धुले हुए चावल गरम तेल में तब तक चलते रहते हैं जब तक दाने हल्के सुनहरे न हो जाएँ। उसके बाद आती है पके टमाटर, लहसुन और सफ़ेद प्याज़ की छानी हुई प्यूरी, फिर गरम पानी, कटी गाजर, मटर और तीन साबुत हरी सेरानो मिर्चें। ढक्कन ऊपर, आँच नीचे, और देगची को अपने हाल पर छोड़ दीजिए। जो बनकर निकलता है वह अरोज़ रोहो है — मैक्सिको का एक क्लासिक साइड डिश, जिसे अरोज़ आ ला मेक्सिकाना भी कहते हैं। दाने नरम हैं, अलग-अलग हैं, और टमाटर से लाल रंग में रंगे हुए। अंग्रेज़ी में इसे आम तौर पर मैक्सिकन राइस कहते हैं।
अरोज़ रोहो और उसके नाम
अरोज़ रोहो यानी ऐसा चावल जिसे तेल में भूनकर, पिसे टमाटर के साथ मसाला देकर, पानी या चिकन ब्रॉथ में लहसुन, प्याज़ और हर्ब्स के साथ पकाया जाता है। मेक्सिको सिटी और बीच के राज्यों में लोग इसे अक्सर अरोज़ आ ला मेक्सिकाना कहते हैं।
दूसरा नाम रंगों से आया है: मटर और मिर्च से हरा, आलू से सफ़ेद — जो अक्सर इस्तेमाल होता है — और टमाटर से लाल। इस तरीके में आलू आम है, हालाँकि इस रेसिपी में वह नहीं डाला गया है। मेक्सिको में इस चावल को सोपा सेका या साइड डिश की तरह परोसा जाता है, और ऐसे और व्यंजन आपको हमारी मैक्सिकन रेसिपियों में मिल जाएँगे।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- चावल धोने के लिए कटोरा और छलनी
- ब्लेंडर
- चटनी छानने के लिए छलनी
- ढक्कन वाली देगची
- पलटने वाला चमचा या लकड़ी का चमचा
अरोज़ रोहो के लिए सामग्री चुनना
- कप और चम्मच: चावल, तेल, पानी, गाजर और मटर के लिए एक ही कप लीजिए, ताकि सबका अनुपात आपस में बना रहे।
- तेल: रोज़मर्रा में जो भी खाना पकाने का तेल आप इस्तेमाल करते हैं, वह चलेगा।
- नमक: नमक के दाने अलग-अलग आकार के होते हैं, इसलिए परोसने से पहले चख लीजिए और ज़रूरत हो तो ठीक कर लीजिए।
- सेरानो: अगर न मिलें तो छोड़ दीजिए या कोई दूसरी हरी मिर्च ले लीजिए। तीखापन और आकार दोनों अलग होते हैं, इसलिए किसी भी तरह का बदलाव व्यंजन को बदल देगा।
- पानी: इस तरीके में गरम पानी इस्तेमाल होता है। चिकन ब्रॉथ भी चलता है, पर उससे चावल कुछ और ही बनता है।
अरोज़ रोहो की आम दिक्कतें ठीक करना
ज़्यादातर दिक्कतें दो पलों से आती हैं: चावल को कितना भूनते हैं, और चटनी डालने के बाद उसे कितना हिलाते हैं। सिर्फ़ हल्का सुनहरा होने तक भूनिए, फिर एक ही बार, धीरे से हिलाइए, ताकि दाने साबुत रहें।
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| चावल एक जैसा नहीं भूनता | धोने के बाद बहुत ज़्यादा पानी बचा रह गया | तेल में डालने से पहले जितना हो सके, अच्छी तरह छान लीजिए |
| चटनी पतली है या उसमें टुकड़े हैं | ब्लेंडर में पानी डाल दिया गया, या चटनी छानी नहीं गई | बिना पानी पीसिए और हमेशा छानिए |
| दाने गहरे रंग के हो गए | चावल हल्के सुनहरे होने से ज़्यादा भुन गया | अगली बार जल्दी रोक दीजिए और चावल चलाते रहिए |
| रंग एक जैसा नहीं है | टमाटर की चटनी देगची के किनारों पर जम गई है | चावल को किनारों से बीच की ओर धीरे से सरकाइए |
| दाने टूट गए | चावल बहुत ज़ोर से चलाया गया | सावधानी से हिलाइए, और उतना ही जितना रंग बराबर करने के लिए ज़रूरी हो |
| पकने के बाद भी चावल सख़्त है | देगचियाँ और चूल्हे अलग-अलग होते हैं | ढक्कन लगाकर धीमी आँच पर रखिए, फिर आराम देने से पहले एक दाना फिर से चेक कीजिए |
अरोज़ रोहो के इलाकाई रूप
लाल चावल मेक्सिको के एक हिस्से से दूसरे हिस्से में बदल जाता है।
| कहाँ या किसके यहाँ | क्या बदलता है |
|---|---|
| ताबास्को, चियापास और युकातान के कुछ हिस्से | अचिओते डाला जाता है |
| दुरांगो | मटर, आलू, मिर्च की लंबी कतरनें, मक्का और चीज़ जैसी चीज़ें जोड़ी जाती हैं |
| एक और तरीका | चावल और टमाटर-सब्ज़ियों का मिश्रण अलग-अलग पकाया जाता है, फिर मिलाया जाता है — धनिया, अजमोद (पार्सली), चीले कुआरेस्मेग्नो, पकी गाजर और मटर के साथ |
इन्हें ऊपर दी गई रेसिपी में सब कुछ जोड़ने के बजाय अलग-अलग व्यंजनों की तरह आज़माइए। ख़ास तौर पर दो हिस्सों वाले तरीके में मात्राएँ अलग हैं और उसका अपना तरीका है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
एक taza या एक cucharada कितना होता है?
मात्राएँ taza और cucharada में ही रखी गई हैं, बिना किसी बदलाव के। हर taza के लिए एक कप लीजिए, और वे सामग्री आपस में उसी अनुपात में बनी रहेंगी।
क्या पानी की जगह चिकन ब्रॉथ इस्तेमाल कर सकते हैं?
हाँ। अरोज़ रोहो पानी में भी पकता है और चिकन ब्रॉथ में भी। इस रेसिपी में गरम पानी है, और ब्रॉथ से आपको एक अलग तरह का चावल मिलेगा।
साबुत सेरानो चावल को कितना तीखा बनाएँगी?
मिर्चें साबुत डाली जाती हैं, इसलिए चावल उनका स्वाद ले लेता है, पर तीखेपन से भर नहीं जाता। खाने की मेज़ पर हर कोई एक मिर्च खा सकता है या अलग रख सकता है।
