तामालेस की थाली के बगल में एटोले का एक कप भाप छोड़ता है। यह मक्के के मासा (मासा दे माइज़) और पानी या दूध से बना गर्म मेक्सिकन पेय है, और मेक्सिको की मेज़ पर तामालेस के साथ यह बहुत पुराने समय से बैठा आ रहा है। मासा सिर्फ़ स्वाद नहीं जोड़ता। यह पेय को असली बदन देता है, इसलिए एटोले गाढ़ा और मुलायम उँडेलता है, स्वाद वाले दूध की तरह पतला नहीं। यह वाला नुस्ख़ा सादा है: दूध और पानी, पिलोन्सियो से मिठास, और दालचीनी तथा वनीला की गर्माहट।
एटोले और चम्पुर्रादो के बारे में
एटोले मक्के के मासा और पानी या दूध से बना पेय है। पारंपरिक रूप से इसे तामालेस के साथ परोसा जाता है, और इसके कई रूप हैं — अलग-अलग सामग्री, स्वाद और तरीक़े। यह हमेशा मीठा नहीं होता। ज़ोकोआतोल्ली नाम का खट्टा एटोले भी है, और पिनोले से बने एटोले भी, और फल, फलियों या मिर्च पर टिके एटोले भी।
चम्पुर्रादो इससे जुड़ा पेय है जिसमें चॉकलेट डाली जाती है। यह अपने आप में एक अलग पेय है, एटोले का दूसरा नाम नहीं।
सामग्री
ये मात्राएँ रिक बेलेस के नुस्ख़े से हैं, उसी की मूल इकाइयों में। नुस्ख़े में यह नहीं लिखा कि इससे कितना पेय बनेगा या कितने लोगों के लिए है, इसलिए यहाँ भी नहीं दिया गया है।
मीट्रिक नाप के लिए 1 कप को 240 ml और 1 छोटा चम्मच को 5 ml मानें। इससे मिलता है 480 ml दूध, 480 ml पानी, 120 ml कटा पिलोन्सियो (आयतन से), 120 ml मासा हरिना, 5 ml पिसी दालचीनी और 2.5 ml वनीला एसेंस।
साथ परोसने के लिए तामालेस चाहें तो रखें, ज़रूरी नहीं। उन्हें अलग से, जितनी चाहें उतनी मात्रा में बना लें, और पेय के अंदर मत डालें।
बर्तन और औज़ार
- एक बड़ा सॉसपैन, लगभग 3.8 L का। सिर्फ़ इसलिए छोटा बर्तन मत चुन लें कि शुरू में तरल कम दिखता है।
- एक व्हिस्क
- एटोले पक जाने के बाद चखने के लिए एक साफ़ चम्मच
मासा हरिना, पिलोन्सियो और बाक़ी सामग्री चुनना
मासा हरिना वह आटा है जो मक्के की लोई के लिए इस्तेमाल होता है। एटोले में यह पेय को मक्के का स्वाद भी देता है और गाढ़ापन भी। पैकेट पर मासा हरिना लिखा है या नहीं, यह देख लें, क्योंकि सिर्फ़ "कॉर्न फ़्लोर" कुछ और भी हो सकता है।
पिलोन्सियो मेक्सिको की कच्ची चीनी है। यह ठोस रूप में बिकता है, इसलिए बर्तन में जाने से पहले इसे काट लें। न मिले तो ब्राउन शुगर से काम चल जाएगा, हालाँकि स्वाद बिल्कुल वैसा नहीं होगा। कोई भी दूसरी अपरिष्कृत चीनी अपना अलग स्वाद लेकर आएगी।
- दालचीनी: कनेला बेहतर है, पर साधारण पिसी दालचीनी भी ठीक है।
- वनीला: वनीला एसेंस लें। इमिटेशन वनीला और वनीला एसेंस की ताक़त अलग होती है, इसलिए उतनी ही मात्रा से वही नतीजा नहीं मिलेगा।
- दूध: सादा, बिना मीठा किया दूध लें। पौधों से बना दूध अलग पेय बनाता है।
इस नुस्ख़े में दूध है। अगर साथ में तामालेस परोस रहे हैं, तो उनकी सामग्री और लेबल अलग से जाँच लें।
बनाने की विधि
मासा हरिना नाप कर रख लें और वनीला एसेंस हाथ के पास रखें। सब कुछ एक ही बर्तन में होता है, और पेय आँच से उतरते ही परोसा जाता है।
गुठलियाँ, गाढ़ापन और जलना — क्या करें
एटोले को ज़्यादा बचाव की ज़रूरत नहीं पड़ती, और ज़्यादातर दिक़्क़तें इसी से आती हैं कि मासा कैसे डाला और आँच कैसे सँभाली। पहली बार नुस्ख़े के मुताबिक़ ही बनाएँ। उसके बाद आप जान जाएँगे कि गाढ़ापन आपको कितना पसंद है।
| स्थिति | क्या करें | सलाह |
|---|---|---|
| मासा डालते समय गुठलियाँ | थोड़ा-थोड़ा छिड़कें और व्हिस्क चलाते रहें | एक बार में थोड़ा ही डालें |
| मोटा मासा हरिना | उबाल आने के बाद थोड़ा और पकाएँ | पकाते समय व्हिस्क चलती रहे |
| बहुत गाढ़ा या बहुत पतला | पहली बार दी गई मात्राएँ ही लें | बदलाव करने से पहले नुस्ख़े के मुताबिक़ बना लें |
| तले में जलने की चिंता | आँच मध्यम रखें और लगातार व्हिस्क चलाएँ | इससे तेज़ उबाल और जलना टलता है |
| रखने पर और गाढ़ा हो जाए | तुरंत परोसें | गरम-गरम, उसी वक़्त पिएँ |
चखने से पहले मासा पक जाने का इंतज़ार करें, और साफ़ चम्मच लें।
तामालेस के साथ एटोले परोसना, और दूसरे रूप
तामालेस सबसे क्लासिक साथी हैं: गर्म, गाढ़ा पेय और उसके साथ मक्के से बनी कोई ठोस चीज़। एटोले गरम-गरम, उसी वक़्त पिएँ। देश के और खाने देखने हों तो मेक्सिको के व्यंजन देखें।
एटोले तुरंत परोसें, जब वह सबसे अच्छा होता है। एटोले में दूध है, इसलिए बचा हुआ पेय कमरे के तापमान पर देर तक मत छोड़ें। उसे साफ़, उथले बर्तनों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें। बचे हुए एटोले को 75 °C या उससे ऊपर तक गर्म करें।
कुछ घरों में एटोले में फल या चॉकलेट भी डाला जाता है। आपको कोई दूसरा तरीक़ा भी दिख सकता है। उसमें पहले पानी, पिलोन्सियो और दालचीनी की डंडियाँ गर्म की जाती हैं, मासा हरिना दूध में घोला जाता है, और फिर सब कुछ धीमी आँच पर लगभग 10 मिनट उबलता है, जब तक पेय चम्मच पर पतली परत न छोड़ दे। उस रूप के अपने अनुपात हैं, इसलिए उसे अलग नुस्ख़े की तरह ही अपनाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मासा हरिना की जगह क्या इस्तेमाल कर सकते हैं?
इसका सच्चा विकल्प कोई नहीं है। उतनी ही मात्रा में कॉर्नस्टार्च या आलू का स्टार्च वही पेय नहीं बनाएगा, क्योंकि मासा हरिना गाढ़ापन भी देता है और मक्के का स्वाद भी।
एटोले और चम्पुर्रादो में क्या फ़र्क़ है?
मुख्य फ़र्क़ चॉकलेट है। चम्पुर्रादो में चॉकलेट डाली जाती है, जबकि यह सादा एटोले पिलोन्सियो, दालचीनी और वनीला से स्वाद पाता है।
क्या इसे पहले बनाकर रख सकते हैं?
इसे तुरंत परोसना सबसे अच्छा है। बच जाए तो उसे उथले बर्तनों में जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें, फिर कम से कम 75 °C तक गर्म करें।
