タマーレの皿の横で、アトレのカップが湯気を立てています。メキシコ文化省は、アトレをmasa de maíz（とうもろこしの生地）を水または牛乳で溶いた飲み物と説明し、タマーレとアトレが昔からの組み合わせであることにも触れています。Goya Foodsのレシピページも、アトレをタマーレと並べて紹介しています。
アトレは、とうもろこしでとろみをつけた温かい一杯
masa harinaのとうもろこしの風味とやわらかなとろみ、piloncilloの深い甘み、シナモンとバニラの温かな香り。材料は6つ、工程は3つで、熱いうちに出します。
アトレを「甘いコーンの飲み物」と言ってしまえば簡単ですが、それでは持ち味を取りこぼします。masaは甘みや風味をつけるだけでなく、飲み物にとろみという厚みを与えます。味つけ牛乳のようにさらりとはならず、とろりとやわらかく注がれるのが特徴です。このレシピは、シェフのRick Baylessによる基本のアトレに従っています。牛乳と水、piloncillo、シナモン、masa harina、バニラで作る、はっきりした形の一例で、全国共通の唯一のレシピではありません。
アトレとは何か、チャンプラドとの違い
アトレは、とうもろこしの生地を水または牛乳で溶いた飲み物です。メキシコ文化省の説明の核心はここにあり、同じ資料はアトレをタマーレの隣に置く伝統的な組み合わせとしても位置づけています。
同じ資料には、地域によって材料も味も作り方も異なる、たくさんのアトレが挙げられています。酸味のあるアトレであるxocoatolli、pinole（炒ったとうもろこしの粉）を使ったアトレ、果物、豆、唐辛子をベースにしたものなどです。つまりアトレはひとつの味に決まっているわけではなく、いつも甘いとも限りません。
この記事で扱うのは、シナモンとpiloncilloを使った甘い基本形です。チャンプラドはチョコレートを加えた近縁の飲み物で、アトレ全般の同義語としてではなく、別のものとして考えるのがよいでしょう。
masa harinaとpiloncilloの選び方
masa harinaはただのでんぷんではありません。とうもろこしの生地に使う粉で、アトレではとろみだけでなくとうもろこしの風味も担います。コーンスターチや片栗粉は別の製品なので、同じ量で置き換えないでください。「corn flour」とだけ書かれた袋はmasa harinaとは限らないため、masa harinaという名前そのものを探します。
piloncilloはメキシコの粗糖で、固形で売られているため、鍋に入れる前に刻む必要があります。このレシピでは刻んだpiloncilloを主版としています。原典はbrown sugarも代わりに挙げているので、piloncilloが手に入らなければそれで作れますが、風味はまったく同じにはなりません。ほかの未精製の糖を使う場合は、同じものではなく、それぞれの風味をもつ代用品と考えてください。
このレシピらしさは、牛乳と水を合わせることと、粉末シナモンとバニラエクストラクトにあります。果物、チョコレート、塩、シナモンスティックの飾りは入りません。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
- piloncilloの代わりにbrown sugar：原典が認めています。風味は同じにはなりません。
- canelaの代わりに普通の粉末シナモン：原典が「できれば」としているだけなので問題ありません。
- masa harina：確認できた代用品はありません。コーンスターチや片栗粉を同量使っても同等にはなりません。
- バニラ：レシピはバニラエクストラクトを指定しています。バニラエッセンスなどは濃さが違うため、同じ量で同じ仕上がりになるとは限りません。
- 牛乳：ここでは無調整の普通の牛乳を編集上の選択としています。原典は乳脂肪分を指定していません。植物性ミルクで作ると、同じ仕上がりではなく別の飲み物になります。
このレシピには牛乳が入っています。タマーレを添える場合は、その原材料や表示を別に確認してください。
道具
- 大きめの鍋。原典は大きな4-quartの鍋を指定しており、US quartで読むとおよそ3.8 L級の深鍋にあたります。最初の液体の量が少なく見えても、小さな鍋にしないでください。
- 泡立て器
- 加熱後に味見をするための清潔なスプーン
だま・とろみ・焦げつきについて、レシピが言っていること・言っていないこと
レシピは短く、失敗したときの手当てはほとんど書かれていません。推測に頼るより、確かな指示がどこまでなのかを知っておくほうが役に立ちます。
| 状況 | 頼れること | 決まっていないこと |
|---|---|---|
| masaを入れたときにだまになる | レシピどおり少しずつ振り入れ、混ぜ続ける | 漉す方法は資料に書かれていない |
| 粗めのmasa harina | 再沸騰後、もう少し長く煮る | 具体的な追加時間は指定がない |
| 濃すぎる・薄すぎる | 最初は決められた分量どおりに作る | とろみ調整のための液体の量は示されていない |
| 焦げつきが心配 | 火加減を抑えて休まず混ぜる（編集上の注意） | 焦がしてしまった鍋の救済法は確認できていない |
| 置くととろみが増す | レシピのとおりすぐに出す | 冷めると食感が変わることがあり、温め直した食感は未確認 |
masaが生のうちに液体を味見するのは避けてください。味見は加熱してから、清潔なスプーンで行います。
食卓で：アトレとタマーレ
文化省が取り上げる組み合わせは、アトレとタマーレです。温かくとろりとした飲み物を、しっかりしたとうもろこしの料理の隣に置きます。Goyaもアトレをこの形で紹介しています。この組み合わせのほかには、資料が特定の祭りや儀礼を述べていないため、ここでも加えていません。
チョコレート入りを飲んでみたければ、カップにチョコレートを加えた近縁の飲み物、チャンプラドを探してみてください。ほかのメキシコの料理はメキシコの料理にまとめています。
このレシピは作ってすぐに出す形で書かれており、それがいちばんおいしい食べ方です。アトレには牛乳が入っているため、残りを室温に長く置かないでください。清潔で浅い容器に小分けし、速やかに冷やして冷蔵します。厚生労働省は家庭での目安として75℃以上での再加熱を示しています。このアトレが冷蔵庫でどのくらいもつか、温め直したあとの食感がどうなるかは確認しておらず、保証もしません。
よくある質問
masa harinaの代わりに何を使えますか？
確認できた代用品はありません。piloncilloはbrown sugarに替えてよいとレシピが認めていますが、masa harinaに代わるものは示されていません。コーンスターチや片栗粉を同量使っても、masa harinaはとろみに加えてとうもろこしの風味も担うので、同じ飲み物にはなりません。
アトレとチャンプラドの違いは何ですか？
主な違いはチョコレートです。チャンプラドはチョコレートを加え、この基本のアトレはpiloncillo、シナモン、バニラで風味をつけます。
何人分できますか？
原典に書かれておらず、cupの定義もないため、人数は示していません。最初の液体の量は完成量とは違います。
作り置きや保存はできますか？
レシピはすぐに出すものとして書かれていて、保存の説明はありません。残った場合は浅い容器で素早く冷やして冷蔵し、再加熱は75℃以上を一般的な目安にしてください。このレシピの保存期間は定まっていません。
piloncilloの代わりにbrown sugarを使えますか？
使えます。原典がbrown sugarを選択肢として挙げています。風味は近くなりますが、piloncilloとまったく同じにはなりません。
