विंग्स ओवन से भूरी और चटकी हुई निकलती हैं, ऊपर छोटे-छोटे फफोले लिए। और ठीक तभी, किसी के हाथ लगाने से पहले, वे एक कटोरे में जाती हैं जहाँ मक्खन और केयेन हॉट सॉस की लाल सॉस उनका इंतज़ार कर रही होती है। वहाँ से वे सेलरी की सलियों और ब्लू चीज़ ड्रेसिंग की छोटी कटोरी के साथ साझा थाली में पहुँचती हैं। सब उँगलियों से खाते हैं, गरम-चटपटी विंग्स और ठंडी डिप के बीच आते-जाते रहते हैं। यह व्यंजन न्यू यॉर्क के बफ़लो से आता है, और इसका पूरा मज़ा विरोधाभासों में है: हल्की-सी सिंकी खाल, मिर्च की तेज़ी और सिरके की खटास, मक्खन की गोलाई, और सेलरी की ठंडी कुरकुराहट।
बफ़लो विंग्स के बारे में
नाम और व्यंजन
बफ़लो न्यू यॉर्क राज्य का एक शहर है, और इस व्यंजन का भैंसे के मांस से कोई वास्ता नहीं। बफ़लो-स्टाइल विंग्स चिकन विंग्स होती हैं जिन्हें दो हिस्सों में काटा जाता है, तला या सेका जाता है, और केयेन हॉट सॉस तथा मक्खन में टॉस किया जाता है। बोनलेस चिकन वाले उत्पाद और दूसरी जगहों पर मिलने वाली मीठी-तीखी विंग्स कुछ और ही तरह से बनती हैं और किसी और मौक़े की चीज़ हैं।
ओवन या कड़ाही
पारंपरिक रूप है 177 °C पर 12–15 मिनट तक डीप फ़्राई। इस विधि में तेल की कड़ाही की जगह फ़्रिज में सुखाना और लंबा, तेज़ ओवन है — सफ़ाई कम, पर तैयारी में ज़्यादा वक़्त: विंग्स सेकने से पहले कम से कम 8 घंटे बिना ढके फ़्रिज में सूखती हैं। बिना ढके सुखाने और बेकिंग पाउडर से सतह कुरकुरी होती है, और सूखी खाल सॉस को बेहतर पकड़ती है। चिकन पका है या नहीं, यह घड़ी से नहीं, चरण 5 में थर्मामीटर से देखें।
बफ़लो विंग्स की शुरुआत कहाँ हुई
सबसे मशहूर कहानी पहली बफ़लो विंग्स को 1964 में एंकर बार में रखती है, हालाँकि ब्यौरों पर विवाद है। एक क़िस्से में बार ने ग़लती से आई विंग्स की खेप काम में लगा ली; दूसरे में विंग्स नियमित ग्राहकों के लिए देर रात का नाश्ता थीं। दोनों कहानियाँ टेरेसा बेलिसिमो को व्यंजन के मूल से जोड़ती हैं: विंग्स काटी गईं, डीप फ़्राई हुईं, सॉस में लिपटीं, और सेलरी तथा ब्लू चीज़ ड्रेसिंग के साथ परोसी गईं।
बफ़लो में तली हुई विंग्स इससे पुरानी हैं। 1857 के क्लेरेंडन होटल के मेन्यू में "Chicken Wings, fried" दर्ज है, जो दिखाता है कि शहर में ये 1960 के दशक से बहुत पहले परोसी जाती थीं — हालाँकि आज वाली सॉस में लिपटी शक्ल में नहीं।
शहर के पास विंग्स की एक और कहानी भी है। 1966 में जॉन एम. यंग ने विंग्स एंड थिंग्स में टमाटर आधारित माम्बो सॉस के साथ बिना कटी, ब्रेड में लिपटी विंग्स का प्रचार किया। यह बफ़लो विंग संस्कृति की अलग धारा है, उसी व्यंजन का कोई मुक़ाबिल संस्करण नहीं।
आज बफ़लो में विंग्स
बफ़लो में इन्हें अक्सर सिर्फ़ "विंग्स" कहा जाता था। आज ये घर की दावतों, खेल के दिनों और बार में साझा होने वाली प्लेटों की चीज़ हैं, और स्पोर्ट्स बार तथा फ़ुटबॉल के मौक़ों पर पक्की हो गई हैं, क्योंकि इन्हें बाँटना आसान है और ये तुलनात्मक रूप से सस्ती हैं। देश की और रसोई देखने के लिए हमारे संयुक्त राज्य अमेरिका के व्यंजन पढ़ें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इसे नाश्ते के लिए लगभग 4 लोगों का हिस्सा समझें, मुख्य खाने का नहीं। सिर्फ़ फ़्लैट्स और ड्रमेट्स लें। विंग टिप्स इस व्यंजन का हिस्सा नहीं हैं, पर आप उन्हें स्टॉक के लिए बचा सकते हैं।
बर्तन और औज़ार
- ओवन
- किनारीदार बेकिंग शीट
- बेकिंग शीट के अंदर फ़िट होने वाला वायर रैक
- कच्चे चिकन के लिए चाकू और कटिंग बोर्ड (अगर विंग्स पहले से कटी न हों)
- पेपर टॉवल
- कच्ची विंग्स के लिए बड़ा कटोरा, और पकी विंग्स के लिए अलग साफ़ कटोरा
- टोंग्स
- छोटा सॉसपैन
- खाने का थर्मामीटर
बफ़लो विंग्स के लिए सामग्री चुनना
विंग्स। पहले से कटी फ़्लैट्स और ड्रमेट्स वक़्त बचाती हैं; अगर साबुत विंग्स खरीदें, तो उन्हें जोड़ों पर काट लें। बोनलेस जाँघ का मांस बराबर का विकल्प नहीं है, क्योंकि बनावट भी बदल जाती है और खाने का तरीक़ा भी।
बेकिंग पाउडर। बेकिंग पाउडर ही लें। बेकिंग सोडा धातु जैसी कड़वाहट छोड़ सकता है, और कॉर्नस्टार्च तथा ऐसे ही स्टार्च वह काम नहीं करते।
मक्खन। नमक वाला मक्खन पकी विंग्स को और नमकीन बनाता है, और वनस्पति तेल सॉस का स्वाद और उसकी मलाईदार गोलाई बदल देता है।
हॉट सॉस। सॉस पूरे व्यंजन का रूप तय करती है। टबैस्को जैसी सॉस खट्टेपन, तीखेपन और गाढ़ेपन में अलग होती हैं, इसलिए उतनी ही मात्रा का स्वाद अलग आएगा। अगर फ़्रैंक्स रेडहॉट जैसी केयेन सॉस न मिले, तो कोई दूसरी सॉस थोड़ी-थोड़ी डालकर चखें, और मान लें कि स्वाद बफ़लो वाला नहीं होगा।
ब्लू चीज़ ड्रेसिंग। बाज़ार की ड्रेसिंग भी ठीक है। केयेन सॉस और ब्लू चीज़ ड्रेसिंग इंपोर्टेड खाने की दुकानों या ऑनलाइन ज़्यादा आसानी से मिल जाती हैं। पूरे अमेरिका में रैंच लोकप्रिय विकल्प है, पर बफ़लो-स्टाइल की जोड़ी ब्लू चीज़ है, इसलिए शुरुआत वहीं से करें।
मक्खन और ब्लू चीज़ ड्रेसिंग में दूध होता है। अपनी सॉस और ड्रेसिंग के लेबल की सामग्री जाँच लें, क्योंकि कुछ उत्पादों में गेहूँ या दूसरे एलर्जी पैदा करने वाले तत्व होते हैं।
बनाने की विधि
सेकने से पहले विंग्स को 8–24 घंटे बिना ढके फ़्रिज में रहना है। सॉस तभी लगाएँ जब आप खाने को तैयार हों।
बफ़लो विंग्स की आम दिक़्क़तें ठीक करना
| दिक़्क़त | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| नरम खाल | सतह की नमी, सुखाने का समय, रैक का इस्तेमाल, भीड़, सॉस लगने के बाद बीता वक़्त | अच्छी तरह सुखाएँ, रैक पर विंग्स को जगह दें, और सॉस खाने से ठीक पहले लगाएँ |
| रंग कम आना | पहले से गरम करना, भीड़, सुखाना कम होना | ओवन पूरी तरह गरम करें, विंग्स फैला दें, और कम से कम 8 घंटे सुखाएँ। बेकिंग सोडा छोड़ दें |
| कड़वा या धातु जैसा स्वाद | बेकिंग पाउडर की जगह बेकिंग सोडा का इस्तेमाल | अगली बार बेकिंग पाउडर लें |
| ऊपर से भूरी, अंदर से कच्ची | अंदर का तापमान, शेल्फ़ की जगह, विंग का आकार | रंग नहीं, थर्मामीटर देखें। जो विंग 74 °C से कम हो उसे और पकाएँ, और अगली बार शेल्फ़ की जगह बदलकर देखें |
| सॉस अलग हो जाना | मक्खन को ज़्यादा तेज़ आँच पर गरम करना | उबाल से नीचे रखें, गरम रहते ही जल्दी मिलाएँ, और विंग्स पर थोड़ा-थोड़ा डालें। पूरी तरह न मिले तब भी स्वाद ठीक रहता है |
| ज़्यादा तीखा या ज़्यादा फीका | मक्खन और हॉट सॉस का अनुपात | कम तीखा और कम खट्टा चाहिए तो मक्खन बढ़ाएँ; ज़्यादा तीखा चाहिए तो हॉट सॉस का हिस्सा बढ़ाएँ |
बफ़लो विंग्स परोसना, रखना और बदलना
बफ़लो में ऑर्डर आम तौर पर माइल्ड, मीडियम और हॉट में होते हैं, इसलिए मक्खन और हॉट सॉस का संतुलन बदलना इस व्यंजन की मूल भावना के भीतर ही है। तीखापन जो भी हो, विंग्स पर सॉस आख़िरी पल में लगाएँ और उन्हें सेलरी तथा ठंडी डिप के साथ परोसें।
पकी विंग्स को ज़्यादा देर बाहर न छोड़ें, और उन्हें कभी मेज़ पर 2 घंटे या उससे ज़्यादा न रहने दें। बचा हुआ खाना ठंडा करें, जल्दी फ़्रिज में रखें, और जल्दी खा लें।
बची हुई विंग्स को पूरी तरह गरम होने तक दोबारा गरम करें; थर्मामीटर से जाँच लें। खाल की कुरकुराहट अक्सर चली जाती है और हमेशा पूरी तरह लौटती नहीं, इसलिए विंग्स को ओवन या टोस्टर ओवन में रैक पर गरम करें और सॉस खाने से ठीक पहले डालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पंख के कौन-कौन से हिस्से इस्तेमाल होते हैं?
मुख्य रूप से फ़्लैट (विंगेट) और ड्रमेट। कटी विंग्स लें, जिनकी टिप्स निकाल दी गई हों।
क्या बेकिंग पाउडर छोड़ सकते हैं या बेकिंग सोडा ले सकते हैं?
बेकिंग पाउडर के बिना खाल को सुखाने और उस पर फफोले पड़ने में जो मदद मिलती है, वह नहीं मिलेगी। बेकिंग सोडा इसका विकल्प नहीं है, क्योंकि वह धातु जैसी कड़वाहट छोड़ सकता है।
विंग्स खाने के लिए सुरक्षित किस तापमान पर होती हैं?
सभी पोल्ट्री 73.9 °C तक पकाएँ। इन विंग्स के लिए हर विंग के सबसे मोटे हिस्से का तापमान कम से कम 74 °C होना चाहिए, जो खाने के थर्मामीटर से हड्डी से दूर नापा जाए। दिखावट या साफ़ रस पर नहीं, थर्मामीटर पर भरोसा करें।
