एक बर्तन में नमक में रखा बीफ़ और हैम अपने ही शोरबे में नरम पड़ते जाते हैं, और उनके चारों ओर स्ट्यू बैंगन, स्क्वैश और याम के टुकड़ों के बीच गाढ़ा होता जाता है, और टमाटर व थाइम की महक पूरी रसोई में फैल जाती है। दूसरे बर्तन में भिंडी का पका हुआ पानी सोख चुका पीला कॉर्नमील लकड़ी के चम्मच से भारी होकर चिपकता जाता है, और तब तक घूमता है जब तक वह एक ही ढेला बनकर पैन से अलग न हो जाए। दोनों मिलकर बनते हैं फंगी और पेपरपॉट — अंटीगा और बारबुडा का राष्ट्रीय व्यंजन। स्ट्यू टमाटर, सब्ज़ियों, फलियों और साग से भरपूर और गाढ़ा है। फंगी हल्की और ठोस है, और उसका काम है यह सारा रस सोख लेना।
अंटीगा और बारबुडा में फंगी और पेपरपॉट
नाम से लगता कुछ और है, पर यहाँ का पेपरपॉट मांस और सब्ज़ियों का गाढ़ा स्ट्यू ही है। इस तरीके में कॉर्न्ड बीफ़ ब्रिस्केट, हैम, टमाटर, बैंगन, स्क्वैश, याम, पालक और लोबिया इस्तेमाल होते हैं। फंगी पीले कॉर्नमील को कटी भिंडी और उसके पकने के पानी के साथ मिलाकर बनती है। इस नाम की दो वर्तनियाँ मिलेंगी — fungee और fungi; दोनों एक ही व्यंजन हैं।
परंपरा इस व्यंजन को अफ़्रीका से लाए गए गुलाम लोगों तक ले जाती है, जिन्होंने बाद में इसे द्वीपों पर मिली सामग्री के हिसाब से ढाल लिया। आज यह कई घरों में बनता है, हर घर में थोड़ा अलग, और द्वीपों के कुलिनरी मंथ और रेस्टोरेंट वीक में इसे खास तौर पर परोसा जाता है।
दो पड़ोसी व्यंजनों को साफ़-साफ़ अलग समझ लेना अच्छा रहेगा। गुयानी पेपरपॉट का नाम वही है, पर वह कसारीप पर टिका गहरे रंग का मांस स्ट्यू है; अगर आपको वही चाहिए तो गुयानी पेपरपॉट देखें। बारबाडियन कू-कू में भी कॉर्नमील को भिंडी के साथ ही घोला जाता है, इसलिए तुलना के लिए वह काम आता है, पर वह अपने आप में अलग व्यंजन है; देखें कू-कू और फ़्लाइंग फ़िश।
| पेपरपॉट | फंगी | |
|---|---|---|
| थाली में भूमिका | स्ट्यू: स्वाद, रस, मांस और सब्ज़ियाँ | स्टार्च: ठोस, हल्का, स्ट्यू के साथ खाया जाता है |
| मुख्य सामग्री | कॉर्न्ड बीफ़ ब्रिस्केट, हैम, टमाटर, बैंगन, स्क्वैश, याम, लोबिया, पालक | पीला कॉर्नमील, कटी भिंडी, भिंडी का पका पानी, नमक |
| बनावट | गाढ़ा, सब्ज़ियाँ नरम पर अलग-अलग पहचानी जाएँ | घना और जुड़ा हुआ, भिंडी के नरम टुकड़ों के साथ |
| कब बनाएँ | पहले; यह बर्तन में इंतज़ार कर सकता है | आख़िर में; गरम रहते ही आकार दें और तुरंत परोसें |
सामग्री
यह बड़े बर्तन की मात्रा है, इसलिए या तो बड़ी दावत का मन बनाइए या स्ट्यू बचने का, और फंगी ताज़ी ही बनाइए।
बर्तन और औज़ार
- लगभग 4–5 लीटर का भारी बर्तन, मांस उबालने और स्ट्यू उबालने के लिए
- फंगी के लिए अलग सॉसपैन
- मज़बूत लकड़ी का चम्मच; गाढ़ी होती फंगी को हिलाने में असली ताकत लगती है
- भिंडी का बचाया पानी रखने के लिए आग सहने वाला कप या कटोरा
- कॉर्नमील का पेस्ट बनाने के लिए मिक्सिंग बाउल
- फंगी को आकार देने के लिए छोटे कटोरे
- बचा हुआ खाना रखने के लिए उथले डिब्बे
- बचा खाना गरम करने के लिए खाने का थर्मामीटर
पेपरपॉट और फंगी की सामग्री चुनना
कॉर्न्ड बीफ़ ब्रिस्केट। बीफ़ ब्रिस्केट का पूरा नमक में पका टुकड़ा देखिए। डिब्बे वाला बिखरा कॉर्न्ड बीफ़ अलग चीज़ है और लंबी उबाल में टिकेगा नहीं। नमक-पके मांस में नमक की मात्रा बहुत बदलती है, इसलिए डिब्बे के लेबल पर लिखा भिगोने का तरीका मानिए, और नमक का अंदाज़ा कच्चे मांस से नहीं, उबलने के बाद के शोरबे से लगाइए। बीफ़ शैंक बिना नमक वाला विकल्प है, पर तब नमक-पके होने का स्वाद नहीं आएगा, इसलिए स्ट्यू को आख़िर में ज़्यादा सोच-समझकर मसाला दें।
हैम। ऐसा टुकड़ा लें जिसे काटा जा सके, पतली स्लाइस नहीं।
एकॉर्न स्क्वैश। काबोचा काम चलाऊ विकल्प है। उसकी मिठास और नमी अलग है, इसलिए घड़ी नहीं, नरमी देखकर फ़ैसला करें।
याम। घर पर अरवी या आलू भी चल सकता है, हालाँकि याम जैसी स्टार्च भरी बनावट दोनों में नहीं; इन्हें बड़े टुकड़ों में काटें ताकि टूटें नहीं। नागाइमो (चीनी याम) कहीं ज़्यादा गीला और लसदार होता है और अच्छा विकल्प नहीं है।
पीला कॉर्नमील। मध्यम-बारीक पीला कॉर्नमील सबसे अच्छा है। बारीक पोलेंटा भी काम कर सकता है, पर पिसाई का दरजा बदलने से कितनी देर हिलाना है और फंगी मुँह में कैसी लगेगी, यह भी बदल जाता है, और मोटी पिसाई दानेदार ही रह जाती है। कॉर्नस्टार्च और आलू का स्टार्च अलग तरह की चीज़ें हैं और काम नहीं करेंगी।
भिंडी। फ़्रोज़न कटी भिंडी ठीक है।
हैबानेरो या स्कॉच बोनेट। दोनों में से कोई भी चलेगी। दोनों में फलों जैसी महक एक जैसी है पर ये अलग किस्में हैं, इसलिए मिर्च के बीज निकालिए, थोड़ी मात्रा से शुरू कीजिए और तीखापन संभालते जाइए।
चाइव्स। हरी प्याज़ के हरे हिस्से की थोड़ी मात्रा भी काम दे सकती है, हालाँकि महक अलग होगी।
साग। पालक लें, या अलग स्वाद के लिए कैलालू के पत्ते मिल जाएँ तो वे भी (उसी नाम के व्यंजन के लिए त्रिनिदादी कैलालू भी देखें)।
लोबिया। दूसरी काउपी किस्म की फलियाँ या सफ़ेद फलियाँ भी ली जा सकती हैं, स्वाद थोड़ा अलग होगा।
आकार देने में जो मक्खन लगता है, उसमें दूध है। नमक-पके बीफ़, हैम, डिब्बे की फलियों और डिब्बे के टमाटर के लेबल पर एलर्जी की जानकारी और संभावित मिलावट देख लें। हैबानेरो छूते समय ध्यान रखें — जिन हाथों से मिर्च छुई हो, उनसे आँखों को न छुएँ।
बनाने की विधि
चरण 1–5 में पेपरपॉट बनता है, जो बर्तन में आपके काम करते हुए इंतज़ार कर सकता है। चरण 6–9 में फंगी बनती है, जो ठंडी होते-होते जम जाती है, इसलिए उसे तभी शुरू करें जब खाने का लगभग समय हो जाए।
फंगी और पेपरपॉट की आम गड़बड़ियाँ ठीक करना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| फंगी में गुठलियाँ | कॉर्नमील बहुत तेज़ी से डाला गया या पूरा नहीं मिला | पहले ठंडे पानी के साथ चिकना पेस्ट बनाइए, और डालते समय लगातार हिलाते रहिए |
| फंगी बहुत नरम है | एक साथ बहुत ज़्यादा भिंडी का पानी लौटा दिया | धीमी आँच पर हिलाते रहिए ताकि नमी पक जाए |
| फंगी बहुत सख़्त है | आपके कॉर्नमील के हिसाब से पानी कम है | बचाया भिंडी का पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालिए |
| फंगी तली में पकने लगती है | आँच तेज़ है, या हिलाना बंद कर दिया | आँच धीमी कीजिए और तली से लगातार हिलाइए |
| स्ट्यू बहुत नमकीन है | नमकीन नमक-पका मांस, या ज़्यादा शोरबा लौटा दिया | बिना नमक का पानी या स्टॉक, या और सब्ज़ियाँ डालिए। खट्टा या चीनी नमक नहीं निकालते |
| स्ट्यू बहुत गाढ़ा है | ज़रूरत से ज़्यादा सूख गया | थोड़ा बचा शोरबा डालिए |
परोसना, बचा हुआ खाना और बदलाव
गोल फंगी प्लेट में रखिए और उसके बग़ल में पेपरपॉट डालिए, और गाढ़े रस का थोड़ा हिस्सा उसके किनारे पर बहने दीजिए। फिर मांस, सब्ज़ी और रस के हर निवाले के साथ फंगी का एक टुकड़ा लीजिए; दोनों आधों को इसी तरह साथ काम करना है।
पेपरपॉट बड़े बर्तन का स्ट्यू है। बचा खाना उथले डिब्बों में बाँटिए और पकाने के 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखिए, और उसे कमरे के तापमान पर देर तक छोड़ने से बचिए। खाने के थर्मामीटर से जाँचकर लगभग 74 °C तक गरम कीजिए; सूप और सॉस के लिए पूरे बर्तन को उबाल पर लाइए।
कुछ घरों में यह बर्तन पोर्क पर बनाया जाता है, जिसे भिंडी, पालक या कैलालू, प्याज़, लहसुन, थाइम और स्कॉच बोनेट के साथ 1.5–2 घंटे धीमी आँच पर पकाया जाता है। उनकी फंगी कॉर्नमील, पानी, नमक और मक्खन से बनती है, भिंडी के बिना, और गीले कटोरे में आकार दी जाती है। स्वाद और नमक का स्तर नमक-पके बीफ़ और हैम वाले तरीके से अलग होगा, इसलिए इसे अपने आप में एक अलग व्यंजन मानिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या भिंडी हटा सकते हैं?
हटा सकते हैं, पर फंगी उस रेशमी तन और स्वाद से हाथ धो बैठेगी जो भिंडी देती है। कुछ घरों में इसे भिंडी के बिना ही बनाया जाता है, और नतीजा अलग फंगी होती है।
क्या इसे एक दिन पहले बना सकते हैं?
पेपरपॉट पहले बनाया जा सकता है और बर्तन में अच्छी तरह इंतज़ार कर लेता है। फंगी ठंडी होते-होते जम जाती है, इसलिए उसे खाने से ठीक पहले हिलाइए और आकार दीजिए।
