तरल और अपना फूलाने वाला तत्व इस्तेमाल करता है। पतला-सा क्रेप है, कोरियाई होत्तियोक जो खमीर वाले आटे से बनता है और अंदर भरावन भरा जाता है, मोरक्कन बग़रीर जिसमें सूजी के घोल से अनगिनत छेद बनते हैं, और सोमाली चांजीरो, खाने के साथ खाया जाने वाला पतला, खमीर उठा हुआ पैनकेक। नाइजीरियाई सिनासिर खमीर उठाए चावल के घोल से बनता है। हर एक अपनी ही रसोई का है।
यह वाला अमेरिकी बटरमिल्क ग्रिडल पैनकेक है। इसे बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा से फुलाया जाता है और एक बार में चौथाई कप घोल डाला जाता है, जिससे करीब 10 cm के गोल पैनकेक बनते हैं। बटरमिल्क की खटास पैनकेक के अंदर हल्की-सी खट्टी महक लाती है, और बेकिंग सोडा के साथ उसकी प्रतिक्रिया पैनकेक को ऊपर उठने में मदद करती है।
पैनकेक की दुनिया भर में एक लंबी कहानी है, और अंग्रेज़ी शब्द "pancake" मध्यकालीन अंग्रेज़ी के दौर से चला आ रहा है। इस संस्करण को अमेरिकी बनाता है उसका स्वाद: हल्की खटास वाला बटरमिल्क भीतर से, और ऊपर मक्खन व मेपल सिरप। यह आम हफ़्ते की सुबह के नाश्ते पर भी ख़ूब बैठता है। घोल सीधा-सादा है, चपटा गोल पैनकेक जल्दी पक जाता है, और हर पैनकेक आँच पर बस कुछ ही मिनट बिताता है। देश की और रसोई देखनी हो तो संयुक्त राज्य अमेरिका का देश पृष्ठ पढ़ें।
सामग्री
जहाँ ग्राम में वज़न दिया है, वही इस्तेमाल करें। आयतन में नापें तो यही मात्राएँ हैं 2 कप मैदा, 3 बड़े चम्मच चीनी, 2 कप बटरमिल्क और 2 बड़े चम्मच पिघला मक्खन या वनस्पति तेल। फूलाने वाले तत्व, नमक और वनीला चम्मच से नापें।
हाथ लगाने का करीब 10 मिनट और कुल 45 मिनट रखें।
इस रेसिपी में मक्खन तीन बार आता है, और हर बार का काम अलग है: 28 g पिघलाकर बैटर में, तवे पर एक पतली परत, और तैयार पैनकेक के ढेर पर एक टुकड़ा। तस्वीरों वाला संस्करण बैटर में मक्खन लेता है; वनस्पति तेल उसका विकल्प है, उसके साथ नहीं, उसकी जगह।
2 कप बटरमिल्क की जगह सादा ग्रीक दही, 2/3 कप, और दूध, 1 1/3 कप, लें। इन्हें आयतन के माप में ही रखें। स्वाद और गाढ़ापन खमीर उठे बटरमिल्क से अलग रहेगा। आम, पतला सादा दही ग्रीक दही जैसा नहीं होता, इसलिए उसे उसी अनुपात में डालकर वैसा ही बैटर मिलने की उम्मीद न रखें। सिर्फ़ सादा दूध उस खटास से खाली है जो बेकिंग सोडा को चाहिए, इसलिए वह सीधा विकल्प नहीं है।
इस रेसिपी में गेहूँ, अंडा और दूध है। यह एलर्जी से बचने वाली रेसिपी नहीं है, और ऊपर दिए विकल्प इसे वैसा नहीं बनाते। कच्चा बैटर चखें नहीं, उसमें कच्चा अंडा और बिना पका आटा है।
बर्तन और औज़ार
- सूखी सामग्री के लिए एक बड़ा मिक्सिंग बाउल
- गीली सामग्री के लिए अलग बाउल या मापने वाला जग
- एक व्हिस्क और एक स्पैचुला
- हिस्सा नापने के लिए 1/4 कप का पैमाना
- एक ग्रिडल या चपटा तवा, और एक पतला टर्नर
तापमान नियंत्रित करने वाला बिजली का ग्रिडल एक के बाद एक बैच पकाते समय सतह का तापमान एक जैसा रखना आसान बना देता है, पर यह ज़रूरी नहीं; मध्यम आँच पर रखा आम तवा भी काम करता है।
बटरमिल्क पैनकेक की सामग्री और विकल्प
इन पैनकेक में जो कुछ जाता है, उसमें से ज़्यादातर चीज़ें आम बाज़ार में मिल जाती हैं: मैदा, चीनी, बेकिंग पाउडर, बेकिंग सोडा, नमक, अंडा, मक्खन और दूध। बस बटरमिल्क ही एक चीज़ है जिसे ढूँढ़ना बनता है। अगर मिल जाए तो जैसा लिखा है वैसे ही इस्तेमाल करें, क्योंकि वही खटास और सही मात्रा में नमी, दोनों देता है। न मिले तो ऊपर के टिप वाला ग्रीक दही और दूध का मिश्रण काम करेगा, हालाँकि स्वाद और गाढ़ापन थोड़ा अलग रहेगा।
सिरप का लेबल भी पढ़ें। शुद्ध मेपल सिरप और पैनकेक सिरप के मिश्रण दो अलग चीज़ें हैं, इसलिए अगर वही स्वाद चाहिए जिसके लिए यह जोड़ी जानी जाती है, तो शुद्ध मेपल सिरप ही ख़रीदें। आम तवा ही काफ़ी है, पर अगर आप अक्सर पैनकेक बनाते हैं तो बिजली का ग्रिडल मदद करता है।
बनाने की विधि
177 °C पर पकाएँ, हर तरफ़ करीब 1–2 मिनट। घर के तवे असमान गरम होते हैं, इसलिए पहला पैनकेक बताएगा कि आँच घटानी है या बढ़ानी।
सपाट, जले या टूटे पैनकेक को ठीक करना
ज़्यादातर दिक्कतें तीन बातों में से किसी एक से आती हैं: बैटर के साथ कैसा बर्ताव किया गया, तवा कितना गरम था, या पैनकेक कब पलटा गया।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| सपाट या ठोस | बैटर ज़्यादा मिल गया; फूलाने वाले तत्व ग़लत नापे गए या पुराने थे; तवा पहले से गरम नहीं था | बस इतना मिलाएँ कि काफ़ी चिकना हो जाए, बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा ध्यान से नापें, और आराम के दौरान तवे को गरम होने दें। भरपाई के लिए ज़्यादा फूलाने वाला तत्व न डालें |
| बाहर से गहरा, अंदर से कच्चा | आँच बहुत तेज़ | मध्यम आँच से शुरू करें और पहले पैनकेक के रंग से आँच घटाएँ-बढ़ाएँ |
| फीका और देर से रंग पकड़ता | आँच बहुत धीमी | आँच थोड़ी बढ़ाएँ और अगले पैनकेक से फिर जाँचें |
| पलटते वक़्त टूटना या फटना | बुलबुले बनने और नीचे रंग आने से पहले ही हिला दिया | तय संकेतों का इंतज़ार करें, तब टर्नर नीचे सरकाएँ |
| पैनकेक आपस में मिल जाना | तवे में जगह कम | एक बार में कम डालें और हर एक को 1/4 कप पर रखें |
मक्खन और मेपल सिरप के साथ पैनकेक परोसना
क्लासिक अंत सबसे सादा है: पैनकेक का ढेर लगाएँ, ऊपर मक्खन का एक टुकड़ा रखें, और मेपल सिरप मेज़ पर ही ऊपर से डालें। बैटर में मिठास हल्की ही है, इसलिए ज़्यादातर मिठास सिरप से आती है और हर कोई अपनी मात्रा चुन सकता है।
- मक्खन और शुद्ध मेपल सिरप: सबसे सादा, और जैसा लिखा है वैसे बटरमिल्क बैटर का स्वाद लेने का सबसे अच्छा तरीका।
- साथ में ब्लूबेरी: पके पैनकेक के ऊपर चम्मच से डालें ताकि बैटर और पकाने का तरीका वही रहे।
- बैटर में ब्लूबेरी: बेरी पैनकेक के पकने और रंग बदल सकती हैं, इसलिए थोड़ा अंदाज़ा लगाना पड़ेगा।
- कटा केला: घर में चढ़ने वाली एक जानी-पहचानी आधुनिक टॉपिंग।
- दही और फल: इससे सिरप कम लगता है और मिठास संतुलित रहती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बटरमिल्क की जगह सादा दूध इस्तेमाल कर सकते हैं?
सिर्फ़ सादा दूध बटरमिल्क की खटास और वह अम्लता दोनों खो देता है जिससे बेकिंग सोडा प्रतिक्रिया करता है। इसकी जगह सादा ग्रीक दही, 2/3 कप, और दूध, 1 1/3 कप, लें। स्वाद और गाढ़ापन बटरमिल्क से कुछ अलग रहेगा।
छोटी गुठलियाँ फेंटकर निकाल दें?
नहीं, छोटी गुठलियाँ रह सकती हैं। तब तक मिलाएँ कि बैटर काफ़ी चिकना हो जाए और सूखे मैदे की बड़ी जेबें न बचें, फिर रोक दें। ज़्यादा देर मिलाने से पैनकेक कम मुलायम बनते हैं।
बचे हुए पैनकेक फ्रीज़ कर सकते हैं?
हाँ। जिस दिन पकाएँ उसी दिन फ्रीज़ कर दें, और बाद में ओवन में गरम कर लें।
